Sztuczne nasycanie piwa w produkcji. Czym jest nasycanie piwa i jak to zrobić w domu? Co to jest karbonizacja i jakie istnieją metody?

Najważniejszym etapem w produkcji tego trunku jest nasycanie piwa. Oznacza to dodanie dwutlenku węgla do cieczy. To ilość dwutlenku węgla określi, jak pienisty będzie wynik. Jeśli gazu będzie za mało, alkohol będzie sprawiał wrażenie „zadyszanego”; jeżeli gazu będzie za dużo, wówczas połowa jego zawartości wytryśnie po otwarciu butelki.

Naturalne nasycenie dwutlenkiem węgla

Istnieją dwie główne metody nasycania „piany” dwutlenkiem węgla: naturalna i wymuszona. Nietrudno się domyślić, że są one niemal całkowitym przeciwieństwem siebie. Naturalny sposób został wynaleziony w czasach starożytnych i od tego czasu zasada tej technologii pozostaje taka sama.

Istota tej metody jest następująca: aby napój się „skarbonizował” i nie było problemów z niedostatecznym nasyceniem („zestarzałe” piwo) lub nadmierną pianą (okropna fontanna przy otwieraniu butelki), należy dodać jakiś składnik drożdży, który będzie uwalniał dwutlenek węgla. Eksperci nazywają tę substancję „podkładem”.

Tę rolę może pełnić cukier lub glukoza. Można je kupić w każdym sklepie, są całkowicie bezpieczne dla naszego zdrowia, dlatego nadają się do stosowania w domowym warzeniu piwa. Z reguły substancji tych nie dodaje się w czystej postaci jako części syropu, ponieważ w przeciwnym razie nadadzą zacierze lub kwasowi chlebowemu nieprzyjemny smak.

Aby przygotować syrop, należy rozpuścić cukier w wodzie, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez około kwadrans. Następnie poczekaj, aż roztwór ostygnie i rozlej go do butelek. Rozpoczną proces naturalnej karbonatyzacji, napędzany przez drożdże, które nie osiadły podczas fermentacji. Ponieważ pojemniki są zamknięte pokrywkami, dwutlenek węgla nie będzie mógł nigdzie odparować. Stopniowo rozpuści się w piwie, czyniąc je pienistym i smacznym.

Jak wybrać dobry podkład

Nie oznacza to, że „prawidłowe” nasycenie dwutlenkiem węgla może zamienić złe piwo w dobre piwo, ale z całą pewnością możemy powiedzieć, że niewłaściwa technologia zamieni doskonały trunek w przeciętny. Aby połowa butelki piwa, którą z takim drżeniem przygotowałeś, nie wylała się na podłogę po otwarciu, bardzo ważny jest wybór dobrego podkładu w odpowiednich proporcjach.

W piwowarstwie domowym stosuje się następujące rodzaje gruntowania:

Cukier kukurydziany.
Ekstrakt słodowy.
Cukier stołowy.
Melasa.

Najpopularniejszym z tych składników jest cukier kukurydziany. Jest to zrozumiałe: jest niedrogi, daje stabilne wyniki i jest w 100% fermentowalny. Wielu doświadczonych piwowarów zaleca stosowanie ekstraktu słodowego, jednak początkujący będą mieli trudności z tą substancją: nie zawsze jest ona całkowicie przefermentowana, różne marki mają różne właściwości, a ilość surowca na butelkę wcale nie jest łatwa do obliczenia.

Aby nie pomylić się z „nasyceniem” piwa, użyj specjalnych wzorów, aby obliczyć wymaganą wartość podkładu. Zatem dodanie 3,2 g cukru kukurydzianego wytwarza jedną objętość dwutlenku węgla. Wiedząc, ile dwutlenku węgla potrzeba na dany rodzaj napoju, można pomnożyć 3,2 przez tę liczbę, a następnie przez liczbę litrów zaparzonej „piany”. Stosując ten prosty mechanizm obliczeniowy, nie pomylisz się co do poziomu nasycenia dwutlenkiem węgla.

Wymuszone nasycanie dwutlenkiem węgla

Stosuje się tę metodę nadawania piwu „pienistości”. przedsiębiorstw przemysłowych. Jeżeli w gotowym napoju nie ma wystarczającej ilości gazu (prawdopodobnie na skutek strat w procesie produkcyjnym), wówczas brak dwutlenku węgla można na siłę uzupełnić.

W tym celu piwo wlewa się do szczelnie zamykanego pojemnika i wprowadza do niego pod ciśnieniem CO 2. Najczęściej ten mechanizm wykorzystuje się przy produkcji odmian filtrowanych. Jeśli podczas domowego warzenia nie obliczyłeś ilości podkładu, możesz „spieniać” napój na siłę. Aby to zrobić, użyj syfonów, które służą do nasycania wody.

Jak wyeliminować mankamenty domowego nasycania dwutlenkiem węgla

Doświadczeni piwowarzy wiedzą, że wiele problemów pojawiających się podczas domowej karbonizacji można łatwo skorygować. Przyjrzyjmy się głównym problemom i sposobom ich rozwiązania:

Korek kiepskiej jakości – jeśli butelka nie będzie wystarczająco szczelnie zamknięta, wówczas większość dwutlenku węgla może uciec. Jeśli skończy Ci się nieświeże piwo, zakręć zakrętkę, potrząśnij butelką i odstaw na kilka dni. Jeśli to nie pomoże, odstaw napój w cieplejsze miejsce.
Jeśli użyłeś surowców niskiej jakości, co doprowadziło do powstania niewystarczającej ilości dwutlenku węgla, po prostu dodaj kilka ziaren suszonych drożdży do każdego pojemnika: to powinno poprawić sytuację.
Aby zapobiec wylewaniu się piwa przegazowanego z butelki, należy je dodatkowo schłodzić.

Karbonizacja jest ważnym etapem zarówno w produkcji piwa domowego, jak i przemysłowego. Wybierz wysokiej jakości surowce i poprawnie oblicz ilość podkładu, a otrzymasz smaczny i umiarkowanie pienisty napój.

Proces karbonatyzacji

Karbonizacja piwa poprzez dodanie podkładu (roztworu sacharozy lub glukozy) to tradycyjna metoda znana doświadczonym piwowarom. Nadaje się zarówno dla browarów rzemieślniczych, jak i piwowarów domowych. Jego zasada polega na ponownym uruchomieniu procesu fermentacji w młodym, niefiltrowanym piwie poprzez dodanie cukru lub innych podobnych składników. Podczas fermentacji drożdże nasycają piwo CO2, czyli tego, czego potrzebujemy. Przyjrzymy się zastosowanym w tym celu składnikom i sposobom nasycania dwutlenkiem węgla.

Rodzaje podkładów

Do piwa dodaje się sporo składników w celu nasycenia dwutlenkiem węgla; rozważymy tylko główne i najczęstsze z nich.

Cukier kukurydziany- Dekstroza, jak sama nazwa wskazuje, pochodzi z kukurydzy. Zaletami tego cukru jest prawie całkowita fermentacja i brak wpływu na smak produktu końcowego. Niektórzy naukowcy uważają jednak, że cukier kukurydziany jest znacznie bardziej szkodliwy niż zwykły cukier i spożywany regularnie znacznie zwiększa ryzyko cukrzycy.

Miód- należy zagotować przed dodaniem. Nie unikniesz miodowego smaku piwa, który będzie dla Ciebie bardzo niemiłą niespodzianką, jeśli nie zaplanowałeś tego wcześniej. Dlatego bardziej nadaje się do miodu pitnego.

Ekstrakt słodowy- dodawany zarówno w postaci suchej, jak i płynnej. Niewielką wadą jest nieco dłuższy okres karbonatyzacji w porównaniu do innych podkładów, jednak całkowicie przeważają nad tym zalety. Po pierwsze, ekstrakt słodowy w postaci syropu nie wpływa na aromat piwa i nadaje produktowi końcowemu dobrą pianę. Po drugie, sam ekstrakt słodowy jest niezwykle przydatny, ponieważ zawiera wiele przydatnych pierwiastków śladowych, aminokwasów i enzymów roślinnych. Powszechnie wiadomo, że ekstrakt słodowy jest aktywnie wykorzystywany w jedzenie dla dzieci i dieta sportowców.

Jako podkład stosuje się również cukier trzcinowy, cukier brązowy, a nawet czekoladę i syrop klonowy. Ale nie będziemy się na nich skupiać. Zauważmy tylko, że ciemne rodzaje cukru nadają piwu subtelny smak, bardziej odpowiedni do piw ciemnych.

Regulacja dwutlenku węgla w piwie

Ostateczny poziom CO2 w piwie zależy od dwóch parametrów: poziomu resztkowego dwutlenku węgla po fermentacji oraz ilości dwutlenku węgla uzyskanego po dodaniu podkładu. Aby otrzymać przewidywany poziom nagazowania piwa, należy z tabeli A poniżej wybrać wymagany poziom nagazowania produktu końcowego i odjąć od niego pozostałą ilość dwutlenku węgla po fermentacji, co wskazano w tabeli B. uzyskaną ilość dwutlenku węgla uzyskuje się poprzez dodanie określonej ilości podkładu, co przedstawiono w tabeli C.

Aby lepiej wizualnie zrozumieć tabele, spójrzmy na mały przykład. Masz młode, niefiltrowane piwo, np. klasyczny europejski lager, o temperaturze fermentacji 20°C. Planujesz karbonizację przy użyciu podkładu z cukru kukurydzianego. Ilość CO2, której potrzebujesz, ponieważ Twój europejski lager jest zgodny z tabelą A, wynosi od 2,4 do 2,6. Ty decydujesz, że Twoje piwo będzie miało poziom nasycenia 2,4. Odnosząc się do tabeli B, widać, że przy temperaturze fermentacji 20°C objętość CO2 uwolnionego podczas fermentacji wynosi 0,85. Odejmując poziom rezydualny 0,85 od planowanych 2,4 otrzymujemy 1,55. Dokładnie tyle dwutlenku węgla powinniśmy uzyskać po dodaniu podkładu. Odnosząc się do tabeli C, widzisz, że dodanie 128 g. cukier kukurydziany wytwarza około 1,53 objętości CO2, czyli bardzo blisko wartości, której potrzebujemy. Nie zapominamy również, że każdy rodzaj podkładu dodaje się tylko w postaci gotowanego syropu. Zazwyczaj wymagana ilość cukier lub ekstrakt rozcieńcza się dwiema szklankami wody.

Tabela A: Poziomy nasycenia w różnych piwach

Tabela B: Pozostała karbonatyzacja po fermentacji

Tabela C: Poziom nasycenia dwutlenkiem węgla po dodaniu podkładu do 5 galonów piwa.

Cukier kukurydziany (monohydrat dekstrozy)
Glukoza w uncjach	Glukoza w gramach	Objętość CO2 na 19 l.
1.0	28.3	0.34
1.5	42.5	0.51
2.0	56.7	0.68
2.5	70.9	0.85
3.0	85.0	1.02
3.5	99.2	1.19
4.0	113	1.36
4.5	128	1.53
5.0	142	1.70
5.5	156	1.87
6.0	170	2.04
6.5	184	2.21
7.0	198	2.37
7.5	213	2.54
8.0	227	2.71
8.5	241	2.88
9.0	255	3.05
Sacharoza (cukier trzcinowy itp.)
Glukoza w uncjach	Glukoza w gramach	Objętość CO2 na 19 l.
1.0	28.3	0.39
1.5	42.5	0.59
2.0	56.7	0.79
2.5	70.9	0.98
3.0	85.0	1.18
3.5	99.2	1.37
4.0	113	1.57
4.5	128	1.77
5.0	142	1.96
5.5	156	2.16
6.0	170	2.36
6.5	184	2.55
7.0	198	2.75
7.5	213	2.95
8.0	227	3.14
8.5	241	3.34
9.0	255	3.54

Jeśli zdecydujesz się użyć do nasycania dwutlenkiem węgla ekstrakt słodowy, wówczas będziesz musiał dodać trochę więcej (30% więcej niż cukru kukurydzianego).

Autor artykułu: Gieorgij Siergiejewicz Iwanow

Jednym z etapów przygotowania napoju odurzającego jest nasycanie piwa dwutlenkiem węgla w trakcie jego dojrzewania. Ten etap technologiczny nazywa się karbonizacją. W przeciwnym razie nazywa się to karbonizacją. Podczas tego procesu napój dojrzewa i zmienia się jego smak. Ten etap technologiczny można przeprowadzić na kilka sposobów. W domu do przeprowadzenia procesu najczęściej stosuje się karbonizację naturalną, w produkcji przemysłowej stosuje się karbonizację wymuszoną. Wymuszone nasycanie piwa w domu można przeprowadzić za pomocą specjalnych butli wypełnionych CO2.

Na czym polega naturalne nasycenie piwa?

Szybko przejdź do artykułu

Naturalna karbonatyzacja odnosi się do procesu, podczas którego piwo nasyca się dwutlenkiem węgla w hermetycznym pojemniku. W tym celu stosuje się specjalne suche składniki. Nazywa się je starterami. Oferta surowców do domowego nasycania produktu jest dość szeroka. Niezbędne składniki kupisz w sklepach internetowych sprzedających surowce browarnicze. Najpopularniejszym podkładem wśród piwowarów domowych jest cukier pochodzący z kukurydzy. Najczęściej zastępuje się go trzciną.

Popularne są również podkłady, takie jak miód, melasa i ekstrakt słodowy. Można wykorzystać w procesie Różne rodzaje syropy. Szczególnie popularne wśród nich są czekolada i klon. Każdy z podkładów ma swoją specyfikę i jest przeznaczony do przygotowania określonych rodzajów produktów chmielowych.

Cukier kukurydziany

Dodatek tego surowca do produktu piankowego nie zmienia jego smaku. Jego aromat również się nie zmienia. Tę bezwarunkową zaletę podkładu tłumaczy się faktem, że cukier uzyskany z kukurydzy ulega całkowitemu rozpuszczeniu w procesie karbonatyzacji.

Przed dodaniem surowców do młodego piwa rozpuszcza się je w niewielkiej ilości wody. Przygotowaną mieszaninę gotuje się przez 5 minut.

Do młodego produktu dodaje się ugotowany syrop, ostudzony. Wlewa się roztwór pojemniku do butelkowania produktu i dokładnie wymieszać z napojem odurzającym. Dozowanie podkładu zależy od rodzaju i rodzaju piwa. Wpływa na wybór surowców i temperaturę napoju, zalecaną do jego przechowywania i spożycia:

do napoju o temperaturze 18-22 C zaleca się dodanie 177 ml roztworu na 23 litry piwa;
w przypadku piwa „lodowego” należy przyjąć 230-240 ml słodkiego roztworu na 23 litry piwa.

Wraz ze wzrostem temperatury butelki z gazowanym napojem „lodowym” stają się wybuchowe. Konieczne jest ścisłe monitorowanie procesu i monitorowanie zmian temperatury.

Okres karbonatyzacji przy użyciu podkładu kukurydzianego następuje w ciągu 1-2 tygodni. Poważną wadą surowców jest ich zdolność do powodowania cukrzyca. Pijąc napoje zawierające sahpr kukurydziany należy zachować szczególną ostrożność.

Metody nasycania piwa. Karbonizacja to jeden z kluczowych etapów technologii warzenia piwa, którego znaczeniem jest dodatek dwutlenku węgla do piwa. Z reguły nasycanie bezpośrednio wpływa na jakość gotowego piwa, a zwłaszcza na sposób spieniania piwa. Proces karbonizacji można przeprowadzić metodami wymuszonymi lub naturalnymi.

Naturalna metoda karbonatyzacji

Jest to typowe nasycanie piwa dwutlenkiem węgla (CO2). Osiąga się to dzięki temu, że drożdże uwalniają dwutlenek węgla podczas aktywnej fermentacji. Aby to osiągnąć, do niefiltrowanego, młodego piwa (w dowolnej postaci lub w czystej postaci) dodaje się cukier. Sprzyja to procesowi wtórnej fermentacji. W efekcie piwo zostaje nasycone produktem reakcji rozkładu cukru. W rezultacie, dzięki obecności żywych drożdży, zachodzi proces naturalnego nasycania piwa.

Wymuszone nasycanie dwutlenkiem węgla

W przypadkach, gdy po fermentacji piwa nie ma wystarczającej ilości CO2, stosuje się metodę sztucznego nasycania dwutlenkiem węgla. Przyczyną niedostatecznej zawartości CO2 były najprawdopodobniej straty gazu w procesach produkcyjnych.

W takim przypadku piwo umieszcza się w szczelnym pojemniku i wpompowuje pod ciśnieniem dwutlenek węgla. Zazwyczaj tę metodę nasycania stosuje się w przypadku piwa filtrowanego. Metoda ta staje się koniecznością w technologii warzenia piwa na skalę przemysłową. W domu metodę wymuszonego nasycania domowego piwa można wykonać za pomocą syfonów, które służą do nasycania wody.

Dojrzewanie i nasycanie domowego piwa odbywa się w podobnych warunkach jak pierwotna fermentacja. Proces ten trwa 1-3 tygodnie, w zależności od tego, jakich surowców użyto do naturalnej karbonizacji.

Ta metoda jest bardziej ekonomiczna, ponieważ nie wymaga filtracji i znacznych kosztów. Większość dzisiejszych piwowarów domowych korzysta z tej metody. Tą metodą gazowane są piwa amerykańskie, klasyczne angielskie i belgijskie.

Surowce stosowane w celu stymulacji naturalnego nasycenia dwutlenkiem węgla

„Podstawką” jest to, co piwowarzy nazywają glukozą i cukrem, których używają do naturalnego nasycania dwutlenkiem węgla.

Nie zaleca się stosowania cukru w czystej postaci. Może to wpłynąć na właściwości smakowe piwa, nadając mu smak zacieru lub kwasu chlebowego. Jego źródłem może być miód, ekstrakt z lukrecji, cukier kukurydziany. Jako surowce alternatywne można zastosować melasę, cukier trzcinowy, syrop czekoladowy, koncentraty soków itp.

Syrop

Przygotowując imperialnego stouta lub ciężki garnek, zazwyczaj używa się melasy w celu stymulacji naturalnego nasycenia dwutlenkiem węgla. Spożywa się go w proporcji 250 ml syropu na 20 litrów piwa. Aby melasa równomiernie rozłożyła się w całej objętości piwa, należy przygotować z niej syrop. Melasa rozpuszcza się w równych częściach wody i gotuje. Pianę powstałą podczas gotowania usuwa się, a następnie gotowy syrop wlewa się do piwa. Karbonatyzacja stymulowana dodatkiem melasy utrzymuje się aż do 2 tygodni.

Miód

Miód jest często używany do naturalnego nasycania dwutlenkiem węgla. Na 20 litrów piwa potrzeba około 100 ml miodu. Miód rozcieńcza się w taki sam sposób jak melasę. Karbonatyzacja następuje w ciągu 2 tygodni.

Korekta błędów karbonatyzacji

Prawie wszystkie problemy związane z błędami w nasyceniu domowego piwa można łatwo wyeliminować. Wymieniamy najczęstsze z nich:

Zatyczka złej jakości może spowodować ulatnianie się większości węglowodorów, co skutkuje niewystarczającym nasyceniem dwutlenkiem węgla. Musisz wymienić nasadkę, wstrząsnąć i odłożyć na kilka dni;
nawet jeśli po 2 tygodniach piwo nie będzie wystarczająco nagazowane, można je przenieść w cieplejsze miejsce;
Surowce złej jakości lub niewystarczająca ilość mogą spowodować, że efekt karbonatyzacji będzie niewielki. Dodanie kilku dodatkowych suszonych ziaren drożdży do każdej butelki może poprawić sytuację;
Picie bardzo schłodzonego piwa może obniżyć poziom nasycenia dwutlenkiem węgla.

Najprawdopodobniej będziesz również tym zainteresowany

Zawartość dwutlenku węgla bezpośrednio wpływa na odbiór piwa - lekkość, świeżość, pijalność, dodatkowo pomoże oddać wspaniały aromatyczny bukiet, utworzy pienistą pianę i ogólnie podkreśli zalety Twojego trunku. Błędy popełniane podczas nasycania mogą wręcz przeciwnie zepsuć wrażenie nawet doskonałego piwa. Piwo niedostatecznie nagazowane charakteryzuje się tym, że jest płaskie, puste, nieświeże i bez nasycenia nie da się wytworzyć piany. Nadmierne nasycenie prowadzi do szeregu innych problemów – nadmiernego pienienia się podczas nalewania, pękających zakrętek, a w najgorszym przypadku nawet eksplozji butelek. Jednak stosując prawidłowe obliczenia i przestrzegając pewnych procedur, osiągnięcie pożądanego stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla nie jest takie trudne.

Zazwyczaj poziom nasycenia mierzony jest w ułamkach objętościowych (zwanych dalej „objętościami”) lub w gramach na litr rozpuszczonego dwutlenku węgla. Jeśli wszystko jest intuicyjne w przypadku gramów na litr, to fizyczne znaczenie objętości CO2 jest takie, że dana ilość tych samych objętości gazu rozpuszcza się w określonej objętości piwa. Na przykład przy poziomie nasycenia 2 objętości CO2 w każdym litrze piwa rozpuszczają się 2 litry dwutlenku węgla. Bardzo łatwo jest przełączyć się z jednej jednostki miary na inną: CO2 (objętości) = CO2 (g/l) / 1,96. Ponieważ w tym przypadku dokładne obliczenia nie są konieczne, współczynnik 1,96 zaokrągla się do 2.

Większość piw jest węglanowa przy 2-3 objętościach CO2 (lub 4-6 g/l), chociaż są wyjątki. Tradycyjnie podawane są przykłady angielskich piw cask ale, w których praktycznie nie ma zauważalnego nasycenia dwutlenkiem węgla oraz niemieckiego piwa pszenicznego, gdzie wręcz przeciwnie, poziom nasycenia może sięgać nawet 5 objętości CO2. Wybierając pożądany poziom nasycenia, możesz kierować się zarówno wytycznymi stylistycznymi, jak i własnymi preferencjami. Poniżej znajdują się poziomy nasycenia dwutlenkiem węgla i w przybliżeniu odpowiadające im zakresy zawartości dwutlenku węgla (w objętości).

Niski: 1,5 - 2,2
Średnia: 2,2-2,6
Wysoka: 2,6-4,0

Istnieją dwa główne sposoby wprowadzania dwutlenku węgla do piwa – naturalny i wymuszony. Każdy z nich ma swoją specyfikę, zalety i wady, oba są szeroko stosowane w browarnictwie domowym i przemysłowym.

Dzięki naturalnemu nasyceniu piwo nasyca się dwutlenkiem węgla wytwarzanym przez drożdże podczas ich naturalnego metabolizmu. Tak więc w browarnictwie komercyjnym, gdy widoczny ekstrakt w fermentującym piwie osiągnie poziom 1-1,5 Plato wyższy niż końcowy, odprowadzanie CO2 ze zbiornika fermentacyjnego zostaje zablokowane, a dwutlenek węgla powstały później pod zwiększonym ciśnieniem pozostaje w piwie. W piwowarstwie domowym metoda ta jest stosowana bardzo rzadko, co wynika przede wszystkim z wysokiego kosztu sprzętu, który musi wytrzymywać i umożliwiać regulację ciśnienia w zbiorniku do co najmniej 1,5 Bara, a także kontrolować i utrzymywać zadaną temperaturę, posiadać zawory bezpieczeństwa itp.

Jednak większość piwowarów domowych karbonizuje swoje piwo w sposób naturalny. Zazwyczaj nasycanie odbywa się od razu w finalnym pojemniku (butelce), choć nic nie stoi na przeszkodzie, aby przeprowadzić je w beczce. Metoda opiera się na wynikach badań procesu fermentacji, które wskazują, że podczas fermentacji 1 g glukozy przez komórki drożdży uwalnia się w szczególności 0,49 g dwutlenku węgla. Na tej podstawie można obliczyć, jaka pozostała ilość cukrów fermentacyjnych jest potrzebna, aby nasycić piwo dwutlenkiem węgla do wybranego poziomu, podczas gdy fermentacja trwa w hermetycznie zamkniętym pojemniku.

Jednak przelanie niesfermentowanego piwa z fermentora do butelek byłoby zbyt ryzykowne – niewystarczająca dokładność pomiaru w połączeniu ze słabą przewidywalnością końcowego tempa fermentacji doprowadziłaby do całkowicie niepewnego i niestabilnego wyniku. Dlatego do karbonatyzacji tą metodą (zwykle zwaną postfermentacją w butelkach) piwo najpierw poddaje się całkowitej fermentacji w fermentorze, a następnie po dodaniu wyraźnie odmierzonej ilości cukrów fermentacyjnych jest butelkowane i zakręcane. Dzięki temu cały dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji dodatkowo dodanych cukrów pozostaje w piwie.

Cukierami fermentującymi mogą być cukry czyste (glukoza lub sacharoza) lub inne produkty zawierające cukier, takie jak miód lub sok, jeśli chcemy dodać je do smaku przyszłego piwa. Jedną z odmian cukrów jest - jest to ten sam cukier, tylko w formie wygodnej do dodania do butelek. Doskonałe rezultaty daje nasycanie piwa brzeczką, która została wstępnie wybrana po zaparzeniu. Wygodnie jest zbierać brzeczkę w zdezynfekowanych pojemnikach, które podczas fermentacji głównej partii piwa przechowuje się w stanie schłodzonym (w lodówce) lub jeszcze lepiej zamrożonym.

Niezależnie od tego, jakiego składnika gazującego użyjesz (z wyjątkiem cukierków, gdzie zalecane ilości są zwykle określane przez producenta), głównym pytaniem będzie - ile dodać? Aby się tego dowiedzieć, możesz skorzystać z jednego z kalkulatorów nasycenia dwutlenkiem węgla dostępnych w Internecie. Jeśli nie ufasz kalkulatorom lub sam lubisz bawić się liczbami, ilość dodanego składnika możesz łatwo obliczyć ręcznie. Aby to zrobić, musisz znać współczynnik zawartości cukru fermentującego w nim.

Zwykły cukier granulowany jest w 100% fermentowalny, tj. jego współczynnik wynosi 1. Glukoza () jest sprzedawana głównie w postaci monohydratu i zawiera około 10% wody, dlatego należy ją liczyć ze współczynnikiem 0,9. Stosując ekstrakty słodowe lepiej sprawdzić dane producenta, jeśli jednak nie są one dostępne, można je przyjąć odpowiednio jako 0,68 i 0,49. Stosując brzeczkę początkową, aby poznać jej współczynnik, należy pomnożyć ekstrakt początkowy (w Platonie lub procentowej zawartości cukru) przez rzeczywisty (rzeczywisty) stopień fermentacji (nie mylić z widocznym!) i podzielić o 100. Przykładowo początkowy ekstrakt Twojej brzeczki wynosi 15%, rzeczywisty stopień fermentacji wynosił 61%, wówczas brzeczka zawiera 15 * 0,61 = 9,15% cukrów ulegających fermentacji, tj. współczynnik wynosi 0,0915.

Należy także wziąć pod uwagę zawartość resztkowego dwutlenku węgla w piwie po fermentacji. Choć piwo w fermentorze nie wygląda na gazowane, to rozpuszczonych jest w nim już całkiem sporo dwutlenku węgla. Im więcej dwutlenku węgla pozostanie w sfermentowanym piwie, tym mniej trzeba go dodać podczas późniejszej fermentacji w butelkach. W warunkach ciśnienia atmosferycznego ilość resztkowego dwutlenku węgla zależy bezpośrednio od temperatury piwa. W temperaturze 25 o C piwo fermentowane zawiera 0,76 objętości dwutlenku węgla, w 20 o C – 0,86, w 15 o C – 1,02, o 10 o C – 1,18. Inne wartości można oszacować lub znaleźć w tabelach nasycenia dwutlenkiem węgla (użyj kolumny dla 1PSI/0,07Bar).

Należy pamiętać, że jeśli podkład jest dość nieporęczny, jak na przykład brzeczka, należy obliczyć ilość podkładu na całą objętość gotowego produktu, łącznie z tą, którą sam podkład wniesie.

Aby uniknąć możliwego zanieczyszczenia piwa butelkowanego, lepiej gotować podkład przez 10-15 minut. Dotyczy to zarówno brzeczki przechowywanej od momentu zagotowania, jak i glukozy i cukru (nawet nie licz na to, że będą sterylne). Cukier przed gotowaniem trzeba oczywiście rozpuścić w odpowiedniej ilości wody. Ochłodzony podkład można dodać do każdej butelki odmierzając go np. strzykawką. Metoda ta jest niezwykle pracochłonna, aczkolwiek ma szereg zalet – precyzyjne dozowanie podkładu, ograniczony kontakt piwa z tlenem atmosferycznym i potencjalnie mniejsze prawdopodobieństwo infekcji.

Alternatywą jest zalanie piwa i jego butelkowanie. W takim przypadku, aby ograniczyć negatywne skutki, lepiej jest wlać podkład do dodatkowego pojemnika (wcześniej zdezynfekowanego), na podkład zalać piwem, podczas którego zostaną wymieszane, a następnie zabutelkować. Pomoże to również zapobiec przedostawaniu się nadmiaru drożdży do butelek, ponieważ nie trzeba mieszać piwa i podkładu w głównym pojemniku. Chociaż nadmiar drożdży przedostających się do butelek nie jest pożądany, zbyt mała ilość drożdży może mieć również negatywne konsekwencje. Zwykle drożdże zawarte są nawet w pozornie przezroczystych domowe piwo, wystarczy do normalnego nasycenia dwutlenkiem węgla. Wyjątkiem jest piwo lagerowane (tzn. przechowywane przez długi czas w niskiej temperaturze). W tym przypadku do karbonatyzacji można zastosować technikę kreuzeningu, gdy jako podkład stosuje się brzeczkę znajdującą się w aktywnym etapie fermentacji i zawierającą dużą ilość świeżych, zdrowych drożdży, w przeciwnym razie wszystkie procesy są identyczne.

Po rozlaniu piwo należy przechowywać w temperaturze zbliżonej do temperatury głównej fermentacji (w przypadku piw typu Ale akceptowalna jest temperatura pokojowa). Zazwyczaj butelkowane nasycanie dwutlenkiem węgla trwa około 2 tygodni. Podczas butelkowania w PET proces nasycania dwutlenkiem węgla można kontrolować poprzez twardość butelek. Nie jest to możliwe w przypadku butelkowania w szklanych pojemnikach, dlatego niektórzy piwowarzy domowi specjalnie nalewają jedną kontrolną butelkę PET.

Jeśli masz problem z niedostatecznym lub nadmiernym nasyceniem dwutlenku węgla, w pierwszej kolejności powinieneś zwrócić uwagę na:

wyciek zakrętek (powoduje to wyciek dwutlenku węgla, co często zdarza się w przypadku zakrętek do butelek PET; łatwo to sprawdzić umieszczając butelkę pod wodą);
butelki przechowywane są w zbyt niskiej temperaturze (karbonatyzacja powinna odbywać się w temperaturze mieszczącej się w zakresie pracy drożdży);
za mało drożdży (jeśli lagerowałeś piwo, być może będziesz musiał bardzo długo poczekać lub dodać świeże drożdże);
niewłaściwa ilość dodanych cukrów (ilość podkładu należy mierzyć wyłącznie poprzez ważenie, ponieważ ze względu na różną gęstość nasypową odmierzanie kubkami, łyżkami itp. prowadzi do bardzo niedokładnych wyników);
dużo wolnej przestrzeni nad piwem w butelce (ponieważ gaz wypełnia tę wolną przestrzeń, mniejsza jego ilość rozpuści się w piwie);
piwo nie jest całkowicie sfermentowane przed butelkowaniem (rozpocznij butelkowanie dopiero po upewnieniu się, że fermentacja została zakończona, w przeciwnym razie do butelek trafi więcej cukrów ulegających fermentacji, niż się spodziewasz);
zanieczyszczenie (metabolizm zanieczyszczeń piwa jest inny niż drożdży; mogą one przetwarzać cukry, które nie są fermentowalne przez drożdże i wytwarzać więcej dwutlenku węgla, co prowadzi do przekarmienia lub zaharzenia).

Często przy niskim nagazowaniu piwo można uratować dodając do butelek odrobinę więcej cukrów (lub drożdży), a jeśli jest go za dużo, stopniowo wypuszczając z butelek dwutlenek węgla. Ponadto, jeśli z powodu wysokiego nasycenia nastąpi nadmierne pienienie, butelki można mocniej schłodzić, co spowolni uwalnianie dwutlenku węgla i odpowiednio zmniejszy pienienie podczas napełniania.

Jak widać, nasycanie butelką nie jest procesem skomplikowanym. Wadami tej metody jest długi czas nasycania i duża ilość drożdży w gotowym piwie. Jednocześnie ma wiele zalet. Po pierwsze, podczas późniejszej fermentacji w butelkach drożdże częściowo przetwarzają tlen, który nieuchronnie przedostaje się do butelek podczas napełniania, a także inne produkty uboczne pozostałe po fermentacji głównej, co będzie miało pozytywny wpływ na smak piwa. Po drugie, metoda ta nie wymaga zakupu dodatkowego, drogiego sprzętu. Po trzecie, gazując w butelkach, od razu otrzymujesz produkt, który możesz wygodnie zabrać ze sobą, schłodzić w lodówce lub podarować znajomym. Ponadto istnieją style piwa, które tradycyjnie wykorzystują fermentację butelkową, takie jak piwa Trapist.