Reteta de varza murata intr-un butoi de lemn. Cum să sărați varza pentru iarnă acasă - sărarea corectă a verzei într-un borcan sau butoi. Varză murată în bokeh: o rețetă clasică rustică

Varza murată este cea mai comună murătură din antichitate în Rus'. „Șchi și terci” - au spus în Rus'... Shchi, desigur, a fost făcut din varză murată, bogată vitaminele A, B si S.
Înainte de prima sărare, nu uitați să pregătiți în prealabil o cadă de stejar (vezi).
Pentru murătură sunt potrivite soiurile medii și târzii de varză albă, care au fost lăsate să stea un timp după recoltare. Varza trebuie să fie matură și fără boli. La începutul gătitului, folosiți un cuțit obișnuit pentru a curăța varza de pe frunzele de sus și tăiați tulpina. Cel mai adesea este recomandat să mărunțiți varza pe o placă specială de tocat sau cu un cuțit lung de bucătărie. Varza mărunțită trebuie să aibă aceeași lungime (cel puțin 60 mm), 3-5 mm lățime.
Morcovii sunt spălați bine, înmuiați apă rece si curata. De asemenea, trebuie să tăiați morcovii în așchii de dimensiune uniformă (aproximativ 30 mm), cu o lățime de cel mult 5 mm.
Toate condimentele trebuie să fie, de asemenea, proaspete și curate. Vă sugerăm să folosiți următoarele condimente pentru murarea (fermentarea) varzei într-o cadă de stejar: sare, mere (de preferință Antonovka), semințe de chimen, dafin, ienibahar.
Pentru 50 kg de varză decojită aveți nevoie de:
- 1300 grame sare de masa
- 1,5 – 2 kg morcovi
- 2,5-3 kg de mere (pot fi întregi, pot fi feliate)
- 9-10 grame de chimen
- 4-5 grame de ienibahar
Înainte de a pune varza în cadă, aceasta trebuie frecată bine și lung cu sare. Facem asta pe o masă mare, curată sau într-un recipient mare, până când sarea de masă se dizolvă complet în sucul de varză.
Așezați un strat de frunze mari de varză pe fundul căzii de stejar. Apoi puneți pe frunze varza mărunțită amestecată cu morcovi și condimente. Varza trebuie compactată bine, astfel încât să elibereze sucul. Când nu mai rămân mai mult de 10 cm până la vârful căzii, acoperiți varza mărunțită cu frunze întregi de varză.
În căzi de stejar de 30,50,100 litri se poate fermenta varza cu capete întregi (jumătate capete, jumătate mărunțite). Se recomandă să luați capete mici de varză, să tăiați tulpina cu cruce și să turnați sare în ea. Spatiul dintre capete intregi de varza trebuie compactat foarte strans cu varza maruntita.
Deasupra frunzelor de varză punem tifon în mai multe straturi și îl acoperim cu apăsarea de lemn care vine cu căzile noastre de stejar. Este necesar să se așeze o încărcătură deasupra opresiunii, astfel încât opresiunea din lemn să fie neapărat acoperită cu saramură. Dacă nu este suficientă saramură și varza intră în contact cu aerul, se va întuneca și începe să se deterioreze. Pentru 50 kg de varză, trebuie să reglați presiunea la 8-10 kg. Este interzisă folosirea oricăror lucruri metalice ca presiune, în acest caz varza ta pur și simplu se va strica. Vă recomandăm să folosiți ca presiune pietre dure, spălate.
Lăsați cada de stejar umplută într-o cameră la temperatura camerei. Începe procesul de fermentație, timp în care volumul din cuvă va crește pe măsură ce gazele sunt eliberate în varză. Dacă varza este așezată chiar în partea de sus a căzii, sucul de varză se va vărsa. Pentru a permite excesul de gaz să scape, vă recomandăm să străpungeți varza cu știfturi de stejar.
La începutul fermentației, cu siguranță se va forma spumă pe varză, iar uneori se va forma mucegai pe asuprirea lemnului și pe partea superioară a căzii. Ștergeți cada cu o cârpă înmuiată în 20% soluție salină, și îndepărtați presiunea și greutatea și clătiți cu apă clocotită.
Varza începe să fermenteze chiar a doua zi, iar saramura devine tulbure. Întregul proces de fermentare durează 7-10 zile. Dacă temperatura este ridicată (mai mult de 25 de grade), fermentația se va încheia mai devreme, dar gustul și calitatea unei astfel de varză murată va fi mai proastă. La temperaturi scăzute (sub 10 grade), fermentația încetinește și nu se formează cantitatea necesară acid lactic.
Când procesul de fermentare a varzei se termină, spuma dispare, saramura devine ușoară, iar varza capătă o culoare plăcută și un gust acru-sărat răcoritor, cu o ușoară scrâșnire pe dinți.

După finalizarea procesului de fermentație, cuva de stejar cu varză murată este îndepărtată într-o cameră rece și întunecată. Poftă bună!

Compoziție de umplutură: pentru 1 litru de apă, 50 g sare, 3 g. acid citric.

Spălați bine capetele de conopidă, îndepărtați frunzele și tăiați-le în inflorescențe de 3-5 cm în diametru. Se fierbe varza preparata timp de 3-4 minute in apa clocotita acidificata sau cu sare (1 g acid citric sau 10 g sare de masa la 1 litru de apa) si se raceste in apa rece. (Varza albită nu se rumenește mai târziu.) Puneți strâns varza în recipientul preparat. cada de lemnși umpleți cu saramură rece. Acoperiți partea de sus cu pânză sau tifon, puneți un cerc de lemn și apăsați. A se păstra la temperatura camerei. Când începe fermentația (umplutura devine tulbure și se formează spumă pe suprafața căzii), transferați varza într-un loc răcoros.

Varză albă murată

10 kg varza, 200-250 g sare grunjoasa de masa special pentru murat.

Curățați capetele de varză de frunzele verzi și deteriorate, găuriți sau tăiați tulpina. Maruntiți varza cu un cuțit de bucătărie lung și ascuțit sau cu un tocător special. Așchii de varză mărunțită corespunzător trebuie să aibă dimensiuni uniforme, cu o lățime de 3 până la 5 mm.

La fermentarea în cadă, butoi etc., se lucrează în următoarea ordine: se pune pe fund un strat de frunze întregi, care să protejeze primele porții de varză de zdrobire, apoi se pune un strat de varză mărunțită, se stropește cu sare și compactați-l cu un pistil de lemn sau un tamper. Acoperiți vârful varzei cu un strat de frunze spălate curat și un strat dublu de pânză opărită sau tifon, puneți un cerc de lemn și apăsați. Pentru oprimare, puteți folosi pavaj. Produsele din calcar, ardezie, gresie sau ciment nu sunt potrivite în acest scop. Cercul de lemn trebuie acoperit constant cu suc.

Înainte de a fermenta varza căzi de lemn trebuie frecat bine cu sare, apoi așezat strâns și compactat, astfel încât varza să elibereze zeamă. Puneți o cadă sau un butoi umplut cu varză într-o cameră cu o temperatură de 18-22°C. În aceste condiții fermentează rapid. În timpul perioadei de fermentație, monitorizați constant starea verzei și îndepărtați excesul de spumă. Dacă varza se fermentează în căzi, trebuie străpunsă din când în când până în fund cu un băţ de lemn bine spălat şi opărit. Când procesul de fermentație se termină, saramura se luminează, varza se așează și capătă un gust plăcut, răcoritor, acru-sărat și scrâșnește pe dinți.

După ce procesul de fermentație este complet, transferați cuva de varză într-un loc răcoros. Cele mai bune condiții pentru păstrarea varzelor murate se creează la o temperatură de 0-2°C. La aceasta temperatura, varza nu devine prea acra. Când depozitați varza într-o cadă sau butoi, trebuie să vă asigurați că varza este întotdeauna acoperită cu saramură și că nu apare mucegai. La temperaturi mai ridicate, varza își pierde calitatea.

Varză roșie murată

10 kg varză, 2 kg mere, 500 g ceapă, 25 g semințe de chimen sau mărar, 200 g sare.

Tăiați merele tari și acre, îndepărtați coaja și miezul și tăiați fâșii. Curățați ceapa și tăiați-o fâșii. Tocați varza, frecați-o cu sare cu mâinile și amestecați cu mere, ceapă, chimen sau mărar. Așezați într-o cadă, compactând. Apoi procedați ca și cu varza albă (vezi rețeta „varză albă cu varză murată”).

Varză albă murată cu mere

10 kg varză, 500 g mere, 25 g mărar sau semințe de chimen, 200-250 g sare.

Curățați și miez merele coapte și sănătoase (cel mai bine este Antonovka), tăiați felii și amestecați cu varza mărunțită. Apoi gatiti ca de obicei. Puteți pune și mere întregi - în acest caz, selectați fructe de mărime medie. Merele întregi se adaugă după ce varza a fost compactată și s-a eliberat sucul.

Varză albă murată cu morcovi

10 kg varză, 300-500 g morcovi, 25 g semințe de chimen sau mărar, 200-250 g sare.

Morcovii se îmbunătățesc aspect varza, o imbogateste cu caroten si zahar. Curățați morcovii spălați bine și tăiați tăiței sau tăiați pe răzătoarea grosieră. Se amestecă morcovii cu varza mărunțită, chimenul și sarea. Fermentați într-o cadă în mod obișnuit. Dacă se formează mult suc, turnați-l și păstrați-l la frigider, apoi adăugați-l la varza finită.

Varză albă murată cu semințe de chimen

10 kg varză, 25 g semințe de chimen sau mărar, 200-250 g sare.

Semințele de chimen conțin 3-7% ulei de chimen cu miros puternic, care are un gust și un miros plăcut și îmbunătățește gustul varzei murate. În plus, uleiul de chimen, care acoperă suprafața sucului cu o peliculă subțire, previne dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, în special a mucegaiurilor. Semințele de mărar, care conțin până la 4% uleiuri esențiale, au proprietăți similare. Semințele de chimen se adaugă la varza mărunțită împreună cu sare. În caz contrar, pregătiți-l conform rețetei anterioare.

Varză murată în stil armean

Pentru a prepara 50 kg de varză murată. 60 kg varză albă, 1 kg usturoi, 3,5 kg. morcovi, 1,5-2 kg rădăcini (țelină, pătrunjel și coriandru cu blat), 25 bucăți de ardei iute, 300-400 g frunze de cireș, 1 kg sfeclă, 7-8 mazăre ienibahar, 1,4 kg sare, 10- 15 bucăți de dafin, 2 păstăi de scorțișoară spartă.

Varza este curățată de frunzele exterioare, spălată în apă curentă și tăiată în 2-3 părți. Capetele de usturoi se împart în căței, se înmoaie în apă caldă timp de 1,5-2 ore, apoi se curăță de coajă, se spală din nou în apă curentă și se taie în cercuri de 3-4 mm grosime. Ardeii se spala si se scot tulpinile. Se curăță rădăcinile, se taie marginile îngroșate pe lungime în 2-4 părți, se spală frunzele de cireș, iar apa se lasă să se scurgă. Sfecla se spala bine, se curata de coaja si se taie in felii subtiri.

Spre jos cada de lemn Așezați varza și frunzele de cireș bine spălate, apoi aranjați varza strâns în rânduri. Usturoiul, rădăcinile, feliile de morcov, feliile de sfeclă și ardeiul iute sunt așezate între rânduri. Stratul superior de legume este acoperit cu frunze de varză curate, iar apoi cu tifon și pânză, deasupra se pune un cerc de lemn bine spălat, pe care se pune o încărcătură. După aceasta, legumele se toarnă cu marinată la 4-5 cm deasupra legumelor așezate. Se prepară 30 de litri de marinată pentru 50 kg de varză. Se fierbe apa (29 l), se adauga ienibaharul, frunza de dafin, scortisoara si sarea, apoi se raceste marinata si se toarna intr-o cada umpluta. Timp de 4-5 zile, varza stă într-o cadă într-un loc cald, apoi este transferată într-un loc rece. Se recomandă păstrarea varzei murate la o temperatură care nu depășește 10°C.

Varză murată în stil bulgar

Pentru a mura varza conform acestei retete, 50 kg de varza vor avea nevoie de 20 de litri de apa si 1,6 kg de sare.

Luați capete albe puternice de varză de mărime medie și câteva roșii - vor adăuga culoare saramurului. Curățați capetele de varză de pe frunzele de sus, tăiați-le în cruce la baza tulpinii și puneți tulpinile sus într-o cadă cu un orificiu pentru a scurge saramura.

Spre jos cada de lemn Pentru ca procesul de fermentație să meargă mai repede, trebuie să adăugați puțin orz. Puneți o cruce și o greutate deasupra capetelor de varză. Pentru a face saramură, dizolvați sarea în apă clocotită. Dacă lichidul se dovedește a fi tulbure, strecurați-l prin pânză. Se toarnă în saramură până acoperă varza.

În timp ce sărarea este în desfășurare, trebuie să scurgeți și să umpleți din nou lichidul în butoi de mai multe ori, apoi varza va fi sărată uniform. În prima săptămână, scurgeți saramura o dată la două zile, în a doua - după două sau trei zile și apoi - o dată pe săptămână.

varză murată

Varza este fermentată în tare căzi de lemn. O cantitate mică (5-10 kg) poate fi fermentată în borcane de sticlă sau vase de lut. Selectați capete sănătoase de varză fără frunze verzi, tocați-le sau mărunțiți, amestecați varza tocată cu sare (aproximativ 250 g sare la 10 kg varză). Se presară fundul unei căzi spălate curat cu un strat subțire de făină de secară, se acoperă cu frunze întregi de varză și se umple strâns cada cu varză tocată, acoperind partea superioară cu frunze de varză. Pentru gust și aromă, puteți adăuga morcovi întregi sau feliați și mere Antonov, precum și lingonberries și merișoare la varză. Așezați un cerc de lemn deasupra varzei și o greutate (piatră spălată) pe ea.

După câteva zile, varza va începe să se acru și va apărea spumă la suprafață. Cantitatea de spumă va crește inițial, dar treptat va dispărea. Când spuma dispare complet, varza se fermentează. În timpul acrișării, varza trebuie străpunsă de mai multe ori cu un țăruș de mesteacăn curat pentru a elibera gazele formate. Dacă pe suprafața saramurii apare mucegai, trebuie să o îndepărtați cu atenție și să spălați cercul de lemn, cârpa și greutatea care acoperă varza cu apă clocotită.

Varza murata, ar trebui să fie în fiecare familie, pentru că... este un depozit de vitamine care ne vor ajuta organismul să facă față deficienței de vitamine.

Înainte ca lămâile să apară în Rusia, marinarii noștri, merg la călătorie lungă, aprovizionat cu butoaie de varză murată, care au prevenit epidemia de scorbut.

În serile de iarnă, varza murată poate fi consumată ca un fel de mâncare independent, sau puteți găti din ea: salate, borș, plăcinte și multe alte feluri de mâncare.

În timpul procesului de fermentație și coacere, în varză se formează enzime și bacterii, care au un efect benefic asupra intestinelor noastre.

Sunt multe retete de varza murata, dar va povestesc despre preparatul clasic, fara aditivi...

Dacă vă interesează această rețetă, atunci să începem să o pregătim.

Compoziția inițială a produselor.

După cum vedem, al nostru piesa de prelucrat are o compozitie simpla: varza, morcovi, sare grunjoasa, umbrele de marar si foi de dafin.

Descrierea pas cu pas a varzei murate, pentru iarna (la butoi).

1. Prepararea morcovilor.

Pregătesc mai întâi morcovii, pentru că... atunci este convenabil să-l iei și să-l adaugi la varză.

Morcovii trebuie spălați bine, iar apoi folosind un cuțit ca acesta pot îndepărta cu ușurință stratul superior.

Morcovii decojiti i-am tocat intr-o masina de tocat carne. În aceste scopuri, există o duză (cu o celulă din mijloc) care toacă rapid și ușor cantitatea necesară de materie primă.

Dacă dintr-o dată nu aveți un astfel de atașament, atunci puteți toca morcovii pe o răzătoare grosieră. O răzătoare medie și fină nu va funcționa, pentru că... morcovii se transformă în ciupercă.

Aceasta este dimensiunea morcovilor.

2. Tocați varza.

Luăm o furculiță de varză, decojim vârful, frunzele deteriorate și verzi și tăiem capul de varză în patru părți.

Tăiați tulpina din fiecare sfert.

Cu un cuțit special, tocați ușor varza. Adevărat, este incomod să tăiați doar furculițele pe masă, așa că am construit o platformă mică din două scânduri de lemn (fiecare de 2 cm grosime), cu ajutorul căreia a devenit convenabil să efectuați această procedură.

Dacă nu aveți un astfel de cuțit, puteți tăia varza cu un cuțit obișnuit. Încercați doar să păstrați paiele de varză cât mai subțiri posibil.

3. Punerea laolaltă a varzei.

Se toarnă varza mărunțită într-un lighean de 5 litri, se adaugă o mână mică de sare și se pisează energic (ca și când ar fi spălat rufele) până când apare primul suc.

Încercați varza, dacă nu este suficientă sare, mai adăugați. Varza trebuie să fie puțin sărată după gust.

Acum adăugați o cantitate bună de morcovi la varza rasă și amestecați până la omogenizare.

Puteți folosi mai puțini morcovi decât în ​​rețetă, cu excepția cazului în care, desigur, vă plac foarte mult, dar nu vă puteți lipsi de ei.

Luăm un recipient de cel puțin 30 de litri, căptăm fundul cu frunze curate, verzi, care au fost îndepărtate în prealabil la curățarea unui cap de varză.

Apoi turnați conținutul bazinului în butoi și nivelați stratul.

Acum stratul de varză trebuie compactat pentru aceasta, folosim o sticlă grea, care trebuie mai întâi umplută cu apă.

O sticlă de șampanie este destul de potrivită pentru aceste scopuri, în ultimă instanță, dacă nu există o astfel de sticlă, atunci umplem o sticlă obișnuită de plastic cu apă.

Trebuie să compactați varza până când apare primul suc.

După compactare, adăugați 1 frunză de dafin și o umbrelă de mărar.

Și repetăm ​​acest strat cu strat până dispare toată varza.

Varză într-un butoi, acum acoperiți partea superioară în același mod ca partea inferioară a recipientului, de exemplu. frunze verzi curate.

Acoperiți frunzele cu tifon curat.

În timpul procesului de fermentație, în fiecare zi, varza va trebui să fie străpunsă până la fund în 5 locuri cu un cuțit lung, iar tifonul va trebui, de asemenea, clătit în apă rece.

Perforați ușor varza pentru a elibera amărăciunea care se va forma în timpul gătirii varzei.

Puneți un cerc de lemn deasupra tifonului; eu nu am, așa că am folosit un aparat de găluște din plastic.

Acum trebuie să achiziționăm o piatră grea, pe care o spălăm mai întâi în apă fierbinte și săpun și abia apoi o punem într-o pungă și o punem pe cerc.

Recipientul cu varză ar trebui să fie într-un loc cald, în bucătăria mea sub fereastră.

Pregătiți varza murată în decurs de o săptămână.

Se pune varza finita in borcane, se acopera cu capace si se pune la loc racoros.

Recoltare fericită!

Vă doresc noroc în pregătire varză crocantă ! Mă bucur dacă vă place această rețetă.

Muratul de casă a verzei pentru iarnă este un proces care pare să fie cunoscut de mult timp pentru noi toți. Dar faci totul bine și cât de gustoasă este varza ta? În această rețetă, voi încerca să explic în detaliu cum să sare varza, ce procese au loc în timpul murării și ce trebuie făcut pentru ca varza să nu devină acidă, să nu devină amară și să rămână mereu la fel de proaspătă - gustoasă și crocantă.

Și așa, cum să murați corect varza pentru iarnă acasă.

Să începem cu faptul că soiurile de varză cu coacere mijlocie și târzie sunt potrivite pentru murătură. Curățăm capete de varză, tăiem tulpina, scoatem frunzele de deasupra, le spălăm, le tăiem în 4 părți și le tocăm mărunt.

De asemenea, tocam marunt (se marunti pe razatoarea grosiera) morcovii. Puteți adăuga, de asemenea, mere întregi sau tocate la varză, soiul Antonovka este cel mai potrivit pentru murătură, ardei gras roșii, lingonberries, merișoare și semințe de chimen. Gustul de varza este imbunatatit de fructe de padure si mere, iar vitamina C se pastreaza mai bine cu ardei intre varza tocata.

Este de preferat să fermentezi varza într-un butoi sau o cadă de lemn, dar în absența unuia, o tigaie emailată va face. Trebuie doar să rețineți că varza va fi păstrată într-o cratiță mai puțin timp decât într-un butoi sau o cadă.

Se spala bine recipientul de fermentatie, se opareste cu apa clocotita, se pune pe fund un strat de frunze de varza, apoi varza tocata si rasa cu sare, la care adaugam mere, morcovi, fructe de padure, ardei dulci sau unul din cele de mai sus. Grosimea stratului trebuie să fie de aproximativ 5 cm.

În continuare, continuăm sărăm varza compactând-o cu o scândură sau cu mâinile. Dar nu trebuie să compactați prea mult varza pentru a nu deveni moale. Așa că umpleți cada până sus, lăsând mai puțin de 10 cm în partea de sus. Așezăm frunze întregi de varză deasupra, acoperim cu o cârpă de in curată și apoi cu un cerc de lemn spălat, bine fixat sub cadă. Presam cercul deasupra cu o piatra curata. Pentru a preveni stricarea și întunecarea verzei, cercul trebuie întotdeauna acoperit cu saramură.

Pentru 10 kg de varză decojită se iau 7-10 bucăți. morcovi si mere, 1 cana lingonberries sau merisoare, 2 g chimen, aproximativ 250 g sare.

Varza se dovedește gustoasă dacă înlocuiți 1/5 din sarea necesară în rețeta de varză cu zahăr. Zahărul accelerează procesul de fermentație. Dacă adăugăm zahăr în varză, atunci în loc de cantitatea necesară de sare, trebuie să luați 200 g de sare și 50 g de zahăr. Restul ingredientelor sunt aceleași.

Varza are un gust ideal când fermentează la 18-20°C timp de 7-11 zile. Dacă temperatura din cameră este mai mare, atunci fermentația va merge mai repede și varza nu va mai fi la fel de gustoasă, iar dacă este mai mică, fermentația va încetini, se va elibera puțin acid lactic și varza va avea un gust amar. În timpul fermentației se eliberează gaze care trebuie îndepărtate. Cum să o facă? Pur și simplu străpungeți varza cu un băț lung până la fund în mai multe locuri. Această procedură trebuie făcută în fiecare zi.

În primul rând, varza va crește în volum, iar saramura se poate revărsa. Ar trebui să fie scos într-un recipient curat și apoi, când fermentația se oprește, adăugat înapoi în recipient.

De asemenea, este necesar să îndepărtați în mod constant spuma de pe suprafața verzei, deoarece găzduiește bacterii dăunătoare.

Varza este considerată gata dacă bulele nu se mai formează la suprafață și saramura devine limpede.

Acum, să pregătim varza pentru depozitare pe termen lung: spălați și opăriți o cârpă, un cerc și o piatră cu apă clocotită și ștergeți părțile laterale ale căzii cu cârpa. Înainte de a șterge, înmuiați țesătura în puternic soluție salină. Dacă varza este păstrată pentru o lungă perioadă de timp, atunci trebuie să faceți acest lucru tot timpul, deoarece se formează mucegai.

Preparatele cu varză murată trebuie păstrate într-o cameră cu o temperatură în jur de zero. Varza ar trebui să fie întotdeauna acoperită cu saramură - fără saramură, vitaminele sale sunt rapid distruse. De asemenea, nu trebuie să clătiți varza, deoarece puteți spăla mineralele valoroase.

La fel ca într-un butoi, puteți fermenta varza în borcane de sticlă, dar procesul de fermentare a verzei într-un borcan este mai scurt - doar 3 zile. Când varza a fermentat, trebuie acoperită cu un capac etanș și păstrată la pivniță sau la frigider.

Varza murată în butoi sau cadă se păstrează bine toată iarna. Este bun ca o salata cu ceapa, si prajit ca garnitura pentru carne. De asemenea, puteți găti primele feluri din varză murată (ciorbă de varză, borș). Și dacă murați varza cu căpățâni întregi mici de varză, atunci iarna puteți găti sarmale cu orez și carne. Ce metode de murare a varzei folosiți? Care sunt secretele familiei tale pentru murarea și muratul varzei? Ca întotdeauna, aștept feedback-ul dumneavoastră în comentariile de sub rețetă.

Vine toamna, ceea ce înseamnă că este timpul să recoltezi și să ne pregătim pentru iarnă. Îți amintești cât de delicioși erau castraveții murați pe care i-au sărat bunicile în căzi de stejar? Dar în căzi puteți mura nu numai castraveți, puteți mura roșii, pepeni verzi, pește, ciuperci, varză murată și mere la înmuiat. Taninurile din butoaie și căzi de stejar conferă murăturilor o aromă deosebită. Ele se caracterizează printr-o durată lungă de viață și ceea ce este important - respectarea mediului. va fi, fără îndoială, o achiziție utilă care vă va ajuta să păstrați tradițiile familiei.

Înainte de utilizare, trebuie să vă pregătiți. Pentru a face acest lucru, trebuie să înmuiați produsul în apă timp de 5-30 de zile, în funcție de gradul de „uscăciune”. Se recomandă schimbarea apei o dată la două zile. Acest lucru se face pentru a elimina o parte din taninuri. După înmuiere, butoiul se spală cu apă clocotită și sodă și apoi se clătește apă rece. Căzile cu murături trebuie depozitate într-o cameră rece, la o temperatură nu mai mică de 0 grade. Nu așezați butoiul pe podea sau pe sol pentru a preveni formarea mucegaiului. Puteți pune un grătar de lemn.

Și acum un cuplu retete delicioase murarea în butoi:

Castraveți sărați.

Sortați castraveții și spălați bine cu apă rece. Așezați condimente în partea de jos a unui butoi pregătit în prealabil: umbrele de mărar, rădăcină de hrean, frunze de coacăze negre, usturoi etc. Așezați castraveții deasupra până la jumătate din butoi, apoi un strat de condimente și restul de castraveți, adăugați din nou condimente. . Acoperiți cu un șervețel de in, aplicați presiune și umpleți cu soluție salină 6-8%. Lăsați în interior la o temperatură de 15-18 grade. pentru prefermentare timp de 2-3 zile, adăugând saramură dacă este necesar. După aceasta, butoiul este îndepărtat într-un loc rece, astfel încât procesul de fermentație să decurgă cât mai lent posibil. Intr-o luna iti vei surprinde invitatii cu castraveti crocanti deliciosi.

varză murată.

Cu cât capetele de varză sunt mai albe și mai dense, cu atât conțin mai mult zahăr, cu atât cea mai buna calitate se dovedește a fi varză murată. Capetele de varză se curăță prin îndepărtarea frunzelor verzi, murdare, moale și deteriorate. Tulpina este îndepărtată. Varza se toaca cu un cutit sau o tocatoare de mana sau se toaca. Varza mărunțită sau tocată trebuie amestecată imediat cu sare și morcovi și pusă în butoaie. Fundul butoiului este acoperit cu frunze întregi de varză. Au pus 2,5% din ea în varză (2,5 kilograme la 100 de kilograme de varză). Morcovii se spala, se curata de coaja si se taie bucati sau felii dreptunghiulare. Poti pune in varza frunze de dafin sau seminte de chimen si anason (20-30 de grame la 100 de kilograme de varza). Pentru a îmbunătăți gustul de varză, se adaugă mere. Condimentele și merele sunt distribuite pe măsură ce butoiul este umplut. În timp ce se umple butoiul, fiecare strat de varză este compactat cu grijă cu un tamper de lemn sau manual. Acest lucru elimină aerul și permite ca sucul să fie mai bine eliberat. Merele se pun in gauri pentru a nu fi zdrobite la presare. Varza se acoperă cu frunze întregi, apoi cu tifon curat în 2 straturi, deasupra cărora se așează un cerc de lemn și o încărcătură bine spălată și opărită. Ca greutate pot fi folosite pietriș sau borcane de sticlă umplute cu apă. Varza trebuie acoperită cu saramură. Butoiul este lăsat în camera de fermentație. Fermentarea rapidă înrăutățește gustul verzei și îi reduce stabilitatea la depozitare - în varză poate apărea mucus. Fermentarea lentă la temperaturi sub 15° C înrăutățește și gustul verzei care rămâne în ea. Mucusul care apare la suprafață trebuie îndepărtat și opresiunea spălată. Când saramura devine transparentă, butoiul se pune într-o cameră rece la o temperatură de 1-5 grade.

Murat în butoi de ciuperci

35,4 pt"> Ciupercile sărate sunt o delicatesă tradițională rusească. Pentru murat, se folosesc în principal ciuperci de lapte, capace de lapte de șofran și ciuperci prăjite. Ciupercile se curăță de coajă, se spală și se țin în apă rece 2-4 zile pentru a elimina amărăciunea, schimbând apa zilnic. Pentru 10 kg de ciuperci veți avea nevoie de 400 g de sare grunjoasă de masă; 10 g ienibahar; 15-20 g hrean; 10 foi de dafin; 3-5 capete de usturoi; 6-7 tulpini de mărar; se pot adauga frunze de coacaze si ceapă. Pe fundul unui butoi sau al unei căzi curate trebuie să așezi frunze de coacăz proaspete, verzi, fără pată sau foi de dafin (împreună), ceapă, mărar și alte condimente, pe ele - într-un strat de 8-10 cm - ciuperci preparate cu capace. sus și sare. Apoi din nou un strat de condimente, un strat de ciuperci, sare etc., până umplem butoiul până la refuz. Acoperiți stratul superior de condimente cu o cârpă albă, curată - un șervețel sau tifon, împăturit în 3-4 straturi, pe care așezați un suport sub presiune și o încărcare pe el.

35,4 pt"> După ce ciupercile sunt comprimate și se stabilesc puțin (aproximativ 2-3 zile), trebuie să eliminați presiunea. Umpleți spațiul liber cu ciuperci noi de lapte. După aceasta, sigilați etanș butoiul și mutați-l într-un loc rece, unde trebuie să fie rulat din loc în loc în fiecare săptămână, astfel încât saramura să fie distribuită mai uniform. Trebuie să monitorizați cu atenție dacă a apărut o scurgere, dacă ciupercile au fost expuse și dacă îngheață. Fără saramură, devin negre, iar când îngheață, devin flăcătoare, fără gust și se strică rapid. La 30-40 de zile după sărare, ciupercile sunt gata de mâncare. Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o cameră rece, la o temperatură nu mai mică de 0 și nu mai mare de 6-7 grade.