Cum și din ce fac cârnații „Doctorului”. Metoda de producere a cârnaților Din ce se face cârnații astăzi?

Sa incepem cu congelatorul din pacate, aici am intalnit doar un singur muncitor care, cu al lui aspect seamănă mai degrabă cu un portar.

A refuzat să comunice cu mine

Congelatorul în care m-au adus era foarte gol, mai ales pentru cel mai mare producător de carne din Rusia. Există un singur rând lung de jumătăți de carcase atârnând, deși de câteva ori ar putea încăpea mai multe. Toate celelalte, aproximativ cincizeci de jumătăți de carcase atârnate în trei rânduri, au rămas în camera cu „conducătorul”.

După congelator, obiectivul a devenit prost și calitatea fotografiei a scăzut semnificativ.

Aici muncitorul pregătește jumătate de carcasă pentru feliere și tăiere, toate jumătățile de carcasă sunt împărțite în trei părți, aceasta cea mai buna varianta producție. Piesele rezultate merg mai departe de-a lungul transportorului.

Într-un atelier sunt doar vreo 5 benzi transportoare, fiecare dintre ele angajează aproximativ zece persoane.

Aici se termină traseul cărnii, ne mutăm la prăvălia de cârnați. Materii prime. Există puțină carne aici și multe componente diferite ale cârnaților noștri iubiți.

Atelierul alăturat este locul în care se prepară carne tocată și un amestec de ingrediente pentru a pregăti produse de cârnați familiare tuturor ca gust, aspect și miros.

Amestecarea ingredientelor. Deocamdata sunt doar produse naturale, dar in cateva minute vor fi amestecate cu amidon, coloranti si alti aditivi care imi sunt necunoscuti. În încercarea de a afla compoziția secretă a cârnaților ieftini, mi s-a cerut cu insistență să merg mai departe. Întrebat despre adăugarea coloranților, am reușit totuși să obțin un răspuns rezonabil și sincer: „Adăugăm colorant pentru că nimeni nu va cumpăra cârnați gri...” Așa că, amintiți-vă, cu cât cârnatul are mai mult roz sau roșu, cu atât conține mai mulți aditivi și coloranți.

După ce toate ingredientele sunt încărcate, „mixerul” este lăsat ceva timp până când conținutul ajunge la o masă omogenă.

În timp ce conținutul cârnaților ieftini câștigă masă, să aruncăm o privire la atelierul vecin. Sunt produse de mai bună calitate aici. Viitorii cârnați fierți primesc formă.

După încă câteva etape de procesare, putem vedea cârnații și cârnații care sunt familiari tuturor.

Cârnatul afumat crud, deja scos din cuptor, este prelucrat și pregătit pentru ambalare. Ambalarea în fabrică are loc într-o manieră oarecum preistorică.

Într-unul dintre ateliere, cârnații sunt imediat etichetați și ambalați în ambalaje termice, iar toate acestea se fac manual.

In atelierul vecin situatia este putin mai buna sunt mai multe utilaje si 4 muncitori. Ambalarea merge mult mai repede. Unul toarnă cârnații care sosesc pe transportor, ceilalți doi pliază și ambalează cârnații finiți în pungi, iar al patrulea îi ambalează în cutii.

Carnea feliată se așează și cu mâna, judecând după cantități diferite Nu sunt piese, o cantitate stabila si exacta in pachet. Poate nouă bucăți, poate cinci.

Fiecare dintre noi a auzit despre oameni care lucrează în fabricile de prelucrare a cărnii și nu mănâncă cârnați, dar de ce?

Cum poți afla ce cârnați conține carne, te întrebi. Și vei avea perfectă dreptate, nu este ușor să faci asta. Producătorii vicleni și necinstiți „ascund” uneori lucruri în cârnați de care consumatorul nici măcar nu este conștient.

Este clar că după hârtia igienică, care se presupune că a fost adăugată la cârnați în epoca Brejnev, și șobolanii care cad constant pe bandă rulantă, este greu să ne sperii cu ceva și să ne descurajăm să consumăm aceste produse. Dar credeți-mă, minunile actuale ale tehnologiei alimentare fac posibil ca producătorul să vândă fără durere cârnați consumatorilor care nu au nici măcar o urmă de carne. Nici măcar cuvântul magic „Carne”, afișat cu mândrie pe ambalaj, nu salvează.

Multe întreprinderi folosesc așa-numitul MDM în loc de carne (carne separată mecanic, sau MDM, din engleză. carne dezosată mecanic ) - un fel de substanță făcută din oase cu resturi de carne. Sub presiune, se transformă în ceva asemănător piureului și se folosește în loc de carne. Mai mult, pe ambalaj scrie: „porc”, „vită”, etc. În loc de „carne de curcan”, ei folosesc adesea MDPM, o substanță similară făcută din oase de curcan. Acesta este un dezastru comparabil cu boabele de soia. Dacă aditivul din soia este încă indicat în compoziție ca proteină vegetală, atunci MDM este indicat ca carne. Acest lucru nu este interzis în Rusia. În Europa, pentru a evita acest lucru, producătorii sunt obligați să indice pe ambalaj nu numai compoziția, ci și cantitatea de carne, condimente și alte componente. Din păcate, aceste reguli se aplică numai în Uniunea Europeană, iar atunci când furnizează produse în Rusia, producătorii nu sunt obligați să indice acest lucru.

În plus, nu fiecare bucată de carne din Europa este considerată carne. Aceasta nu este o tautologie. Carnea de bovine nu trebuie să conțină mai mult de 25% grăsime și 25% țesut conjunctiv - vene, ligamente, cartilaj. Carnea de porc poate avea cu 5% mai multă grăsime, în timp ce păsările și iepurele au mai puțină: grăsime - până la 15%, țesut conjunctiv - până la 10%. Toate aceste norme sunt prescrise în documentele UE relevante. Au fost introduse pentru ca consumatorul să înțeleagă pe ce cheltuiește banii și ce mănâncă.

Conform standardelor moștenite de la URSS (GOST), cârnații doctorului ar trebui să fie format din 25% carne de vită, 70% carne de porc, 3% ouă și 2% lapte. Cu toate acestea, foarte puține companii decid să producă cârnați în conformitate cu GOST - se dovedește a fi scump, sau mai precis, mai puțin profit rămâne pentru întreprindere. Prin urmare, producătorii de cârnați își dezvoltă propriile rețete, le stabilesc în specificații tehnice (TS) și le păstrează în secret.

În cel mai bun caz, laboratoarele guvernamentale testează cârnații pentru siguranța ingredientelor, dar nu și pentru calitatea lor. Statul nu are fonduri pentru a monitoriza siguranța produselor, iar afacerile în sine nu sunt interesate de acest lucru. Dacă aceste standarde (GOST) sunt adoptate, va fi necesar să se investească în modernizare și îmbunătățirea calității - nu există astfel de bani. Prin urmare, prioritatea noastră acum nu este calitatea, ci cantitatea.

Conform noilor standarde din Rusia, aproape toți cârnații interzic orice aditivi, dar în Ucraina încă nu există standarde.

Cârnați fierți de cea mai bună calitate trebuie să fie 100% carne.

Cârnați de prima calitate – 70% carne, este permisă și prezența unui stabilizator proteic – 10%, soia și produse lactate – 10%, cereale – 5% și amidon – 5%.

Cârnați de clasa a doua – 60% carne și 40% aditivi.

Cârnați semi-afumati de calitate premium – 100% carne. Nu este permisă adăugarea de făină și amidon.

Cârnați semi-afumat de prima calitate – 90% carne și 10% făină de grâu și produse din soia.

Carnea sau mezelurile stricate de la fabricile de procesare a carnii sunt supuse dezinfectarii cu reactivi chimici si reciclarii.

Deci, din ce se face de fapt cârnații?

Cârnați într-o carcasă de polimer:
45% - emulsie
25% - proteine din soia.
15% - carne de pasăre.
7% este doar carne.
5% - făină, amidon.
3% - aditivi aromatizanți.

Cârnați:
35% - emulsie
30% - proteine din soia.
15% este doar carne.
10% - carne de pasăre.
5% - făină/amidon.
5% - aditivi aromatizanți.

Spikes:
Similar cârnaților, doar în locul cărnii de pasăre există piele de porc fermentată, grăsime și untură subcutanată.

Cârnați fierți:
30% - carne de pasăre.
25% - emulsie
25% - proteine din soia.
10% este doar carne.
8% - făină/amidon.
2% - aditivi aromatizanți.

Explicatii:

Emulsie - piele, subproduse, deșeuri de producție de carne - toate acestea sunt măcinate și fierte până la o pulpă de culoare gri deschis.

Carne — carne de bovine/cerb și carne de porc. Marea majoritate sunt carne de porc brichetă englezească.

Făină/amidon - faina de porumb/cartofi si amidon.

Aditivi aromatizanți - agenți de îngroșare, coloranți, „aromă de carne”, conservanți, sare,

zahăr, piper după gust.

Cea mai comună modalitate de a înlocui carnea în cârnați este să o adăugați. proteină din soia . Soia este o pulbere albă obișnuită. Îl amesteci cu apă, și se transformă în terci, care poate fi sărat, piperat, colorat și adăugat la cârnați în loc de carne.

Proprietatea principală a proteinei din soia este de a absorbi apa, de a se umfla și de a crește randamentul. Cu cât o proteină poate absorbi mai multă apă, cu atât este mai bună. Pe baza gradului de hidratare (absorbție a umidității), proteina din soia se împarte în trei tipuri: făină de soia, izolat de soia și concentrat de soia. Acum aproape toate fabricile de prelucrare a cărnii au trecut la concentrat, deși costă mai mult, absoarbe mai multă apă. Tehnologii de prelucrare a cărnii, la fel ca alchimiștii antici, caută constant proteine din soia cu o absorbție din ce în ce mai mare.

Atunci când alegem cârnați de la piață, încercăm mereu să-l găsim pe cel mai gustos și mai ieftin (deși undeva în adâncul bănuim că ieftin și gustos sunt concepte incompatibile pentru cârnați). Scopul principal al producătorilor de cârnați este același: să vină cu un cârnați minune - ieftin și astfel încât să placă tuturor. Și aici le vin în ajutor industria chimică și minunile tehnologiei alimentare. Mai mult, ei vin la fabricile noastre de procesare a cărnii tocmai din Vest și, în special, din patria cârnaților - Germania.

De exemplu, unele companii folosesc un aditiv german interesant - fibra de morcov. Această fibră, ca și soia, are capacitatea de a absorbi umiditatea, ceea ce este benefic pentru producătorii de cârnați. Se toarnă cu îndrăzneală în cârnați tocați, se toarnă apă și se umflă, crescând de câteva ori greutatea produsului final.

În același timp, fibrele nu au nicio culoare sau miros. Și spre deosebire de soia modificată genetic, nu dăunează sănătății: de fapt, nu este absorbită deloc de organism, dar, așa cum asigură producătorii săi, este necesară pentru buna funcționare a intestinului gros. Deci producătorul, dimpotrivă, se poate lăuda chiar pe etichetă că produsul său este „îmbogățit cu fibre alimentare”. În străinătate, de exemplu, această fibră este adăugată special peste tot - în pâine, înghețată, paste, cofetărieși chiar hrana pentru animale de companie pentru a le face mai sănătoase.

Chiar și delicatese scumpe - carbonați, șunci, muschii etc. - de asemenea nu sută la sută din carne, deși costă precum carnea de vită premium. Pentru a păcăli cumpărătorul - pentru a lua mai mulți bani și a vinde mai puțină carne - adaugă... apă la delicatesele din carne. O bucată de carne se rotește mult timp într-un procesor special cu vid cu apă, iar treptat carnea absoarbe toată apa: devine mai grea și pare a fi mai suculentă. O altă metodă este injecția. Mai simplu spus, șuncii i se administrează multe injecții prin injectare masa musculara apa cu condimente. Drept urmare, piesa devine de peste două ori mai grea! Pentru a preveni curgerea apei înapoi din bucată, multe fabrici avansate de procesare a cărnii injectează nu doar apă în carne, ci și o soluție a acesteia cu gelatină sau caragenan.

Deși trebuie să ținem cont și de faptul că, chiar dacă în cârnați nu au fost puse rumeguș de morcov, soia și oase măcinate, carnea în sine poate fi periculoasă pentru sănătate. Chiar dacă cârnatul spune că a fost produs în Uryupinsk, de fapt, carnea pentru el ar putea veni din cealaltă parte a lumii - carne de porc din China, bivol din Argentina, carne de cangur din Australia. Nu se știe cu ce își îmbină animalele destinate exportului în Rusia.

Întrucât cârnații conțin destul de multă apă, iar în cârnații fierți conținutul acestuia poate ajunge la 70%, falsificatorii au foarte multă posibilitate în acest domeniu. Pentru a reține apă crescută în aceste produse, în ele se introduc de obicei componente care leagă apa: amidon, gume, dextrine, inulină și alte complexe polizaharide. S-a stabilit că cârnații care conțin doar 3-5% amidon rețin cu 20-25% mai multă apă decât cârnații fără amidon. Este destul de simplu să identifici conținutul acestor complexe: picurați o soluție de iod pe tăietura de cârnați. Dacă vedeți cârnații devenind albastru sau apărând puncte albastre individuale, acest lucru indică în mod clar că amidonul a fost introdus în acest produs.

De exemplu, cârnații semi-afumati cu un conținut ridicat de apă au fost adusi într-un cort, chioșc sau magazin. În timpul depozitării în frigider într-un magazin, o parte din apă se evaporă și greutatea lotului devine mai mică. Pentru a nu suferi pierderi, vânzătorul folosește o seringă pentru a injecta apă suplimentară în pâine înainte de a o vinde. Pentru a împiedica cumpărătorul să descopere acest lucru, îi vând doar o pâine întreagă de cârnați.

Ei aduc presupus cârnați proaspeți și caldi direct de la uzina de procesare a cărnii la magazin, a căror greutate va fi mai mare decât atunci când s-a răcit la temperatura camerei. Drept urmare, vânzătorul a fost înșelat de câteva kilograme. El este nevoit să-și compenseze greșelile pe cheltuiala cumpărătorului, fie adăugând apă la pâine, fie schimbând cumpărător.

Introducerea diferitelor substanțe colorante (magenta, suc de sfeclă, coloranți speciali „cârnați”) este în prezent foarte comună atât în străinătate, cât și aici, în Rusia. Mulți oameni au observat probabil în bucătăria lor că atunci când fierbi cârnații sau cârnații în apă, din anumite motive devine roz. Acest lucru indică imediat că acesta este un produs contrafăcut.

Pentru a prelungi perioada de vânzare a cârnaților, în special a celor fierți, în aceștia se introduc diverse antibiotice. Acest lucru vă permite să prelungiți semnificativ durata de valabilitate a cârnaților, în special sub formă de felii.

Un serviciu convenabil de magazin - cârnați feliați - este de fapt un deserviciu pentru sănătate. Conform standardelor sanitare, mașina de tăiat trebuie menținută perfect curată. Iar cel din supermarketul vecin tocmai a tocat carne de porc fiartă și o pâine de carne crudă afumată, iar în urmă cu o oră - o clasă economică „Molochnaya”. În consecință, tot ce era în aceste produse (plus microbi) a ajuns pe butașii tăi. În plus, înainte de a „tăia” cârnații trebuie curățați de carcasă, dar majoritatea vânzătorilor nu fac acest lucru - și toată murdăria care s-ar putea depune pe carcasă (de exemplu, din mâinile vânzătorului sau de pe pereții frigiderului) cu siguranță se va transfera la sandvișul tău.

Cu ajutorul ambalajului în vid, lanțurile de vânzare cu amănuntul oferă adesea o „a doua viață” tăierilor care ajung la sfârșitul termenului de valabilitate.

Câteva sfaturi pentru alegerea cârnaților:

# atunci când cumpărați, priviți cu atenție ambalajul, etichetarea, data producției și data expirării;

# acordați atenție modului în care este depozitat produsul în afișajul magazinului. Temperatura optimă de păstrare pentru cârnați și carne este de la 0° la 6°C;

# suprafața cârnatului trebuie să fie curată, uscată, fără deteriorare, înțepături sau carne tocată;

# învelișul - artificial sau natural - nu trebuie să părăsească produsul. O astfel de deficiență indică faptul că cârnații sunt cel mai probabil suprauscat din cauza condițiilor de depozitare necorespunzătoare sau pur și simplu vechi.

Principalele tipuri de cârnați:

Cârnații fierți se fac din carne tocată sărată. Se gătesc la o temperatură de aproximativ 80 de grade. Cârnații gătiți pot conține cantități mari de soia sau pot fi pregătiți vegetarieni cu soia sau seitan în loc de carne. Datorită cantității mari de apă pe care o conțin, nu se păstrează mult timp.

Compozitie: 10-15% proteine, 20-30% grasimi.

valoare energetică la 100 g: 220-310 kcal.

Cârnații fierți-afumati sunt mai întâi fierți și apoi afumati. Conține mai multe condimente decât cârnații gătiți. Spre deosebire de carnatii fierti (in care carnea tocata este o masa solida), carnatii fierti-afumati pot consta din bucati mici de o anumita dimensiune. Ca aditivi se folosesc laptele, smantana, faina, baconul si amidonul. Perioada de valabilitate în frigider nu este mai mare de 2 săptămâni.

Compozitie: 10-17% proteine, 30-40% grasimi.

Valoare energetică la 100 g: 350-410 kcal.

Cârnații afumati cruzi (afumati tare) nu sunt supuși tratamentului termic, afumarea la rece are loc la 20-25 de grade, carnea este supusă fermentației și deshidratării. Maturarea carnatilor afumati cruzi dureaza cel putin 30-40 de zile. Cârnați afumati cruzi conțin cea mai mare cantitate de condimente, se poate adăuga și coniac.

Compozitie: 13-28% proteine, 28-57% grasimi.

Valoare energetică la 100 g: 340-570 kcal.

Cârnații uscati sunt fabricați din varietăți de carne cea mai bună calitate ca urmare a uscării pe termen lung, fără fumat. La carnea tocată se adaugă condimente, precum și miere și coniac.

Dacă producătorul folosește carne proaspătă ca parte a unor astfel de produse, atunci nu este nevoie în mod special de a adăuga arome și potențiatori de aromă, cu excepția, poate, pentru a economisi bani. Dar dacă produsul este făcut din carne veche, atunci poate conține nu numai aditivi chimici, ci și izolat de soia. Acest lucru se face mai ales cu carnea veche care a fost congelată, de exemplu, atunci când se prepară muschiu și slănină drăguță, care sunt făcute din carne întreagă. Puteți recunoaște de obicei un astfel de produs după prețul său suspect de ieftin și după lista de ingrediente din compoziție.

Există, de asemenea, o părere că, dacă cârnații și produsele din carne sunt roz strălucitor, atunci sunt mai proaspeți. Acest lucru nu este adevărat, culoarea lor este dată de diverși coloranți, nitriți și tot felul de aditivi. Aceștia sunt departe de cei mai siguri aditivi, dar producătorii îi folosesc în mod tradițional în doze mici pentru a atrage consumatorii. Cârnații și produsele din carne care au o culoare cenușie sunt mult mai sănătoase - aceasta este culoarea naturală a cărnii după procesare.

Dar nu poți refuza produsele din carne, deoarece acestea sunt cea mai bună sursă de aminoacizi esențiali, fier și vitamine B De exemplu, fierul este foarte greu de obținut în cantități suficiente din alimentele vegetale. Este în general acceptat că merele, hrișca și rodia sunt surse bune de fier, dar acest lucru nu este adevărat, astfel de substanțe din alimentele vegetale sunt foarte slab absorbite.

Din ce sunt făcuti cârnații? Această întrebare ar părea stupidă dacă ai pune-o acum 50 de ani. Acum această întrebare este foarte relevantă. De fiecare dată când tai o bucată de cârnați și îi admiri gustul, nici nu crezi că acest gust impecabil este un triumf nu al industriei alimentare, ci al industriei chimice! Carnea din cârnații moderni este mai mult un umplutură decât componenta principală.

Un cârnați bun este un cârnați care conține doar carne naturală, fără adaos de amidon, stabilizatori, componente de soia și arome. Nu vei găsi așa cârnați în supermarket. La urma urmei, produsul trebuie să aibă o perioadă de valabilitate suficient de lungă, astfel încât pur și simplu să nu se strice în timp ce așteaptă să fie cumpărat. Prin urmare, la rețetă se adaugă conservanți. Da, acești conservanți se adaugă în cantități strict reglementate, conform reglementărilor privind aceste produse alimentare. Dar gândește-te! Câți conservanți și alte substanțe chimice mâncăm în doze presupus inofensive?! În fiecare zi aceste doze mici intră în corpul nostru.

Atenţie! Nu cumpărați astfel de cârnați, inclusiv cârnați și cârnați. Amintiți-vă că este de zece ori mai dăunător pentru copii.

Dacă te uiți la compoziția cârnaților, practic nu există carne în ei. Principala tragedie este ceea ce este acolo. Astăzi puteți adăuga totul acolo. Când tăiați carnea acasă și aruncați venele, pielea și alte alimente pentru câini, atunci știți că aceasta este partea principală a cârnaților - așa-numita emulsie măcinată și fiartă. Și pentru a oferi acestei emulsii împuțite un gust și o prezentare bună, compoziția sa include o cantitate nesemnificativă de carne și o cantitate imensă de proteine din soia, potențiatori de aromă, hidrocoloizi, coloranți solubili în apă și, bineînțeles, arome identice cu cele naturale. Poftă bună! Mănânci mâncare pentru câini... Aceasta este o afacere, iar în afaceri principalul lucru este profitul.

Iată compoziția aproximativă a cârnaților într-o carcasă de polimer:
45% - emulsie (piele, oase, organe, reziduuri din producția de carne, măcinate și fierte până la un terci de culoare gri deschis)
25% - proteine din soia (de referință, 70% din soia este OMG)
7% - carne
15% - carne de pasăre
8% - faina, amidon, arome si arome.

Compoziția cârnaților nu este mai bună:
35% - emulsie familiară
30% - proteine din soia
15% - carne
10% - carne de pasăre

Cârnați fierți:
25% - emulsie
25% - proteine din soia
10% - carne
30% - carne de pasăre

Eu cred că suntem pur și simplu înșelați. Dacă cârnații sunt fabricați din amidon, soia și alți aditivi, ar trebui să fie numit în consecință, de exemplu, pâine de soia și vândut la un preț adecvat. Atunci cumpărătorul va avea în sfârșit posibilitatea de a alege între ingrediente vegetale și carne.

Cârnatul adevărat trebuie să conțină carne, untură și condimente (sare, piper, nucșoară etc.). Apropo, în vremurile sovietice Toți cârnații au fost produși strict conform standardelor GOST. Pe atunci monitorizau cu strictețe ceea ce mânca o persoană, dar afacerea noastră modernă alimentară nu are nevoie de acest lucru.

Știți de unde provine numele de cârnați „Doctorskaya”? Există o legendă că rețeta celebrului „Doctor’s” a fost creată prin comandă directă de la Stalin. Liderul poporului a crezut asta omului sovietic are nevoie de un produs care să-i mărească productivitatea. De aici provine numele lui. Se credea că cantitatea de vitamine și minerale din acest cârnați corespunde exact nevoilor organismului.

Compoziția cârnaților „Doctor’s” conform GOST:
25% - carne de vită tăiată premium
70% - carne de porc, tunsă, semi-grasă
3% - ouă de pui
2% - lapte de vacă (praf sau întreg)

În procesul de liberalizare a pieței, întreprinderile alimentare au primit dreptul de a alege - fie să lucreze conform GOST, fie să-și elaboreze propriile specificații - condiții tehnice. Majoritatea cârnaților afumati sunt încă produși conform vechilor standarde GOST sovietice, dar au fost revizuiți pentru cârnați fierți. Standardele au devenit mai convenabile pentru producător. Dacă GOST nu permite înlocuirea cărnii cu ingrediente vegetale, atunci TU o face.

Producătorii de cârnați își creează propriile specificații și își numesc cârnații nu „Doctorskaya”, ci „Doctorskaya-new” sau „Doctorskaya-lux”. Și pot pune tot ce doresc acolo. Dar dacă vor să scrie „Doctorskaya”, atunci ei trebuie să-l producă numai după rețeta aprobată înapoi în URSS.

Cârnații semi-afumati „Moskovskaya” și „Servelat” trebuie încă produși conform standardului sovietic - GOST 16290-86. Prin urmare, conform regulilor, „Moskovskaya” de astăzi conține 75% carne de vită premium și 25% grăsime de spate. Și fără impurități. „Cervelat” – 25% carne de vită premium, 25% carne slabă de porc, 50% carne de porc grasă sau piept de porc. Plus sare, nitrit de sodiu, zahăr, piper negru sau alb măcinat și cardamom sau nucșoară măcinate. Apropo, în standardele sovietice GOST totul este descris până la cel mai mic detaliu: care ar trebui să fie culoarea cărnii tocate, compoziția cojii, dimensiunea pâinii, mirosul, gustul și chiar dimensiunea pieselor de slănină.

Dar cârnații sunt adesea produse nu conform GOST clasic, ci conform specificațiilor tehnice. În acest caz, vom mesteca diverse suplimente alimentare, piei de animale zdrobite, soia etc.

Fotografii: www.flickr.com
Text: www.otvet.mail.ru

Cumpărătorul modern, de fapt, nu știe ce componente sunt în cârnați. Zvonurile și speculațiile despre această chestiune au umplut întreaga lume. Cum poți afla cum se face cârnații și ce fel conține? produs din carne?

Un număr mare de producători fac cârnați din ingrediente care sunt chiar necunoscute cumpărătorului. Mulți oameni sunt conștienți de zvonuri că cârnații conțin hârtie igienică sau că sunt șobolani în bandă rulantă. După astfel de povești, consumul de cârnați devine un subiect tabu pentru oameni.

Tehnologii moderne

În acest moment, cu ajutorul tehnologii moderne, cârnatul iese la vânzare practic fără carne. În locul acestui produs, cârnatul conține un ingredient precum MDM. Acest amestec este făcut din oase cu resturi de carne.

Din presă iese o masă omogenă și apoi se adaugă în locul unui produs din carne.

Utilizând această procedură, producătorii indică pe ambalajul produsului dacă este carne de porc sau de vită.

Dacă te uiți la cârnați care spun „carne de curcan” pe ambalaj, atunci cel mai probabil produsul conține MDPM. Această masă este făcută din oase de curcan, componenta este similară cu proteina din soia. Dar adăugarea de soia pe ambalajul produsului este în mod necesar indicată ca proteină vegetală, iar conținutul de MDM este indicat ca produs din carne.

Cât despre Europa, comparativ cu Federația Rusă, producătorii trebuie să indice pe ambalaj chiar și numărul tuturor componentelor, nu numai componentă. Acest lucru este necesar pentru a reduce probabilitatea ca clienții să fie înșelați. Dacă produsele vin în Rusia, atunci producătorii nu respectă această lege, deoarece este valabilă numai pe teritoriul Uniunii Europene.

În țările europene, nu toată carnea este considerată carne. Conform standardului, un produs din carne de bovine trebuie să conțină aproximativ 25% grăsime și aceeași cantitate de țesut conjunctiv, dar nu mai mult.

Țesuturile conjunctive sunt cartilajele, venele și ligamentele. În ceea ce privește carnea de porc, conținutul său de grăsime este permis cu 5% mai mare, dar la iepure și pasăre, dimpotrivă, este mai mic la 15%, iar țesutul conjunctiv la 10%.

Aceste standarde sunt aprobate și specificate în documentele Uniunii Europene. Ele există astfel încât consumatorul să înțeleagă clar ce anume consumă și pentru ce produs plătește.

Standardele GOST

Conform standardizării GOST în Uniunea Sovietică, cârnații „Doctor’s” trebuie să conțină carne precum porc și vită, precum și lapte și ouă (carne de vită 25%, carne de porc 70%, lapte 2% și ouă 3%).

Metoda corectă de fabricare a cârnaților este făcută de foarte puține firme, deoarece este destul de scumpă, iar fabrica realizează mai puțin profit. Din acest motiv, majoritatea instituțiilor au în dezvoltare rețete proprii, instalat în condiții tehnice și ascuns cu grijă.

Cu ajutorul laboratoarelor GOS se verifică doar siguranța ingredientelor, nu calitatea. Guvernul nu are bani pentru a monitoriza în mod constant siguranța alimentelor, iar afacerile în sine, desigur, nu sunt interesate de acest lucru.

Dacă produsele sunt produse conform standardelor GOST, atunci producătorii vor trebui să investească sume uriașe de bani în modernizare și îmbunătățirea calității produselor. Dar din punct de vedere financiar, este mai profitabil să produci cantități mari de calitate medie decât cantități mici de produse de înaltă calitate.

Conform standardelor moderne, utilizarea aditivilor nu poate fi utilizată în producția de produse pentru cârnați. De exemplu, cârnații fierți premium trebuie pregătiți în întregime din produse din carne.

Exemple de proporții de carne și aditivi în diferite tipuri de cârnați:

Prima clasă oferă o compoziție de carne de 70%, iar proteinele sunt adesea adăugate (aproximativ 10%), componente lactate și soia - 10%, iar cereale și amidon - 5%.
Cârnații de clasa a II-a conform GOST conțin 60% carne și 40% aditivi.
Prezența produsului din carne în cârnații semi-afumati este de 100%. Adăugarea de amidon și făină este interzisă. Prima clasa de acest tip permite 90% carne si 10% faina si soia. Cârnații și carnea care s-au stricat sunt trimise la tratare folosind reactivi chimici și sunt prelucrate în continuare.

Compoziția cârnaților

Din ce se face cârnații? Există mai multe tipuri de cârnați, al căror procent de componente este cunoscut de societate:

cârnații constau din 35% emulsie, 30% soia, 15% carne, 10% carne de pasăre, 5% amidon sau făină și 5% aditivi;
Shpikachki sunt produse în același mod ca și cârnații. Singura diferență este că în loc de carne de pasăre se adaugă piele de porc fermentată și untură;
Cârnatul gătit are 30% carne de pasăre, 25% emulsie și soia fiecare, 10% carne obișnuită, 8% făină sau amidon și 2% aditivi.

Acum trebuie să ne dăm seama care sunt componentele de mai sus?

Emulsia este piele, organe și resturi de carne. Se zdrobesc si se fierb bine. Rezultatul este un terci de culoare gri deschis.

Carnea este luată de la bovine, precum și de la porc. Mai ales carne de porc brichetă englezească. Este fie porumb, fie cartofi.

Aditivii sunt folosiți sub formă de coloranți, zahăr, carne, piper, agenți de îngroșare, conservanți și sare.

În cele mai multe cazuri, produsul din carne este înlocuit cu soia. Soia este o pulbere alb, care se amestecă cu apă și devine treptat terci. Acesta, la rândul său, poate fi sărat, piperat, colorat și adăugat la cârnați în loc de carne.

O proprietate importantă a boabelor de soia este absorbția lichidului, umflarea și creșterea randamentului produselor. Proteina din soia este mai bună dacă poate absorbi o cantitate mare de lichid. Dacă analizați proteinele în funcție de gradul de absorbție a lichidului, atunci aceasta ar trebui împărțită în 3 categorii:

concentrat de soia;
izolat de soia;
făină de soia.

Majoritatea fabricilor de mezeluri folosesc concentrat. Costul său este mai scump decât toate celelalte, dar absorbția lichidului este mult mai mare.

Adăugarea de fibre de morcov

Aproape toți consumatorii aleg cârnații mai gustoși și pe cel ieftin. Și toată lumea știe că gustul și disponibilitatea nu vin împreună atunci când cumpărăm cârnați.

Sarcina principală a producției este de a dezvolta un produs care să fie accesibil tuturor și să aibă un gust excelent. Și pentru aceasta folosesc adesea tehnologia alimentară și industria chimică. Această știință a devenit cunoscută producătorilor autohtoni de la stăpânii Germaniei, care este locul de naștere al cârnaților.

Există companii care folosesc un aditiv precum fibra de morcov. Este produs în Germania, dar de fapt acest ingredient este similar cu soia. Are proprietatea de a absorbi lichidul. Se adauga in carnea tocata a viitorului carnat, apoi apa si se umfla. Ca urmare, greutatea produsului final se dublează.

Fibra de morcov nu are nici culoare, nici miros.

De asemenea, nu este dăunător sănătății umane, spre deosebire de soia. Soia modificată nu este absorbită în intestine, dar producătorii susțin că este foarte necesară pentru buna funcționare a intestinului gros.

Cât despre această fibră, în țări străine se adaugă intenționat la pâine, cofetărie, înghețată, paste făinoase și hrana animalelor. Acest lucru trebuie făcut pentru a se asigura că produsele oferă beneficii pentru sănătate.

Ce altceva este inclus?

Produsele precum șunca, carbonați și muschii, de asemenea, nu conțin carne 100%, deși prețul lor este egal cu carnea de vită premium. Pentru a câștiga mai mult Bani, la cârnați se adaugă apă, acest lucru vă permite să economisiți carne.

O anumită cantitate de produs din carne este răsucită împreună cu apă într-un procesor cu vid, în timp toată apa este absorbită în carne și devine grea. Din punct de vedere vizual, carnea arată suculentă. Există o altă opțiune - injectarea lichidului cu condimente cu o seringă. Ca urmare, șunca devine destul de grea. Pentru a preveni scurgerea apei mai târziu, se adaugă gelatină sau caragenan.

În ceea ce privește cârnații cu preț redus, conține nu numai carne de calitate scăzută, ci și diverse adaosuri de tăieturi lipsă. Adesea, astfel de tunsori au deja diverși viermi, cum ar fi echinococii și finlandele.

Pentru păstrarea pe termen lung, în special pentru cârnații fierți, în compoziția lor se adaugă diverse antibiotice. Unele magazine oferă un astfel de serviciu precum tăierea cârnaților. Ca urmare, acest lucru provoacă un prejudiciu semnificativ, deoarece mașina de feliere trebuie să fie perfect curată și este folosită pentru a lucra nu numai cârnații care a fost cerut să fie tăiat, ci și înainte de aceasta. tipuri diferite produse.

Pe baza tuturor celor de mai sus, tot conținutul acelor produse, precum și microbii, au ajuns în alimentele proaspăt tocate. În plus, înainte de tăiere, cârnații trebuie curățați de peliculă, dar mulți oameni uită de acest lucru. Drept urmare, toată murdăria prezentă pe el va fi pe cârnații feliați.

Butașii care se apropie de sfârșitul termenului de valabilitate sunt ambalați în vid.

Când o persoană cumpără un anumit produs, este necesar să se uite cu atenție textul de pe ambalaj, datele de expirare și data de producție, precum și etichetarea.

Trebuie să vă uitați la conținutul locului în care este depozitat acest cârnați și la temperatura de depozitare. Nu trebuie să fie mai mare de 6 grade. În ceea ce privește suprafața cârnaților:

trebuie să fie curat;
ambalajul și cârnații în sine sunt uscate;
Pelicula produsului pentru cârnați trebuie să fie fără deteriorare sau perforare.

Alegeți-vă cârnații cu grijă

Carcasa trebuie să se potrivească bine produsului. Dacă nu este cazul, înseamnă că a fost suprauscat din cauza condițiilor de depozitare necorespunzătoare.

Tipuri populare de cârnați

Cârnații fierți trebuie pregătiți din carne tocată în straturi. Gătitul se efectuează la o temperatură de 80 de grade. Acestea conțin adesea din abundență soia. Acest produs nu poate fi păstrat pentru perioade lungi de timp deoarece conține mult lichid. Compoziția acestui cârnați nu este complet clară: 17% proteine și 40% grăsimi. Valoarea energetică a 100 de grame de produs este de 410 kcal.

Produsele afumate crude și afumate tare nu sunt supuse tratamentului termic. Afumarea la rece se face la o temperatura de 25 de grade.

Dispozitiv de afumare rece

Produsul din carne este fermentat și făcut inofensiv. Pentru ca acest tip de cârnați să ajungă la pregătire, trebuie să stea în anumite condiții cel puțin o lună.

Producerea mezelurilor uscate se realizează numai din carne de cea mai bună calitate folosind uscare pe termen lung, fără a se folosi afumarea. Carnea tocată conține coniac, mirodenii și miere.

Dacă pentru a face astfel de produse se folosește doar carne adevărată, atunci procesul are loc fără adăugarea de diverse arome și potențiatori de aromă. Dacă produsul a fost produs din carne veche, atunci se adaugă aditivi chimici și izolat de soia. Acest produs va fi ieftin.

Mulți oameni cred că este ușor să recunoașteți prospețimea unui produs după culoare. Dacă cârnații sau produsul din carne au o culoare roz strălucitor, înseamnă că este proaspăt.

De fapt, acest lucru este departe de a fi adevărat. Acum există mulți coloranți, aditivi și nitriți care sunt dăunători, dar acest lucru nu îi sperie pe producătorii de la fabrică, deoarece atrage foarte bine cumpărătorii. Cel mai sigur și mai proaspăt tip de cârnați este gri. Această nuanță se obține după ce carnea a fost procesată.

Video: Din ce este făcut cârnații?

Cârnații sunt fabricați din hârtie igienică, au glumit în URSS, explicând cu această glumă lipsa, fără îndoială, de hârtie
și absența ei în magazine.

Nu există nici măcar o glumă în această glumă, există doar o profeție despre viitorul Rusiei în secolul XXI...
Să încercăm să ne dăm seama ce cârnați s-a făcut de atunci și ce se face de acum.
De exemplu, să ne uităm la rețeta de cârnați de doctor( la 100 kg.):

Carne de vită primă - 70 kg. (premium - asta inseamna fara vene, grasime, cartilaj, etc... file pur)

Greutatea porcului - 30 kg. (notă despre V/S - vezi mai sus)

Ou-2kg (nu praf de ou, ci un ou, care a dat cârnatului densitate și un „crunch” unic...

Lapte - 3 kg (nu-mi amintesc exact, poate nu 3, dar este lapte adevărat făcut de o vacă, și nu lapte praf făcut în laboratoare occidentale sau chinezești)

Toate acestea au fost măcinate într-un nga kutere (aceasta este o râșniță mare de cafea pentru măcinarea cărnii) și trimise pentru modelare (umplurea carcasei cu cârnați tocați. Apoi, tratament termic într-un cuptor, unde cârnații sunt fierți cu abur până la 72 de grade ( pasteurizare)
Aș dori să spun că, atunci când este gătit, cârnatul pierde în greutate și, ca urmare, de la 100 kg. carne(!) se dovedește despre 70-80 kg. cârnați
Conform celor mai conservatoare estimări, acum un doctorat adevărat va costa cel puțin 500 de ruble. dar nu o fac nicăieri, chiar dacă vor, nu o vor putea face (mai multe despre asta mai jos)
Nu voi intra în complexitatea tehnologiei, voi spune doar că cârnații medicului a fost dezvoltat prin ordin de stat ca aliment dietetic terapeutic și a fost aprobat de Ministerul Sănătății al URSS.
Aceeași rețetă a fost folosită pentru cârnații de lapte furnizați sistemelor de nutriție preșcolară și școlară...
Copiii sovietici au mâncat cârnați de carne... Și când au crescut, au cucerit spațiul și au strâns aur la toate olimpiadele

În zilele noastre nimeni nu face cârnați din carne. În cârnați de orice fel acum nu mai mult de 10% carne, chiar dacă pe etichetă scrie că este făcută conform GOST. Nu știi niciodată ce vor scrie pe gard...
Uită-te la „noile tehnologii” pentru tine: ce au adus noi rețetelor vechi:
În primul rând, pentru „randament” (creștere în greutate - randamentul produselor finite) se vor adăuga 20-30% proteine din soia...De obicei, proteinele nu se adaugă deasupra rețetei, ci în loc de carne. Proteinele ar fi bine... Proteinele sunt materie organică, care nu este foarte dăunătoare. Există și artilerie mai grea: Caragenan. Ce este asta veți găsi pe internet, voi spune doar că cârnații tocați pot conține până la 70-80% apă legată cu caragenan puternic.
Caragenanul este un miracol al geneticii, capabil să facă dintr-o vacă vie care cântărește 200 kg carcasă de carne cu o greutate de 300 kg(de obicei, carcasa este mult mai mică decât greutatea în viu)
Vă explic cum și ce se face:
La sacrificare, carcasa este sângerată, pielea este îndepărtată și alte părți inutile sunt îndepărtate: cap, copite, ficat etc. Și este destul de logic că carcasa devine mult mai mică decât greutatea sa în viață.
După aceasta urmează injectarea de carne - umplerea țesutului muscular solutie speciala pe baza de caragenani.
Iar caragenanul este, repet, un miracol al geneticii, capabil sa umple tesutul muscular si sa se dizolve in el la nivel molecular, luand forma. Încordând orice mușchi, se poate observa că, îmbibat cu sânge, acesta a devenit mai mare... Caragenanul diluat în apă îndeplinește și el funcții similare. Și dacă ne amintim și de potențiatori de aromă și culoare, atunci în carnea trimisă de peste mări, o jumătate bună nu este carne, ci apă legată cu caragenani. La fel este și cu carnea de pasăre și lapte... Nu voi spune nimic despre pește - nu știu... Și nu numai din cauza dealului. Producătorii locali au aflat și ce este un injector de carne. În special exploatațiile agricole, ferme mari și, bineînțeles, procesatorii de carne
Nu vreau să dau vina pe procesatorii de carne, nu e vina lor că nu există carne în țară (la fel ca și în lume). Și toată carnea care intră în producție vine deja injectată cu caragenani. Și nu există nicio modalitate de a o distinge și de a determina că nu este reală.
O altă caracteristică a caragenanului este că este un produs genetic care îi face pe oameni de același sex... băieții devin feminini, fetele capătă caracteristici masculine...
Acum este clar unde bate vântul de același sex?
Acesta este un program țintit pentru degenerarea umanității, reducerea populației de 10 ori, ...
Acesta este exact genul de carne și pasăre care vine în Rusia.
Nu există carne adevărată în Rusia! Dacă nu îl ridici singur și apoi îl sacrifici singur... (Nu veți putea să vă sacrificați singur - sacrificarea din ușă în ușă a fost de mult interzisă)
Situația cu laptele nu este mai bună, dar și mai rea... Turmele de lactate au intrat sub cuțit la sfârșitul anilor ’90, iar laptele făcut de vaci nu poate fi vândut în magazine. El nu poate fi acolo!
Pentru că nu există vaci care să facă lapte.
Situația este similară cu cea a lui Napoleonic când a venit la putere:
Există cavalerie, doar călăreții au mâncat caii...
Laptele din fabricile de lactate este fabricat exclusiv din lapte praf de import, un alt miracol al geneticii...
Apar mai multe întrebări despre ce brânză, brânză de vaci, mancare de bebeluși, ciocolata cu lapte... Despre minunile geneticii in cresterea plantelor va povestesc intr-un alt articol despre dulceturi si conserve...
Ai vrea să-ți urez poftă bună?
Ce fel de lapte beau copiii tăi și ce mănâncă ei?

Aș dori să adaug că am început să lucrez la un program de dezvoltare Agricultură Rusia, care, în esență, conține renașterea clasei proprietarilor de pământ, unde moșiile sunt create conform principiului sistemului comunal rus.
Acesta este singurul mod de a rezolva problema agrară și de a asigura securitatea alimentară a țării (exemplu: fermele colective din URSS)

Nu este un războinic pe teren și această problemă nu poate fi rezolvată fără sprijinul guvernului. Există o problemă și poate fi rezolvată doar la nivel de stat.

Și chiar sa oferit voluntar să creeze moșie-comunitate experimentală, despre care am scris administrației președintelui și guvernatorului...
Am primit răspunsuri. După cum era de așteptat, inițiativa mea a fost pierdută pentru cei împotriva cărora lupt - uniunea antreprenorilor din regiune (pentru care programul meu este o amenințare și un dușman al afacerilor lor.)
Cum dracu’ se poate lega un program de dezvoltare a sectorului agricol rus de uniunea antreprenorilor?
Aceasta nu este o afacere, nu este un joc de bani rapizi... Acesta este un program de ani, decenii... Dezvoltarea creșterii animalelor este un proces lung...
Dezabonare standard cu mesaj:

Voi încerca să trec prin ONF, dar apoi nu știu unde...
Repostarea dvs. a acestei postări va ajuta să atrageți atenția autorităților asupra acestei probleme.