Koje povrće spada u grupu korjenastog povrća? Karakteristike korijenskog sistema šargarepe. Kako čuvati šargarepu

Korijenasto povrće je povrće koje ljudi uzgajaju zbog svojih plodova, koji se nalaze pod zemljom. Plodovi sadrže veliku količinu vitamina i minerala, kao i šećera i proteina. Koristimo ih za pripremu raznih jela i za zimnice. Biljka se sastoji od tri dijela: glave, vrata i korijena.

Vrste korjenastog povrća

Ukupno postoje 3 vrste korjenastog povrća. Razdvajanje se vrši na osnovu njihovih razlika u veličini, izgledu, strukturi i nutritivnim elementima u sastavu.

Korenasto povrće je povrće čiji se plod nalazi ispod zemlje.

U skladu s tim razlikuju se sljedeće vrste:

Povrće tipa šargarepe. Jezgra ovog povrća sadrži manje hranljivog povrća i svetlije je boje. Njihov limeni dio sadrži veliku količinu korisnih tvari.
Povrće slično rotkvicama. Ovdje je suprotno: hranjive tvari se akumuliraju u sredini. Takvo povrće ima okrugli ili duguljasti oblik. Boja može varirati.
Povrće tipa repe. U takvom povrću hranljive materije se nakupljaju i u ličnom delu, a drvenasti deo sadrži malo vitamina i minerala.

Povrće koje spada u grupu korjenastog povrća zahteva obilno zalivanje i plodno tlo.

Porodice korjenastog povrća

Postoje tri porodice povrća:

Brassicas ili povrće krstaša. Ovo povrće najbolje raste u umjerenim klimatskim uvjetima. Među njima možete pronaći i jednogodišnje povrće, kao i dvogodišnje i trogodišnje. Takvo povrće oprašuju insekti, jer u periodu zrenja razvijaju cvatove.
Kišobran Njihova prepoznatljiva karakteristika su cvatovi u obliku kišobrana. Boja cvijeća može varirati, ali najčešće je blijeda. Povrće iz ove porodice takođe ima veliki značaj za osobu.
Asteraceae. Odlikuju se složenim cvatovima. Također među njima možete pronaći jednogodišnje i dvogodišnje biljke.

Pogledajmo porodice korjenastog povrća, kao i listu povrća uključenog u njih.

Brassicas ili povrće krstaša

Ovo uključuje povrće kao što su:

Cvekla. Bogat je vitaminom C, pomaže u uklanjanju otpada i toksina iz tijela. Odlikuje se sočnom pulpom, visokim sadržajem vitamina i minerala, kao i šećera.
Repa. Repa sadrži veliku količinu vitamina i minerala, kao što su vitamini B, C, PP, kao i karoten, kalcijum, fosfor, gvožđe i druge.
Rotkvica. Rotkvice sadrže velike količine vitamina C, B, A i minerala: kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum i druge.

Povrće ove porodice ljudi stalno koriste i blagotvorno je za naše zdravlje.

Korenasto povrće uključuje cveklu, šargarepu, rutabagu, repu, rotkvice, rotkvice, celer, pastrnjak, peršun i hren.

Korijenasto povrće se sastoji od glavice (dio stabljike) - gornjeg dijela korijena, na kojem se nalaze pupoljci i listovi, vrata - dijela korijena bez bočnih vlaknastih korijena i tijela korijena sa bočnim mekim korijenom. Korjenasto povrće je prekriveno plutenom tkaninom različite debljine. Nakon sloja plute slijedi pulpa - parenhimsko tkivo.

Središnji dio korijena naziva se srž. Kod većine korjenastog povrća je malo primjetan, ali kod nekih, na primjer, šargarepe, jako je razvijen. Jezgro sadrži mnogo vlakana.

Korijenje peršuna, celera i pastrnjaka se prilično dobro održava svježim, ali da bi im se produžio rok trajanja, suši se.

Ovisno o načinu upotrebe, korijenski usjevi, poput gomolja, dijele se na stone, industrijske i stočne.

Pojedino povrće iz ove grupe (cikla, šargarepa) sadrži značajne količine šećera i materija za bojenje; drugi su posebno bogati eteričnim uljima (celer, peršun, pastrnjak).

Eterična ulja daju ukus hrani, a raznovrsne boje povrća čine da ona izgleda prelepo.

Mnogo korjenastog povrća sadrži glukozide koji doprinose oštrom ukusu i posebnoj aromi ovog povrća. Rotkvice, rotkvice, ren, repa i rutabaga posebno su bogate glukozidima.

Proteinske supstance korjenastog povrća, delimično prelazeći u rastvor i zgrušavajući se tokom ključanja, stvaraju kamenac u supe od povrća. Peršun sadrži najviše proteina.

Korenasto povrće sadrži vitamine C i provitamin A (karoten).

Celer

Celer, najnježniji i najukusniji od bijelog korijena, ima tri varijante: korijen, koji daje dobro razvijeno korijenje koje se koristi u kuvanju; peteljka, koja nema razvijen korijen korijena i daje mnogo listova sa zadebljanim peteljkama; lisnato, ne formira ni razvijen korijen ni zadebljale peteljke, ali proizvodi mnogo listova.

Za hranu se koriste listovi i stabljike celera. Listovi sadrže oko 45 mg% vitamina C, korijenje - do 10 mg%. Celer se koristi kao začin za hladna, prva i druga jela, za pripremu salata i umaka.

Najboljim sortama smatraju se Yablochny, Kornevoy Gribovsky i sorte listova - Listovoy.

Pastrnjak

Korijeni pastrnjaka su bijeli, suženi, kupasti ili spljošteni. Jedu se samo korijeni pastrnjaka, jer sadrže više od 3% eteričnog ulja i do 40 mg% vitamina. Pastrnjak se koristi kao začin za jela, u proizvodnji konzervirane hrane, za kiseljenje i kiseljenje. Uobičajena sorta je Okrugla.

Hren

Jede se rizom rena, bogat vitaminom C (do 100 mg%).

Okusna svojstva hrena određena su prisustvom sinigrin glukozida, koji, kada se razgradi, proizvodi šećer i alil gorušičino ulje. Ovo posljednje daje hrenu jedinstven okus i posebnu aromu. Hlapljive tvari i sok od hrena sadrže fitoncide.

Za kulinarske svrhe najprikladniji su jednogodišnji i dvogodišnji rizomi rena, dužine do 30 cm. Hren se koristi za pripremu umaka, ali i kao začin za jela od mesa i ribe (posebno hladna).

Rutabagas i repa

Rutabaga se uglavnom uzgaja u sjevernim krajevima zemlje, gdje je važna uglavnom kao izvor vitamina. Oblik korijenskih usjeva je okrugao ili spljošten, težine do 2 kg, meso je žuto ili bijelo. Koža je sivkasta ili žućkasta. Glava i vrat rutabage obojeni su zeleno, ljubičasto ili crveno-ljubičasto, ovisno o sorti.

Najviše se cijene sorte sa žutim mesom. Uobičajena sorta je Krasnoselskaya rutabaga. Oblik korijena ove sorte je ravan ili zaobljen-ravan, meso i koža su žuti. Rutabaga ima dobru očuvanost. Koristi se za dinstanje, kao i za prženje i za pripremu hladnih predjela.

Rutabaga sadrži poseban glukozid, koji joj, kada se skuha, daje oštar, specifičan miris, pa nije uključen u set povrća za supe ili priloge koji imaju delikatan ukus i aromu.

Repa, kao i rutabaga, uzgaja se uglavnom u centralnim i sjevernim regijama. Ovo korjenasto povrće slično je po obliku, boji mesa i nutritivnoj vrijednosti kao rutabaga, ali je manje hranljivo jer sadrži manje suhe tvari. Repa se drži lošije od rutabage. Ne koristi se za pripremu samostalnih jela, jer pri kuvanju zadržava gorčinu. Ponekad se koristi u setu povrća za supe i druga jela.

Uglavnom uzgajamo repu sorte Petrovskaya, koja ima žutu kožu i pulpu.

Peršun

Tu su korijen peršina koji daje dobro razvijen korijenski usjev sličan mrkvi i list peršina koji ne stvara zadebljan korijen. Uglavnom uzgajamo korijen peršina, čije korijenje i lišće se koristi za ishranu. Peršun ima dobar ukus i ugodnu aromu zbog eteričnog ulja sadržanog u biljci. Korijen sadrži oko 0,05%, a listovi 0,3% eteričnog ulja. Listovi peršuna su bogati vitaminom C (do 150 mg%) i karotenom (do 10 mg%).

Korijen i listovi peršuna koriste se kao aromatični začin za mnoga jela. Pirjano korijenje peršuna koristi se za pripremu svih začinskih supa i kao aromatični začin za glavna jela.

Od vrsta korijena peršuna najčešće su sorte Saharnaya, Urozhaynaya, Bordovikskaya, a od sorti lista - Obični list, Kudryavaya.

Šargarepa

Po sadržaju šećera, proteina, vitamina i bojila, šargarepa je jedno od najvrednijih korenastih povrća. Boja šargarepe (karoten) se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A, koji se taloži u jetri. Najveća količina karotena nalazi se u gornjim slojevima korijenskog usjeva. Karoten i eterična ulja šargarepe rastvaraju se u mastima. Kada se prži sa masnoćom, karoten se malo uništava. Šargarepa takođe sadrži vitamin C.

Kora šargarepe je vrlo tanka, tako da šargarepa proizvodi malo otpada kada se prerađuje. Kulinarski kvaliteti šargarepe zavise uglavnom od toga koliko je mekana pulpa, kao i od procenta jezgre, svetline boje i oblika korenastog povrća. U kulinarski vrijednim sortama, jezgra nije odvojena od pulpe i malo se razlikuje od nje po boji. U kulinarstvu je veoma cenjena šargarepa jarke, intenzivne boje, jer sadrži više karotena i šećera, a meso je veoma mekano i sočno.

Šargarepa se široko koristi za pripremu konzerviranog povrća, marinada i kiselih krastavaca. Za ove namjene najprikladnije su kratke i poluduge sorte. Mlada šargarepa se koristi za ukrašavanje jela. Sadrži više vitamina od samog korjenastog povrća.

Na osnovu dužine šargarepe se dijele na okrugle, poluduge i dugačke. Dužina korijena okruglih sorti je 3-6 cm, poludugačkih 10-15 cm, dugačkih 20-25 cm.

Najviše ranih sortišargarepe su okrugle. Najbolja sorta okrugle šargarepe je pariška karotela, koja ima malu jezgru i sočno, slatko meso.

Karoteli se uglavnom koriste za kuvanje i pripremu priloga mesnim jelima.

Poluduge sorte šargarepe - Geranda, Nantes, Leningradskaya konusna, Chantenay, Moskovska zima itd.

Duge sorte šargarepe - Valeria (sa okruglom glavom) i Vorobyovskaya (sa ravnom glavom). Ove sorte imaju grublje meso od poludugih, ali bolje čuvaju. Duge sorte šargarepe treba konzumirati sitno nasjeckane za jela koja zahtijevaju dugotrajnu toplinsku obradu.

Korijen šargarepe mora biti svjež, zdrav, nezagađen, cijeli, nepukao, bez mehaničkih oštećenja i oštećenja od štetočina; ujednačene boje karakteristične za ovu botaničku sortu, nije ružna, sa vrhovima odsečenim na istom nivou kao i glava.

Cvekla

Cvekla je poznata od davnina. Grci su to veoma cijenili, na primjer, darovi zahvalnosti su se često pravili u obliku srebrne repe. Stona repa se uzgaja u mnogim krajevima naše zemlje. Dobro se skladišti, što mu omogućava da se koristi u hrani gotovo tokom cijele godine. U proljeće i ljeto u kuvanju se koristi mlada cvekla, uključujući peteljke i listove, au jesen i zimu koristi se zrelo korjenasto povrće. Ovu povrtarsku kulturu odlikuje visok sadržaj šećera - do 8%. Sadrži i jabučnu i oksalnu kiselinu, te je bogat kalijumom i solima mangana. Postoje soli gvožđa i kalcijuma. Vrhovi mlade repe sadrže mnogo karotena, vitamina C i B vitamina.

Gospodarske i botaničke sorte repe razlikuju se po boji, pulpi i kožici, obliku, veličini, broju svijetlih kolutova na rezu itd. Najboljim se smatra korijenasto povrće srednje veličine sa sočnom, intenzivno obojenom pulpom i malim brojem kolutova. u nutritivnom smislu. U krupnom korjenastom povrću udio šećera i drugih suhih materija je manji (2-4%) i ima više vlakana.

Najčešće sorte: egipatska ravna, Donskaya ravna, Sibirska ravna, Nosovskaya, Neuporediva, Leningradskaya zaobljena, Sjeverna lopta, Kubanski boršč, Eclipse, Bordeaux, Podzimnyaya.

Rotkvica

Ovo je jedna od najranijih i najčešćih vrsta povrća. Uzgaja se u zatvorenom i otvoreno tlo, uglavnom u proljeće, jer ljeti korijenski usjevi postaju nisko sočni i imaju grubu pulpu. Rana rotkvica izvor je vitamina C, minerala i drugih supstanci. Eterična ulja mu daju specifičan miris. Rotkvice se koriste samo svježe.

Najzastupljenije ekonomske i botaničke sorte su: Rubin, Saksa, Crvena sa bijelim vrhom, Okrugla crvena sa bijelim vrhom, Crveni div, Ružičasto-crvena s bijelim vrhom, Kišinjevska okrugla bela, Ledena ledenica, Virovski bijeli, Dungan, Sibirska , lokalni korejski.

Rotkvica

Korenasto povrće ima gorko-oštar ukus i specifičan miris zbog prisustva eteričnih ulja i glikozida.

Postoje letnje rotkvice, koje su blago ljutkastog ukusa, brzo sazrevaju i loše se čuvaju, i zimske, koje imaju opor ukus i dobro se čuvaju. Od ljetnih sorti rotkvice, najčešće su Odesskaya i Mayskaya bijela; od zime - Grayvoronskaya, Winter round crna, Skvirskaya bijela.

Kira Stoletova

Šargarepa je korenasto povrće i pripada porodici celera. Nakon što su utvrdili karakteristike korijenskog sistema mrkve, vrtlari će moći razumjeti kako uzgajati i brinuti se o usjevu.

Struktura šargarepe

Struktura šargarepe je jednostavna. Povrće je bogato vitaminima, posebno puno A (karotena). Aroma i ukus direktno zavise od procenta eteričnog ulja u sastavu. Rizom može doseći dubinu do 2 m.

Težina ovisi o samoj sorti, obično jedno povrće doseže oko 200 grama.

Dužina šargarepe može biti i do 30 cm. Plod se sastoji od kožice i jezgre, koja se naziva drvo.

Rozeta – listovi koji su iznad zemlje. Povrće ima cvat (višezrak). Biljka je samooplodna. Sjemenke se sakupljaju iz listova, koje se zatim koriste kao sadni materijal.

Vrijeme berbe usjeva direktno ovisi o kvaliteti sjemena i njihovom očuvanju. Kultura kasno raste. Cvat sadrži najviše 60 cvjetova.

Root

Korijen obavlja mnoge funkcije:

biljka prima potrebne hranjive tvari;
korijen sadrži zalihe vitamina;
zahvaljujući njemu grm diše;
oslobađa različite vitamine i minerale u tlo.

Kultura ima korijen, isti kao djetelina ili kiseljak. Krompir, na primjer, ima gomolj, a ne korijen. Plod samog povrća je zadebljanje korijena, kao i stabljike. Da bi se korijen pravilno razvijao, moraju biti ispunjeni brojni uvjeti.

Temperatura i svjetlost

Kultura je otporna na hladno vrijeme klice počinju rasti već na 5°C. Što je temperatura viša, sjeme će brže početi klijati.

Za korijen je ugodna temperatura tla do 19°C. Za kišobran - 25°C. Promjene temperaturni režim negativno utiču na celu biljku.

Dnevno vrijeme treba da bude dugo, a osvjetljenje dobro. Istovremeno se poštuju pravila za pravovremeno proređivanje.

Vlaga i tlo

Korijen može lako podnijeti suhe dane, ali kako bi se korijenski usjev aktivno razvijao, zalijevanje se provodi redovno. Vlaga u zemljištu treba da bude do 80%.

Aktivno zalijevajte tokom perioda:

sjetva;
kada se lišće aktivno razvija i korijen je zbijen.

Ako ima malo vlage, korijen se ne formira pravilno, plodovi pucaju i stvrdnu. Okus se takođe menja - pojavljuje se gorčina.

Peščano tlo je pogodno; kultura slabo raste na teškom tlu. Sastav tla određuje kako će povrće izgledati po izgledu i ukusu.

Sastav korijena

Korjenasto povrće sadrži ogromnu količinu vitamina, zbog čega se koristi u mnogim jelima i konzumira u bilo kojem obliku.

Povrće sadrži:

pektini;
celuloza;
škrob;
lecitin;
glukoza;
karoten.

Pored ovih materija, sadrži vitamine A, E, K, PP, B6, B1, B2, D, N. Minerali - gvožđe, značajan sastav joda, bakra i kalijuma.

Osim povrća, u medicini se koriste i njegovi listovi i sjemenke. Na primjer, za bolesti bubrega.

Roditelj kulture je Afganistan, gdje je šargarepa izvorno bila ljubičasta, žuta i bijela. Ovo povrće narandžaste boje prvi put se pojavilo u Holandiji. Uzgajani su za dinastiju Orange, kraljevsku porodicu čija je simbolična boja bila narandžasta. Kultura ima svoj grad u Kaliforniji - Holtville. Svake godine na kraju zime obilježava se festival posvećen ovoj posebnoj kulturi.

Povrće dobro utiče na srce i snižava holesterol u krvi. Potrebna dnevna doza za normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sistema- 1 kom.

Rozeta od povrća se takođe jede, pa čak i priprema u salatama i supama.

Zaključak

Strukturne karakteristike korenovog sistema šargarepe su da doseže do 2 m dubine i otporan je na hladnoću i sušu. Korijenski gomolj akumulira potrebne hranjive tvari, pomaže cijeloj biljci da diše i oslobađa kiseline u tlo. Ovo je zdravo povrće koje sadrži veliku količinu vitamina i supstanci. Maksimalna dužina korijenskog usjeva je 30 cm.

Korenasto povrće kao što je šargarepa. Šargarepa najšire korišćene. Njegova nutritivna vrijednost je zbog visokog okusa, sadržaja β-karotena, šećera i pektinskih tvari. Sorte šargarepe dijele se prema dužini korijena na karotele (5-8 cm), poluduge (10-20 cm) i duge (više od 20 cm).

Sorte karotelija - Leningradskaya, Parisskaya; poludugi - Nantes, Chantenay, Guerande, itd.; dugo - Valerija, Losinoostrovskaya.

Peršun Prema najrazvijenijem dijelu dijele se na lisnate, korijenske i kovrčave. Peršun akumulira do 250 mg/100 g askorbinske kiseline, do 300 mg/100 g eteričnih ulja, karoten, kriptoksantin. Uobičajene sorte su šećer, Bordovikskaya, Urozhaynaya, obični list i kovrdžava.

Celer također se razlikuje po najrazvijenijem dijelu - listu, peteljci, kupusu (romane) i korijenu. Sve vrste celera su bogate askorbinskom kiselinom (do 180 mg/100 g), eteričnim uljima, mineralima, hlorofilom i karotenom. Celer, kao i peršun, dobro se razvija u zatvorenom i otvorenom tlu. Sorte celera listova - Zeleni, Lokalni; korijen - Zlatna lopta, Jabuka, Prag, Root Gribovski.

pastrnjak - Postoje list i korijen (okrugli i dugi). Listovi su tamnozeleni, blago hrapavi, a pulpa korjenastog povrća je bijela, slatkasta, sa izraženom aromom (do 360 mg/100 g eteričnih ulja). Preporučene sorte - Champion, Student.

Korijenasto povrće poput rotkvice ima okrugli ili izdužen oblik i boju od bijele do tamnocrvene. Korenasto povrće ove grupe bogato je glikozidima (sinigrin, glikorapanin i dr.), esencijalnim uljima (alilik, gorušica itd.); Malo je vitamina B i B2.

Rotkvica Vrijedan kao povrtarska kultura sa kratkom vegetacijom (20-25 dana), daje dobre prinose na otvorenom i zatvorenom tlu. Uobičajene sorte su Rubin, Saksa, Ice icicle, Virovsky white, itd.

Rotkvica Prema vremenu sazrijevanja dijele se na ljetne (sivo-zelena boja), zimske (crne) i margelanske (zelene). Sorte se razlikuju po ukusu i roku trajanja. Svo korjenasto povrće sadrži vitamin C, šećer, dosta kalcijuma, magnezijuma, sumpora, eterična ulja i glikozide, koji određuju karakterističan ukus i miris. Sorte - Zimska crna, Zima bijela, Grayvoronskaya, Odesskaya.

Repa I šveđanin By hemijski sastav a ukus je veoma sličan. Sadrže tvari karakteristične za korjenasto povrće ove vrste, a uz to su bogate nikotinskom kiselinom, glikozidom glikonasturcinom i karotenom. Sorte repe - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya, Mayskaya bijela; rutabaga - Krasnoselskaya, švedska.

Hren- višegodišnji usev, rizom se koristi za ishranu, listovi se koriste kao začin za konzerviranje. Vrijednost je zbog visokog sadržaja vitamina C, minerala i tvari koje sadrže dušik. Ulje alil gorušice i sinigrin glikozid daju hrenu karakterističan opor okus i miris. Debeli, sočni1 korijeni su vrijedniji.

Hemijski sastav korjenastog povrća prikazan je u tabeli. 3.2.

Tabela 3.2

Hemijski sastav korjenastog povrća

Vrste korjenastog povrća	Sadržaj (prosječno)
%	mg/100 g
Voda	Vjeverice	Sahara	Škrob	Celuloza	Organske kiseline	Ash	vitamin C
žuta šargarepa	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Cvekla	86,5	1,7	9,0	-	0,9	0,1	1,0	10,0
Rotkvica	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
Rotkvica	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Šveđanin	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Repa	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
peršun (koren)	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
pastrnjak (koren)	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	-
celer (koren)	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
Hren	49,3	1,6	5,3	-	1,8	-	0,9	120,0

Korijenasto povrće uključuje povrće u kojem se jedu zgusnute, sočne biljke. raznih oblika, a neki koriste zelje: šargarepu, korijen peršina, pastrnjak, celer, cveklu, rotkvice, rotkvice, repu, rutabagu.

Svaki korijenski usjev je vertikalno podijeljen na tri dijela (zone): glavu, vrat i sam korijen. Glava je gornji dio korijenskog usjeva, koji nosi listove i pupoljke. Vrat se nalazi ispod glave i nema ni listove ni bočne korijene. Pravi korijen je Donji dio korijenski usjev, na njemu se nalaze bočni korijeni, što ga omogućava razlikovati od vrata. U pogledu prisustva hranljivih materija, vrat i sam koren su kompletni delovi korenovog useva.

Sa vanjske strane, korijenski usjev je prekriven pokrivnim tkivom-plotom, unutar kojeg se nalaze limeni (floem) i drvenasti (ksilem) dijelovi korijenskog usjeva, koji se uglavnom sastoje od

iz rezervnog parenhima bogatog nutrijentima. Unutrašnja struktura pojedinačnog korjenastog povrća nije ista; Tu je i korjenasto povrće poput šargarepe, rotkvice i cvekle.

U korjenastom povrću kao što je šargarepa (mrkva, pastrnjak, peršun, celer), hranjive tvari se talože uglavnom u sekundarnom floemu, koji se nalazi ispod čepa. Stoga limeni dio korjenastih usjeva ove vrste zauzima većinu korijenskog usjeva. Enterijer korijenski usjev - drvo (jezgro) - siromašniji hranjivim tvarima, manje obojen, ima više lignificiranih ćelija. Što manje specifična gravitacija jezgro, korenasto povrće je hranljivije.

U korjenastom povrću kao što je rotkvica (rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga) hranjive tvari se talože u drvenastom dijelu korjenastog usjeva, koji zauzima najveći dio njegove mase, a lipić je slabo razvijen i čvrsto prianja uz kožu.

Korijenasto povrće kao što je stona repa (stona repa, šećerna repa) karakteriše se naizmjeničnim tamnijim (ličko) i svijetlim (drvo) kolutovima pulpe. Potonji su siromašniji hranljivim materijama i imaju više odrevenih elemenata.

Šargarepa. Šargarepa se konzumira sirova i ima široku upotrebu u kulinarstvu, za kiseljenje i kiseljenje. U industriji konzerviranja, šargarepa je glavna sastavni dio Od njega se pripremaju razno mljeveno meso u konzervi, sokovi, pirei i sušeni proizvodi.

Šargarepa sadrži do 12% šećera, do 2,9% pektinskih materija (nemaju sposobnost želiranja), do 0,6-1,3% azotnih materija, koje sadrže esencijalne aminokiseline i lako su probavljive. Šargarepa je izvor karotena, koji je odgovoran za njihovu narandžastu boju. Sadržaj karotena u šargarepi kreće se od 0,1 do 24%. U šargarepi ima malo vitamina C, a nizak je i sadržaj ostalih vitamina. Treba napomenuti da šargarepa sadrži vitamine PP i E, fenolne spojeve koji daju tračak gorčine. Od mineralnih materija, šargarepa sadrži natrijum, kalijum, fosfor, gvožđe, magnezijum, hlor, jod, brom, kalaj, bakar i druge. Zbog svog hemijskog sastava, šargarepa se koristi u terapijskoj i dijetetskoj prehrani: kod bolesti bubrega, jetre, smanjene funkcije štitne žlezde, iscrpljenosti i anemije.

Korijeni mrkve imaju izduženi oblik: cilindrični, konusni, vretenasti, sa tupim ili oštrim krajem.

Na osnovu boje, korjenasto povrće se razlikuje kao narandžasto, žuto, ljubičasto, crveno; po periodu zrenja - rano, srednje, kasno; po dužini - kratki (3-6 cm), poludugi (8-20 cm) i dugi (20-45 cm).

Sorte šargarepe razlikuju se po veličini, boji, obliku, veličini, hemijskom sastavu, ukusu i očuvanju. Najbolje sorte su one sa malom jezgrom i jarko obojenom pulpom. Najzastupljenije ekonomske i botaničke sorte šargarepe u Republici Bjelorusiji su: Vitaminnaya, Nantes, Coreless, Lyavonikha, Red Giant, Karlena.

Cvekla. Cvekla se uzgaja svuda. Korenasto povrće se dobro skladišti u proleće, što vam omogućava da svežu cveklu imate u ishrani tokom cele godine. Cvekla sadrži malo vlakana, bogata je ugljenim hidratima (5-12%), lako je svarljiva, sadrži razne vitamine, ali u malim količinama (vitamin C - do 20 mg%, vitamini B1, B2, P, PP, folna kiselina kiselina), bogata mineralima (0,6-2,7%). Po sadržaju fosfora, kalijuma i gvožđa zauzima jedno od prvih mesta među povrtarskim kulturama.

Boja u cvekli (betain) povećava snagu krvnih sudova i snižava krvni pritisak. Azotne materije cvekle (0,5-3,6%) sadrže proteine do 2%. Po sadržaju esencijalnih aminokiselina, cvekla je superiornija od mnogih povrća.

Na osnovu oblika, korijeni cvekle se dijele na sferne, ravno-okrugle, konične i cilindrične; po boji: tamnocrvena, bordo, ljubičasto-crvena, crno-crvena sa uočljivim bijelim kolutovima; Prema periodu zrenja razlikuju se sorte: rane (do 100 dana), srednje sazrele (100-130 dana) i kasno sazrele (preko 130 dana).

Uzgajane sorte repe spadaju u pet sorti:

Egipatski ravno - korjenasto povrće je rano sazrelo, ravno, tamnocrvene kože, meso je ljubičasto, nježno, dobrog okusa, kombinira sorte: egipatski ravni, Gribovskaya ravna itd.;

Egipatski zaobljeni - zaobljeno-ravni korijenski usjevi s tamnocrvenom kožom, s ljubičasto-crvenom pulpom s bijelim, izraženim prstenovima, sorte: Leningradskaya zaobljena, Crosby Egyptian, itd.;

Bordeaux - korjenasto povrće zaobljenog ravnog oblika, meso je tamno bordo, sočno, nježno, više šećera, sorte Bordeaux i Podzimnyaya;

Eclipse - korenasti usjevi okruglog oblika, sa ljubičasto crvenom kožom i pulpom, sa dobro izraženim prstenom, sorte Northern Ball, Eclipse;

Erfurt - ima izdužene korijene, nije rasprostranjen.

Ekonomske i botaničke sorte stone repe, zonirane u Republici Bjelorusiji: Bordeaux, hladno otporna, Prygazhunya, Cylinder.

Rotkvica. Rotkvica je kultura koja najbrže sazrijeva, uzgaja se na otvorenom i zatvorenom tlu. Rotkvice su dobar izvor vitamina C (do 44 mg%), bogate antocijanima, eteričnim uljima - rafanolom i kateholom, koji imaju baktericidna svojstva.

Specifičan ukus i miris su zbog prisustva glikozida u ulju gorušice, sadrži manje minerala i šećera od repe i šargarepe. Sorte rotkvice razlikuju se po obliku korijenskih usjeva: okrugle, ovalne, izdužene; boja: bijela, roza, crvena, ljubičasta; periodi zrenja: rano, srednje, kasno.

Objavljene ekonomske i botaničke sorte: Zhara, Zarya, Rose-crvena s bijelim vrhom, Saksa, Francuski doručak i drugi.

Rotkvica. Korenasto povrće ima gorko-oštar ukus i specifičan miris, što je posledica prisustva eteričnog ulja do 50 mg. Rotkvica je bogata kalijumom (do 350 mg%) i gvožđem, mada manje od cvekle. Sadrži do 8% šećera uz glukozu i fruktozu, tu je i maltoza. Rotkvica sadrži antimikrobne tvari - rafin, lizodim, koji suzbijaju djelovanje patogenih mikroorganizama.

Rotkvica poboljšava probavu, ispoljava koleretsko i diuretičko djelovanje sok od rotkvice s medom smanjuje kašalj i ubrzava eliminaciju kolesterola.

Sorte rotkvice se razlikuju po boji: bijela, siva, crna, ljubičasta; Oblik: izduženi, okrugli, polu

dugo; U zavisnosti od vremena zrenja, razlikuju se letnje i zimske rotkvice.

Ekonomske i botaničke sorte: Zimska crna, Zima bijela. May white.

Repa. Korijen repe se koristi za ishranu u sirovom, kuvanom i pečenom obliku. Korenasto povrće sadrži značajnu količinu lako rastvorljivih ugljenih hidrata (2,5-6,4%), vitamin C.

Sorte repe razlikuju se po boji: bijela, žuta.

Ekonomske i botaničke sorte: Petrovskaya, Milanskaya, Mayskaya yellow, Mayskaya white.

Šveđanin. Korjenasto povrće rutabage je ravnog do cilindričnog oblika, s bijelim ili žutim mesom i stabilno je na polici. Korjenasto povrće od rutabage dobar izvor ugljikohidrati, mlado korjenasto povrće sadrži vitamin C do 100 mg%; karoten, više prisutan u obojenom korjenastom povrću. Glavni karotenoidni pigment u rutabagi je mikopin. Od mineralnih materija treba istaći značajan sadržaj kalijevih soli, fosfora i sumpora. Jedinstven okus i aromu zahvaljuju prisustvu eteričnih ulja (senf, krotonovo ulje). Rutabaga sadrži značajnu količinu vlakana, djeluje laksativno i preporučuje se kod gojaznosti.

Ekonomske i botaničke sorte rutabage: Krasnoselskaya, švedska.

Celer. Korijen celera je okrugao i duguljast, koristi se u kulinarstvu i industriji konzerviranja. Postoje tri vrste celera: korijen, peteljka, list. Korijen celera ima dobro razvijen korijen sa velikim brojem bočnih reznica (bradati korijen), lisne reznice su bijele. Peteljka celera ima okrugle listove sa mesnatim peteljkama, lisnato - veliki broj nježnih listova.

Celer sadrži šećere, uključujući polihidrični alkohol manitol, vlakna i minerale. Specifičnu aromu celera određuje eterično ulje koje ima izražena antimikrobna svojstva. Korjenasto povrće celera sadrži značajnu količinu nikotinske i pantotenske kiseline. Celer sadrži flavonoide (apin, kvercetin, luteolin).

Najčešće ekonomske i botaničke sorte celera: Apple, Prazhsky, Kornevoy Gribovsky.

Pastrnjak. Korijeni pastrnjaka dostižu velike veličine, mesnati, žućkasti bela, imaju specifičnu aromu i ljutkast ukus. Koristi se za hranu u svježem, kuhanom ili sušenom obliku kao začin, pri konzerviranju povrća.

Korjenasto povrće pastrnjaka sadrži do 4% škroba, nalazi se polihidrični alkohol manitol, aroma je zahvaljujući eteričnim uljima. Plodovi pastrnjaka sadrže flavonoide (0,5%) u korijenu. Korjenasto povrće odlikuje se visokim sadržajem nikotinske i pantotenske kiseline (0,94 i 0,50 mg%, respektivno). Sadržaj ostalih vitamina je nizak. Zeleni pastrnjak je bogat karotenom (2,4-12 mg%).

Ekonomske i botaničke sorte pastrnjaka: Student, Najbolji od svih, Okrugli.

Peršun. Korijenje i lišće se jedu. Uzgajaju se dvije podvrste: list i korijen. Za lisnatu biljku koriste se samo listovi, jer je njen koren razgranat i drvenast.

List i korijen peršina sadrže značajnu količinu šećera (do 10%), proteina (do 1,5% u korijenu, 3,2% u lišću), vitamina C (35 mg% u korijenu, 150 mg% u lišću), eteričnih ulja , fenolna jedinjenja.

Peršun ima terapeutski učinak kao sredstvo za poboljšanje probave i apsorpcije hrane, kao patogeno i koleretsko sredstvo.

Ekonomske i botaničke sorte korijenskog peršuna: Urozhaynaya, Sakharnaya, Gribovskaya.

Hemijski sastav i energetska vrijednost korjenasti usjevi su dati u tabeli. 1.

Kvalitet šargarepe se ocjenjuje prema RST BSSR 382 „Mlada (nezrela) svježa stolna šargarepa”, prema GOST 1721 „Svježa stolna šargarepa, pripremljena i isporučena” i prema GOST 26767 „Svježa stolna šargarepa koja se prodaje u maloprodajnom lancu” ; repa - prema GOST 1722 “Svježa stolna repa, pripremljena i isporučena”, RST BSSR 792 “Mlada (nezrela) svježa stolna repa sa začinskim biljem, prisiljena i blitva”, GOST R 51811 “Svježa repa, prava

prodaje u maloprodajnoj mreži"; rotkvica - prema STB 426 “Svježa rotkvica. Zahtjevi za nabavku, snabdijevanje i prodaju“; pastrnjak prema RST BSSR 459 “Svježi pastrnjak”, RST RSFSR 364 “Svježi pastrnjak”; celer prema RST BSSR 463 „Celer je svježe zelje. Svježi korijen celera”, RST RSFSR 365 “Svježi korijen celera”; RST RSFSR 407 „Koren celera sa svežim začinskim biljem“, rotkvice - prema RST BSSR 793 „Sveža rotkvica“; hren - prema RST BSSR 381 “Svježi korijen hrena”.

Prilikom ispitivanja kvalitete korijenskih usjeva uzimaju u obzir izgled, miris, ukus, unutrašnja struktura, veličina korenskih useva.

Nestandardni uključuju korjenaste usjeve (prekođene količine dozvoljene GOST-om): s odstupanjima u veličini, s mehaničkim oštećenjima dubine više od 3 mm, sa zaraslim

Glavice korijenskog usjeva su ispucale, sa posjekotinama, uvele sa borama, zahvaćene krastavošću.

Prisutnost zemlje zalijepljene za korijenske usjeve je do 1%. Korjenasti usjevi koji su truli, smrznuti, pareni, oštećeni od glodara ili sa stabljikama nisu dozvoljeni za nabavku i prodaju.

Mrkva i repa koja se prodaje u maloprodajnoj mreži dijele se na komercijalne sorte: odabrane i obične.

Mikrobiološke bolesti korijenskih usjeva: bijela, siva i crna trulež, trulež jezgre; fiziološke bolesti: uvenuće, smrzavanje, anaerobioza.

Korenasto povrće kao što je šargarepa.Šargarepa najšire korišćene. Njegova nutritivna vrijednost je zbog visokog okusa i sadržaja. (3-karoten, šećeri, pektinske supstance. Sorte šargarepe se prema dužini korena dele na karotele (5-8 cm), poluduže (10-20 cm) i dugačke (više od 20 cm).

Sorte karotelija - Leningradskaya, Parisskaya; poludugi - Nantes, Chantenay, Guerande, itd.; dugo - Valerija, Losinoostrovskaya.

Pastrnjak - postoje list i korijen (okrugli i dugi). Listovi su tamnozeleni, blago hrapavi, a pulpa korjenastog povrća je bijela, slatkasta, sa izraženom aromom (do 360 mg/100 g eteričnih ulja). Preporučene sorte - Champion, Student.

Korenasto povrće poput rotkvice Imaju okrugli ili izduženi oblik i boju od bijele do tamnocrvene. Korijenasto povrće ove grupe bogato je glikozidima (sinigrin, glikorapanin, itd.), esencijalnim uljima (alilik, gorušica, itd.) je malo vitamina B i B2.

Rotkvica Vrijedan kao povrtarska kultura sa kratkom vegetacijom (20-25 dana), daje dobre prinose na otvorenom i zatvorenom tlu. Uobičajene sorte - Rubin, Saksa, Ice icecle, Virovsky white i sl.

Rotkvica Prema vremenu sazrijevanja dijele se na ljetne (sivo-zelena boja), zimske (crne) i margelanske (zelene). Sorte se razlikuju po ukusu i roku trajanja. Svo korjenasto povrće sadrži vitamin C, šećer, dosta kalcijuma, magnezijuma, sumpora, eterična ulja i glikozide, koji određuju karakterističan ukus i miris. Sorte - Zimska crna, Zima bijela, Grayvoronskaya, Odesskaya.

Repa I šveđanin Veoma su slični po hemijskom sastavu i ukusu. Sadrže tvari karakteristične za korjenasto povrće ove vrste, a uz to su bogate nikotinskom kiselinom, glikozidom glikonasturcinom i karotenom. Sorte repe - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya, Mayskaya bijela; rutabaga - Krasnoselskaya, švedska.

Korenasto povrće uključuje cveklu, šargarepu, peršun, celer, pastrnjak, rotkvice, repu, rutabagu.

Svaki korijenski usjev se može podijeliti na tri dijela okomito: glavu, vrat i korijen.

Glavica je gornji dio korijenskog usjeva, nosi pupoljke i listove, razvija se iznad zemlje, ima najnižu nutritivnu vrijednost, jer sadrži malo hranjivih tvari u odnosu na ostale dijelove i postaje drvenastija. Vrat se nalazi ispod glave i nema ni listove ni bočne korijene.

Korijen je donji dio korijenskog usjeva, na njemu se nalaze bočni korijeni. U pogledu prisustva hranljivih materija, vrat i koren su kompletni delovi korenovog useva.

Sa vanjske strane korjenast je prekriven pokrivnim tkivom - plutom, a iznutra se nalaze likovi i drvenasti dijelovi korijenskog usjeva.

U zavisnosti od toga u kom delu (liku ili drvetu) se talože hranljive materije, korjenasto povrće se deli na vrste: cvekla, šargarepa i rotkvice.

U korjenastom povrću kao što je cvekla, tamni likovi se izmjenjuju sa svijetlim drvenastim. Hranljive materije u ovim vrstama korenskih useva taložene su u linskom delu, godovi su njima siromašniji i imaju više odrevenih elemenata.

U korjenastom povrću kao što je šargarepa (mrkva, pastrnjak, peršun, celer) hranljive materije se skladište u sekundarnom

bat koji se nalazi ispod čepa. Lijevi dio korijenskih usjeva zauzima glavni dio i vredniji je od drvenastog dijela (jezgra). Jezgro je manje obojeno, ima više lignificiranih ćelija i ima manje hranjivih tvari.

Korjenasto povrće poput rotkvice (rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga) ima razvijeniji drvenasti dio. U ovom dijelu se talože hranljive materije. Limeni dio dobro pristaje uz kožu i slabo je razvijen.

Cvekla se uzgaja svuda, dobro se skladišti i može se koristiti u ishrani tokom cele godine.

Pulpa cvekle je sočna, sadrži malo vlakana i lako je probavljiva.

Cvekla sadrži dosta šećera, uglavnom saharoze (do 8%), jabučne, oksalne kiseline, vitamina C, B 1, B 2, P PP, folna kiselina.

Po sadržaju fosfora i kalijuma, repa zauzima jedno od prvih mesta među povrćem. Cvekla je bogata solima mangana. Gospodarske i botaničke sorte cvekle razlikuju se po boji pokožice i pulpe, veličini, obliku, broju svijetlih kolutova po rezu itd. Korpani srednje veličine sa sočnom, intenzivno obojenom pulpom i malim brojem kolutova smatraju se najbolje. Veliko korjenasto povrće ima više vlakana, a udio šećera i drugih tvari je manji.

Prema vremenu zrenja razlikuju se sorte ranog, srednjeg i kasnog zrenja.

Najčešće sorte: egipatski stan, Nosovskaya stan, Don flat, Biryuchekutskaya, Incomparable, Leningradskaya rounded, Bordeaux, Kuban borsch, itd.

Šargarepa se u srednjem vijeku smatrala ukusnim povrćem. U Rusiji se šargarepa uzgaja od pamtivijeka. Šargarepa je bogata šećerima, karotenom, vitaminima B1, B2, kalcijumovim solima, fosforom i gvožđem. Šargarepa se koristi za pravljenje sokova, pirea, fermentira, kiseli i suši. Najbolje sorte smatraju se korenastim povrćem jarke boje, sa mekom pulpom i malom jezgrom. Kultivisane sorte šargarepe razlikuju se po veličini, obliku, boji i ukusu.

Najčešće ekonomske i botaničke sorte šargarepe su: Nantes, Chantenay, Vitaminnaya, Artek, Biryuchekutskaya, Geranda, Losinoostrovskaya, itd.

Peršun može biti ili list ili korijen. U listu peršina; Za ishranu se koriste samo listovi, jer su mu koreni jako razgranati, tanki i nemaju nutritivnu vrijednost. Za hranu se koriste korijenje i listovi. Korijen i listovi peršuna bogati su esencijalnim uljima (30-50 mg%), pa imaju ugodnu aromu; Osim toga, imaju određenu vrijednost kao prehrambeni proizvod. Peršun se široko koristi u kulinarstvu, za soljenje i kiseljenje.

Od korijenskih vrsta peršuna najčešće su sorte Saharnaya, Urozhaynaya, Bordovikskaya, Gribovskaya, a od sorti lista - Kudryavaya, obični list.

Celer može biti korijen, list ili peteljka. Korijen ima sferni korijen (težine 150-200 g) bijele boje sa velikim brojem adventivnih korijena, a list formira veliki broj listova. Peteljka (salata) celera formira sočne peteljke debljine do 3-4 cm, od kojih se listovi koriste za pripremu salata, a listovi se koriste kao začin. U korijenu celera maseni udio eteričnih ulja dostiže 10 mg, au lišću je nešto veći. Listovi i korijeni se koriste za pravljenje salata i za sušenje. Među sortama korijena najčešće su Yablochny, Kornevoy, Gribovsky, a među sortama listova Listovoy. Celer sadrži puno organskog natrijuma, zamjenjuje kuhinjsku sol, dajući tijelu pravu količinu natrijuma.

Pastrnjak ima debelo, izduženo, poludugo ili gotovo zaobljeno korijenje, bijele boje. Pastrnjak je po obliku sličan peršunu. Za ishranu se koristi korjenasto povrće koje ima jedinstvenu aromu i slatkast ukus, jer sadrži eterična ulja i veliku količinu šećera (2,3-8,0%). Uobičajena sorta je Okrugla. |

Rotkvica je kultura koja najbrže sazrije. 20-25 dana nakon sjetve daje jestive korjenaste usjeve i uzgaja se na otvorenom i zatvorenom tlu. Najčešće ekonomske i botaničke sorte su: Ruby, Crvena sa bijelim vrhom, Red Giant, Saksa, itd.

Sorte rotkvice razlikuju se po obliku korijenskih usjeva i vremenu zrenja (rano, srednje, kasno). Rotkvice se koriste samo u sirovom obliku. Rana rotkvica je izvor vitamina C, minerala i drugih materija.

Korijen rotkvice je gorko-oštar okus, a zbog prisustva eteričnih ulja i glikozida ima specifičan miris. Plodovi rotkvice su okrugli, izduženi, poludugačkog oblika; po boji - bijela, siva, crna, ljubičasta; prema vremenu zrenja - ljeto i zima. Ljetna rotkvica je blago ljutkastog okusa i ne može se čuvati. Zimska rotkvica ima opor ukus i dobro se čuva zimi.

Od ljetnih sorti rotkvice najčešće su Maiskaya bijela i Odesskaya; od zime - Zima okrugla crna, Grayvoronskaya.

Repa se uzgaja u mnogim područjima zemlje. Repa je izvor vitamina C, šećera i azotnih minerala. Repa se koristi za ishranu u pečenom, kuvanom i sirovom obliku.

Najčešće sorte repe su: Petrovskaja (žuto meso), Milanska bijela crvenoglava, majska žuta zelenoglava (bijelo meso).

Rutabaga se uzgaja na sjeveru naše zemlje. Korjenasto povrće rutabaga ima sferični ili okruglo-plosnat oblik. Rutabaga sadrži vitamine C, B1, B2, PP, kalijumove soli, kalcijum, gvožđe, šećer do 7,5%. Rutabaga se konzumira sirova, kuvana ili pirjana.