AMIDON și tipurile și proprietățile sale.

Cuvântul „amidon” provine din germanul kraftmehl, care înseamnă „făină tare”. Și într-adevăr, această pulbere albă, pudră, fără gust, seamănă cel mai mult cu făina, doar când o strângi cu degetele, scârțâie caracteristic. Amidonul se dizolvă bine în apă receși nu se dizolvă în alcooli. Și dacă îl umpleți cu apă fierbinte, începe să se micșoreze în cocoloașe. Faptul este că amidonul este depus în celulele plantei sub formă de „boabe”. Pentru a obține, de exemplu, amidon de cartofi, „boabele” se spală cu apă, cel mai adesea apă de izvor. Iar dacă apa este fierbinte, acestea sunt distruse și amidonul se transformă într-o pastă care poate fi folosită doar pentru lipirea tapetului. Apropo, amidonul provine nu numai din cartofi, ci și din porumb, orez, grâu, manioc și soia. Structura boabelor de amidon este cristalină, fin poroasă.
La temperaturi obișnuite, amidonul nu se dizolvă în apă, dar când este încălzit se umflă, formând o soluție coloidală vâscoasă, care se transformă într-o „pastă” atunci când este răcită.
Există grâu, cartofi, porumb, orez, soia, manioc etc.
Amidonul este una dintre cele mai versatile materii prime din industria alimentară. Partea de aplicare profită de capacitatea sa naturală de a crea geluri și agenți de îngroșare. În industria alimentară și farmacologie, amidonul este folosit pentru a da produselor textura, aspectul (starea), umiditatea, consistența și stabilitatea corespunzătoare în timpul depozitării. În gastronomie și cofetărie, cel mai des se utilizează amidonul de cartofi, grâu și porumb. Este folosit pentru a îngroșa jeleu, terci de fructe (jeleu în care sucul este preparat împreună cu fructe) și, de asemenea, ca aditiv la tăiței (o treime sau un sfert în raport cu făina de grâu), produse de cofetărie - fursecuri, prăjituri, turcești. încântare. Industria alimentară este unul dintre cei mai mari consumatori de amidon și produse din amidon. În plus, cantități mari de amidon sunt vândute ca produs finit pentru uz casnic.
Amidonurile din manioc (cassava), sago și alte surse tropicale au fost utilizate pe scară largă înainte de al Doilea Război Mondial, dar consumul lor a scăzut din cauza perturbării comerțului mondial. Pentru a înlocui amidonul convențional din materii prime non-cereale, au încercat să folosească amidon de porumb ceros. ÎN anul trecut A existat o creștere a interesului pentru amidonul de manioc.

Atunci când este combinat cu altă făină, amidonul crește fragilitatea și rigiditatea produselor.

Amidon de grâu

În procesul de preparare a pâinii, amidonul îndeplinește următoarele funcții:
este o sursă de carbohidrați fermentabili în aluat, suferind hidroliză sub acțiunea enzimelor amilolitice (α- și β-amilaze);
absoarbe apa în timpul frământării, participând la formarea aluatului;
gelatinizează în timpul coacerii, absorbind apa și participând la formarea pesmetului de pâine;
este responsabil pentru învechirea pâinii în timpul depozitării.
Procesul de umflare a boabelor de amidon în apă fierbinte se numește gelatinizare. În același timp, boabele de amidon cresc în volum, devin mai libere și sunt ușor susceptibile la acțiunea enzimelor amilolitice. Amidonul de grâu se gelatinizează la o temperatură de 62 - 65 °C, amidonul de secară - 50 - 55 °C.
Starea de amidon a făinii afectează proprietățile aluatului și calitatea pâinii. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea acestuia de absorbție a apei și conținutul de zahăr. Boabele de amidon mici și deteriorate sunt capabile să lege mai multă umiditate în aluat și sunt ușor susceptibile la acțiunea enzimelor în timpul procesului de preparare a aluatului decât boabele mari și dense.
Structura boabelor de amidon este cristalină, fin poroasă. Amidonul are o capacitate mare de a lega apa. Când coaceți pâinea, amidonul leagă până la 80% din umiditatea din aluat. La depozitarea pâinii, pasta de amidon suferă îmbătrânire (sinereză), care este principalul motiv pentru care pâinea devine învechită.

Amidon de orez

Amidonul de orez reprezintă aproximativ 90% din materia uscată a boabelor măcinate. Amidonul de orez este folosit ca umplutură în producția de sosuri, siropuri și unele deserturi.

Amidon de cartofi.

În Rusia, cel mai popular amidon este amidonul din cartofi sau, așa cum se mai numește, " făină de cartofi„Fără el nu se poate produce jeleu, cârnați fierți, frankfurts și cârnați; este folosit pentru a îngroșa supe și sosuri, adăugate la smântână, astfel încât să nu se „împrăștie”. Apropo, amidonul nu îmbunătățește gustul produsul, utilizarea sa este o necesitate forțată de producție Și dacă, de exemplu, vedeți amidon în sosuri gata preparate, în special maioneză, știți: acesta nu este cel mai bun indicator.
Amidonul din cartofi formează o masă destul de transparentă. Este cel mai potrivit pentru jeleu de fructe. Și în Asia de Sud-Est este folosit în mâncăruri calde din carne, pește, legume și carne de pasăre. După cum știți, chinezii oferă adesea carne cu amidon, amestecând-o cu făină și condimente.
Ilya Lazerson, președintele Colegiului de Bucătari din Sankt Petersburg, a spus că aluatul de amidon, de fapt, nu trebuie preparat separat - doar condimentați aripioarele de pui (cu pielea tăiată) cu condimente, apoi turnați amidonul în recipient. cu ele, turnați proteina și amestecați totul energic. Pentru 1 kg de aripioare veți avea nevoie de aproximativ 3 linguri. amidon și 2 proteine ​​(nu mai puțin). Datorită acestui aluat, se obține o crustă specială crocantă. Și este potrivit nu numai pentru păsări de curte - poate fi folosit pentru panerea peștelui, a brânzei, a cărnii de porc și a legumelor. În plus, amidonul reține toate sucurile în interior, iar produsul rămâne fraged și suculent.
Împreună cu altă făină de cereale, în primul rând grâu, amidonul este introdus în diferite tipuri de aluat. În biscuiți elimină excesul de umiditate, iar produsele de copt sunt mai ușoare și mai aerisite. Rețineți: dacă în aluat se adaugă amidon de cartofi, acesta trebuie frământat cu lapte sau produse lactate fermentate, precum smântâna. Și nu uitați de aditivii de aromatizare, deoarece amidonul conferă produsului un gust blând, inexpresiv.

Cum funcționează amidonul în produsele de patiserie și caserole
Compoziția făinii obișnuite de grâu conține în mod necesar și amidon (amidon din făină de grâu), care are toate proprietățile descrise mai sus. Dar aș spune că făina este mai grea și mai groasă la copt caș. Așezați-l pe palmă și frecați făina, apoi amidonul din cartofi și comparați senzațiile. Card de amidon. mai aerisit, mai ușor, de neobservat, se împrăștie în praf și este la fel și în aluat. Diluați făina și amidonul cu apă (în proporții egale) și comparați - făina este o pastă groasă (procesul de umflare a boabelor de amidon de grâu în apă fierbinte se numește gelatinizare), iar amidonul este un card. - o suspensie usoara tulbure care se va ingrosa doar la incalzire si va fi tot mai usoara. Aici sunt și făină și carduri. amidonul acționează și în brânza de vaci. Făina devine aluat și carduri. amidonul devine un jeleu gros, un fel de gelatină și nu cade. Prin urmare, cărți. amidonul este de preferat, confera aerisire aluatului si in acelasi timp leaga lichidul.

Boabele de sago

Uneori poți găsi " boabe de sago". Ele sunt, de asemenea, legate de amidon. Boabele de sago sunt făcute din făină de cartofi. Datorită acestor boabe, produsul devine mai poros. De asemenea, sunt folosiți în cârnați și fripturi, sosuri și supe, inclusiv gătit instant, în producția de cereale dietetice fără proteine.

Amidon modificat din cartofi.

Cu toate acestea, mai des decât boabele de sago, veți vedea diverse „E” printre alte ingrediente. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 și E1451 sunt variații ale amidonului de cartofi modificat. Se găsesc în sosuri și dressing-uri, ketchup-uri, margarină, umpluturi de fructe și sunt adăugate în alimentele pentru copii și în carnea conservată. În maioneză, unt si se introduc margarina cu amidon modificat pentru a reduce continutul de grasimi. În plus, îmbunătățește consistența produsului și absoarbe mult mai multă apă decât de obicei.
Amidon de cartofi modificat - realizat pe baza de amidon de cartofi „Extra”. În producerea acestor produse, s-au folosit substanțe precum anhidrida acetică, anhidrida acidului adipic, sare de sodiu a acidului trimetafosforic și permanganat de potasiu. Aceste substanțe modifică și/sau îmbunătățesc proprietățile naturale ale amidonului. Amidonurile modificate sunt utilizate pe scară largă în diverse industrii.

Fulgi și granule de cartofi.

Fulgii și granulele de cartofi sunt obținute din soiuri de cartofi special cultivate. Granulele sunt o pulbere fină, de la galben pal până la crem. Acest produs leagă apa la temperaturi peste 55 °C. Fulgii vin în diferite dimensiuni: de la câțiva nanometri până la 3-5 milimetri, în funcție de nevoile clientului. Culoarea fulgilor este identică cu culoarea granulelor. Acest produs leagă eficient apa la temperatura camerei. Ele sunt utilizate în producția de produse instant, semifabricate și chipsuri.

Fibre de cartofi

Cartofii constau din 75% apa, 19% amidon, 6% fibre, saruri minerale si proteine. Odată ce amidonul și proteinele sunt extrase din cartof, ceea ce rămâne este fibre cu proprietăți funcționale excelente.

Amidon de porumb

Cel mai delicat este amidonul de porumb. Produce un „gel” mai tulbure decât gelul de cartofi. Dacă gătiți jeleu cu el, atunci jeleul de lapte este cel mai bun.

Amidon de tapioca (cassava).

Cuvântul portughez tapioca (în limba indiană - Tupi-Guarani) este sago de manioc, obținut din tuberculii unei plante tropicale - manioc.
Manihok (Manihok utilissima) este o plantă din familia euphorbiilor (Euphorbiaceae), care crește în America de Sud si este un arbust de 2 - 3 metri inaltime. Din rădăcini, care sunt bogate în amidon, se obține produsul manioc, care este folosit în alimentația alimentară și, de asemenea, pentru producerea amidonului.
Cel mai pur, fără impurități, este amidonul de tapioca, care se obține din tuberculii de manioc. Pasta sa este mai vâscoasă decât pasta de porumb. Acest amidon este folosit foarte activ - totuși, numai în industria alimentară: ca agent de îngroșare în supe gata preparate, sosuri și sosuri, precum și ca liant în producția de carne.
Amidonul de tapioca este foarte asemănător ca proprietăți cu amidonul din cartofiși este folosit în aceleași industrii. Cu toate acestea, în anumiți indicatori este superior amidonului din cartofi: datorită umidității mai scăzute (6-7%), conținutul de amidon în masa comercială este mai mare, amidonul de tapioca are un conținut mai scăzut de cenușă și, prin urmare, este considerat cel mai pur amidon. Vâscozitatea pastei sale este mai mare decât cea a amidonului din cereale, cum ar fi porumbul și grâul. Acest amidon are o gamă foarte largă de utilizări ca agent de îngroșare, liant, texturant sau ca agent anti-aglomerare. Vâscozitatea sa ridicată și textura lungă îl fac potrivit pentru utilizare ca agent de îngroșare primar în supe, sosuri și sosuri, iar temperatura sa scăzută de gelatinizare îl face potrivit pentru supe și tăiței instant și pentru utilizare ca liant în producția de carne. Amidonul de tapioca are rezultate bune la produsele extrudate. Nu se folosesc materii prime modificate genetic la producerea amidonului de tapioca.
Amidonul de tapioca înlocuiește în mod adecvat amidonul de porumb în toate domeniile posibile de aplicare.În funcție de concentrația utilizată, amidonul de tapioca formează fie un gel, fie o pastă.

Amidonul din cartofi poate fi folosit nu numai în bucătărie

De regulă, nu avem o cantitate cuprinzătoare de informații despre conținutul borcanelor stocate în dulapurile noastre de bucătărie. Mai exact, cunoaștem în detaliu scopul direct al principalelor produse vrac, dar multe dintre ele proprietăți unice o, nici măcar nu bănuim.

De exemplu, amidonul este principalul acumulator al resurselor energetice ale plantelor, conținut în cantități uriașe în semințele, fructele și tuberculii acestora. Industria alimentară folosește în principal amidon de cartofi, mai rar amidon de porumb și orez. Producția sa este mai simplă din punct de vedere tehnologic și cea mai profitabilă din punct de vedere economic. Deși făina de grâu obișnuită este același amidon, doar cu un procent mic de impurități.

În aluat se adaugă amidon de cartofi, pe el se gătește jeleu și este folosit pentru a da formă gulerelor și un aspect impecabil de proaspăt lenjeriei de pat. Date modalități de utilizare a amidonului cunoscut de fiecare gospodină. Dar asta nu este tot. Amidonul are un întreg set de proprietăți unice care extind incredibil domeniul de aplicare al acestuia. Care? Să vorbim despre asta.

Pastă

Această opțiune de utilizare a amidonului poate fi atribuită mai mult metodelor tradiționale decât unora specifice. Dar, în ciuda abundenței diverselor compoziții adezive oferite pe piață, pasta nu își pierde poziția. Are un avantaj foarte important - puritatea mediului a unui produs natural.

Este ușor de pregătit. În primul rând, amidonul trebuie cernut printr-o sită pentru a scăpa de cocoloașe și incluziuni nedorite. Apoi amidonul se toarnă cu apă caldă și se amestecă până se obține o consistență asemănătoare cu smântâna groasă. În continuare, la masa rezultată se adaugă cu grijă apă fierbinte la o temperatură de 80-90 °C într-un flux subțire, fără a uita să se amestece. Amestecul se va îngroșa pe măsură ce se întărește, așa că adăugați apă caldă după cum este necesar. Ultima etapă - pasta este încălzită într-o baie de apă, filtrată și răcită la temperatura camerei. Adezivul de amidon de cartofi este gata de utilizare.

Curatator de geamuri

Curățarea geamurilor fără a lăsa urme este o sarcină care se poate face doar cu detergenți speciali și nu foarte ieftini. Dar există o modalitate de a economisi bani. Acest lucru va fi facilitat de utilizarea aceluiași amidon de cartofi. În masa sa conține particule abrazive care sunt suficient de dure, dar nu atât de dure încât să provoace deteriorarea suprafeței sticlei.

Pregătirea unui detergent pe bază de amidon este simplă: 1 lingură de amidon de cartofi se diluează în 1 litru de apă la temperatura camerei, iar un ieftin, dar în același timp destul de eficient și care garantează absența dungilor este gata.

Înlocuitor de săpun

Amidonul poate fi folosit într-adevăr în locul săpunului, iar acesta este un alt mod de a-l folosi într-un mod original. Nu numai că vă puteți spăla pe mâini cu amidon, dar îl puteți folosi și pentru o procedură atât de importantă și delicată precum spălarea. Pentru a face acest lucru, pregătiți o soluție - o linguriță de praf de amidon diluată într-un litru de apă caldă fiartă. Această compoziție poate fi folosită pentru a vă spăla mâinile nu mai rău decât săpunul lichid, sau pentru a vă spăla fața și apoi a vă clăti fața cu apă plată.

Mască pentru față

Amidonul este util pentru a menține pielea proaspătă și pentru a-și menține tonusul. De fapt, este un concentrat de nutrienți, vitamine și microelemente, pentru că nu degeaba plantele le stochează atât de abundent.

Există multe moduri de a folosi amidonul pentru a face măști. Dacă doriți, acestea sunt ușor de găsit pe Internet. Dar pentru a nu părea neîntemeiat, vom oferi una dintre cele mai simple și mai eficiente rețete. În acest caz, ar trebui să luați câte o lingură de amidon de cartofi și chefir. Pregătirea unei măști se rezumă la simpla amestecare a acestor două ingrediente. Amestecul rezultat se aplică pe față timp de aproximativ o jumătate de oră, după care se spală cu apă curată.

Remediu pentru iritații și mușcături de insecte

Amidonul diluat în apă va ajuta la vindecarea pielii iritate. Amesteca o lingurita de amidon intr-un pahar cu apa si trateaza zonele afectate ale corpului cu solutia rezultata. Amidonul conține o gamă completă de componente necesare pentru menținerea și vindecarea pielii. Veți simți o îmbunătățire foarte repede.

Curățarea argintării

Furculițele de argint, ceaiul și lingurile și alte ustensile de bucătărie sunt frumoase prin estetica lor unică. Cu toate acestea, cu timpul își pierd strălucirea captivantă. Dar nici o problema. Există o modalitate de a restabili atractivitatea pierdută a argintului. Puteți folosi amidon de cartofi. Amestecând 1-2 linguri de pudră de amidon într-un litru de apă și tratând articolele din argint cu această soluție, le vei reda strălucirea inițială. După cum sa menționat deja, amidonul conține particule abrazive moi care îndepărtează eficient placa bacteriană fără a dăuna suprafeței.

Îndepărtarea petelor

Amidonul poate fi aplicat eficient pe sau de pe covor. Nu este nimic complicat în această procedură. Trebuie doar să stropiți pata cu amidon și să o lăsați peste noapte. Dimineața, îndepărtați amidonul cu un aspirator sau măturați cu o mătură.

Dacă covorul este natural, iar pata este foarte puternică și nu poate fi îndepărtată prin simpla stropire, amestecați amidonul cu apă, pregătiți o suspensie și adăugați câteva picături de benzină pură, de preferință cea folosită pentru reumplerea brichetelor. Aplicați amestecul rezultat pe zona cu probleme și așteptați până când grăsimea sau cerneala se dizolvă și este absorbită în ea. Apoi curățați covorul în mod tradițional.

Apropo, amidonul poate fi folosit chiar dacă nu există pete pe el. Chiar înainte de a începe să curățați covorul, stropiți-l cu amidon și lăsați-l timp de 20-30 de minute, apoi aspirați-l. Covorul va arăta vizibil mai proaspăt.

Îndepărtarea grăsimilor de pe gresie, sobe, mobilier de bucătărie

Acesta este un alt mod utilizare eficientă amidon în viața de zi cu zi. De ce să cumpărați detergenți scumpi dacă puteți face față petelor grase din bucătărie folosind amidon. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de o cârpă uscată și niște amidon de cartofi. Turnați puțină pudră în el și tratați blatul, dulapurile și alte suprafețe. Rezultatul este o puritate de 100%.

Produs de îngrijire a animalelor de companie

Prietenul tau shaggy nu a luat de mult timp tratamente cu apa, pentru care pur si simplu nu ai timp? Nu înfricoșător. Există o modalitate rapidă de a restabili lipsurile de igienă. Metoda uscată folosind amidon este exact ceea ce aveți nevoie. Frecați amidonul în blana animalului dvs. de companie și periați bine. Această opțiune nu funcționează mai rău decât cea tradițională „umedă”.

Metoda descrisă de utilizare a amidonului din cartofi este pe deplin aplicabilă. Tratați jucăria cu amidon, lăsați timp de o jumătate de oră, apoi periați-o sau aspirați-o. Va fi la fel de bună ca nouă.

Îndepărtarea urmelor de ars de pe un fier de călcat

Formarea pe țesătură este un fenomen comun. Desigur, poți evita apariția lui, dar chiar dacă apare, nu trebuie să te superi prematur. Există modalități de a rezolva această problemă. Una dintre ele este utilizarea amidonului din cartofi. Udați ușor zona cu probleme și stropiți-o cu amidon. Așteptați până când pulberea se usucă, luați o perie și îndepărtați amidonul împreună cu semnul de ars.

Amidon și noduri indisciplinate

Desfacerea nodurilor strâns legate de frânghii sau de șireturile pantofilor slab legate este o activitate pentru persoanele cu sistem nervos. Uneori, un nod indisciplinat te enervează atât de mult încât vrei să iei un cuțit și să rezolvi problema în mod radical. Dar acțiunile erupții nu au dat niciodată rezultatul dorit.

Există o modalitate de a „aborda” nodurile capricioase. Doar presărați niște amidon pe ele, amintiți-vă puțin și veți fi gata de plecare. Amidonul ajută cu adevărat la desfacerea nodurilor care uneori par fără speranță.

Amidon- un polizaharid de origine vegetală, unul dintre cei mai importanți carbohidrați vegetali de rezervă incluși în alimentația umană și animală.

Amidonul se găsește în aproape toate plantele, în principal în tuberculi, rizomi, bulbi și semințe.

Aplicarea amidonului

Pe plan extern amidonul este folosit pentru a face pulberi (adesea amestecate cu talc sau oxid de zinc), amestecuri agitate, unguente, paste, pulberi cosmetice și produse indiferente folosite pentru tratarea bolilor de piele. Amidonul de orez absoarbe bine secretiile din glandele sudoripare si sebacee si protejeaza pielea de influentele externe.

Pentru dermatite și dermatoze cronice, pentru a ameliora senzațiile subiective neplăcute (mâncărimi ale pielii etc.), se prescriu băi cu amidon: se dizolvă 100–300 g amidon în apă la temperatura camerei și se adaugă în apa de baie. Băile cu amidon sunt bune pentru dermatozele cu mâncărime la copii - se prepară la o rată de 100 g de amidon pe baie pentru bebeluș.

Amidonul este utilizat pentru prepararea jeleului (unguente fără grăsimi) folosite pentru pielea grasă sau pentru intoleranța pielii la grăsimi.

Soluție coloidală de amidon (pastă) cu adaos de tincturi de alcool plante medicinale folosit pentru a trata eczeme, răni vechi, ulcere trofice etc.

Interior amidonul este prescris sub formă de mucus (pastă) pentru bolile tractului digestiv ca agent de învelire (pe cale orală și rectală sub formă de clisme), precum și pentru a înmuia gustul și a reduce efectul iritant local al unora. medicamente. Pasta de amidon este prescrisă pe cale orală pentru otrăvirea cu halogeni (și pe care îi absoarbe), acizi și alte substanțe caustice și iritante.

Amidonul este inclus în tablete ca liant, favorizând în același timp mecanic dezintegrarea rapidă a tabletelor în stomac.

În industrie amidonul este folosit pentru amidonarea lenjeriei (amidonul lucios este amidon de grâu cu adaos de 5% acid stearic sau), hârtie de calibrare, în industria textilă pentru prepararea pansamentelor, pentru fabricarea explozivilor, afumării și soluțiilor de strălucire. În iodometrie, pasta de amidon este folosită ca indicator.

Obținerea amidonului

Pentru uz medical și tehnic, amidonul se obține din boabe de grâu (amidon de grâu - Amylum Tritici), boabe de porumb (amidon de porumb - Amylum Maydis), din tuberculi de cartofi (amidon de cartofi - Amylum Solani), boabe de orez (amidon de orez - Amylum Oryzae) , cereale orz (amidon de orz - Amylum Hordei).

Procesul de obținere a amidonului constă în distrugerea celulelor vegetale (măcinarea materiilor prime care conțin amidon), după care amidonul este spălat cu apă, iar lichidul de culoare alb-lăptoasă rezultat este filtrat printr-o sită fină. Masa de decantare a amidonului este curățată prin agitare, urmată de îndepărtarea spumei și lăsarea lichidului să se depună. Amidonul precipitat este stors și uscat.

Proprietăți

Amidon(Amylum) - (C 6 H 10 O 5) n - pulbere higroscopică pulverulentă crocantă, albă, cu curgere liberă, cu reacție neutră, inodoră și fără gust, insolubilă în apă rece, alcool etilic și eter etilic. Amidonul este un amestec de amiloză și amilopectină. Gravitație specifică amidon ~ 1,5.

Cu apă fierbinte (1:50), amidonul formează o soluție coloidală - pastă de amidon (Mucilago Amyli), iar temperatura de gelatinizare depinde de tipul de amidon. Când sta mult timp în picioare, pasta de amidon retrogradează (coagulează).

În tractul digestiv, amidonul este descompus prin acțiunea enzimelor amilaze secretate de glandele salivare și pancreas pentru a forma glucoză și maltoză, care este descompusă de maltază în 2 molecule de glucoză. Glucoza obținută ca urmare a descompunerii amidonului este absorbită de organism.

Amidonul și dextrinele sunt produse ale hidrolizei incomplete a polizaharidelor liniare, îmbunătățesc digestia, activează schimbul de acizi biliari și au un efect benefic asupra metabolismului colesterolului, favorizând eliminarea colesterolului din organism.

O reacție calitativă la amidon este apariția unei culori albastre atunci când este expus la o soluție de iod în iodură de potasiu (). Când este încălzită, culoarea dispare, când este răcită - Culoarea albastră apare din nou.

Falsificarea amidonului din cereale cu amidonul din cartofi sau cu aditivii acestuia este detectată prin mirosul de plante pe care îl dobândește produsul sau microscopic prin forma boabelor.

În prezent, amidonul este utilizat în adezivi, lianți, acoperiri, spume, materiale de umplutură, floculanti, materiale plastice, adezivi și modificatori de vâscozitate.

Cel mai mare consumator de amidon este industria hârtiei, primind peste 60% din totalul amidonului produs. Alte 15% sunt folosite de industria alimentară și aceeași cantitate de toți ceilalți consumatori la un loc. Adezivii pe bază de amidon reprezintă aproximativ 60% din totalul adezivilor naturali. În ultimele două decenii, materialele plastice pe bază de amidon și-au găsit utilizare ca materiale de ambalare, folii de mulcire și produse de unică folosință.

Industria hârtiei este cel mai mare consumator de amidon datorită proprietăților sale specifice, precum și prețului relativ scăzut și resursei regenerabile. Tipuri diferite amidonul este utilizat în diferite etape ale producției de hârtie:

• Adăugarea de agenți hidrofili, cum ar fi amidonul, la măcinarea celulozei, crește umflarea fibrelor, flexibilitatea și elasticitatea acestora și favorizează formarea de legături interfibre suplimentare în hârtia finită.
• La capătul umed al mașinii de hârtie pentru a crește rezistența hârtiei, pentru a oferi elasticitate și rezistență la abraziune și rupere; De asemenea, adăugarea de amidon în pasta de hârtie ajută la reținerea umpluturii. În mod obișnuit, amidonurile ionice, atât cationice cât și anionice, sunt utilizate în aceste scopuri.
• Pentru a îmbunătăți aspectul și proprietățile tipografice ale hârtiei, pentru a crește rezistența și pentru a conferi hidrofobicitate, dimensionarea suprafeței este utilizată pe o presă de formare, în care amidonul (de obicei oxidat sau carboxilat) este aplicat pe una sau ambele fețe ale unei hârtii parțial uscate sau ale benzii de carton.
• În cazul acoperirii și acoperirii, amidonul servește atât ca componentă de acoperire, cât și ca adeziv.
• În producția de carton, amidonul este utilizat atât pentru lipirea straturilor plate, cât și pentru lipirea foilor de carton ondulat.

Aplicarea amidonului în industria alimentară

Industria alimentară este unul dintre cei mai mari consumatori de amidon și produse din amidon. În plus, cantități mari de amidon sunt vândute ca produs finit pentru uz casnic. Amidonurile din manioc, sago și alte surse tropicale au fost utilizate pe scară largă înainte de al Doilea Război Mondial, dar consumul lor a scăzut din cauza perturbării comerțului mondial. Pentru a înlocui amidonul convențional din materii prime non-cereale, au încercat să folosească amidon de porumb ceros. În ultimii ani s-a înregistrat o creștere a interesului pentru amidonul de manioc.

Amidonurile și glucoza nemodificate și modificate sunt utilizate în industria alimentară în unul sau mai multe dintre următoarele scopuri:

• Direct ca amidon gelatinizat, jeleu etc.
• Ca agent de îngroșare, datorită proprietăților sale vâscoase (în supe, mancare de bebeluși, sosuri, sosuri etc.)
• Ca umplutură inclusă în conținutul solid al supelor și plăcintelor
• Ca liant pentru consolidarea masei și prevenirea uscarii în timpul gătirii (crnați și produse din carne).
• Ca stabilizatori, datorită capacității mari a amidonului de a reține umiditatea.

Proprietățile funcționale ale amidonului care sunt importante pentru industria alimentară sunt prezentate în tabel

Proprietățile amidonului importante pentru produsele alimentare
Vâscozitate specifică	Gust, alunecos, postgust
Fierberea lichidului	Caracteristicile suspensiei
Rezistență la tratament cu acid și forfecare mecanică	Lipiciitate (adezivitate)
Stabilitate îngheț-dezgheț	Cristalinitate
Textura și consistența gelului la diferite temperaturi	Gust neutru
Transparență sau slăbiciune	Durată lungă de valabilitate
Rezistenta la conditiile de prelucrare	Higroscopicitate
Capacitatea de a reține grăsimea	Culoare
Rezistența gelului la retrogradare	Neaglomerant
Strălucire	Dispersabilitate sau umflare în apă rece
Proprietățile de curgere ale gelurilor	Umflare și rezistență la umflătură
Capacitate de stabilizare a emulsiilor	Proprietăți de formare a peliculei

Mai jos sunt exemple de utilizare a derivaților de amidon în unele produse

Produse de patiserie

Deși amidonul este deja componenta principală a făinii, arta coacerii depinde nu numai de echipamentul de panificație, ci depinde și în mare măsură de caracteristicile proteice ale făinii. Amidonul este folosit în prăjituri pentru a crește volumul și pentru a adăuga crocant. În Malaezia, amidonul de tapioca este folosit în dulce și fursecuri neindulciteși sandvișuri într-o cantitate de 5-10% pentru a înmuia textura, a adăuga aromă și a împiedica prăjiturile să se lipească. Utilizarea glucozei în unele tipuri de pâine și produse de panificație cu drojdie are avantaje neîndoielnice, deoarece glucoza este absorbită direct de celulele de drojdie, drept urmare fermentația are loc mai complet și mai rapid. În plus, dă o culoare aurie crustei și prelungește durata de valabilitate a pâinii.

Cofetărie

Melasa și glucoza sunt utilizate pe scară largă ca îndulcitori în produsele de cofetărie. Pe lângă aceste amidonuri comune, industria de cofetărie folosește și amidonuri native și modificate pentru a produce multe tipuri de bomboane, cum ar fi jeleuri, caramele, gumă de mestecat tare și moale, caramel, fudge și delicii turcești. Utilizarea principală a amidonului în industria de cofetărie este la producerea de caramele, masele de cofetărie și alte tipuri de dulciuri ca ingredient și la fabricarea produselor topite sau pentru stropirea dulciurilor pentru a preveni lipirea acestora. Glucoza previne cristalizarea bastoanelor de bomboane și reduce higroscopicitatea produsului final.

Conserve de fructe, gemuri și conserve

Cel mai recent progres în acest domeniu este înlocuirea parțială a zaharozei cu glucoză sau melasă, care nu conține dioxid de sulf. Acest lucru ajută la menținerea raportului adecvat de solide fără a adăuga exces de îndulcitori și, astfel, scoate în evidență aroma naturală a fructelor. În același timp, scade și tendința de îndulcire a gemului (cristalizarea zaharurilor).

Glutamat monosodic

Glutamatul monosodic este utilizat pe scară largă în multe regiuni sub formă de pulbere cristalină ca potențiator de aromă în preparate din carne și legume, supe, sosuri și sosuri. Amidonul și melasa de manioc sunt principalele materiale vegetale în producția de glutamat monosodic în Orientul Îndepărtat și America Latină. Amidonul este de obicei hidrolizat la glucoză prin fierbere cu soluții de acizi clorhidric sau sulfuric în convertoare închise sub presiune. Glucoza este filtrată și transformată în acid glutamic prin sinteză microbiologică. Acidul glutamic rezultat este purificat, filtrat și tratat cu sodă caustică pentru a obține glutamat monosodic, care este apoi centrifugat și uscat în butoaie de uscare. Produsul final conține de obicei cel puțin 99% din substanță. Pentru a obține 1 tonă de glutamat monosodic, sunt necesare 2,4 tone de amidon (tapioca) sau 7 tone de melasă.

Zahar caramel

Zahărul caramel este un colorant alimentar folosit pentru a colora băuturile alcoolice și nealcoolice și alte produse alimentare. Se obtine mai des din melasa decat din zaharoza, datorita costului mai mic. Dacă zahăr invertit, sirop de glucoză etc. încălzit fără a adăuga alte substanțe, se obține un material folosit pentru nuanțare, dar dacă încălzirea se efectuează în prezența diferiților catalizatori, colorarea este mult mai intensă și se obține o substanță mai închisă. Maro, folosit pentru a colora multe alimente și băuturi. Pentru a aduce procesul la o stare de materie în care tot zahărul a fost distrus fără carbonizare, este necesară încălzirea și agitarea uniformă, controlată.

Glucoza din amidon: hidroliza amidonului

Glucoza se găsește în mod natural în fructele dulci, cum ar fi strugurii și mierea. Este mai puțin dulce decât zaharoza (zahărul din trestie sau sfeclă) și mai puțin solubil în apă; cu toate acestea, atunci când este utilizat împreună cu zaharoza, dulceața finală este adesea chiar mai mare decât cea calculată. Producția comercială de glucoză (zaharuri din glucoză) din amidon a fost organizată pentru prima dată în timpul războiului lui Napoleon cu Anglia, când Franța a fost tăiată de producătorii de zahăr (zaharoză) ca urmare a unei blocade navale. La mijlocul secolului al XIX-lea, în Statele Unite au avut loc progrese rapide în această producție. În prezent, glucoza este produsă sub formă de sirop sau ca solid. Proprietăți fizice siropurile variază în funcție de echivalentul dextroză (DE) și metoda de producție. Echivalentul dextroză exprimă numărul de grupări aldehide - capete reducătoare - raportat la glucoza pură la aceeași concentrație. În engleză, glucoza se numește de obicei siropuri, iar zahărul uscat este dextroză. Glucoza, numită uneori zahăr din struguri, este D-glucoză produsă prin hidroliza completă a amidonului. În prezent, pentru producerea glucozei sunt utilizate două metode industriale: hidroliza acidă și hidroliza acidă parțială urmată de fermentație.

Utilizarea amidonului în industria textilă

În industria textilă, amidonurile sunt folosite pentru dimensionarea, finisarea și prepararea compușilor de îngroșare (îngroșați).

Agenții de finisare, compozițiile de dimensionare și de îngroșare sunt preparate auxiliare textile pe scară largă. Consumul acestor materiale la 1 milion m de țesătură variază de la 70 la 250 de tone Costul și calitatea acestor materiale afectează în mod semnificativ costul produselor din industria textilă. Îmbunătățirea calității acestor medicamente auxiliare face posibilă creșterea performanței economice a producției.

Dimensiunea

Esența procesului este trecerea firelor de urzeală printr-o compoziție adezivă (dimensiune), care după uscare creează o peliculă netedă, elastică pe fir, care protejează firul de ruperea în timpul țeserii.

Procesul de dimensionare constă în două etape:

1. dimensionarea fibrelor (umezire și impregnare cu dimensionare), stoarcerea excesului de dimensionare.
2. uscare, timp în care mărimea este fixată pe fibră

Compoziția pansamentului și clasificarea substanțelor de calibrare

Dimensiunea constă din substanțe adezive și auxiliare textile (dezintegranți, agenți de umectare, plastifianți, agenți antistatici, antiseptice).

Volumul principal în formularea mărimii este reprezentat de clasa de adezivi. Adezivii includ: amidon (nativ sau modificat), CMC (carbometilceluloză), PVA (alcool polivinilic), clei animal, făină.

Remarcăm în special rolul splitterelor incluse în dimensiune. Dezintegratoarele sunt cloramină sau cloramină + sodă caustică, consumul de dezintegrator este de la 0,15 până la 0,30 kg la 1000 litri de mărime. Când sunt expuși la amidon, degradatorii desprind cele mai lungi lanțuri de amilopectină, reducând astfel gradul de polimerizare. Acest lucru duce la o scădere a temperaturii de gelatinizare, o scădere a vâscozității dimensiunii și o creștere a capacității de formare a peliculei.

Cerințe de bază pentru materialele adezive incluse în dimensiune:

• aderenta la fibra prelucrata (umecabilitate), capacitate mare de patrundere in fir (fir).
• capacitate filmogena a marimii, care consta in crearea unei pelicule rezistente si elastice pe fir (fir), care trebuie sa reziste la un complex de solicitari in timpul frecarii, incovoierii, torsii si sa aiba un coeficient de frecare redus.
• Rezistenta peliculei la temperaturi ridicate (120-130 °C)
• solubilitate în apă, deoarece Calibrarea ar trebui să fie îndepărtată cu ușurință de pe țesătură atunci când se decolează.
• reacție neutră a soluțiilor de dimensionare, pH 6,5-7,5.
• spumare redusă.
• anumită vâscozitate.
• proprietăți stabile ale pastelor: capacitatea de a menține omogenitatea în timpul depozitării, lipsa sinerezei.
• nu provoca coroziunea echipamentului.
• toxicitate scăzută.
• preț accesibil.

Utilizarea amidonului nativ ca adezivi în producția de mărime

Pentru producerea de mărime se pot folosi următoarele tipuri de amidon nativ: cartof, tapioca, porumb, grâu.

Consumul de amidon nativ variază de la 35 la 115 kg la 1000 de litri de mărime.

Amidonurile native sunt folosite pentru dimensionarea bumbacului (calico, calico, flanel, satin, flanel, cămăși și alte țesături), bumbac-cyblon (chintz, in, grupuri de rochii și prosoape terry), poliester-bumbac (grup de țesături pentru rochii și costume) și altele baze (cu adaos de fibre de viscoză, acetat, lână. Este de preferat utilizarea unor amidonuri pentru dimensionarea bazelor, în timp ce altele sunt nedorite.

Amidonul de cartofi este un amidon cu granulație grosieră; Acest amidon are cea mai mare vâscozitate dintre grupul de amidonuri native. Vâscozitatea ridicată a pastelor de cartofi complică procesul de umezire a fibrelor și crește timpul de uscare în timpul procesului de dimensionare, ceea ce crește intensitatea energetică a producției. Cel mai adesea, amidonul din cartofi este folosit pentru finisarea țesăturilor din bumbac și in. Filmele sunt foarte elastice.

Amidonul de porumb este un amidon cu boabe medii, dimensiunea boabelor de 15 microni. Deși temperatura de gelatinizare a amidonului de porumb este mai mare decât cea a amidonului de cartofi, amidonul de porumb este cel mai des folosit în producția de mărime. Principalele avantaje ale amidonului de porumb: umectabilitate ridicată; capacitatea de formare a peliculei; vâscozitate mai mică decât amidonul din cartofi; preț scăzut; producție pe tot parcursul anului; amidon de înaltă calitate de la producătorii interni. Dar filmele cu amidon de porumb sunt foarte dure.

Amidonul de tapioca, în toate privințele, ocupă o poziție intermediară între amidonul de cartofi și cel de porumb. Filmele sunt destul de elastice.

Amidonul de grâu este un amidon grosier și conține cea mai mare cantitate de proteine. Calibrarea din amidon de grâu este instabilă în timp, instabilă în proprietăți, spume și poate duce la decolorarea fibrelor. Filmele nu sunt rezistente (se pot sfărâma). Amidonul de grâu poate fi folosit pentru dimensionarea bazelor țesăturilor tehnice.

În ciuda o serie de avantaje ale amidonurilor native, acestea au, din păcate, și un întreg set de dezavantaje (instabilitatea dimensionării, calitatea insuficientă a filmului, incapacitatea de a atinge o anumită vâscozitate, rezistența insuficientă a filmului la temperaturi ridicate etc.).

Prin urmare, amidonurile recent modificate au fost din ce în ce mai folosite în industria textilă. Vezi secțiunea Amidonuri modificate.

Finisare

Finisarea (din franceză - appreter - pentru a termina în sfârșit) în industria textilă este operația finală de finisare a materialelor (țesături, tricotaje). Ca urmare a finisării, materialul dobândește o serie de proprietăți unice: neinflamabilitate (impregnări ignifuge), conferirea de proprietăți hidrofuge (țesături pentru pelerină), antiputrezire (tratament cu săruri de cupru și crom), plinătatea țesăturii. , non-contracție, tratarea moliei (țesăturile din lână sunt tratate cu soluții de săruri de fluorură), etc.

Agentul de finisare cu amidon este utilizat pentru prelucrarea bumbacului, și în special a țesăturilor de in, tricotajelor de in. Compoziția pansamentului cu amidon include:

• emoliente (grasimi, sapunuri, uleiuri)
• antiseptice (formalină, săruri de cupru, acid salicilic)
• substanțe care adaugă strălucire (ceară, parafină)

Dimensiunea amidonului crește rezistența la uzură, îmbunătățește aspect, facilitează tăierea și conferă flexibilitate țesăturii, crește plenitudinea țesăturii (tricotaje).

Aproape toate tipurile de amidon (atât nativ, cât și modificat) pot fi folosite în operațiunile de finisare și finisare.

Materiale de îngroșare (agenti de îngroșare)

Agenții de îngroșare sunt o compoziție de materiale care este utilizată atunci când se aplică un model pe țesătură pentru a preveni răspândirea vopselei din cauza capilarității fibrelor.

Agenții de îngroșare pot conține diverse substanțe: amidon, dextrină, gume, albumină, cazeină, caolin etc. Cerințe de bază pentru agenți de îngroșare:

• Stabilitatea pH-ului (când gătiți vopsele acide)
• nu este permisă schimbarea culorii
• stabilitate de depozitare (fără sinereză)
• Pentru unele vopsele este posibil să se utilizeze numai componente solubile la rece sau care se umfla la rece
• capacitatea de a găti paste cu o anumită vâscozitate: pentru un model de linii subțiri, este necesară o vâscozitate mică, pentru un model mare este mai bine să folosiți paste cu o vâscozitate mare
• impuritatea substanțelor minerale și a nisipului este inadmisibilă, deoarece aceasta duce la deteriorarea unităților de circuit imprimat (arbori, raclete)

Amidon modificat pentru industria textila

Recent, amidonurile modificate sunt din ce în ce mai folosite pentru dimensionarea și îngroșarea compozițiilor. Utilizarea acestor amidonuri face posibilă îmbunătățirea performanței firelor șlefuite și a țesăturilor imprimate; reduce consumul de materiale de îngroșare; reduce costurile cu energia; reduce consumul de dezintegratori chimici, crescând siguranța mediului a proceselor tehnice.

AMIDONUL OXIDAT

Amidonurile oxidate se obțin prin expunerea la următorii agenți oxidanți: permanganați, peroxizi, hipocloriți etc. Când sunt tratați cu agenți oxidanți, are loc scindarea hidrolitică a legăturilor glucozidice și oxidarea grupărilor alcoolice în grupări carbonil și carboxil. Amidonurile oxidate formează paste concentrate cu vâscozitate redusă și transparență crescută. Aceste proprietăți ale pastelor sunt folosite pentru a pregăti dimensionarea.

Amidonurile oxidate nu sunt la fel de utilizate pentru dimensionarea bazelor ca alte tipuri de amidon. Acești amidonuri au o rată de aderență scăzută la fibră, ceea ce se explică prin natura anionică a amidonului oxidat.

Cu toate acestea, amidonurile oxidate cu hipoclorit sunt folosite pentru dimensionarea firelor din raion, amestecurilor de fibre sintetice și la fabricarea firelor fine. Filmele obținute din amidon oxidat cu hipoclorit se disting prin transparență, precum și prin densitate și elasticitate, care reprezintă o protecție suplimentară împotriva stresului mecanic în timpul viteze mari războaie de țesut.

AMIDONUL MODIFICAT CU ACID

Pentru obținerea amidonului modificat cu acid se folosește acid clorhidric sau sulfuric. Amidonul modificat cu acid este de mare interes pentru dimensionarea și finisarea bazelor. Amidonul modificat cu acid conferă o rezistență și o netezime mai mare firului în timpul dimensionării. Aceste amidonuri formează o pastă cu o anumită vâscozitate și fluiditate. Prin urmare, aceste amidonuri sunt folosite pentru dimensionarea bazelor atât ale celor mai grosiere țesături (pânză, țesături din fire duble), cât și ale celor mai subțiri (cambric).

AMIDON ACETILAT

Acest tip de amidon este produs folosind acid acetic, anhidridă acetică. Acetații sunt folosiți pe scară largă pentru dimensionarea, finisarea țesăturilor și pentru prepararea agenților de îngroșare. Industria textilă folosește proprietățile amidonului acetat pentru a forma paste stabile la temperaturi mai scăzute, care diferă ca vâscozitate. Filmul pe fibră are rezistență, elasticitate și flexibilitate ridicate. Peliculele se îndepărtează cu ușurință din fibră.

AMIDONUL DE GĂTIRE LA RECE MODIFICAT

Toate amidonurile discutate mai sus sunt amidonuri fierbinți. În producția de fibră de sticlă se folosesc amidonuri modificate pentru gătit la rece. Cele mai frecvent utilizate amidonuri sunt amidonul de porumb și cartofi reticulat, soiurile cu conținut ridicat de amiloză și derivații acestora și amidonul cationic.

Producția de lipici

Amidonul este o bază comună pentru producția de lipici, care este cel mai adesea folosit pentru a lipi hârtia de materiale precum sticlă, vată minerală și argilă. Amidonul poate servi și ca un excelent liant pentru materiale fără hârtie, cum ar fi cărbune și brichete de cărbune, vată minerală în elementele de tavan ceramice înainte de ardere.

Amidonurile cele mai utilizate pentru fabricarea lipiciului sunt amidonul de porumb, cartofi și tapioca. Amidonul de tapioca produce adezivi mai vâscoși și uniformi. Sunt adezivi lichizi, stabili, care au un pH neutru, sunt usor de preparat si compatibili cu emulsiile multor rasini sintetice. Amidonul de porumb și orez necesită timpi mai lungi de gătire și temperaturi mai ridicate pentru a obține același grad de conversie. Amidonul de tapioca, care produce adezivi ceva mai puternici decât amidonul din cartofi, deși este inodor și fără gust, este ideal pentru producerea de adezivi pentru timbre poștale, plicuri și autocolante.

Adezivii fabricați din amidon de cereale au o mobilitate redusă și sunt mai potriviti în aplicațiile în care sunt necesare doze mici de adeziv, de exemplu, în producția de carton ondulat. Amidonul de grâu este folosit în mod obișnuit ca pastă groasă ca bază adezivă pentru postere și în producție pungi de hârtie. Punerea de postere și tapet și alte operațiuni similare care necesită alinierea manuală a modelelor sau a marginilor tind, de asemenea, să folosească amidonuri cu vâscozitate ridicată. Textura necesară sau proprietățile de alunecare pot fi obținute prin reticulare. Proprietățile dorite includ rezistență scăzută la forfecare sau „alunecare” pentru a permite ca foaia de hârtie să fie nivelată fără a pierde contactul cu suprafața care este lipită; timp de acțiune satisfăcător (gamă de aderență); și viteză mică de setare. Amidonurile cu vâscositate medie sunt folosite pentru bandă adezivă. Proprietățile dorite includ: absorbția rapidă a apei a benzii uscate, coeziune umedă ridicată, tendință limitată de ondulare, stabilitate atunci când banda uscată este umezită din nou și vâscozitate scăzută a adezivului aplicat.

Pentru a îndeplini aceste cerințe, este important ca amidonul să aibă o tendință minimă de retrogradare în filmul uscat. Pentru a realiza acest lucru se folosesc amidonuri cu conținut scăzut de amiloză și/sau amidonul de manioc, cartofi sau cereale ceroase sunt supuse unor tratamente anti-retrogradare. Un tip popular de adeziv pentru aplicarea etichetelor pe sticle, așa-numitul. „jeleul”, sunt realizate în principal din amidon coeziv (tubercul sau porumb ceros) gelatinizat în hidroxid de sodiu.

Amidonul necesar este cu greutate moleculară mare, cu acțiune rapidă, capabil să atașeze și să țină autocolantul chiar dacă sticla se udă și rezistent la redizolvare, în special în apă rece.

Principalele ingrediente ale formulărilor adezive pe bază de amidon sunt amidonul, hidroxidul de sodiu modificator de gelatinizare, boraxul de îmbunătățire a vâscozității/stabilizator și conservantul formaldehidă de sodiu. Cantitatea de borax și hidroxid de sodiu trebuie determinată experimental, ținând cont de cerințele specifice pentru adeziv.

Cât costă
merită să-ți scrii lucrarea?

Tipul de muncă Lucrări de diplomă (licență/specialist) Lucrări de curs cu practică Teoria cursului Rezumat Test Obiective Eseu Lucrare de certificare (VAR/VKR) Plan de afaceri Întrebări pentru examen Diploma de MBA Teză (facultate/scoală tehnică) Alte cazuri Lucrări de laborator, RGR Diploma de master Ajutor online Raport de practică Căutare informații Prezentare PowerPoint Rezumat pentru școala universitară Materiale însoțitoare pentru diplomă Articolul Test Part teza Desene 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 15 18 18 19 20 20 21 22 22 22 22 22 26 27 28 29 14 15 15 15 18 18 19 20 20 21 22 22 22 22 22 26 27 28 29 26 27 28 29 30 15 15 18 18 19 20 20 21 22 22 22 22 22 26 27 28 29 30 15 15 18 18 19 20 20 21 22 22 22 22 22 26 27 28 29 30 30 15 15 18 18 19 20 20 21 Preț

Odată cu devizul de cost vei primi gratuit
PRIMĂ: acces special la baza de date plătită de lucrări!

și obțineți un bonus

Mulțumesc, ți-a fost trimis un e-mail. Verifica-ti email-ul.

Dacă scrisoarea nu ajunge în 5 minute, este posibil să existe o eroare la adresa.

1. Amidon

2. Cofetarie

3. Grupuri de soiuri de ceai lung negru

Lista literaturii folosite

1. Amidon

Amidonul este o pulbere care curge liber de culoare albă sau ușor gălbuie. Valoarea energetică a 100 g amidon (în kcal/kJ): cartof - 299/1251; porumb - 329/1377 Amidonul este bine absorbit de organism.

Principalele tipuri de amidon: cartof - obtinut din tuberculi de cartofi, formeaza o pasta transparenta vascoasa; porumb - o pastă opaca alb-lăptoasă, are o vâscozitate scăzută, cu un miros și un gust caracteristic boabelor de porumb; grâu - are vâscozitate scăzută, pasta este mai transparentă în comparație cu porumbul.

Amidonul de amilopectină este obținut din porumb ceros. Cu soluție de iod, amidonul de amilopectină dă o culoare roșu-maro caracteristică.

Amidonul cu conținut ridicat de amiloză este obținut din soiuri de porumb cu conținut ridicat de amiloză. Acest amidon este utilizat sub formă de folii transparente și înveliș alimentar alimentar în industria alimentară.

Pe lângă tipurile tradiționale de materii prime (cartofi, porumb, grâu), pentru producția de amidon în unele regiuni se folosesc și tipuri de materii prime care conțin amidon precum orzul, secara, orezul (orezul zdrobit) și mazărea.

Compoziția chimică și proprietățile amidonului

În celulele vegetale, amidonul se găsește sub formă de formațiuni dense numite boabe de amidon. Prin apariția boabelor la microscopie, se determină originea amidonului și omogenitatea acestuia. Boabele de amidon de cartofi de la 15 la 100 de microni sau mai mult sunt de formă ovală și au șanțuri la suprafață, situate concentric în jurul ochiului - puncte sau. liniuțe. Boabele mai mici au o formă rotunjită. Amidonul format din boabe mari este de calitate superioară. Boabele de amidon izolate din partea în formă de corn a endospermului porumbului sunt multifațete, în timp ce cele din partea făinoasă sunt rotunde. Amidonul de porumb din comerț este format din boabe cu dimensiuni cuprinse între 5 și 25 de microni, cu un ochi mare și rotund la suprafață. Boabele de amidon de grâu au o formă plată eliptică sau rotundă, cu un ochi situat în centru. Amidonul de grâu conține fracții de boabe mari (de la 20 la 35 microni) și mici (de la 2 la 10 microni).

Amidonul din secară și orz este asemănător ca aspect cu boabele de grâu. Amidonul de orez este format din cele mai mici boabe - de la 3 la 8 microni.

Boabele de amidon de orez au o formă cu mai multe fațete. Densitatea boabelor de amidon: cartof - aproximativ 1,65 kg/m3, porumb - 1,61 kg/m3.

Amidonul, în compoziția și structura sa chimică, aparține carbohidraților. Este un polimer natural înalt format din reziduuri de α-D-anhidroglucoză.

Boabele de amidon constau din două fracții naturale - amiloză și amilopectină. Proprietățile acestor polimeri variază. Amiloza formează micelii hidratate în apă fierbinte, dar în timp retrogradează (precipită) sub forma unui gel puțin solubil. Amilopectina se umflă în apă și produce soluții coloidale vâscoase stabile: previne retrogradarea amilozei în soluțiile de amidon. Datorită capacității atiilozei de a forma structuri cristaline ordonate din fracția amiloză a amidonului, se obțin filme elastice.

Compoziția chimică a amidonului de porumb și cartofi este prezentată în tabel. 1.

Tabelul 1. Compoziția chimică a amidonului

În funcție de structura și gradul de polimerizare a macromoleculelor, de puterea legăturilor dintre ele, de structura și dimensiunea boabelor, amidonurile de diferite origini diferă în proprietăți: Diferențele dintre amidonul din cartof și cel din cereale - grâu, porumb etc. semnificativă Structura microporoasă a boabelor de amidon determină capacitatea lor mare de sorbție. Datorită proprietăților hidrofile ale amilozei și amilopectinei, boabele de amidon cu o structură fin-poroasă sunt foarte higroscopice, în special higroscopicitatea ridicată a amidonului din cartofi.

Bazele producției de amidon din cartofi

Producția de amidon din cartofi poate fi împărțită în patru etape. Prima etapă este pregătirea materiilor prime pentru prelucrare: spălare, separarea impurităților străine etc. În timpul celei de-a doua etape de producție, cartofii sunt zdrobiți prin abraziune sau zdrobire fină pentru a deschide celulele țesutului tuberculilor și a elibera boabele de amidon. În continuare, masa zdrobită este trimisă la centrifuge pentru a separa sucul, ceea ce contribuie la întunecarea amidonului, la reducerea vâscozității pastei și la dezvoltarea proceselor microbiologice. Amidonul se spală din pulpă cu apă folosind mașini de sită în mai multe etape. Pentru separarea masei de cartofi zdrobiți se folosesc unități de hidrociclon, în care, sub acțiunea forței centrifuge, se separă o suspensie apoasă de amidon și un amestec de pulpă și suc de cartofi. Ultima etapă include curățarea de particule mici de pulpă, suc de cartofi reziduali și alte impurități, inclusiv nisip.

Bazele producției de amidon de porumb. Etapa inițială a producției de amidon de porumb constă în înmuierea boabelor, curățate de impuritățile străine, într-o soluție de acid sulfuros (0,2-0,3%) la o temperatură de 50 ° C pentru a înmuia și a extrage substanțele extractive din acesta. În a doua etapă, boabele înmuiate sunt zdrobite în bucăți mari. Următorul pas în producția de amidon de porumb este spălarea amidonului liber cu apă și separarea germenului. Prin măcinarea fină a părților rămase ale boabelor, boabele de amidon legate sunt eliberate. Terciul rezultat se spală cu apă, separând pulpa pe site. Densitatea (proteina insolubilă) conținută în suspensia de amidon este separată folosind separatoare centrifugale și mașini de flotație. Substanțele solubile sunt îndepărtate prin spălarea amidonului cu ajutorul filtrelor cu vid sau centrifugelor cu șurub.

Amidonul crud este uscat cu aer încălzit și cernut pentru a separa granulele (boabe gelificate lipicioase), bulgări mari și impurități aleatorii și trecut prin separatoare magnetice.

Indicatori de calitate. În funcție de caracteristicile organoleptice și de compoziția sa, amidonul se împarte în soiuri: cartof - extra, cel mai înalt, 1 și 2 (în scopuri tehnice); porumb - superior, 1, amilopectină; grâu - extra, cel mai mare, 1.

Calitatea amidonului de cartofi este evaluată conform GOST 7699-78, amidon de porumb - GOST 7697-82.

Amidonul, indiferent de tip și calitate, trebuie să fie lipsit de gusturi și mirosuri străine. Tipul și gradul de amidon este determinat de culoare. Amidonul de cartofi din soiurile extra și cele mai înalte este alb cu o strălucire cristalină; Clasa I este alb; Clasa a II-a - alb cu o tentă cenușie. Amidonul de porumb și grâu au o nuanță gălbuie naturală caracteristică.

Indiferent de calitatea și tipul amidonului, nu sunt permise amestecuri de alte tipuri de amidon și prezența impurităților metalomagnetice. Când se cerne 100 g de amidon printr-o sită de mătase nr. 55, nu trebuie să rămână nisip. În ceea ce privește indicatorii fizici și chimici, amidonul trebuie să îndeplinească cerințele și standardele.

Defectele amidonului apar în principal atunci când sunt încălcate tehnologia de producție sau condițiile de depozitare. Acestea includ prezența impurităților mecanice și străine, mirosul și gustul unui produs stricat (fermentare), o criză la mestecare din impurități minerale (nisip), culoarea cenușie a amidonului și umiditatea ridicată a acestuia. Amidonul cu astfel de defecte nu este permis să fie vândut în lanțul de vânzare cu amănuntul, dar poate fi folosit în scopuri tehnice.

Ambalare și etichetare. Amidonul este ambalat în saci de in, kenaf, iută, noi sau uzați, curat, uscat, categoria I sau II, cu o greutate netă de 15 până la 60 kg. Amidonul, ambalat în pungi duble de calicot sau de hârtie multistrat, este plasat în pungi exterioare de țesătură. Pentru comerțul cu amănuntul, amidonul poate fi ambalat cu o greutate netă de 250 până la 1000 g în recipiente din hârtie, polietilenă și alte materiale polimerice. Pachetele și sacii cu amidon se pun în cutii curate de 30 kg fiecare.

Fiecare pungă de amidon trebuie să aibă o etichetă, iar cutiile trebuie să aibă o etichetă cu marcaje care caracterizează produsul; numele organizației în al cărei sistem este inclus producătorul; numele producătorului, locația și marca comercială a acestuia; denumirea produsului indicând tipul și gradul; numărul lotului; Greutate netă; data fabricatiei; numărul de unități de ambalaj de consum (pentru amidon în pachete sau pungi); denumire standard. Pe fiecare pachet sau pungă este aplicată o etichetă, care indică caracteristicile de mai sus ale produsului, dar în locul numărului de unități de ambalaj de consum și al numărului de lot, este indicată termenul de valabilitate.

Depozitați amidonul la o umiditate relativă de cel mult 75%. Perioada de valabilitate garantată a amidonului de porumb și cartofi este de 2 ani, amidonul de grâu este de un an. Amidonul este depozitat ambalat în depozite bine ventilate, fără mirosuri străine și neinfestate cu dăunători de făină.

Industria amidonului produce mai mult de o sută de tipuri de produse din amidon. Produsele cu amidon utilizate în scopuri alimentare includ: sago artificial, amidonuri modificate, hidrolizate de amidon zaharoase - sirop de amidon, glucoză etc.

Sago este produs în trei tipuri: natural - obținut din miezul palmierului sago; artificial - din cartofi și amidon de porumb de clasa cea mai înaltă și I; sago-tapioca - din amidonul rădăcinilor de manioc.

masa 2

Sago are un gust delicat și este ușor de digerat. Din el se fac terci, umpluturi etc.

Ei produc sago artificial cu diametre de boabe (în mm): mici - de la 1,5 la 2,1 și mari - de la 2,1 la 3,1. Sago mare în mic și mic în mare nu este permis mai mult de 10%.

Pe baza calității, sago este împărțit în premium și clasa I. Sagoul de cea mai înaltă calitate făcut din amidon de cartofi este alb mat, clasa I poate avea o nuanță cenușie. Amidonul de porumb sago are o nuanță gălbuie. Gusturile străine, mirosurile și croștările în timpul testelor culinare nu sunt permise în sago. Umiditatea este standardizată (sago de cartofi - nu mai mult de 16%, porumb - nu mai mult de 13%), conținut de cenușă, aciditate, umflare de sago, conținut de fine (particule mai mici de 1,4 mm).

Sago este ambalat în saci de 50 kg sau ambalat în containere mici.

Amidon modificat - cu proprietăți direcționale schimbate, vine în următoarele soiuri.

Amidonul umflat se obține prin uscarea pastei pe uscătoare speciale și măcinarea peliculei în pulbere, ale cărei particule se umflă atunci când este umezită cu apă și cresc în volum.

Amidonul oxidat este produs prin oxidare cu diverși agenți oxidanți; În funcție de gradul de oxidare, se poate obține amidon cu vâscozitate și capacitate de gelificare diferite.

Amidonul de gelifiere este un tip de amidon oxidat; obţinut prin tratarea suspensiei de amidon (KMnO4) într-un mediu acid. Folosit ca agent de gelifiere în loc de agar și agaroid; Amidon gelificator de cartofi clasele A și B - în industria cofetăriei, amidon gelificator de cartofi și porumb - în industria frigorifică.

Siropul de amidon este produs din amidon de cereale și cartofi. Este un lichid dulce, foarte gros și vâscos, incolor, cu o tentă gălbuie. Acestea produc melasă cu hidroliză acidă (hidroliza amidonului sub influența acidului clorhidric la presiune în exces și la o temperatură de aproximativ 140 ° C) și melasă cu hidroliză enzimatică (hidroliza sub acțiunea enzimelor boabelor de cereale încolțite, mucegaiurilor și bacteriilor la o temperatură de aproximativ 60 ° C). Melasa este utilizată în principal în producția de cofetărie.

Maltodextrinele sunt produse ale hidrolizei enzimatice a amidonului. Sunt polimeri ale căror molecule sunt formate din cinci până la zece unități de glucoză. Maltodextrinele sunt fără gust și inodor la concentrații de peste 30% formează soluții vâscoase care pot încetini cristalizarea. Ele sunt utilizate în producția de produse alimentare ca umplutură, ca aditiv în producția de înghețată și creme.

Glucoza este un produs al hidrolizei complete a amidonului. Ele produc glucoză cristalină, medicală, alimentară și tehnică. Folosit la producerea de cofetărie, băuturi și înghețată pentru copii.

2. Cofetarie

Produsele de cofetărie sunt produse realizate din grăsimi, proteine, arome și alte substanțe cu adaos de cantități mari de zahăr.

Toate produsele de cofetărie sunt ușor digerabile de organismul uman, bogate în calorii, au gust și aromă plăcute, aspect frumos, iar unele dintre ele au valoare medicinală și dietetică. În funcție de tipurile de materii prime și caracteristicile de producție, produsele de cofetărie sunt împărțite în grupuri: produse din fructe și fructe de pădure, ciocolată și cacao pudră, produse caramel, bomboane, produse din făină, halva și dulciuri orientale.

Acestea includ marmeladă, bezele, dulceață, marmeladă, confituri, jeleu și fructe confiate.

Marmeladă. Acesta este un produs cu o structură gelatinoasă, realizat din piure de fructe și fructe de pădure sau o soluție apoasă de substanțe gelificante, zahăr și alte componente. În funcție de materiile prime utilizate, marmelada se împarte în fructe și fructe de pădure și jeleu, iar conform metodei de turnare - în turnat, sculptat și foaie.

Marmelada de fructe și fructe de pădure este preparată din piure de fructe și fructe de pădure, zahăr și melasă. Baza sa de gelifiere este pectina, care se găsește în fructe și fructe de pădure. La pauză este înnorat, translucid. Marmelada de fructe și fructe de pădure poate fi:

turnate - produse de diferite forme pe bază de piure de mere sau prune;

cioplit - sub formă de bare dreptunghiulare cu bază de mere sau alte tipuri de piure de fructe și fructe de pădure, simplu sau multistrat;

pat - sub formă de prăjituri plate sau emisfere cu bază de piure de caise, stropite cu zahăr granulat;

dietetice - cu adaos de pulbere de alge marine.

Marmelada de jeleu este preparată din zahăr, melasă, acizi alimentari și esențe aromatice. Baza de gelifiere este agar, agaroid sau pectină. Din punct de vedere al gustului, această marmeladă este inferioară marmeladei de fructe și fructe de pădure, dar se distinge printr-un aspect mai frumos, transparență și fractură sticloasă. Marmelada de jeleu este produsă în următoarele tipuri:

turnate - produse de diverse forme, stropite cu zahar granulat;

sculptate - sub formă de felii de portocale și lămâie, blocuri și alte figuri;

figurat - sub formă de fructe de pădure, fructe, figuri de animale.

Marmelada de orice fel poate fi acoperită cu glazură de ciocolată.

Pastă. Are o structură spumoasă și este făcută din piure de fructe și fructe de pădure cu zahăr, un agent de spumă și alți aditivi. În funcție de tipul de bază gelatinoasă, marshmallows pot fi lipite sau cremă.

Pastilele de lipici se prepară folosind sirop de agar-zahăr-melasă sau pectină-zahăr-melasă (clei) ca bază gelatinoasă. Este mai puțin durabil și stabil la raft în comparație cu crema.

Custard marshmallow se prepară folosind amestec fierbinte de mere-zahăr-marmeladă.

În funcție de metoda de turnare, marshmallows se disting:

lipici și cremă sculptate - sub formă de produse dreptunghiulare;

turnare adezivă (zefir) - produse de formă sferică, ovală sau altă formă, dintr-una sau două jumătăți;

lipici turnat figurat - sub formă de figuri de animale, fructe, conuri etc.;

strat de cremă - sub formă de aripioare dreptunghiulare din aceeași compoziție sau din straturi alternante de mase de pastile și marmeladă, precum și sub formă de rulouri.

În funcție de aromele adăugate și de tipul de piure de fructe și fructe de pădure, marshmallow-ul este produs sub denumirile Merisoare, Lămâie, Miere, Rowan etc. La marshmallow-ul alimentar se adaugă pudră de varză de mare, sorbitol, amidon iod etc.

Atunci când se evaluează calitatea marmeladei și bezelelor, se iau în considerare gustul, mirosul, culoarea, aspectul, starea suprafeței și aspectul fracturii. Standardul stabilește limite pentru umiditate, conținut de substanțe reducătoare, sol etc. În plus, se determină densitatea marshmallow, care caracterizează splendoarea produsului și nu trebuie să fie mai mare de 0,6 (marshmallow) - 0,9 g/cm3 (crema cremă). ).

Defectele inacceptabile ale marshmallows și marmeladă sunt deformarea, deformarea formei, lăsarea, crusta aspră, cu zahăr, suprafața umedă, lipicioasă, prezența gusturilor și mirosurilor străine și neplăcute.

Gem. Dulceata se prepara din fructe si fructe de padure, petale de trandafir, nuci, pepeni, care se fierb cu zahar sau sirop de zahar. Fructele nefierte trebuie distribuite uniform în sirop. Conținutul de fructe sau fructe de pădure din gem este de 45-55%. Denumirea gemului depinde de tipul de materie primă din care este făcută. Valoarea nutritivă și gustativă a gemului din diferite fructe variază. Tipurile echivalente de dulceață sunt combinate în grupuri în lista de prețuri: dulceață de portocale, lămâi; dulceata de nuci; dulceata din gutui, caise, cirese etc.

Dulceata poate fi sterilizata cu un continut total de zahar de 62% si nesterilizata - 65%. Pe baza calității, este împărțit în Extra, Highest și I-a. Dulceata realizata din cirese, cirese cu samburii, din fructe si fructe de padure sulfatate, precum si ambalata in recipiente de butoi, este clasificata doar in clasa I.

Nu este permisă vânzarea dulceață care a fost confiată, fermentată, mucegăită, are arome străine, are o senzație de nisip pe dinți și nu îndeplinește cerințele standard pentru conținutul de substanțe uscate, zahăr și fructe.

Gemul este ambalat în borcane din sticlă sau metal lăcuit cu o capacitate de cel mult 1 litru și în butoaie de lemn - cel mult 25 de litri, precum și în recipiente din materiale termoplastice cu o capacitate de la 30 la 250 ml.

Gem. Se prepară din fructe nerăzuite, fructe de pădure sau pepeni galbeni, care se fierb cu zahăr până la o stare de gelatină, cu sau fără adaos de sucuri gelificante sau pectină. Spre deosebire de gem, fructele și boabele din gem sunt fierte, consistența sa este groasă și omogenă. In functie de metoda de preparare, dulceata poate fi sterilizata sau nesterilizata. In functie de indicatorii de calitate se produce in clasa cea mai inalta si I-a. Dulceata făcută din fructe și fructe de pădure sulfatate și, de asemenea, ambalată în butoaie, aparține clasei I.

Confiture. Ca și dulceața, are o consistență asemănătoare jeleului, dar fructele de pădure și segmentele de fructe nu trebuie fierte și distribuite uniform în sirop. Gemul este gătit sub vid, astfel încât culoarea, gustul, aroma și vitaminele fructelor naturale se păstrează mai bine decât în ​​dulceață. Pe baza calității, este împărțit în clase Extra și Superior.

Gem. Se prepară prin fierberea masei piure de fructe sau fructe de pădure cu zahăr, cu sau fără adaos de pectină și acizi alimentari. În aparență, este o masă omogenă, bine zdrobită, fără semințe, cuiburi de semințe, semințe și bucăți de piele. Consistența gemului din fructele cu sâmburi este groasă și tartinabilă, în timp ce din fructele cu sâmburi este mai puțin groasă.

Conform metodei de ambalare, dulceața se distinge între butoi, borcan și cutie. Îl produc fără a-l subdiviza în clase comerciale.

Perioada de valabilitate garantată la temperaturi de la 0 la 20°C și umiditate relativă 57-80% gem în butoaie este de 9 luni, în cutii și recipiente din materiale termoplastice - 6 luni.

Principalele materii prime pentru producerea ciocolatei și a pudrei de cacao sunt boabele de cacao, furnizate de țări din Africa, America de Sud, Sri Lanka etc. Boabele de cacao sunt apreciate datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive și aromatizante - grăsimi, proteine, carbohidrați. , alcaloid teobromina etc. Grăsimea boabelor de cacao (unt de cacao) se solidifică la 21-27°C, deci la temperatura camerei este solidă, se topește la 32-34°C, este bine absorbită de corpul uman și este rezistentă la râncezirea. Teobromina are un efect stimulator asupra sistemului nervos central și stimulează activitatea cardiovasculară. Uleiul esențial conferă boabelor de cacao și produselor obținute din acestea o aromă caracteristică de „ciocolată”.

Ciocolată. Este realizat din masa de ciocolata cu sau fara umplutura. N este un produs valoros din punct de vedere nutrițional, conține până la 37% grăsimi, până la 63% zahăr, până la 8% proteine, se caracterizează printr-un gust și o aromă plăcute, textură delicată și o bună digestibilitate.

În funcție de rețetă și metoda de procesare, ciocolata este împărțită în desert și obișnuită, fiecare dintre acestea putând fi cu sau fără adaosuri. De asemenea, produc ciocolată cu umplutură.

Ciocolata de desert diferă de ciocolata obișnuită prin măcinarea mai fină a particulelor și un conținut mai mare de produse din cacao, drept urmare are un gust amar și o culoare mai închisă.

Ciocolata desert cu aditivi contine, pe langa masa de cacao si zahar, diversi aditivi - produse lactate, nuci, vitamine etc.

Ciocolata desert sub formă de batoane cu goluri (celule) se numește poroasă.

Ciocolata obișnuită este mai dulce decât ciocolata de desert, deoarece conține mai mult zahăr (până la 63%) și mai puțină masă de cacao (35%).

Ciocolata cu umplutura se modeleaza in paini si forme cu o greutate de la 10 la 100 g Umplutura poate fi fondant, nuca etc.

Industria produce, de asemenea, ciocolată albă (fără substanțe tonice), ciocolată pudră și batoane dulci.

Calitatea ciocolatei este evaluată prin formă, culoare, aspect, gust, aromă, consistență și structură. Din indicatorii chimici se determină umiditatea (1,2-3%), conținutul de cenușă și gradul de măcinare.

Principalul defect al ciocolatei este înflorirea, care poate fi zahăr și grăsime. Defectele includ și gustul și mirosul neplăcut (rânced, mucegăit, mucegăit). Produsele pot fi deteriorate de moliile de ciocolată.

Pudră de cacao. Acesta este un produs măcinat fin, obținut din prăjitura de cacao. Pudra de cacao și băutura obținută din ea au gust și valoare nutritivă. Pudra de cacao conține grăsimi (până la 20%), carbohidrați (18%), proteine ​​(24%), precum și teobromină și substanțe aromatice.

Conform metodei de prelucrare, pudra de cacao poate fi nepreparată sau preparată, adică. prelucrat suplimentar cu alcalii pentru a îmbunătăți gustul și a obține o suspensie stabilă.

În funcție de conținutul de grăsime, pudra de cacao se împarte în grăsime (cel puțin 20% grăsime), semigrăsimi (cel puțin 17%) și cu conținut scăzut de grăsimi (cel puțin 14%).

Pudra de cacao trebuie măcinată fin: atunci când este frecat, nu trebuie să se simtă boabe pe degete. Când se prepară cu apă clocotită, nu ar trebui să se formeze sedimente în decurs de 2 minute. Culoarea pudrei de cacao nepreparată este de la maro deschis la maro închis, în timp ce pudra de cacao preparată are o tentă roșie.

Nu este permisă vânzarea pudra de cacao mucegăită, cu gust de grăsime stricat (râncedă, grasă), de culoare gri plictisitoare, deteriorată de larvele moliei de ciocolată.

Caramelul este un produs de cofetarie cu consistenta fragila, realizat din masa de caramel cu sau fara umplutura. Conține mult zahăr (de la 70 la 95%), iar unele tipuri de caramel sunt umplute cu grăsimi și proteine.

Caramelul este clasificat după diverse criterii. După rețeta și metoda de preparare, se împarte în bomboane, umplute, moi, fortificate, medicinale; după metoda de protejare a suprafeței - înfășurat și deschis. Caramel deschis, în funcție de metoda de tratament protector, poate fi lucios, clătit, condimentat, stropit sau glazurat.

Caramelul de bomboane este produs numai din masa de caramel (sirop de zahăr fiert).

Caramelul umplut este format dintr-o coajă și o umplutură, poate fi înfășurat sau fără. Conținutul de umplutură este reglementat de standard în funcție de prezența învelișului și de dimensiunea caramelului; Caramelul înfășurat și mare are mai multă umplutură decât caramelul neîmpachetat și mic.

Umpluturile se obtin in diverse moduri: prin fierberea siropului de zahar cu diverse adaosuri - fructe, miere, lapte etc.; macinarea materiilor prime fara fierbere - nuca, martipan, racire; prin baterea masei cu albus de ou sau alte substante spumante - batuta, frisca sau frisca sirop de zahar fiert - fondant.

Caramelul moale are o coajă cu o consistență asemănătoare fondantei, uneori acoperită cu glazură de ciocolată.

Caramelul vitaminizat este produs sub formă de bomboane și cu umpluturi care conțin vitamine adăugate.

Caramel medicinal - bomboane și cu umpluturi cu adaos de sorbitol, pudră de alge marine, dekamină, ulei de anason etc.

Calitatea caramelului este determinată de indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Defecte inacceptabile ale caramelului - suprafață umedă, lipicioasă, scurgeri de umplutură, zahăr, gust neplăcut.

Bomboanele sunt produse de cofetărie realizate din una sau mai multe mase de bomboane. Din punct de vedere al compoziției și al modului de preparare, masele de bomboane, cu excepția cremei și a celor la grătar, diferă puțin de umpluturile cu caramel.

după tipul de mase de bomboane - fondant, fructe, jeleu etc.;

o combinație de mase de bomboane - cu un singur strat, cu mai multe straturi, interstratificate sau acoperite cu napolitane;

metoda de finisare - neglazurata, glazurata;

design exterior - desfăcut, împachetat, în capsule, corecturi etc.

Dulciurile glazurate constau dintr-un corp (conform lista de preturi - umplutura), acoperit cu un strat de ciocolata, fondant, zahar, grasime si alte tipuri de glazura. Cea mai diversificată gamă de bomboane cu glazură de ciocolată.

Bomboanele cu glazură grasă sunt inferioare ca gust și valoare nutritivă față de bomboanele acoperite cu ciocolată.

Bomboanele neglazurate constau dintr-un singur strat sau mai multe mase de bomboane (multi-strat), diferite ca culoare și compoziție. Din punct de vedere al valorii nutriționale și al termenului de valabilitate, sunt inferioare celor glazurate, sunt produse cu fondant, marțipan, nuci și mușchi de lapte.

Toffee este un produs de cofetarie realizat din masa de caramel. Conform retetei, exista caramele de lapte pe baza de soia, pe baza de nuci si seminte oleaginoase, si cu masa de gelatina. În funcție de structură și consistență, se împarte în:

asemănător caramelului - structură tare, puternic fiartă, amorfă;

semisolid replicat - fiert puternic, cu cristale mici de zahăr distribuite uniform în toată masa;

replicat moale - consistență moale, cu cristale mici de zahăr distribuite uniform în întreaga masă;

vâscos replicat (cu masă de gelatină) - consistență vâscoasă, cu cristale de zahăr distribuite uniform în întreaga masă;

semisolidă - structură slab fiartă, vâscoasă, amorfă.

Drajeul are o formă rotundă, dimensiuni mici și o coajă moletă. Constă dintr-un corp, moletă și un strat subțire de luciu la suprafață (un amestec de ceară, parafină și grăsime). După tipul de corp, drajeurile se împart în jeleu, fondant, zahăr, caramel, nuci etc. După finisaj, drajeurile sunt lucioase, acoperite cu zahăr pudră, glazură de ciocolată, zahăr granulat fin (nonpareil) și crocante.

Bomboanele de toate tipurile trebuie sa aiba forma corecta, o suprafata uscata, nelipicioasa, fara pete. Gustul și mirosul sunt caracteristice acestui nume de bomboane, clar exprimate, fără niciun postgust străin; Gustul bomboanelor de lapte este dulce, cu gustul și aroma laptelui copt. Nu este permisa vanzarea dulciurilor de forma neregulata, cu strat neuniform de glazura, locuri neacoperite cu glazura, confiate, cu consistenta aspra, cu gust si miros strain.

3. Grupuri de soiuri de ceai lung negru

În cadrul fiecărui grup de soiuri, ceaiurile negre lungi diferă atât în ​​ceea ce privește indicatorii de calitate, cât și în unele caracteristici externe care însoțesc calitatea. Astfel de semne sunt culoarea, nuanța frunzelor de ceai și apoi gradul sau calitatea ondulației frunzelor de ceai, adică, așa cum spun cultivatorii de ceai, „recoltarea” frunzei. La culoare, ceaiul lung negru finit trebuie să fie negru cu una sau alta nuanță (roșiatică, albăstruie, strălucitoare, portocalie) în funcție de caracteristicile naționale de creștere și prelucrare. Dacă frunzele de ceai au, să zicem, o culoare cenușie, plictisitoare, atunci aceasta înseamnă că ceaiul este de proastă calitate, deoarece înroșirea s-a produs ca urmare a faptului că sucul a fost cumva îndepărtat de pe suprafața frunzelor de ceai în timpul producției. iar ceaiul și-a pierdut o parte din substanțele solubile și, în consecință, nu numai aspectul său s-a estompat, ci și gustul și aroma s-au pierdut parțial.

Dacă ceaiul devine maro deschis în loc de negru, înseamnă că procesul tehnologic a fost și el întrerupt sau ca materie primă s-au folosit frunze grăbite. Astfel, o schimbare a culorii frunzelor uscate de ceai fata de standard indica o scadere a calitatii ceaiului.

Există o legătură și mai strânsă între gradul de ondulare a frunzelor și calitatea ceaiului. Cu cât frunza este mai strânsă într-un tub, cu atât este mai elastică când este apăsată și strânsă ușor cu degetele, cu atât este mai puternică, cu atât este mai bună și mai mare gradul de ceai. Dacă frunza este putrezită, prost răsucită sau se sfărâmă ușor, înseamnă că ceaiul este de proastă calitate.

Unele soiuri de ceai lung negru au o „curățare” atât de frumoasă, încât servește adesea ca o trăsătură decisivă la denumirea soiului (de exemplu, „sprincene regale”, „gene frumuseții”, „gheare”).

În ceea ce privește dimensiunea frunzelor de ceai, în marea majoritate a cazurilor, aceasta joacă un rol proeminent în evaluarea calității (gradului) ceaiurilor lungi negre.

Potrivit tradiției, cel mai bun ceai este considerat a fi ceaiul din frunze, întreg, nedeteriorat, nefărâmat. Și acest lucru este destul de de înțeles. O frunză întreagă păstrează mai bine aroma ceaiului, se evaporă mai puțin și absoarbe mai puțină umiditate. De aceea, ceaiurile din frunze vrac sunt recunoscute ca fiind mai bune decât ceaiurile mici din aceeași varietate, alți factori fiind egali. Cu toate acestea, în India și Sri Lanka, unde în ultimele decenii a devenit obișnuit tăierea artificială a ceaiurilor de calitate superioară într-o mașină specială, ceaiurile medii și mici sunt, de asemenea, de înaltă calitate. Mai mult, printre unii cultivatori de ceai si mai ales in randul consumatorilor, parerea a devenit mai puternica ca ceaiurile mici sunt chiar mai bune decat ceaiurile din frunze in vrac, deoarece dau o infuzie intensa mai rapid si mai usor. Adevărat, ceaiul tăiat fin și mediu ar trebui să se distingă de ceaiul mărunțit mic și mediu, care este întotdeauna incomparabil de mai scăzută ca calitate. În același timp, ceaiul fin, format din fragmente de ceai de grade foarte înalte, are, desigur, toate proprietățile acestor soiuri și este mai calitativ decât ceaiul din frunze de grade inferioare. Prin urmare, diferența dintre ceaiul mare și cel mic în comerțul modern este într-o anumită măsură relativă și condiționată. De exemplu, avem la vânzare ceai Ceylon de calitate superioară, atât mediu cât și mic, iar prețul ambelor este același. Diferența este că ceaiul fin de aceeași calitate superioară, în primul rând, este mai puțin stabil în timpul depozitării pe termen lung (ceea ce pentru un consumator care cumpără un pachet de ceai este practic irelevant) și, în al doilea rând, se infuzează mai repede și intră în soluție cel mai mult. a substanțelor conținute în acesta (consumatorul trebuie să țină cont de acest lucru pentru a utiliza corect ceaiul, adică să ia o doză puțin mai mică pentru prepararea ceaiului fin în comparație cu cea obișnuită și, de asemenea, să evite prepararea unui astfel de ceai cu apă dură, deoarece aceasta va rezultă o infuzie, deși și păstrează intensitatea culorii, devine amară, cu un retrogust metalic). Una dintre cele mai bune soiuri de ceai din anii trecuți este, de asemenea, mică - „Azerbaijan Bouquet” și în ultimii ani - georgian „Extra”, în timp ce „Georgia Bouquet” este produs numai în frunze libere.

Un alt indicator vizibil în exterior și, în plus, important al calității ceaiurilor negre este prezența în ceaiul uscat finit a așa-numitelor vârfuri, care în stare proaspăt culese sunt vârfuri lipicioase, răsucite, ascuțite, aurii și argintii, încununate cu roșuri și acoperite. cu un puf ușor vizibil. Acest puf delicat este reținut în vârfuri chiar și după toate etapele procesării industriale a ceaiului, arătând o rezistență uimitoare în ciuda răsucirii, tratamentului termic și a altor operațiuni. Prin puful alb puteți observa cu ușurință vârfurile în masa întunecată a ceaiului finit. Vârfurile sunt principala sursă de aromă, iar prezența lor este tipică pentru ceaiul de calitate superioară. Mai mult, cu cât sunt mai multe sfaturi, cu atât este mai bun ceaiul, cu atât are un grad mai mare și cu atât gustul este mai rafinat.

Nu trebuie uitat că ceaiurile mici își pierd calitatea mai repede dacă sunt depozitate necorespunzător. Acestea sunt câteva caracteristici comune caracteristice ceaiurilor lungi negre în general. În același timp, ceaiurile negre produse în diferite țări au propriile lor caracteristici care disting un grup național

Clasificarea factorilor care influenţează formarea calităţii şi competitivităţii produselor alimentare. Standardizarea și certificarea mărfurilor. Produse de cofetarie zaharoase: clasificare, sortiment, valoare nutritiva, depozitare corespunzatoare, defecte.

Clasificare, sortiment și trăsături distinctive cereale și cereale. Indicatori de calitate, condiții și perioade de depozitare. Piața grăsimilor comestibile: stare și perspective de dezvoltare. Caracteristicile grupului ale sortimentului disponibil de produse cu acid lactic în magazin.

Sortiment, caracteristici compoziție chimică, factori care modelează calitatea cafelei. Defecte și cerințe de calitate pentru produsele pastile. Efectuarea unui examen cofetărie din grupa produselor de cofetărie din făină la acceptarea spre vânzare și pe perioada depozitării.

Analiza pieței de cofetărie. Clasificarea și proprietățile de consum ale caramelului, cerințele privind calitatea și siguranța acestuia. Analiza mărfurilor a sortimentului de caramele vândute la piata ruseasca, folosind exemplul magazinului Magnit.

Caracteristicile compoziției chimice și valoarea nutritivă a cerealelor, proprietățile lor biologice. Cerealele sunt miezul întreg, zdrobit sau turtit de boabe de cereale, hrișcă sau leguminoase. Cerealele ca sursă de vitamine. Standardele de calitate a cerealelor, falsificarea acestora.

Trecerea în revistă a materiilor prime, metodelor de producție, clasificare, sortiment, cerințe de calitate, ambalare, etichetare. Principalele defecte și metode de păstrare a ciocolatei. Valoarea nutritivă sfecla, morcovii, bolile și daunele acestora. Cerințe privind calitatea țigărilor și țigărilor.

Clasificarea si sortimentul carnatilor: carnati copti, semiafumati si afumati; cârnați, cârnați, pâini de carne umplute, ficat și cârnați, muschii. Valoarea nutritivă a cârnaților. Metode de examinare a cârnaților și condițiile de păstrare a acestora.

Sortimentul este natural și comercial. Principii de împărțire a mărfurilor în grade. Evaluarea greșită: cauze, metode de detectare, prevenire și eliminare. Clasificarea cărnii de la animale sacrificate după tip, sex, vârstă, categorii de grăsime, semne de bună calitate.

Valoarea nutritivă a produselor de panificație, modalități de creștere. Clasificarea si caracteristicile gamei de produse de panificatie. Factorii care influențează calitatea produsului. o scurtă descriere a activități comerciale și economice ale brutăriei fermei colective „Rusia”.

Situația pieței producției și consumului de ciocolată. Sortiment de ciocolată și ingredientele sale. Examinarea calității produselor alimentare (metode organoleptice și de laborator). Formarea sortimentului comercial al întreprinderilor de retail.

Caracteristici comparative ale tipurilor de pâine din făină de grâu în funcție de avantajele consumatorului. Organizarea depozitării și așezării cepei. Asemănări și diferențe între prăjituri și produse de patiserie în ceea ce privește rețetele, finisarea, evaluarea calității. Formarea calității și sortimentului de cafea.

Istoria originii ciocolatei. Procesul de gătit, clasificare, sortiment și caracteristici benefice. Principalele defecte și boli ale ciocolatei. Expertiza si calitatea produsului finit. Procedura si metodele de examinare. Identificare și falsificare.