Kako i od čega prave "doktorsku" kobasicu. Način proizvodnje kobasica Od čega se danas pravi kobasica?

Počnimo sa zamrzivačem, nažalost, ovdje sam sreo samo jednog radnika koji je sa svojim izgled više liči na domara.

Odbio je da komunicira sa mnom

Zamrzivač u koji su me doveli bio je veoma prazan, posebno za najvećeg proizvođača mesa u Rusiji. Visi samo jedan dugi red polovica, iako bi moglo stati nekoliko puta više. Sve ostalo, pedesetak polovica okačenih u tri reda, ostalo je u prostoriji kod „domara“.

Nakon zamrzivača, objektiv je postao loš i kvalitet fotografija se značajno smanjio.

Ovdje radnik priprema polovicu trupa za rezanje i rezanje, sva polovica se dijeli na tri dijela, ovo najbolja opcija proizvodnja. Dobiveni komadi idu dalje duž transportera.

U jednoj radionici ima samo oko 5 transportera, svaki od njih zapošljava desetak ljudi.

Tu se završava mesni put, krećemo do kobasičarnice. Sirovine. Ovdje ima malo mesa i mnogo različitih komponenti naše voljene kobasice.

U susednoj radionici se priprema mleveno meso i mešavina sastojaka za pripremu kobasičastih proizvoda koji su svima poznati po ukusu, izgledu i mirisu.

Mešanje sastojaka. Za sada postoje samo prirodni proizvodi, ali će za par minuta biti pomiješani sa škrobom, bojama i ostalim meni nepoznatim dodacima. U pokušaju da saznam tajni sastav jeftine kobasice, uporno su me tražili da idem dalje. Na pitanje o dodavanju boja, ipak sam uspeo da dobijem razuman i iskren odgovor: „Dodamo boju jer niko neće kupiti sivu kobasicu..“ Dakle, zapamtite, što kobasica ima više ružičaste ili crvene boje, više aditiva sadrži i boje.

Nakon što su svi sastojci napunjeni, „mikser“ se ostavi neko vrijeme dok sadržaj ne dobije homogenu masu.

Dok se sadržaj jeftine kobasice gomila, pogledajmo sljedeću radionicu. Ovdje ima kvalitetnijih proizvoda. Buduće kuvane kobasice dobijaju oblik.

Nakon još nekoliko faza obrade možemo vidjeti kobasice i kobasice koje su svima poznate.

Sirova dimljena kobasica, već izvađena iz rerne, obrađuje se i priprema za pakovanje. Pakovanje u fabrici odvija se na pomalo praistorijski način.

U jednoj od radionica kobasice se odmah etiketiraju i pakuju u termo ambalažu, a sve se to radi ručno.

U susjednoj radionici situacija je malo bolja, ima nekoliko mašina i 4 radnika. Pakovanje ide mnogo brže. Jedan sipa pristigle kobasice na pokretnu traku, drugi dva savijaju i gotove kobasice pakuju u vreće, a četvrti ih pakira u kutije.

Narezano meso se takođe stavlja ručno, a sudeći po tome različite količine Nema komada, stabilna i tačna količina u pakovanju. Možda devet komada, možda pet.

Svako od nas je čuo za ljude koji rade u fabrikama za preradu mesa i ne jedu kobasice, ali zašto?

Kako možete saznati koja kobasica sadrži meso, pitate se. I bićete potpuno u pravu, ovo nije lako uraditi. Lukavi i nepošteni proizvođači ponekad u kobasicama “skrivaju” stvari kojih potrošač nije ni svjestan.

Jasno je da nas je nakon toalet papira, koji je navodno dodavan kobasicama u vrijeme Brežnjeva, i pacova koji stalno padaju po pokretnoj traci, teško bilo čime uplašiti i odvratiti od konzumiranja ovih proizvoda. Ali vjerujte mi, trenutna čuda prehrambene tehnologije omogućavaju proizvođaču da bezbolno prodaje kobasice potrošačima koji nemaju ni trunke mesa. Čak ni čarobna riječ “Meso”, ponosno istaknuta na ambalaži, ne štedi.

Mnoga preduzeća umjesto mesa koriste tzv. MDM (mehanički odvojeno meso, ili MDM, od engleskog). mehanički otkošteno meso ) - vrsta supstance napravljene od kostiju sa ostacima mesa. Pod pritiskom se pretvara u nešto slično pireu i koristi se umjesto mesa. Štaviše, na ambalaži pišu: "svinjetina", "govedina" itd. Umjesto "ćurećeg mesa" često koriste MDPM, sličnu supstancu napravljenu od ćurećih kostiju. Ovo je katastrofa koja se može porediti sa sojom. Ako je aditiv sojinog zrna ipak naznačen u sastavu kao biljni protein, onda je MDM naznačen kao meso. Ovo nije zabranjeno u Rusiji. U Europi, kako bi se to izbjeglo, proizvođači su dužni da na ambalaži naznače ne samo sastav, već i količinu mesa, začina i drugih komponenti. Nažalost, ova pravila vrijede samo unutar Europske unije, a prilikom isporuke proizvoda u Rusiju proizvođači nisu dužni to naznačiti.

Osim toga, ne smatra se svaki komad mesa u Evropi mesom. Ovo nije tautologija. Meso goveda ne bi trebalo da sadrži više od 25% masti i 25% vezivnog tkiva - vena, ligamenata, hrskavice. Svinjetina može imati 5% više masti, dok živina i kunić imaju manje: masti - do 15%, vezivnog tkiva - do 10%. Sve ove norme su navedene u relevantnim dokumentima EU. Uvedeni su kako bi potrošač razumio na šta troši novac i šta jede.

Prema standardima naslijeđenim iz SSSR-a (GOST), doktorska kobasica treba da se sastoji od 25% govedine, 70% svinjetine, 3% jaja i 2% mlijeka. Međutim, vrlo malo kompanija odlučuje se za proizvodnju kobasica u skladu s GOST-om - ispostavilo se da je skupo, tačnije, za poduzeće ostaje manje profita. Stoga proizvođači kobasica razvijaju vlastite recepte, postavljaju ih u tehničke specifikacije (TS) i drže ih u dubokoj tajnosti.

U najboljem slučaju, vladine laboratorije testiraju kobasice na sigurnost sastojaka, ali ne i na njihov kvalitet. Država nema sredstava za praćenje bezbjednosti proizvoda, a sam biznis to nije zainteresovan. Ako se ovi standardi (GOST) usvoje, biće potrebno ulagati u modernizaciju i poboljšanje kvaliteta - tog novca nema. Stoga nam sada nije prioritet kvalitet, već kvantitet.

Prema novim standardima u Rusiji, gotovo sve kobasice zabranjuju bilo kakve dodatke, ali u Ukrajini još uvijek nema standarda.

Kuvana kobasica vrhunskog kvaliteta mora se sastojati od 100% mesa.

Kobasica prvog razreda – 70% mesa, dozvoljeno je i prisustvo proteinskog stabilizatora – 10%, soja i mlečni proizvodi – 10%, žitarice – 5% i skrob – 5%.

Kobasica drugog razreda – 60% mesa i 40% aditiva.

Poludimljene kobasice vrhunskog kvaliteta – 100% meso. Nije dozvoljeno dodavanje brašna i škroba.

Poludimljena kobasica prvog razreda – 90% mesa i 10% pšeničnog brašna i proizvoda od soje.

Pokvareno meso ili kobasice u pogonima za preradu mesa podvrgavaju se dezinfekciji hemijskim reagensima i recikliranju.

Dakle, od čega se zapravo pravi kobasica?

Kobasice u polimernom omotaču:
45% - emulzija
25% - proteina soje.
15% - meso peradi.
7% je samo meso.
5% - brašno, skrob.
3% - aditivi za ukus.

kobasice:
35% - emulzija
30% - sojini proteini.
15% je samo meso.
10% - meso peradi.
5% - brašno/škrob.
5% - aditivi za ukus.

šiljci:
Slično kao i kobasice, samo što se umjesto mesa peradi nalazi fermentirana svinjska koža, mast i potkožna mast.

kuvana kobasica:
30% - meso peradi.
25% - emulzija
25% - proteina soje.
10% je samo meso.
8% - brašno/škrob.
2% - aditivi za ukus.

Objašnjenja:

Emulzija - koža, nusproizvodi, otpad od proizvodnje mesa - sve se to melje i skuva do svijetlosive pulpe.

Meso — govedo/žensko meso i svinjetina. Velika većina je engleska briketirana svinjetina.

Brašno/škrob - kukuruzno/krompirovo brašno i skrob.

Aditivi za ukus - zgušnjivači, boje, „aroma mesa“, konzervansi, so,

šećer, biber po ukusu.

Najčešći način zamjene mesa u kobasicama je dodavanje istog. protein soje . Soja je običan bijeli prah. Pomiješate ga sa vodom i dobijete kašu koja se može posoliti, popapriti, bojiti i dodati u kobasicu umjesto u meso.

Glavno svojstvo proteina soje je da apsorbira vodu, bubri i povećava prinos. Što više vode protein može apsorbirati, to je bolje. Na osnovu stepena hidratacije (apsorpcije vlage), sojini proteini se dele na tri vrste: sojino brašno, sojin izolat i sojin koncentrat. Sada su skoro sve fabrike za preradu mesa prešle na koncentrat, iako košta više, upija više vode. Tehnolozi za preradu mesa, poput drevnih alhemičara, neprestano traže sojine proteine ​​sa sve većom upijanjem.

Prilikom odabira kobasica na pijaci, uvijek se trudimo pronaći onu koja je ukusnija i jeftinija (iako negdje duboko u sebi pretpostavljamo da su jeftino i ukusno nespojive pojmove za kobasicu). Glavni cilj proizvođača kobasica je isti: osmisliti čudesnu kobasicu - jeftinu i tako da će se svima svidjeti. I tu im u pomoć priskaču hemijska industrija i čuda prehrambene tehnologije. Štaviše, u naše mesne pogone dolaze upravo sa Zapada, a posebno iz domovine kobasica - Njemačke.

Na primjer, neke kompanije koriste zanimljiv njemački aditiv - vlakna od šargarepe. Ovo vlakno, poput soje, ima sposobnost da upija vlagu, što je korisno za proizvođače kobasica. Hrabro se ulije u mljevenu kobasicu, ulije vodu i nabubri, povećavajući težinu konačnog proizvoda nekoliko puta.

U isto vrijeme, vlakna nemaju nikakvu boju ili miris. A za razliku od genetski modificirane soje, ne šteti zdravlju: zapravo je tijelo uopće ne apsorbira, ali je, kako uvjeravaju njeni proizvođači, neophodna za dobro funkcioniranje debelog crijeva. Pa se proizvođač, naprotiv, čak može pohvaliti na etiketi da je njegov proizvod „obogaćen dijetalnim vlaknima“. U inostranstvu, na primjer, ova ista vlakna se posebno svuda dodaju - u kruh, sladoled, tjesteninu, konditorskih proizvoda pa čak i hranu za kućne ljubimce kako bi bili zdraviji.

Čak i skupe delicije - karbonati, šunke, slabine itd. - takođe ne sto posto od mesa, iako koštaju kao vrhunska govedina. Da zavaraju kupca - da uzmu više novca, a prodaju manje mesa - dodaju... vodu u mesne delicije. Komad mesa se dugo rotira u posebnom vakuum procesoru s vodom, a meso postepeno upija svu vodu: postaje teže i čini se da je sočnije. Druga metoda je injekcija. Jednostavno rečeno, šunki se daje mnogo injekcija ubrizgavanjem mišićna masa vode sa začinima. Kao rezultat, komad postaje više nego dvostruko teži! Kako bi spriječili da voda teče natrag iz komada, mnoge napredne fabrike za preradu mesa ubrizgavaju ne samo vodu u meso, već i njegovu otopinu sa želatinom ili karagenanom.

Iako moramo uzeti u obzir i činjenicu da čak i ako u kobasicu nisu stavljeni piljevina šargarepe, soja i mljevene kosti, samo meso može biti opasno po zdravlje. Čak i ako kobasica kaže da je proizvedena u Urjupinsku, u stvari, meso za nju bi moglo doći s drugog kraja svijeta - svinjetina iz Kine, bivola iz Argentine, kengurovo meso iz Australije. Nepoznato je čime pune svoje životinje namijenjene izvozu u Rusiju.

Budući da kobasice sadrže dosta vode, a u kuhanim kobasicama njen sadržaj može doseći i 70%, krivotvoritelji imaju veliki domet u ovoj oblasti. Za zadržavanje povećane količine vode u ovim proizvodima, obično se u njih uvode komponente koje vežu vodu: škrob, gume, dekstrini, inulin i drugi polisaharidni kompleksi. Utvrđeno je da kobasica koja sadrži samo 3-5% škroba zadržava 20-25% više vode nego kobasica bez škroba. Prilično je jednostavno identificirati sadržaj ovih kompleksa: kapnite otopinu joda na rez kobasice. Ako vidite da kobasica postaje plava ili se pojavljuju pojedinačne plave tačke, to jasno ukazuje da je škrob uveden u ovaj proizvod.

Na primjer, poludimljena kobasica s visokim sadržajem vode donijeta je u šator, kiosk ili trgovinu. Tokom skladištenja u frižideru u prodavnici, deo vode ispari i težina šarže postaje manja. Kako ne bi došlo do gubitaka, prodavač pomoću šprice ubrizgava dodatnu vodu u veknu prije prodaje. Da kupac to ne bi otkrio, prodaju mu samo cijelu veknu kobasice.

Pravo iz fabrike za preradu mesa u prodavnicu donose navodno svježu, toplu kobasicu, čija će težina biti veća nego kada se ohladi na sobnu temperaturu. Kao rezultat toga, prodavač je prevaren za nekoliko kilograma. On je primoran da svoje greške nadoknađuje na račun kupca, bilo dodavanjem vode u veknu, bilo kvarenjem kupca.

Uvođenje različitih supstanci za bojenje (magenta, sok od cvekle, specijalne boje za „kobasice”) je trenutno vrlo uobičajeno kako u inostranstvu tako i kod nas u Rusiji. Mnogi ljudi su vjerovatno u svojoj kuhinji primijetili da kada skuvate kobasice ili kobasice u vodi, iz nekog razloga postaju ružičaste. To odmah ukazuje da se radi o krivotvorenom proizvodu.

Da bi se produžio rok prodaje kobasica, posebno kuvanih, u njih se uvode različiti antibiotici. To vam omogućava da značajno produžite rok trajanja kobasica, posebno u rezanom obliku.

Zgodna usluga trgovine - narezana kobasica - zapravo je medvjeđa usluga zdravlju. Prema sanitarnim standardima, mašina za sečenje mora biti savršeno čista. A onaj u susednom supermarketu upravo je isekao kuvanu svinjetinu i veknu sirovog dimljenog mesa, a pre sat vremena - ekonomsku klasu „Moločnaja”. Posljedično, sve što je bilo u ovim proizvodima (plus mikrobi) završilo je na vašim reznicama. Osim toga, prije "rezanja" kobasica mora biti očišćena od omotača, ali većina prodavača to ne čini - i sva prljavština koja bi se mogla nasložiti na omotač (na primjer, iz ruku prodavača ili sa zidova hladnjaka) sigurno će se prenijeti na vaš sendvič.

Uz pomoć vakuumskog pakovanja, maloprodajni lanci često daju „drugi život“ rezovima koji su pri kraju roka trajanja.

Nekoliko savjeta za odabir kobasica:

# prilikom kupovine pažljivo pogledajte pakovanje, etiketiranje, datum proizvodnje i rok trajanja;

# obratite pažnju na to kako je proizvod pohranjen na ekranu trgovine. Optimalna temperatura skladištenja kobasica i mesa je od 0° do 6°C;

# površina kobasice mora biti čista, suha, bez oštećenja, uboda ili prelijevanja mljevenog mesa;

# ljuska - umjetna ili prirodna - ne smije napustiti proizvod. Takav nedostatak ukazuje da je kobasica najvjerojatnije presušena zbog nepravilnih uvjeta skladištenja ili jednostavno stara.

Glavne vrste kobasica:

Kuhane kobasice se prave od usoljenog mljevenog mesa. Kuvaju se na temperaturi od oko 80 stepeni. Kuhane kobasice mogu sadržavati velike količine soje, ili se mogu učiniti vegetarijanskim sa sojom ili seitanom umjesto mesa. Zbog velike količine vode koju sadrže, ne čuvaju se dugo vremena.

Sastav: 10-15% proteina, 20-30% masti.

Energetska vrijednost na 100 g: 220-310 kcal.

Vareno-dimljene kobasice se prvo kuvaju, a zatim dime. Sadrži više začina od kuhanih kobasica. Za razliku od kuhanih kobasica (u kojima je mljeveno meso čvrsta masa), kuhano-dimljene kobasice mogu se sastojati od malih komadića određene veličine. Kao aditivi koriste se mlijeko, kajmak, brašno, slanina i škrob. Rok trajanja u frižideru nije duži od 2 nedelje.

Sastav: 10-17% proteina, 30-40% masti.

Energetska vrijednost na 100 g: 350-410 kcal.

Sirove dimljene (tvrdo dimljene) kobasice ne podliježu toplinskoj obradi, hladno dimljenje se odvija na 20-25 stepeni, meso je podvrgnuto fermentaciji i dehidraciji. Dozrijevanje sirovih dimljenih kobasica traje najmanje 30-40 dana. Sirove dimljene kobasice sadrže najveću količinu začina, moguće je dodati i konjak.

Sastav: 13-28% proteina, 28-57% masti.

Energetska vrijednost na 100 g: 340-570 kcal.

Suvosušene kobasice se prave od raznih vrsta mesa najvišeg kvaliteta kao rezultat dugotrajnog sušenja, bez dimljenja. Mljevenom mesu se dodaju začini, kao i med i konjak.

Ako proizvođač koristi svježe meso kao dio takvih proizvoda, onda nema posebne potrebe za dodavanjem aroma i pojačivača okusa, osim možda radi uštede. Ali ako je proizvod napravljen od ustajalog mesa, onda može sadržavati ne samo kemijske dodatke, već i izolat soje. To se posebno radi sa starim mesom koje je zamrznuto, na primjer, kada se pravi fini lungić i slanina, koji se prave od cijelog mesa. Takav proizvod obično možete prepoznati po sumnjivo niskoj cijeni i po listi sastojaka u sastavu.

Postoji i mišljenje da ako su kobasice i mesni proizvodi svijetlo ružičasti, onda su svježiji. To nije istina, boju im daju razne boje, nitriti i svakakvi aditivi. To su daleko od najsigurnijih aditiva, ali ih proizvođači tradicionalno koriste u malim dozama kako bi privukli potrošače. Kobasice i mesne prerađevine koje su sivkaste boje su mnogo zdravije - to je prirodna boja mesa nakon obrade.

Ali ne možete odbiti mesne proizvode, jer su oni najbolji izvor nekih esencijalnih aminokiselina, gvožđa i B vitamina. Općenito je prihvaćeno da su jabuke, heljda i šipak dobri izvori željeza, ali to nije istina;

Od čega se prave kobasice? Ovo pitanje bi izgledalo glupo da ga postavite prije 50 godina. Sada je ovo pitanje veoma relevantno. Svaki put kada odsiječete komad kobasice i divite se njenom ukusu, ni ne pomislite da je ovaj besprekoran ukus trijumf ne prehrambene, već hemijske industrije! Meso u modernim kobasicama je više punilo nego glavna komponenta.

Dobra kobasica je kobasica koja sadrži samo prirodno meso bez dodatka škroba, stabilizatora, komponenti soje i aroma. Takvu kobasicu nećete naći u supermarketu. Uostalom, proizvod mora imati dovoljno dug rok trajanja da se jednostavno ne pokvari dok čeka da se kupi. Stoga se u recepturu dodaju konzervansi. Da, ovi konzervansi se dodaju u strogo propisanim količinama, kako nalažu propisi o ovim prehrambenim proizvodima. Ali razmislite o tome! Koliko konzervansa i drugih hemikalija jedemo u navodno bezopasnim dozama?! Svaki dan ove male doze ulaze u naš organizam.

Pažnja! Ne kupujte takve kobasice, uključujući kobasice i kobasice. Zapamtite da je deset puta štetniji za djecu.

Ako pogledate sastav kobasica, u njima praktički nema mesa. Glavna tragedija je ono što je tu. Danas tamo možete dodati sve. Kada kod kuće isječete meso i bacite žile, kožu i drugu hranu za pse, onda znajte da je to glavni dio kobasica - takozvana mljevena i kuhana emulzija. A da bi ovoj smrdljivoj emulziji dala dobar ukus i prezentaciju, njen sastav uključuje neznatnu količinu mesa i ogromnu količinu sojinih proteina, pojačivača ukusa, hidrokoloida, vodotopivih boja i, naravno, aroma identičnih prirodnim. Prijatno! Jedete hranu za pse... Ovo je posao, a u poslu je glavni profit.

Evo približnog sastava kobasica u polimernom omotaču:
45% - emulzija (koža, kosti, iznutrice, otpad od proizvodnje mesa, mljevena i kuhana u svijetlosivu kašu)
25% - sojini proteini (za referencu, 70% soje je GMO)
7% - meso
15% - meso peradi
8% - brašno, skrob, arome i arome.

Sastav kobasica nije ništa bolji:
35% - poznata emulzija
30% - sojini proteini
15% - meso
10% - meso peradi

kuvana kobasica:
25% - emulzija
25% - proteina soje
10% - meso
30% - meso peradi

Vjerujem da smo jednostavno prevareni. Ako je kobasica napravljena od škroba, soje i drugih dodataka, treba je prema tome nazvati, na primjer, sojina štruca i prodavati po odgovarajućoj cijeni. Tada će kupac konačno imati priliku da bira između biljnih i mesnih sastojaka.

Prava kobasica treba da sadrži meso, mast i začine (sol, biber, muškatni oraščić, itd.). Usput, u Sovjetska vremena Sve kobasice su proizvedene striktno prema GOST standardima. Tada su striktno pratili šta čovjek jede, ali našem modernom prehrambenom poslu to nije potrebno.

Znate li otkud naziv kobasica "Doctorskaya"? Postoji legenda da je recept za čuveni "Doktor" kreiran direktnom naredbom Staljina. Vođa naroda je u to vjerovao sovjetskom čoveku potreban mu je proizvod koji bi povećao njegovu produktivnost. Odatle dolazi i njegovo ime. Smatralo se da količina vitamina i minerala u ovoj kobasici tačno odgovara potrebama organizma.

Sastav "doktorske" kobasice prema GOST-u:
25% - vrhunska trimovana govedina
70% - svinjetina, obrezana, polumasna
3% - kokošja jaja
2% - kravlje mlijeko (u prahu ili punomasno)

U procesu liberalizacije tržišta, prehrambena preduzeća dobila su pravo izbora - ili da rade prema GOST-ovima, ili da razviju svoje specifikacije - tehničke uslove. Većina dimljenih kobasica se još uvijek proizvodi prema starim sovjetskim GOST standardima, ali su revidirane za kuhane kobasice. Standardi su postali pogodniji za proizvođača. Ako GOST ne dopušta zamjenu mesa sastojcima povrća, onda TU to čini.

Proizvođači kobasica kreiraju svoje specifikacije i svoje kobasice ne zovu „Doktorskaja-nova” ili „Doktorska-luks” i mogu da unesu šta god žele moraju ga proizvoditi samo po recepturi odobrenoj još u SSSR-u.

Poludimljene kobasice "Moskovskaya" i "Servelat" i dalje se moraju proizvoditi prema sovjetskom standardu - GOST 16290-86. Stoga, prema pravilima, današnja "Moskovskaya" sadrži 75% vrhunske govedine i 25% leđne masti. I bez nečistoća. “Cervelat” – 25% vrhunske govedine, 25% nemasne svinjetine, 50% masne svinjetine ili svinjskih prsa. Dodatno se dodaju so, natrijum nitrit, šećer, mleveni crni ili beli biber i mleveni kardamom ili muškatni oraščić. Usput, u sovjetskim GOST standardima sve je opisano do najsitnijih detalja: kakva bi trebala biti boja mljevenog mesa, sastav ljuske, veličina štruce, miris, okus, pa čak i veličina komada slanine.

Ali kobasica se često proizvodi ne prema klasičnom GOST-u, već prema tehničkim specifikacijama. U tom slučaju ćemo žvakati razne dodatke prehrani, zdrobljene životinjske kože, soju itd.

Fotografije: www.flickr.com
Tekst: www.otvet.mail.ru

Savremeni kupac, zapravo, ne zna koje su komponente u kobasici. Glasine i spekulacije o ovoj stvari ispunile su cijeli svijet. Kako možete saznati kako se pravi kobasica i koju vrstu kobasice sadrži? mesni proizvod?

Ogroman broj proizvođača kobasice proizvodi od sastojaka koji su čak i nepoznati kupcu. Mnogi ljudi znaju za glasine da kobasica sadrži toaletni papir ili da su pacovi na pokretnoj traci. Nakon ovakvih priča, jedenje kobasica postaje tabu tema za ljude.

Moderne tehnologije

U ovom trenutku, uz pomoć moderne tehnologije, kobasica ide u prodaju gotovo bez mesa. Umjesto ovog proizvoda, kobasica sadrži sastojak kao što je MDM. Ova mješavina se pravi od kostiju sa ostacima mesa.

Iz preše izlazi homogena masa, a zatim se dodaje umjesto mesnog proizvoda.

Koristeći ovu proceduru, proizvođači na ambalaži proizvoda navode da li je svinjetina ili govedina.

Ako pogledate kobasice na kojima na ambalaži piše "pureće meso", onda najvjerovatnije proizvod sadrži MDPM. Ova masa je napravljena od ćurećih kostiju, komponenta je slična proteinu soje. Ali dodatak soje na ambalaži proizvoda nužno je naznačen kao biljni protein, a sadržaj MDM je naznačen kao mesni proizvod.

Što se tiče Evrope, u poređenju sa Ruska Federacija, proizvođači moraju na pakovanju navesti čak i broj svih komponenti, ne samo komponenta. Ovo je neophodno kako bi se smanjila vjerovatnoća da će kupci biti prevareni. Ako proizvodi dođu u Rusiju, onda se proizvođači ne pridržavaju ovog zakona, jer se on primjenjuje samo na teritoriji Europske unije.

U evropskim zemljama ne smatra se svo meso mesom. Prema standardu, mesni proizvod od goveda mora sadržavati oko 25% masti i isto toliko vezivnog tkiva, ali ne više.

Vezivna tkiva su hrskavica, vene i ligamenti. Što se tiče svinjskog mesa, njegov sadržaj masti je dozvoljen 5% veći, ali je kod kunića i peradi, naprotiv, manji na 15%, a vezivnog tkiva na 10%.

Ovi standardi su odobreni i specificirani u dokumentima Evropske unije. Oni postoje kako bi potrošač jasno shvatio šta tačno konzumira i koji proizvod plaća.

GOST standardi

Prema GOST standardizaciji u Sovjetskom Savezu, „doktorska“ kobasica mora sadržavati meso poput svinjetine i govedine, kao i mlijeko i jaja (govedina 25%, svinjetina 70%, mlijeko 2% i jaja 3%).

Ispravan način proizvodnje kobasica radi vrlo malo kompanija, jer je prilično skupo, a fabrika ostvaruje manji profit. Iz tog razloga, većina institucija je u razvoju sopstvenim receptima, ugrađen u tehničkim uslovima i pažljivo sakriven.

Uz pomoć GOS laboratorija provjerava se samo sigurnost sastojaka, a ne kvalitet. Država nema novca da stalno prati sigurnost hrane, a sam biznis, naravno, nema interesa za to.

Ako se proizvodi proizvode prema GOST standardima, onda će proizvođači morati uložiti ogromne količine novca u modernizaciju i poboljšanje kvalitete proizvoda. Ali s financijske tačke gledišta, isplativije je proizvoditi velike količine prosječnog kvaliteta nego male količine visokokvalitetnih proizvoda.

Prema savremenim standardima, upotreba aditiva se ne može koristiti u proizvodnji kobasičastih proizvoda. Na primjer, vrhunska kuhana kobasica mora biti pripremljena u potpunosti od mesnih proizvoda.

Primjeri omjera mesa i aditiva u različitim vrstama kobasica:

• Prvi razred daje sastav mesa od 70%, a često se dodaju proteini (oko 10%), mliječne i sojine komponente - 10%, a žitarice i škrob - 5%.
• Kobasice 2. razreda prema GOST-u sadrže 60% mesa i 40% aditiva.
• Prisustvo mesnih proizvoda u poludimljenim kobasicama je 100%. Dodavanje škroba i brašna je zabranjeno. Prvi razred ove vrste dozvoljava 90% mesa i 10% brašna i soje. Kobasica i meso koje su pokvareno šalju se na obradu hemijskim reagensima i dalje se obrađuju.

Sastav kobasica

Od čega se pravi kobasica? Postoji nekoliko vrsta kobasica, čiji je postotak komponenti poznat društvu:

• kobasice se sastoje od 35% emulzije, 30% soje, 15% mesa, 10% peradi, 5% škroba ili brašna i 5% aditiva;
• Špikaki se proizvode na isti način kao i kobasice. Jedina razlika je što se umjesto mesa peradi dodaje fermentirana svinjska koža i mast;
• kuvana kobasica ima 30% živine, po 25% emulzije i soje, 10% običnog mesa, 8% brašna ili skroba i 2% aditiva.

Sada treba da shvatimo koje su gore navedene komponente?

Emulzija je koža, iznutrice i mesni otpad. Izgnječe se i dobro prokuvaju. Rezultat je svijetlo siva kaša.

Meso se uzima od goveda, kao i svinjetina. Najviše od engleske briketirane svinjetine. Ili je kukuruz ili krompir.

Aditivi se koriste u obliku boja, šećera, mesa, bibera, gustina, konzervansa i soli.

U većini slučajeva, mesni proizvod zamjenjuje se sojom. Soja je prah bijela, koji se pomiješa sa vodom i postepeno postaje kaša. On se pak može posoliti, popapriti, bojiti i dodati u kobasicu umjesto u meso.

Važno svojstvo soje je upijanje tečnosti, bubrenje i povećanje prinosa proizvoda. Sojin protein je bolji ako može da apsorbuje ogromnu količinu tečnosti. Ako analizirate proteine ​​prema stepenu apsorpcije tekućine, onda ih treba podijeliti u 3 kategorije:

• koncentrat soje;
• izolat soje;
• sojino brašno.

Većina tvornica kobasica koristi koncentrat. Njegova cijena je skuplja od svih ostalih, ali je apsorpcija tekućine mnogo veća.

Dodavanje vlakana od šargarepe

Gotovo svi potrošači biraju ukusniju kobasicu i onu koja je jeftina. A svi znaju da se ukus i dostupnost ne spajaju prilikom kupovine kobasica.

Glavni zadatak proizvodnje je razviti proizvod koji će biti pristupačan svima i izvrsnog okusa. I za to često koriste prehrambenu tehnologiju i hemijsku industriju. Ova nauka postala je poznata domaćim proizvođačima od majstora Njemačke, koja je rodno mjesto kobasica.

Postoje preduzeća koja koriste aditiv kao što je vlakna od šargarepe. Proizveden je u Njemačkoj, ali je zapravo ovaj sastojak sličan soji. Ima svojstvo upijanja tečnosti. Dodaje se u mljeveno meso buduće kobasice, zatim vodu i nabubri. Kao rezultat toga, težina konačnog proizvoda se udvostručuje.

Vlakna šargarepe nemaju ni boju ni miris.

Takođe nije štetan za ljudsko zdravlje, za razliku od soje. Modifikovana soja se ne apsorbuje u crevima, ali proizvođači tvrde da je veoma neophodna za pravilno funkcionisanje debelog creva.

Što se tiče ovog vlakna, in stranim zemljama namjerno se dodaje kruhu, konditorskim proizvodima, sladoledu, tjestenini i stočnoj hrani. Ovo se mora učiniti kako bi se osiguralo da proizvodi pružaju zdravstvene prednosti.

Šta je još uključeno?

Proizvodi kao što su šunke, karbonati i lungić također ne sadrže 100% mesa, iako je njihova cijena jednaka vrhunskoj govedini. Da zaradite više Novac, u kobasicu se dodaje voda, što vam omogućava da uštedite na mesu.

Određena količina mesnog proizvoda se zajedno sa vodom uvija u vakuum procesoru, s vremenom se sva voda upija u meso i postaje teška. Vizuelno meso izgleda sočno. Postoji još jedna opcija - ubrizgavanje tekućine sa začinima pomoću šprice. Kao rezultat toga, šunka postaje prilično teška. Kako bi se spriječilo da voda kasnije iscuri, dodaje se želatin ili karagenan.

Što se tiče jeftinih kobasica, ona sadrži ne samo meso niskog kvaliteta, već i razne dodatke nedostajućih ukrasa. Često takvi rezovi već imaju razne crve, poput ehinokoka i peraja.

Za dugotrajno skladištenje, posebno za kuhane kobasice, u njihov sastav se dodaju različiti antibiotici. Neke trgovine pružaju takvu uslugu kao što je rezanje kobasica. Kao rezultat toga, to uzrokuje značajnu štetu, jer mašina za rezanje mora biti savršeno čista, a koristi se za obradu ne samo kobasice koja je tražena da se isječe, već i prije toga različite vrste proizvodi.

Na osnovu svega navedenog, sav sadržaj tih proizvoda, kao i mikrobi, završio je u svježe isjeckanoj hrani. Osim toga, prije rezanja, kobasica mora biti očišćena od filma, ali mnogi ljudi zaboravljaju na to. Kao rezultat toga, sva prljavština prisutna na njemu bit će na isječenoj kobasici.

Reznice kojima se bliži kraj roka trajanja se pakuju u vakuumu.

Kada osoba kupuje određeni proizvod, potrebno je pažljivo pogledati tekst na ambalaži, rok trajanja i datum proizvodnje, kao i etiketu.

Potrebno je pogledati sadržaj mjesta gdje se ova kobasica čuva i temperaturu skladištenja. Ne smije biti veća od 6 stepeni. Što se tiče površine kobasice:

• mora biti čist;
• ambalaža i sama kobasica su suhi;
• Film kobasičastog proizvoda mora biti bez oštećenja i uboda.

Pažljivo birajte kobasicu

Školjka mora dobro pristajati proizvodu. Ako to nije slučaj, to znači da je presušeno zbog nepravilnih uslova skladištenja.

Popularne vrste kobasica

Kuvana kobasica mora biti pripremljena od slojevitog mljevenog mesa. Kuvanje se vrši na temperaturi od 80 stepeni. Često sadrže obilje soje. Ovaj proizvod se ne može čuvati duže vreme jer sadrži mnogo tečnosti. Sastav ove kobasice nije sasvim jasan: 17% proteina i 40% masti. Energetska vrijednost 100 grama proizvoda je 410 kcal.

Sirovo dimljeni i tvrdo dimljeni proizvodi ne podliježu toplinskoj obradi. Hladno dimljenje se vrši na temperaturi od 25 stepeni.

Uređaj za hladno pušenje

Mesni proizvod je fermentiran i bezopasan. Da bi ova vrsta kobasice bila gotova potrebno je da odstoji u određenim uslovima najmanje mesec dana.

Proizvodnja sušenih kobasica vrši se isključivo od najkvalitetnijeg mesa uz dugotrajno sušenje, bez dimljenja. Mljeveno meso sadrži konjak, začine i med.

Ako se za izradu takvih proizvoda koristi samo pravo meso, tada se proces odvija bez dodavanja raznih aroma i pojačivača okusa. Ako je proizvod proizveden od starog mesa, tada se u njega dodaju kemijski aditivi i sojin izolat. Ovaj proizvod će biti jeftin.

Mnogi ljudi misle da je lako prepoznati svježinu proizvoda po boji. Ako kobasica ili mesni proizvod ima jarko ružičastu boju, to znači da je svjež.

U stvari, ovo je daleko od istine. Sada postoji mnogo boja, aditiva i nitrita koji su štetni, ali to ne plaši proizvođače u fabrici, jer vrlo dobro privlači kupce. Najsigurnija i najsvježija vrsta kobasice je siva. Ova nijansa se dobija nakon obrade mesa.

Video: Od čega se pravi kobasica?

Kobasica se pravi od toalet papira, našalili su se u SSSR-u, objašnjavajući ovom šalom nedostatak, nesumnjivo neophodnog, papira
i njegovog odsustva u prodavnicama.

U ovoj šali nema ni zrna šale, postoji samo proročanstvo o budućnosti Rusije u 21. veku...
Pokušajmo otkriti od čega je napravljena kobasica tada, a od čega se pravi sada.
Kao primjer, pogledajmo recept za doktorsku kobasicu ( po 100kg.):

1. Prvo meso - 70 kg. (premium - znači bez vena, masnoće, hrskavice itd... čisti file)


2. Težina svinjskog mesa - 30 kg. (napomena o V/S - vidi gore)


3. Jaje-2kg (ne jaje u prahu, već jaje, koje je kobasici dalo gustinu i jedinstveno "hruckanje"...


4. Mlijeko - 3 kg (ne sjećam se tačno, možda ne 3, ali to je pravo kravlje mlijeko, a ne mlijeko u prahu u zapadnim ili kineskim laboratorijama)

Sve je to mleveno u nga kutere (ovo je veliki mlin za kafu za mlevenje mesa) i poslato na kalupovanje (punjenje creva mlevenom kobasicom. Zatim toplotna obrada u rerni, gde se kobasica kuva na pari do 72 stepena ( pasterizacija)
Želeo bih da kažem da kada se skuva, kobasica gubi na težini i, kao rezultat, od 100kg. meso(!) ispada oko 70-80 kg. kobasice
Prema najkonzervativnijim procjenama, sada će pravi doktorat koštati najmanje 500 rubalja. ali oni to nigdje ne rade, čak i da žele, neće to moći (više o tome u nastavku)
Neću ulaziti u zamršenosti tehnologije, samo ću reći da je liječnička kobasica razvijena po državnoj narudžbi kao terapeutska dijetalna hrana i odobrena od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a
Isti recept korišćen je i za mlečne kobasice koje se isporučuju u sisteme predškolske i školske ishrane...
Sovjetska deca su jela kobasice od mesa... A kada su porasla, osvajali su svemir i skupljali zlato na svim Olimpijskim igrama

Danas niko ne pravi kobasice od mesa. Sada u kobasicama bilo koje vrste ne više od 10% meso, čak i ako na etiketi piše da je napravljeno prema GOST-u. Nikad ne znaš šta će napisati na ogradi...
Pogledajte sami “nove tehnologije”: šta su donele novo starim receptima:
Prvo, za "prinos" (prirast - prinos gotovih proizvoda) dodaju 20-30% sojinih proteina... Obično se proteini ne dodaju na vrh recepta, već umjesto mesa. Protein bi bio dobar... Protein je organska materija, koja nije mnogo štetna: postoji i teža artiljerija. Karagenan. Šta je ovo naći ćete na internetu, samo ću reći da mljevena kobasica može sadržavati i do 70-80% vode vezane moćnim karagenanom.
Karagenan je čudo genetike, sposobno da se napravi od žive krave teške 200 kg trup od mesa težine 300 kg(obično je trup mnogo manji od žive težine)
Objašnjavam kako i šta se radi:
Prilikom klanja, trup se raskrvari, skine koža i odstrane ostali nepotrebni dijelovi: glava, kopita, jetra itd. I sasvim je logično da trup postaje mnogo manji od njegove žive težine.
Nakon toga slijedi ubrizgavanje mesa – punjenje mišićnog tkiva specijalno rešenje na bazi karagenana.
A karagenan je, ponavljam, čudo genetike, sposobno da ispuni mišićno tkivo i da se u njemu rastvori na molekularnom nivou, poprimi svoj oblik. Naprezanjem bilo kojeg mišića možete vidjeti da je, natopljen krvlju, postao veći... Karagenan razrijeđen u vodi također ima slične funkcije. A ako se prisjetimo i pojačivača okusa i boje, onda u mesu poslanom iz inozemstva dobra polovina nije meso, već voda vezana karagenanima. Tako je i sa živinom i mlijekom... Za ribu neću ništa reći - ne znam... I ne samo zbog brdašca. Domaći proizvođači naučili su i šta je injektor za meso. Posebno poljoprivredna gazdinstva, velike farme i, naravno, prerađivači mesa
Ne želim da krivim prerađivače mesa, nisu oni krivi što u zemlji (kao ni u svetu) nema mesa. A svo meso koje ulazi u proizvodnju dolazi već ubrizgano karagenanom. I ne postoji način da se to razlikuje i utvrdi da nije stvarno.
Još jedna karakteristika karagenana je da je proizvod genetike koja ljude čini istopolnim... dečaci postaju ženstveni, devojke poprimaju muške karakteristike...
Sad je jasno gde duva istopolni vetar?
Ovo je ciljani program za degeneraciju čovječanstva, smanjenje stanovništva za 10 puta,...
Upravo takva vrsta mesa i živine dolazi u Rusiju.
U Rusiji nema pravog mesa! Osim ako ga sami ne odgajate pa ga sami zakoljete... (Nećete se moći zaklati - klanje od vrata do vrata odavno je zabranjeno)
Ništa bolja situacija sa mlijekom, ali još gora... Mliječna stada su otišla pod nož krajem burnih 90-ih, a mlijeko koje proizvode krave ne može se prodati u prodavnicama. On ne može biti tamo!
Jer nema krava koje prave mlijeko.
Situacija je slična Napoleonovoj kada je došao na vlast:
Konjica ima, samo su konjici pojeli konje...
Mleko u mlekarama se pravi isključivo od uvoznog mleka u prahu, još jedno čudo genetike...
Postavlja se još pitanja o tome koji sir, svježi sir, hrana za bebe, mliječna čokolada... O čudima genetike u biljnom uzgoju ispričat ću vam u još jednom članku o džemovima i konzervama...
Želite li vam poželjeti dobar tek?
Kakvo mlijeko piju i šta jedu Vaša djeca?

Dodao bih da sam počeo raditi na razvojnom programu Poljoprivreda Rusija, koja u svojoj srži sadrži oživljavanje klase zemljoposednika, gde se posedi stvaraju po principu ruskog komunalnog sistema.
Ovo je jedini način da se riješi agrarno pitanje i osigura prehrambena sigurnost zemlje (primjer: kolektivne farme u SSSR-u)

Čovjek nije ratnik na terenu i ovaj problem se ne može riješiti bez podrške države. Problem postoji i on se može riješiti samo na državnom nivou.

Čak se i dobrovoljno javio da stvara eksperimentalno imanje-zajednica, o čemu sam pisao administraciji predsjednika i guvernera...
Dobio sam odgovore. Očekivano, moju inicijativu su srušili oni protiv kojih se borim – sindikat preduzetnika regiona (za koje je moj program prijetnja i neprijatelj njihovog poslovanja).
Kako se, dovraga, program za razvoj ruskog poljoprivrednog sektora može odnositi na sindikat preduzetnika?
Ovo nije posao, nije igra brzog novca... Ovo je program koji traje godinama, decenijama... Razvoj stočarstva je dug proces...
Standardna odjava sa porukom:

Pokušaću da prođem kroz ONF, ali onda ne znam gde...
Vaše ponovno objavljivanje ove objave pomoći će da se skrene pažnja nadležnih organa na ovaj problem.