SKROBIA, jej rodzaje i właściwości.

Słowo „skrobia” pochodzi od niemieckiego kraftmehl, co oznacza „mocną mąkę”. I rzeczywiście, ten biały, sypki, pozbawiony smaku, pylisty proszek najbardziej przypomina mąkę, tylko gdy go ugniatamy w palcach, charakterystycznie trzeszczy. Skrobia dobrze się rozpuszcza zimna woda i nie rozpuszcza się w alkoholach. A jeśli napełnisz go gorącą wodą, zacznie się kurczyć w grudki. Faktem jest, że skrobia odkłada się w komórkach roślinnych w postaci „ziarna”. Aby otrzymać np. skrobię ziemniaczaną, „ziarna” przemywa się wodą, najczęściej źródlaną. A jeśli woda jest gorąca, ulegają zniszczeniu, a skrobia zamienia się w pastę, której można używać wyłącznie do przyklejania tapet. Nawiasem mówiąc, skrobia pochodzi nie tylko z ziemniaków, ale także z kukurydzy, ryżu, pszenicy, manioku i soi. Struktura ziaren skrobi jest krystaliczna, drobno porowata.
W zwykłych temperaturach skrobie nie rozpuszczają się w wodzie, ale po podgrzaniu pęcznieją, tworząc lepki roztwór koloidalny, który po ochłodzeniu zamienia się w „pastę”.
Są pszenica, ziemniaki, kukurydza, ryż, soja, maniok itp.
Skrobia jest jednym z najbardziej wszechstronnych surowców w przemyśle spożywczym. Część aplikacyjna wykorzystuje jego naturalną zdolność do tworzenia żeli i zagęstników. W przemyśle spożywczym i farmakologii skrobię wykorzystuje się do nadania produktom odpowiedniej tekstury, wyglądu (stanu), wilgotności, konsystencji i stabilności podczas przechowywania. W kuchni i cukiernictwie najczęściej wykorzystuje się skrobię ziemniaczaną, pszenną i kukurydzianą. Stosowany jest do zagęszczania galaretek, owsianek owocowych (galaretek, w których sok parzy się razem z owocami), a także jako dodatek do makaronów (jedna trzecia lub czwarta w stosunku do mąki pszennej), wyrobów cukierniczych – ciastek, ciast, tureckich rozkosz. Przemysł spożywczy jest jednym z największych konsumentów skrobi i produktów skrobiowych. Ponadto duże ilości skrobi sprzedawane są jako gotowy produkt do użytku domowego.
Skrobie z manioku (manioku), sago i innych źródeł tropikalnych były szeroko stosowane przed II wojną światową, ale ich spożycie spadło z powodu zakłóceń w światowym handlu. Aby zastąpić konwencjonalne skrobie z surowców innych niż zbożowe, próbowano zastosować woskowaną skrobię kukurydzianą. W ostatnie lata Obserwuje się wzrost zainteresowania skrobią z manioku.

Skrobia w połączeniu z inną mąką zwiększa kruchość i sztywność produktów.

Skrobia pszenna

W procesie wypieku chleba skrobia spełnia następujące funkcje:
jest źródłem węglowodanów fermentowalnych w cieście, ulegających hydrolizie pod wpływem enzymów amylolitycznych (α- i β-amylaz);
pochłania wodę podczas ugniatania, uczestnicząc w tworzeniu ciasta;
żeluje podczas pieczenia, wchłaniając wodę i biorąc udział w tworzeniu miękiszu chleba;
odpowiada za czerstwienie pieczywa podczas przechowywania.
Proces pęcznienia ziaren skrobi w gorącej wodzie nazywa się żelatynizacją. Jednocześnie ziarna skrobi zwiększają swoją objętość, stają się bardziej luźne i łatwo ulegają działaniu enzymów amylolitycznych. Skrobia pszenna żeluje w temperaturze 62 - 65°C, skrobia żytnia - 50 - 55°C.
Stan skrobi w mące wpływa na właściwości ciasta i jakość chleba. Wielkość i integralność ziaren skrobi wpływa na konsystencję ciasta, jego zdolność wchłaniania wody i zawartość cukru. Drobne i uszkodzone ziarna skrobi są w stanie związać więcej wilgoci w cieście i są bardziej podatne na działanie enzymów w procesie przygotowania ciasta niż ziarna duże i gęste.
Struktura ziaren skrobi jest krystaliczna, drobno porowata. Skrobia ma dużą zdolność wiązania wody. Podczas pieczenia chleba skrobia wiąże do 80% wilgoci zawartej w cieście. Podczas przechowywania chleba pasta skrobiowa ulega starzeniu (synerezie), co jest główną przyczyną czerstwienia pieczywa.

Skrobia ryżowa

Skrobia ryżowa stanowi około 90% suchej masy zmielonego ziarna. Skrobię ryżową wykorzystuje się jako wypełniacz do produkcji sosów, syropów i niektórych deserów.

Skrobia ziemniaczana.

W Rosji najpopularniejszą skrobią jest skrobia ziemniaczana lub, jak to się nazywa, „ mąka ziemniaczana„Bez niego nie można obejść się przy produkcji galaretek, kiełbasek gotowanych, frankfurterek i kiełbasek; służy do zagęszczania zup i sosów, dodawany do śmietany, aby się nie „rozpływała”. Swoją drogą skrobia nie poprawia smaku produkt w ogóle, jego użycie jest wymuszoną koniecznością produkcyjną. A jeśli na przykład widzisz skrobię w gotowych sosach, zwłaszcza majonezach, wiedz: to nie jest najlepszy wskaźnik.
Skrobia ziemniaczana tworzy dość przezroczystą masę. Najlepiej nadaje się do galaretek owocowych. W Azji Południowo-Wschodniej używa się go do gorących dań z mięsa, ryb, warzyw i drobiu. Jak wiadomo, Chińczycy często panierują mięso w skrobi, mieszając je z mąką i przyprawami.
Ilya Lazerson, prezes Petersburg College of Chefs, powiedziała, że ​​tak naprawdę ciasta skrobiowego nie trzeba przygotowywać osobno - wystarczy przyprawić skrzydełka kurczaka (z przeciętą skórą) przyprawami, a następnie wlać skrobię do pojemnika razem z nimi wlać białko i wszystko energicznie wymieszać. Na 1 kg skrzydełek potrzeba około 3 łyżek. skrobia i 2 białka (nie mniej). Dzięki temu cieście uzyskuje się specjalną chrupiącą skórkę. I nadaje się nie tylko do drobiu – można go stosować do panierowania ryb, serów, wieprzowiny i warzyw. Ponadto skrobia zatrzymuje w środku wszystkie soki, a produkt pozostaje delikatny i soczysty.
Razem z innymi mąkami zbożowymi, przede wszystkim pszennymi, skrobię wprowadza się do różnego rodzaju ciast. W biszkopcie usuwa nadmiar wilgoci, dzięki czemu wypieki są lżejsze i bardziej zwiewne. Tylko pamiętaj: jeśli do ciasta dodaje się skrobię ziemniaczaną, należy ją zagnieść z mlekiem lub fermentowanymi produktami mlecznymi, np. śmietaną. Nie zapomnij też o dodatkach smakowych, bo skrobia nadaje produktowi mdły, niewyraźny smak.

Jak skrobia działa w wypiekach i zapiekankach
Skład zwykłej mąki pszennej koniecznie zawiera również skrobię (skrobię z mąki pszennej), która ma wszystkie opisane powyżej właściwości. Powiedziałabym jednak, że przy pieczeniu twarogu mąka jest cięższa i grubsza. Połóż go na dłoni i natrzyj mąką, a następnie skrobią ziemniaczaną i porównaj odczucia. Karta skrobi. bardziej zwiewny, lżejszy, niezauważalny, rozsypuje się w kurz i tak samo jest w cieście. Rozcieńczyć mąkę i skrobię wodą (w równych proporcjach) i porównać - mąka jest gęstą pastą (proces pęcznienia ziaren skrobi pszennej w gorącej wodzie nazywa się żelatynizacją), a skrobia to karta. - lekko mętna zawiesina, która zgęstnieje dopiero po podgrzaniu i nadal będzie lżejsza. Tutaj też jest mąka i kartki. skrobia działa również w twarogu. Mąka staje się ciastem, a karty. skrobia staje się gęstą galaretką, rodzajem żelatyny i nie odpada. Dlatego karty. preferowana jest skrobia, nadaje ciastu lekkość i jednocześnie wiąże płyn.

Ziarna sago

Czasami można znaleźć „ ziarna sago”. Są one również powiązane ze skrobią. Ziarna sago produkowane są z mąki ziemniaczanej. Dzięki tym ziarnom produkt staje się bardziej porowaty. Wykorzystuje się je także do kiełbas i klopsów, sosów i zup m.in natychmiastowe gotowanie, w produkcji dietetycznych zbóż bezbiałkowych.

Modyfikowana skrobia ziemniaczana.

Jednak częściej niż w ziarnach sago zobaczysz różne litery „E” wśród innych składników. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 to odmiany modyfikowanej skrobi ziemniaczanej. Występują w sosach i dressingach, ketchupach, margarynach, nadzieniach owocowych, są dodawane do żywności dla niemowląt i konserw mięsnych. W majonezie, masło i modyfikowaną margarynę skrobiową wprowadza się w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu. Dodatkowo poprawia konsystencję produktu i pochłania znacznie więcej wody niż zwykle.
Modyfikowane skrobie ziemniaczane - produkowane na bazie skrobi ziemniaczanej "Extra". Do produkcji tych produktów wykorzystano takie substancje jak bezwodnik octowy, bezwodnik adypinowy, sól sodową kwasu trimetafosforowego i nadmanganian potasu. Substancje te zmieniają i/lub poprawiają naturalne właściwości skrobi. Skrobie modyfikowane znajdują szerokie zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu.

Płatki i granulki ziemniaczane.

Płatki i granulaty ziemniaczane produkowane są ze specjalnie uprawianych odmian ziemniaków. Granulki są drobnym proszkiem o kolorze od bladożółtego do kremowego. Produkt wiąże wodę w temperaturze powyżej 55°C. Płatki występują w różnych rozmiarach: od kilku nanometrów do 3-5 milimetrów, w zależności od potrzeb klienta. Kolor płatków jest identyczny z kolorem granulek. Produkt skutecznie wiąże wodę o temperaturze pokojowej. Wykorzystuje się je do produkcji produktów instant, półproduktów i chipsów.

Włókno ziemniaczane

Ziemniaki składają się z 75% wody, 19% skrobi, 6% błonnika, soli mineralnych i białka. Po wyekstrahowaniu skrobi i białka z ziemniaka pozostaje błonnik o doskonałych właściwościach funkcjonalnych.

Skrobia kukurydziana

Najdelikatniejsza jest skrobia kukurydziana. Daje bardziej mętny „żel” niż żel ziemniaczany. Jeśli gotujesz z nim galaretkę, najlepsza będzie galaretka mleczna.

Skrobia z tapioki (manioku).

Portugalskie słowo tapioka (w języku indyjskim – Tupi-Guarani) to sago maniokowe, otrzymywane z bulw tropikalnej rośliny – manioku.
Maniok (Manihok utilissima) to roślina z rodziny wilczomleczowatych (Euphorbiaceae), rosnąca w Ameryka Południowa i jest krzewem o wysokości 2–3 metrów. Z korzeni bogatych w skrobię otrzymuje się produkt maniok, który wykorzystuje się w żywieniu, a także do produkcji skrobi.
Najczystsza, pozbawiona zanieczyszczeń, jest skrobia z tapioki, którą otrzymuje się z bulw manioku. Jego pasta jest bardziej lepka niż pasta kukurydziana. Skrobia ta jest bardzo aktywnie wykorzystywana – jednak wyłącznie w przemyśle spożywczym: jako zagęszczacz do gotowych zup, sosów i sosów, a także jako spoiwo w produkcji mięsnej.
Skrobia z tapioki ma właściwości bardzo podobne do skrobi ziemniaczanej i jest używany w tych samych gałęziach przemysłu. Jednak pod pewnymi wskaźnikami przewyższa skrobię ziemniaczaną: ze względu na niższą wilgotność (6-7%) zawartość skrobi w masie handlowej jest wyższa, skrobia z tapioki ma niższą zawartość popiołu i dlatego jest uważana za najczystszą skrobię. Lepkość pasty jest wyższa niż lepkość skrobi zbożowej, takiej jak kukurydziana i pszenna. Skrobia ta ma bardzo szerokie zastosowanie jako zagęstnik, środek wiążący, teksturator czy też jako środek przeciwzbrylający. Wysoka lepkość i długa konsystencja sprawiają, że nadaje się do stosowania jako podstawowy zagęszczacz do zup, sosów i sosów, a niska temperatura żelatynizacji sprawia, że ​​nadaje się do zup i makaronów instant oraz do stosowania jako spoiwo w produkcja mięsa. Skrobia z tapioki wykazuje dobre wyniki w produktach ekstrudowanych. Do produkcji skrobi z tapioki nie wykorzystuje się surowców modyfikowanych genetycznie.
Skrobia z tapioki odpowiednio zastępuje skrobię kukurydzianą we wszystkich możliwych obszarach jej zastosowania. W zależności od zastosowanego stężenia skrobia z tapioki tworzy żel lub pastę.

Skrobię ziemniaczaną można wykorzystać nie tylko w kuchni

Z reguły nie dysponujemy pełną informacją o zawartości słoików przechowywanych w naszych szafkach kuchennych. Dokładniej, dokładnie znamy bezpośrednie przeznaczenie głównych produktów masowych, ale wiele z nich unikalne właściwości och, nawet nie podejrzewamy.

Na przykład skrobia jest głównym akumulatorem zasobów energetycznych roślin, zawartym w ogromnych ilościach w ich nasionach, owocach i bulwach. Przemysł spożywczy wykorzystuje głównie skrobię ziemniaczaną, rzadziej kukurydzianą i ryżową. Jego produkcja jest prostsza technologicznie i najbardziej opłacalna z ekonomicznego punktu widzenia. Chociaż zwykła mąka pszenna to ta sama skrobia, tylko z niewielkim procentem zanieczyszczeń.

Do ciasta dodaje się skrobię ziemniaczaną, gotuje się na niej galaretkę, nadaje kształt kołnierzykom i nienagannie świeży wygląd pościeli. Dane sposoby wykorzystania skrobi znana każdej gospodyni domowej. Ale to nie wszystko. Skrobia posiada cały zestaw unikalnych właściwości, które niesamowicie poszerzają zakres jej zastosowania. Które? Porozmawiajmy o tym.

Pasta

Tę opcję stosowania skrobi można przypisać bardziej tradycyjnym metodom niż konkretnym. Jednak pomimo obfitości różnych kompozycji klejowych oferowanych na rynku, pasta nie traci swojej pozycji. Ma jedną bardzo ważną zaletę - ekologiczną czystość produktu naturalnego.

Jest łatwy w przygotowaniu. Przede wszystkim skrobię należy przesiać przez sito, aby pozbyć się grudek i niepożądanych wtrąceń. Następnie skrobię zalewa się ciepłą wodą i miesza aż do uzyskania konsystencji przypominającej gęstą śmietanę. Następnie do powstałej masy ostrożnie, cienkim strumieniem, dodaje się gorącą wodę o temperaturze 80-90°C, nie zapominając o mieszaniu. W miarę twardnienia mieszanina będzie gęstnieć, więc w razie potrzeby dodaj ciepłą wodę. Ostatni etap - pastę podgrzewa się w łaźni wodnej, filtruje i schładza do temperatury pokojowej. Klej ze skrobi ziemniaczanej jest gotowy do użycia.

Płyn do szyb

Mycie okien bez pozostawiania smug to zadanie, któremu można sprostać jedynie za pomocą specjalnych i niezbyt tanich detergentów. Ale jest sposób na zaoszczędzenie pieniędzy. Ułatwi to użycie tej samej skrobi ziemniaczanej. Zawiera w swojej masie cząstki ścierne, które są na tyle twarde, ale nie na tyle twarde, aby spowodować uszkodzenie powierzchni szkła.

Przygotowanie detergentu na bazie skrobi jest proste: 1 łyżkę skrobi ziemniaczanej rozcieńcza się w 1 litrze wody o temperaturze pokojowej i gotowy jest tani, ale jednocześnie dość skuteczny i gwarantujący brak smug.

Substytut mydła

Zamiast mydła rzeczywiście można zastosować skrobię, a to kolejny sposób na jej oryginalne wykorzystanie. Możesz nie tylko umyć ręce skrobią, ale także użyć jej do tak ważnej i delikatnej procedury, jak mycie. Aby to zrobić, przygotuj roztwór - łyżeczkę proszku skrobiowego rozcieńczoną w litrze ciepłej przegotowanej wody. Kompozycją tą można umyć ręce nie gorzej niż mydłem w płynie lub umyć twarz, a następnie spłukać twarz zwykłą wodą.

Maska do twarzy

Skrobia jest przydatna do utrzymywania świeżości skóry twarzy i utrzymywania jej kolorytu. Tak naprawdę jest to koncentrat składników odżywczych, witamin i mikroelementów, bo nie bez powodu rośliny magazynują je w tak dużych ilościach.

Istnieje wiele sposobów wykorzystania skrobi do produkcji maseczek. W razie potrzeby można je łatwo znaleźć w Internecie. Aby jednak nie wydawać się bezpodstawnym, podamy jeden z najprostszych i najskuteczniejszych przepisów. W takim przypadku powinieneś wziąć po jednej łyżce stołowej skrobi ziemniaczanej i kefiru. Przygotowanie maseczki sprowadza się do prostego wymieszania tych dwóch składników. Powstałą mieszaninę nakłada się na twarz przez około pół godziny, po czym zmywa się ją czystą wodą.

Lek na podrażnienia i ukąszenia owadów

Skrobia rozcieńczona w wodzie pomoże wyleczyć podrażnioną skórę. Wymieszaj łyżeczkę skrobi w szklance wody i powstałym roztworem potraktuj dotknięte obszary ciała. Skrobia zawiera pełną gamę składników niezbędnych do utrzymania i leczenia skóry. Bardzo szybko poczujesz poprawę.

Czyszczenie sreber

Srebrne widelce, łyżki do herbaty i inne przybory kuchenne są piękne w swojej wyjątkowej estetyce. Z biegiem czasu tracą jednak swój zniewalający blask. Ale nie ma problemu. Jest jeden sposób na przywrócenie srebrowi utraconej atrakcyjności. Możesz użyć skrobi ziemniaczanej. Mieszając 1-2 łyżki proszku skrobiowego w litrze wody i traktując tym roztworem srebrne przedmioty, przywrócisz im pierwotny połysk. Jak już wspomniano, skrobia zawiera miękkie cząstki ścierne, które skutecznie usuwają płytkę nazębną, nie uszkadzając powierzchni.

Usuwanie plam

Skrobię można skutecznie nakładać na dywan lub z dywanu. W tej procedurze nie ma nic skomplikowanego. Wystarczy posypać plamę skrobią i pozostawić na noc. Rano usuń skrobię odkurzaczem lub zamiataj miotłą.

Jeśli dywan jest naturalny, a plama jest bardzo mocna i nie da się jej usunąć zwykłym zraszaniem, należy wymieszać skrobię z wodą, przygotować zaprawę i dodać kilka kropli czystej benzyny, najlepiej tej używanej do uzupełniania zapalniczek. Nałóż powstałą mieszaninę na problematyczny obszar i poczekaj, aż tłuszcz lub atrament rozpuści się i zostanie wchłonięty. Następnie wyczyść dywan w tradycyjny sposób.

Nawiasem mówiąc, skrobię można stosować, nawet jeśli nie ma na niej plam. Tuż przed rozpoczęciem czyszczenia dywanu należy posypać go krochmalem i pozostawić na 20-30 minut, a następnie odkurzyć. Dywan będzie wyglądał zauważalnie świeżo.

Usuwanie tłuszczu z płytek, pieców, mebli kuchennych

To jest inny sposób efektywne wykorzystanie skrobia w życiu codziennym. Po co kupować drogie detergenty, skoro z tłustymi plamami w kuchni można uporać się za pomocą skrobi. Aby to zrobić, będziesz potrzebować suchej szmatki i trochę skrobi ziemniaczanej. Wsyp do niego trochę proszku i posmaruj blat, szafki i inne powierzchnie. Rezultatem jest 100% czystości.

Produkt do pielęgnacji zwierząt

Twój kudłaty przyjaciel już dawno nie korzystał z zabiegów wodnych, na które po prostu nie masz czasu? Nie straszne. Istnieje szybki sposób na przywrócenie uchybień w higienie. Metoda sucha z wykorzystaniem skrobi jest dokładnie tym, czego potrzebujesz. Wetrzyj skrobię w sierść zwierzęcia i dokładnie wyczesz. Ta opcja działa nie gorzej niż tradycyjna „mokra”.

Opisany sposób wykorzystania skrobi ziemniaczanej ma pełne zastosowanie. Posmaruj zabawkę skrobią, pozostaw na pół godziny, a następnie wyczyść ją lub odkurz. Będzie jak nowa.

Usuwanie śladów przypaleń z żelazka

Formowane na tkaninie to zjawisko powszechne. Oczywiście można uniknąć jego pojawienia się, ale nawet jeśli się pojawi, nie należy się przedwcześnie denerwować. Istnieją sposoby na rozwiązanie tego problemu. Jednym z nich jest zastosowanie skrobi ziemniaczanej. Lekko zwilż obszar problemowy i posyp go skrobią. Poczekaj, aż proszek wyschnie, weź pędzel i usuń skrobię wraz ze śladem przypalenia.

Skrobia i niesforne sęki

Rozwiązywanie ciasno zawiązanych węzłów na linach lub źle zawiązanych sznurowadeł to czynność dla osób o silnych kończynach system nerwowy. Czasem niesforny węzeł tak Cię złości, że masz ochotę sięgnąć po nóż i radykalnie rozwiązać problem. Ale pochopne działania nigdy nie dały pożądanego rezultatu.

Jest sposób na „poradzenie sobie” z kapryśnymi węzłami. Po prostu posyp je odrobiną skrobi, pamiętaj o tym i gotowe. Skrobia naprawdę pomaga rozwiązać węzły, które czasami wydają się beznadziejne.

Skrobia- polisacharyd pochodzenia roślinnego, jeden z najważniejszych rezerwowych węglowodanów roślinnych wchodzących w skład pożywienia ludzi i zwierząt.

Skrobia występuje prawie we wszystkich roślinach, głównie w bulwach, kłączach, cebulach i nasionach.

Zastosowanie skrobi

Zewnętrznie Ze skrobi wytwarza się proszki (często zmieszane z talkiem lub tlenkiem cynku), mieszanki wstrząśnięte, maści, pasty, pudry kosmetyczne i obojętne produkty stosowane w leczeniu chorób skóry. Skrobia ryżowa dobrze wchłania wydzielinę z potu i gruczołów łojowych oraz chroni skórę przed wpływami zewnętrznymi.

W przypadku zapalenia skóry i przewlekłych dermatoz, w celu złagodzenia nieprzyjemnych subiektywnych odczuć (swędzenie skóry itp.), Przepisuje się kąpiele skrobiowe: rozpuścić 100–300 g skrobi w wodzie o temperaturze pokojowej i dodać do wody do kąpieli. Kąpiele skrobiowe są dobre na swędzące dermatozy u dzieci - przygotowuje się je w ilości 100 g skrobi na wanienkę.

Skrobię wykorzystuje się do przygotowania galaretek (maści beztłuszczowych) stosowanych przy skórze tłustej lub nietolerującej tłuszczów.

Roztwór koloidalny skrobi (pasta) z dodatkiem nalewek alkoholowych Rośliny lecznicze stosowany w leczeniu egzemy, starych ran, owrzodzeń troficznych itp.

Wewnątrz skrobię przepisuje się w postaci śluzu (pasty) na choroby przewodu pokarmowego jako środek otaczający (doustnie i doodbytniczo w postaci lewatyw), a także w celu złagodzenia smaku i zmniejszenia miejscowego działania drażniącego niektórych leki. Pasta skrobiowa jest przepisywana doustnie w przypadku zatruć halogenami (i które adsorbuje), kwasami i innymi substancjami żrącymi i drażniącymi.

Skrobia zawarta jest w tabletkach jako spoiwo, jednocześnie mechanicznie sprzyjając szybkiemu rozpadowi tabletek w żołądku.

W przemyśle skrobię stosuje się do krochmalenia lnu (skrobia błyszcząca to skrobia pszenna z dodatkiem 5% kwasu stearynowego lub), zaklejania papieru, w przemyśle tekstylnym do przygotowania dressingów, do produkcji materiałów wybuchowych, roztworów dymiących i rozjaśniających. W jodometrii jako wskaźnik stosuje się pastę skrobiową.

Uzyskiwanie skrobi

Do celów medycznych i technicznych skrobię otrzymuje się z ziaren pszenicy (skrobia pszenna – Amylum Tritici), ziaren kukurydzy (skrobia kukurydziana – Amylum Maydis), z bulw ziemniaka (skrobia ziemniaczana – Amylum Solani), ziaren ryżu (skrobia ryżowa – Amylum Oryzae). , ziarno jęczmienia (skrobia jęczmienna - Amylum Hordei).

Proces otrzymywania skrobi polega na niszczeniu komórek roślinnych (mieleniu surowców zawierających skrobię), po czym skrobię wypłukuje się wodą, a powstały mlecznobiały płyn filtruje się przez drobne sito. Osadzoną masę skrobiową oczyszcza się przez mieszanie, a następnie usuwanie piany i pozostawienie cieczy do osadzenia. Wytrąconą skrobię wyciska się i suszy.

Nieruchomości

Skrobia(Amylum) - (C 6 H 10 O 5) n - biały, sypki, chrupiący, higroskopijny proszek o odczynie obojętnym, bezwonny i bez smaku, nierozpuszczalny w zimnej wodzie, alkoholu etylowym i eterze etylowym. Skrobia jest mieszaniną amylozy i amylopektyny. Ciężar właściwy skrobi ~ 1,5.

Skrobia pod wpływem gorącej wody (1:50) tworzy roztwór koloidalny – pastę skrobiową (Mucilago Amyli), a temperatura żelowania zależy od rodzaju skrobi. Podczas długotrwałego stania pasta skrobiowa ulega retrogradacji (koagulacji).

W przewodzie pokarmowym skrobia jest rozkładana pod wpływem enzymów amylazy wydzielanych przez gruczoły ślinowe i trzustkę, tworząc glukozę i maltozę, która jest rozkładana przez maltazę na 2 cząsteczki glukozy. Glukoza powstająca w wyniku rozkładu skrobi jest wchłaniana przez organizm.

Skrobia i dekstryny są produktami niepełnej hydrolizy liniowych polisacharydów, poprawiają trawienie, aktywują wymianę kwasów żółciowych i korzystnie wpływają na metabolizm cholesterolu, sprzyjając jego usuwaniu z organizmu.

Jakościową reakcją na skrobię jest pojawienie się niebieskiego koloru pod wpływem roztworu jodu w jodku potasu (). Po podgrzaniu kolor znika, po ochłodzeniu - Kolor niebieski pojawia się ponownie.

Zafałszowanie skrobi zbożowej skrobią ziemniaczaną lub jej domieszkami można rozpoznać po ziołowym zapachu nabywanym przez produkt lub mikroskopowo po kształcie ziaren.

Obecnie skrobię stosuje się w klejach, spoiwach, powłokach, piankach, wypełniaczach, flokulantach, tworzywach sztucznych, klejach i modyfikatorach lepkości.

Największym konsumentem skrobi jest przemysł papierniczy, do którego trafia ponad 60% całej wyprodukowanej skrobi. Kolejne 15% zużywa przemysł spożywczy i tyle samo wszyscy pozostali konsumenci razem wzięci. Kleje na bazie skrobi stanowią około 60% wszystkich klejów naturalnych. W ciągu ostatnich dwudziestu lat tworzywa sztuczne na bazie skrobi znalazły zastosowanie jako materiały opakowaniowe, folie do ściółkowania i produkty jednorazowego użytku.

Przemysł papierniczy jest największym konsumentem skrobi ze względu na jej specyficzne właściwości, a także stosunkowo niską cenę i surowiec odnawialny. Różne rodzaje skrobię wykorzystuje się na różnych etapach produkcji papieru:

• Dodatek środków hydrofilowych, takich jak skrobia, podczas mielenia celulozy zwiększa pęcznienie włókien, ich elastyczność i sprężystość oraz sprzyja tworzeniu dodatkowych wiązań między włóknami w gotowym papierze.
• Na mokrym końcu maszyny papierniczej, aby zwiększyć wytrzymałość papieru, aby zapewnić elastyczność i odporność na ścieranie i pękanie; Ponadto dodatek skrobi do masy papierniczej pomaga zachować wypełniacz. Zwykle do tych celów stosuje się skrobie jonowe, zarówno kationowe, jak i anionowe.
• Aby poprawić wygląd i właściwości typograficzne papieru, zwiększyć wytrzymałość i nadać hydrofobowość, stosuje się zaklejanie powierzchniowe na prasie formującej, gdzie skrobię (zwykle utlenioną lub karboksylowaną) nakłada się na jedną lub obie strony częściowo wysuszonej wstęgi papieru lub tektury.
• W przypadku powlekania i powlekania skrobia służy zarówno jako składnik powłoki, jak i jako klej.
• W produkcji tektury skrobię wykorzystuje się zarówno do klejenia warstw płaskich, jak i do klejenia arkuszy tektury falistej.

Zastosowanie skrobi w przemyśle spożywczym

Przemysł spożywczy jest jednym z największych konsumentów skrobi i produktów skrobiowych. Ponadto duże ilości skrobi sprzedawane są jako gotowy produkt do użytku domowego. Skrobie z manioku, sago i innych źródeł tropikalnych były szeroko stosowane przed II wojną światową, ale ich spożycie spadło z powodu zakłóceń w światowym handlu. Aby zastąpić konwencjonalne skrobie z surowców innych niż zbożowe, próbowano zastosować woskowaną skrobię kukurydzianą. W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania skrobią maniokową.

Niemodyfikowane i modyfikowane skrobie i glukoza są wykorzystywane w przemyśle spożywczym do jednego lub więcej z następujących celów:

• Bezpośrednio w postaci żelatynizowanej skrobi, galaretki itp.
• Jako zagęszczacz ze względu na swoje lepkie właściwości (w zupach, jedzenie dla dzieci, sosy, zapiekanki itp.)
• Jako wypełniacz dodawany do stałych składników zup i pasztetów
• Jako spoiwo wzmacniające masę i zapobiegające wysychaniu podczas gotowania (kiełbaski i wyroby mięsne).
• Jako stabilizatory, ze względu na wysoką zdolność skrobi do zatrzymywania wilgoci.

Właściwości funkcjonalne skrobi istotne dla przemysłu spożywczego podano w tabeli

Właściwości skrobi istotne w produktach spożywczych
Specyficzna lepkość	Smak, śliskość, posmak
Wrzenie cieczy	Charakterystyka zawieszenia
Odporność na działanie kwasów i ścinanie mechaniczne	Lepkość (przyczepność)
Stabilność podczas zamrażania i rozmrażania	Krystaliczność
Żelowa konsystencja i konsystencja w różnych temperaturach	Neutralny smak
Przejrzystość lub matowość	Długi okres przydatności do spożycia
Odporność na warunki przetwarzania	Higroskopijność
Zdolność do zatrzymywania tłuszczu	Kolor
Odporność żelu na retrogradację	Nie zbrylający się
Świecić	Rozpraszalność lub pęcznienie w zimnej wodzie
Właściwości płynięcia żeli	Obrzęk i odporność na pęcznienie
Zdolność do stabilizacji emulsji	Właściwości błonotwórcze

Poniżej znajdują się przykłady zastosowania pochodnych skrobi w niektórych produktach

Pieczywo

Chociaż skrobia jest już głównym składnikiem mąki, sztuka wypieku zależy nie tylko od wyposażenia piekarni, ale także w dużej mierze zależy od właściwości białkowych mąki. Skrobię stosuje się w ciasteczkach w celu zwiększenia objętości i dodania chrupkości. W Malezji skrobię z tapioki używa się do słodkich i słodkich potraw niesłodzone ciasteczka i kanapki w ilości 5-10%, aby zmiękczyć konsystencję, dodać smaku i zapobiec sklejaniu się ciasteczek. Stosowanie glukozy w niektórych rodzajach pieczywa drożdżowego i wyrobów piekarniczych ma niewątpliwe zalety, ponieważ glukoza jest bezpośrednio wchłaniana przez komórki drożdży, w wyniku czego fermentacja zachodzi pełniej i szybciej. Dodatkowo nadaje złocisty kolor skórce i przedłuża trwałość pieczywa.

Cukiernia

Melasa i glukoza są szeroko stosowane jako słodziki w wyrobach cukierniczych. Oprócz tych powszechnych skrobi, przemysł cukierniczy wykorzystuje również skrobie rodzime i modyfikowane do produkcji wielu rodzajów cukierków, takich jak galaretki, toffi, twarde i miękkie gumy do żucia, karmel, krówki i tureckie przysmaki. Głównym zastosowaniem skrobi w przemyśle cukierniczym jest produkcja karmelków, mas cukierniczych i innych rodzajów słodyczy jako dodatek oraz do wytwarzania wyrobów topionych lub do posypywania słodyczy w celu zapobiegania ich sklejaniu się. Glukoza zapobiega krystalizacji lasek cukierków i zmniejsza higroskopijność produktu końcowego.

Owoce w puszkach, dżemy i konfitury

Najnowszym postępem w tej dziedzinie jest częściowe zastąpienie sacharozy glukozą lub melasą, która nie zawiera dwutlenku siarki. Pomaga to utrzymać właściwy stosunek suchej masy bez dodawania nadmiaru substancji słodzących i w ten sposób wydobywa naturalny smak owoców. Jednocześnie zmniejsza się także skłonność dżemu do słodzenia (krystalizacji cukrów).

Glutaminian sodu

Glutaminian sodu jest szeroko stosowany w wielu regionach w postaci krystalicznego proszku jako wzmacniacz smaku dań mięsnych i warzywnych, zup, sosów i sosów. Skrobia i melasa z manioku są głównymi surowcami roślinnymi do produkcji glutaminianu sodu na Dalekim Wschodzie i w Ameryce Łacińskiej. Skrobię hydrolizuje się zwykle do glukozy poprzez gotowanie z roztworami kwasu solnego lub siarkowego w zamkniętych konwertorach pod ciśnieniem. Glukoza jest filtrowana i przekształcana w kwas glutaminowy na drodze syntezy mikrobiologicznej. Powstały kwas glutaminowy oczyszcza się, filtruje i traktuje sodą kaustyczną w celu otrzymania glutaminianu sodu, który następnie odwirowuje się i suszy w bębnach suszących. Produkt końcowy zawiera zwykle co najmniej 99% substancji. Aby otrzymać 1 tonę glutaminianu sodu potrzeba 2,4 tony skrobi (tapioka) lub 7 ton melasy.

Cukier karmelowy

Cukier karmelowy to barwnik spożywczy stosowany do barwienia napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz innych produktów spożywczych. Częściej pozyskiwany jest z melasy niż z sacharozy, ze względu na niższą cenę. Jeśli cukier inwertowany, syrop glukozowy itp. ogrzewa się bez dodawania innych substancji, otrzymuje się materiał używany do barwienia, ale jeśli ogrzewanie prowadzi się w obecności różnych katalizatorów, zabarwienie jest znacznie intensywniejsze i uzyskuje się ciemniejszą substancję brązowy, używany do barwienia wielu produktów spożywczych i napojów. Aby doprowadzić proces do takiego stanu, w którym cały cukier zostanie zniszczony bez zwęglenia, wymagane jest równomierne, kontrolowane ogrzewanie i mieszanie.

Glukoza ze skrobi: hydroliza skrobi

Glukoza występuje naturalnie w słodkich owocach, takich jak winogrona i miód. Jest mniej słodki niż sacharoza (cukier trzcinowy lub buraczany) i gorzej rozpuszczalny w wodzie; jednakże w połączeniu z sacharozą ostateczna słodkość jest często nawet wyższa niż obliczona. Komercyjna produkcja glukozy (cukrów glukozowych) ze skrobi została po raz pierwszy zorganizowana podczas wojny Napoleona z Anglią, kiedy Francja została odcięta od producentów cukru (sacharozy) w wyniku blokady morskiej. W połowie XIX wieku szybki postęp w tej produkcji nastąpił w Stanach Zjednoczonych. Obecnie glukozę wytwarza się w postaci syropu lub ciała stałego. Właściwości fizyczne syropy różnią się w zależności od ekwiwalentu dekstrozy (DE) i metody produkcji. Równoważnik dekstrozy wyraża liczbę grup aldehydowych – końców redukujących – w stosunku do czystej glukozy w tym samym stężeniu. W języku angielskim glukoza nazywana jest zwykle syropami, a cukier suchy to dekstroza. Glukoza, czasami nazywana cukrem winogronowym, to D-glukoza wytwarzana w wyniku całkowitej hydrolizy skrobi. Obecnie stosuje się dwie przemysłowe metody produkcji glukozy: hydrolizę kwasową i częściową hydrolizę kwasową, po której następuje fermentacja.

Zastosowanie skrobi w przemyśle tekstylnym

W przemyśle tekstylnym skrobie wykorzystuje się do klejenia, wykańczania i przygotowania związków zagęszczających (zagęstników).

Środki wykańczające, masy klejące i zagęszczające są wielkogabarytowymi tekstylnymi preparatami pomocniczymi. Zużycie tych materiałów na 1 milion m tkaniny waha się od 70 do 250 t. Koszt i jakość tych materiałów w istotny sposób wpływają na koszt wyrobów przemysłu tekstylnego. Poprawa jakości tych leków pomocniczych umożliwia zwiększenie efektywności ekonomicznej produkcji.

Rozmiar

Istota procesu polega na przepuszczeniu nitek osnowy przez kompozycję klejącą (klejon), która po wyschnięciu tworzy na nitce gładką, elastyczną powłokę, zabezpieczającą nić przed rozerwaniem podczas tkania.

Proces wymiarowania składa się z dwóch etapów:

1. klejenie włókien (zwilżanie i impregnacja klejonką), wyciskanie nadmiaru klejonki.
2. suszenie, podczas którego klej zostaje utrwalony na włóknie

Skład opatrunku i klasyfikacja substancji zaklejających

Klej składa się z substancji klejących i tekstylnych pomocniczych (środki rozsadzające, zwilżające, plastyfikatory, środki antystatyczne, antyseptyczne).

Główna objętość preparatu klejącego wynika z klasy klejów. Do klejów zaliczamy: skrobie (natywne lub modyfikowane), CMC (karbometyloceluloza), PVA (alkohol poliwinylowy), klej zwierzęcy, mąka.

Szczególnie zwracamy uwagę na rolę splitterów uwzględnionych w rozmiarze. Dezintegratorami są chloramina lub chloramina + soda kaustyczna, zużycie dezintegratora wynosi od 0,15 do 0,30 kg na 1000 litrów objętości. Pod wpływem skrobi czynniki degradujące odcinają najdłuższe łańcuchy amylopektyny, zmniejszając w ten sposób stopień polimeryzacji. Prowadzi to do obniżenia temperatury żelatynizacji, zmniejszenia lepkości kleju i zwiększenia zdolności tworzenia filmu.

Podstawowe wymagania dla materiałów klejących wchodzących w skład wymiaru:

• przyczepność do przetwarzanego włókna (zwilżalność), wysoka zdolność wnikania w głąb nici (przędzy).
• zdolność filmotwórcza wielkości, która polega na wytworzeniu mocnej i elastycznej błony na nitce (przędzy), która musi wytrzymywać kompleks naprężeń podczas tarcia, zginania, skręcania i posiadać niski współczynnik tarcia.
• Odporność folii na wysokie temperatury (120-130°C)
• rozpuszczalność w wodzie, ponieważ Podczas odklejania klej powinien być łatwo usunięty z tkaniny.
• obojętny odczyn roztworów zaklejających, pH 6,5-7,5.
• niskopieniące.
• pewna lepkość.
• stabilne właściwości past: zdolność do zachowania jednorodności podczas przechowywania, brak synerezy.
• nie powodują korozji sprzętu.
• niska toksyczność.
• przystępna cena.

Zastosowanie skrobi rodzimych jako klejów w produkcji klejów

Do produkcji kleju można stosować następujące rodzaje skrobi rodzimych: ziemniaczaną, tapiokę, kukurydzianą, pszenną.

Zużycie skrobi rodzimych waha się od 35 do 115 kg na 1000 litrów dressingu.

Skrobię rodzimą wykorzystuje się do klejenia bawełny (perkal, perkal, flanela, satyna, flanela, tkaniny na koszule i inne), bawełny-cyblonu (perkal, len, grupy sukienek i ręczniki frotte), poliestru-bawełny (grupa tkanin na suknie i garnitury) i inne bazy (z dodatkiem wiskozy, octanu, włókien wełnianych. Stosowanie niektórych skrobi do baz zaklejających jest korzystne, innych zaś niepożądane.

Skrobia ziemniaczana jest skrobią gruboziarnistą; wielkość ziaren waha się od 15 do 120-150 mikronów. Skrobia ta charakteryzuje się największą lepkością spośród grupy skrobi natywnych. Wysoka lepkość past ziemniaczanych komplikuje proces zwilżania włókien i wydłuża czas suszenia w procesie klejenia, co zwiększa energochłonność produkcji. Najczęściej skrobię ziemniaczaną wykorzystuje się do wykańczania tkanin bawełnianych i lnianych. Folie charakteryzują się dużą elastycznością.

Skrobia kukurydziana jest skrobią średnioziarnistą o wielkości ziaren 15 mikronów. Chociaż temperatura żelatynizacji skrobi kukurydzianej jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, do produkcji kleju najczęściej wykorzystuje się skrobię kukurydzianą. Główne zalety skrobi kukurydzianej: wysoka zwilżalność; zdolność tworzenia filmu; niższa lepkość niż skrobia ziemniaczana; niska cena; produkcja całoroczna; wysokiej jakości skrobia od krajowych producentów. Ale filmy ze skrobi kukurydzianej są bardzo twarde.

Skrobia z tapioki pod każdym względem zajmuje pozycję pośrednią między skrobią ziemniaczaną i kukurydzianą. Folie są dość elastyczne.

Skrobia pszenna jest skrobią gruboziarnistą i zawiera największą ilość białka. Klej wykonany ze skrobi pszennej jest niestabilny w czasie, ma niestabilne właściwości, pieni się i może prowadzić do odbarwienia włókien. Folie nie są trwałe (mogą się kruszyć). Skrobię pszenną można stosować do klejenia podłoży tkanin technicznych.

Pomimo szeregu zalet skrobi natywnych, mają one niestety także cały szereg wad (niestabilność kleju, niewystarczająca jakość filmu, niemożność uzyskania określonej lepkości, niewystarczająca odporność filmu na wysokie temperatury itp.).

Dlatego w przemyśle tekstylnym coraz częściej stosuje się skrobie modyfikowane. Zobacz sekcję Skrobie modyfikowane.

Wykończeniowy

Wykańczanie (z francuskiego – appreter – ostatecznie wykańczać) w przemyśle tekstylnym to ostateczna operacja wykańczania materiałów (tkaniny, dzianiny). W wyniku wykończenia materiał zyskuje szereg unikalnych właściwości: niepalność (impregnacje ognioodporne), nadanie właściwości hydrofobowych (tkaniny przeciwdeszczowe), odporność na gnicie (obróbka solami miedzi i chromu), pełnia tkaniny , brak skurczu, działanie na mole (tkaniny wełniane są traktowane roztworami soli fluorkowych) itp. .

Wykańczacz skrobiowy stosowany jest do obróbki bawełny, a zwłaszcza tkanin lnianych, dzianin lnianych. Skład opatrunku skrobiowego obejmuje:

• emolienty (tłuszcze, mydła, oleje)
• środki antyseptyczne (formalina, sole miedzi, kwas salicylowy)
• substancje nadające połysk (wosk, parafina)

Klejenie krochmalowe zwiększa odporność na zużycie, poprawia wygląd, ułatwia krojenie i nadaje tkaninie elastyczność, zwiększa pełnię tkaniny (dzianiny).

W operacjach wykańczających i wykańczających można stosować prawie wszystkie rodzaje skrobi (zarówno rodzime, jak i modyfikowane).

Substancje zagęszczające (zagęszczacze)

Zagęszczacze to kompozycja materiałów stosowana podczas nakładania wzoru na tkaninę, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się farby na skutek kapilarności włókien.

Zagęszczacze mogą zawierać różne substancje: skrobię, dekstrynę, gumy, albuminę, kazeinę, kaolin itp. Podstawowe wymagania dla zagęszczaczy:

• Stabilność pH (podczas gotowania farb kwaśnych)
• nie jest dozwolona zmiana koloru
• stabilność przechowywania (brak synerezy)
• W przypadku niektórych farb można stosować wyłącznie składniki rozpuszczalne w zimnie lub pęczniejące na zimno
• możliwość gotowania past o zadanej lepkości: dla wzoru z cienkich linii wymagana jest mała lepkość, dla dużego wzoru lepiej jest użyć pasty o dużej lepkości
• niedopuszczalne jest zanieczyszczenie substancjami mineralnymi i piaskiem, gdyż prowadzi to do uszkodzenia zespołów obwodów drukowanych (wałków, rakli)

Skrobie modyfikowane dla przemysłu tekstylnego

Ostatnio coraz częściej stosuje się skrobie modyfikowane do zaklejania i zagęszczania kompozycji. Zastosowanie tych skrobi umożliwia poprawę właściwości przędzy szlifowanej i tkanin drukowanych; zmniejsza zużycie materiałów zagęszczających; zmniejsza koszty energii; zmniejsza zużycie chemicznych dezintegratorów, zwiększając bezpieczeństwo ekologiczne procesów technicznych.

SKROBI UTLENIONE

Skrobię utlenioną otrzymuje się w wyniku działania następujących środków utleniających: nadmanganianów, nadtlenków, podchlorynów itp. Pod wpływem utleniaczy następuje hydrolityczne rozszczepienie wiązań glukozydowych i utlenienie grup alkoholowych na grupy karbonylowe i karboksylowe. Utlenione skrobie tworzą skoncentrowane pasty o obniżonej lepkości i zwiększonej przezroczystości. Te właściwości past wykorzystuje się do przygotowania klejonki.

Utlenione skrobie nie są tak powszechnie stosowane do baz zaklejających, jak inne rodzaje skrobi. Skrobie te mają niski stopień przyczepności do włókna, co można wytłumaczyć anionowym charakterem utlenionej skrobi.

Jednakże skrobie utlenione podchlorynem stosuje się do klejenia przędzy ze sztucznego jedwabiu, mieszanek włókien syntetycznych i do produkcji cienkiej przędzy. Folie otrzymane ze skrobi utlenionej podchlorynem wyróżniają się przezroczystością, a także gęstością i elastycznością, co stanowi dodatkową ochronę przed naprężeniami mechanicznymi podczas duże prędkości maszyny tkackie.

SKROBI MODYFIKOWANE KWASEM

Do otrzymania skrobi modyfikowanej kwasem stosuje się kwas solny lub siarkowy. Skrobia modyfikowana kwasem cieszy się dużym zainteresowaniem jako baza do zaklejania i wykańczania. Skrobia modyfikowana kwasem zapewnia większą wytrzymałość i gładkość nici podczas klejenia. Skrobie te tworzą pastę o określonej lepkości i płynności. Dlatego skrobie te stosuje się do zaklejania podłoży zarówno najgrubszych tkanin (płótno, tkaniny dwunitkowe), jak i najcieńszych (kambryk).

SKROBIA ACETYLOWANA

Ten rodzaj skrobi wytwarza się przy użyciu kwasu octowego, bezwodnika octowego. Octany są szeroko stosowane do klejenia, wykańczania tkanin i przygotowywania zagęszczaczy. Przemysł tekstylny wykorzystuje właściwości skrobi octanowych do tworzenia stabilnych past w niższych temperaturach, różniących się lepkością. Folia na włóknie ma wysoką wytrzymałość, elastyczność i elastyczność. Folie można łatwo usunąć z włókna.

MODYFIKOWANE SKROBI DO WARTOŚCI NA ZIMNO

Wszystkie omówione powyżej skrobie są skrobiami do gotowania na gorąco. Do produkcji włókna szklanego stosuje się modyfikowane skrobie gotowane na zimno. Najczęściej stosowanymi skrobiami są usieciowane skrobie kukurydziane i ziemniaczane, odmiany wysokoamylozowe i ich pochodne oraz skrobie kationowe.

Produkcja kleju

Skrobia jest częstą bazą do produkcji kleju, który najczęściej wykorzystuje się do klejenia papieru z materiałami takimi jak szkło, wełna mineralna i glina. Skrobia może również służyć jako doskonałe spoiwo do materiałów niepapierowych takich jak węgiel i brykiety węglowe, wełna mineralna w ceramicznych elementach stropowych przed wypaleniem.

Najczęściej stosowanymi skrobiami do produkcji kleju są skrobia kukurydziana, ziemniaczana i tapiokowa. Skrobia z tapioki wytwarza bardziej lepkie i jednolite kleje. Są to płynne, stabilne kleje o neutralnym pH, łatwe w przygotowaniu i kompatybilne z emulsjami wielu żywic syntetycznych. Skrobia kukurydziana i ryżowa wymagają dłuższego czasu gotowania i wyższych temperatur, aby osiągnąć ten sam stopień konwersji. Skrobia z tapioki, która daje nieco mocniejsze kleje niż skrobia ziemniaczana, a jednocześnie jest bezwonna i pozbawiona smaku, idealnie nadaje się do produkcji klejów do znaczków pocztowych, kopert i naklejek.

Kleje na bazie skrobi zbożowej mają niską ruchliwość i są bardziej odpowiednie w zastosowaniach, gdzie wymagane są małe dawki kleju, np. przy produkcji tektury falistej. Skrobia pszenna jest powszechnie stosowana w postaci gęstej pasty jako podkład klejący do plakatów oraz do produkcji toreb papierowych. Przy wieszaniu plakatów i tapet oraz innych podobnych operacjach wymagających ręcznego wyrównywania wzorów lub krawędzi również zwykle wykorzystuje się skrobię o dużej lepkości. Wymaganą teksturę lub właściwości poślizgowe można uzyskać poprzez sieciowanie. Pożądane właściwości obejmują niską wytrzymałość na ścinanie lub „śliskość”, umożliwiającą wypoziomowanie arkusza papieru bez utraty kontaktu z klejoną powierzchnią; zadowalający czas działania (zakres przyczepności); i niska prędkość wiązania. Do taśmy klejącej stosuje się skrobie o średniej lepkości. Pożądane właściwości to: szybka absorpcja wody przez suchą taśmę, wysoka spójność na mokro, ograniczona tendencja do zwijania się, stabilność po ponownym zwilżeniu wysuszonej taśmy oraz niska lepkość nałożonego kleju.

Aby spełnić te wymagania, ważne jest, aby skrobia miała minimalną tendencję do retrogradacji w suchej powłoce. W tym celu stosuje się skrobie niskoamylozowe i/lub skrobie z manioku, ziemniaków lub zbóż woskowych poddaje się zabiegom zapobiegającym retrogradacji. Popularny rodzaj kleju do naklejania etykiet na butelki, tzw. „galaretki” produkowane są głównie ze spoistych skrobi (bulwiastych lub kukurydzianych woskowych) żelowanych w wodorotlenku sodu.

Wymagana skrobia jest wysokocząsteczkowa, szybko działająca, zdolna do przyczepienia i utrzymania naklejki nawet w przypadku zamoczenia butelki i odporna na ponowne rozpuszczenie, szczególnie w zimnej wodzie.

Głównymi składnikami preparatów klejących na bazie skrobi są skrobia, modyfikator żelatynizujący wodorotlenek sodu, środek zwiększający lepkość/stabilizator boraks i środek konserwujący formaldehyd sodowy. Ilość boraksu i wodorotlenku sodu należy określić doświadczalnie, biorąc pod uwagę specyficzne wymagania stawiane klejowi.

Ile
Czy warto pisać swoje prace?

Rodzaj pracy Praca dyplomowa (licencjat/specjalista) Zajęcia z praktyką Teoria przedmiotu Streszczenie Test Cele Esej Praca certyfikacyjna (VAR/VKR) Biznesplan Pytania do egzaminu Dyplom MBA Praca dyplomowa (szkoła wyższa/technika) Inne sprawy Praca laboratoryjna, RGR Dyplom magisterski Pomoc online Raport z praktyki Wyszukiwanie informacji Prezentacja PowerPoint Streszczenie dla studiów magisterskich Materiały towarzyszące do dyplomu Artykuł Część testowa Praca dyplomowa Rysunki Termin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Dostawa styczeń luty marzec kwiecień maj czerwiec lipiec sierpień wrzesień październik listopad grudzień b cena

Wraz z kosztorysem otrzymasz gratis
PREMIA: specjalny dostęp do płatnej bazy prac!

i otrzymaj bonus

Dziękujemy, e-mail został do Ciebie wysłany. Sprawdź swój email.

Jeśli list nie dotrze w ciągu 5 minut, może to oznaczać błąd w adresie.

1. Skrobia

2. Słodycze

3. Grupy odmian czarnej długiej herbaty

Wykaz używanej literatury

1. Skrobia

Skrobia jest sypkim proszkiem o barwie białej lub lekko żółtawej. Wartość energetyczna 100 g skrobi (w kcal/kJ): ziemniak – 299/1251; kukurydziana - 329/1377 Skrobia jest dobrze wchłaniana przez organizm.

Główne rodzaje skrobi: ziemniaczana - otrzymywana z bulw ziemniaka, tworzy lepką, przezroczystą pastę; kukurydza - mlecznobiała, nieprzezroczysta pasta, ma niską lepkość oraz zapach i smak charakterystyczny dla ziarna kukurydzy; pszenica - ma niską lepkość, pasta jest bardziej przezroczysta w porównaniu do kukurydzy.

Skrobię amylopektynową otrzymuje się z kukurydzy woskowej.Pasta z takiej skrobi ma dobrą lepkość i zdolność zatrzymywania wilgoci. W przypadku roztworu jodu skrobia amylopektynowa nadaje charakterystyczny czerwono-brązowy kolor.

Skrobię wysokoamylozową otrzymuje się z odmian kukurydzy o wysokiej zawartości amylozy. Skrobia ta stosowana jest w postaci przezroczystych folii i osłonek jadalnych w przemyśle spożywczym.

Oprócz tradycyjnych surowców (ziemniaki, kukurydza, pszenica) do produkcji skrobi w niektórych regionach wykorzystuje się także takie rodzaje surowców zawierających skrobię, jak jęczmień, żyto, ryż (ryż kruszony) i groszek.

Skład chemiczny i właściwości skrobi

W komórkach roślinnych skrobia występuje w postaci gęstych formacji zwanych ziarnami skrobi. Na podstawie wyglądu ziaren pod mikroskopem określa się pochodzenie skrobi i jej jednorodność.Ziarna skrobi ziemniaczanej od 15 do 100 mikronów i więcej mają owalny kształt i posiadają rowki na powierzchni, rozmieszczone koncentrycznie wokół oka - kropki lub kreski. Mniejsze ziarna mają zaokrąglony kształt. Skrobia składająca się z dużych ziaren jest wyższej jakości. Ziarna skrobi wyizolowane z rogowatej części bielma kukurydzy są wielopłaszczyznowe, natomiast z części mącznej są okrągłe. Komercyjna skrobia kukurydziana składa się z ziaren o wielkości od 5 do 25 mikronów, z dużym okrągłym oczkiem na powierzchni. Ziarna skrobi pszennej mają płaski, eliptyczny lub okrągły kształt z oczkiem umieszczonym pośrodku. Skrobia pszenna zawiera frakcje ziaren dużych (od 20 do 35 mikronów) i małych (od 2 do 10 mikronów).

Skrobia żytnia i jęczmienna wyglądem przypomina ziarna pszenicy. Skrobia ryżowa składa się z najmniejszych ziaren - od 3 do 8 mikronów.

Ziarna skrobi ryżowej mają wieloaspektowy kształt. Gęstość ziaren skrobi: ziemniak – około 1,65 kg/m3, kukurydza – 1,61 kg/m3.

Skrobia w swoim składzie chemicznym i strukturze należy do węglowodanów. Jest to naturalny polimer o wysokiej zawartości składający się z reszt α-D-anhydroglukozy.

Ziarna skrobi składają się z dwóch naturalnych frakcji – amylozy i amylopektyny. Właściwości tych polimerów są różne. Amyloza tworzy w gorącej wodzie uwodnione micele, ale z biegiem czasu ulega retrogradacji (wytrąca się) w postaci trudno rozpuszczalnego żelu. Amylopektyna pęcznieje w wodzie i tworzy stabilne, lepkie roztwory koloidalne: zapobiega retrogradacji amylozy w roztworach skrobi. Dzięki zdolności atilozy do tworzenia uporządkowanych struktur krystalicznych z frakcji amylozowej skrobi, uzyskuje się elastyczne filmy.

Skład chemiczny skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej przedstawiono w tabeli. 1.

Tabela 1. Skład chemiczny skrobi

W zależności od budowy i stopnia polimeryzacji makrocząsteczek, siły wiązań między nimi, struktury i wielkości ziaren, skrobie różnego pochodzenia różnią się właściwościami: Szczególnie różnice pomiędzy skrobią ziemniaczaną i zbożową – pszenną, kukurydzianą itp. istotne.Mikroporowata struktura ziaren skrobi decyduje o ich dużej zdolności sorpcyjnej. Ze względu na hydrofilowe właściwości amylozy i amylopektyny, ziarna skrobi o drobnoporowatej strukturze są bardzo higroskopijne, szczególnie wysoka higroskopijność skrobi ziemniaczanej.

Podstawy produkcji skrobi ziemniaczanej

Produkcję skrobi ziemniaczanej można podzielić na cztery etapy. Pierwszym etapem jest przygotowanie surowców do przetwarzania: mycie, oddzielanie obcych zanieczyszczeń itp. W drugim etapie produkcji ziemniaki rozdrabnia się poprzez ścieranie lub drobne kruszenie, w celu otwarcia komórek tkanki bulwy i uwolnienia ziaren skrobi. Następnie rozdrobniona masa kierowana jest do wirówek w celu oddzielenia soku, co przyczynia się do ciemnienia skrobi, zmniejszenia lepkości pasty i rozwoju procesów mikrobiologicznych. Skrobię wymywa się z miąższu wodą za pomocą maszyn sitowych w kilku etapach. Do rozdzielenia rozdrobnionej masy ziemniaczanej stosuje się hydrocyklony, w których pod działaniem siły odśrodkowej następuje separacja wodnej zawiesiny skrobi oraz mieszaniny wycieru i soku ziemniaczanego. Ostatni etap polega na oczyszczeniu z drobnych cząstek miąższu, resztek soku ziemniaczanego i innych zanieczyszczeń, w tym piasku.

Podstawy produkcji skrobi kukurydzianej. Początkowy etap produkcji skrobi kukurydzianej polega na namoczeniu oczyszczonego z obcych zanieczyszczeń ziarna w roztworze kwasu siarkawego (0,2-0,3%) w temperaturze 50°C w celu zmiękczenia i wydobycia z niego substancji ekstrakcyjnych. W drugim etapie namoczone ziarno rozdrabnia się na duże kawałki. Następnym krokiem w produkcji skrobi kukurydzianej jest wypłukanie wolnej skrobi wodą i oddzielenie zarodków. Drobne zmielenie pozostałych części ziarna powoduje uwolnienie związanych ziaren skrobi. Powstałą owsiankę przemywa się wodą, oddzielając miąższ na sitach. Gęstość (białko nierozpuszczalne) zawarte w zawiesinie skrobi oddziela się za pomocą separatorów odśrodkowych i maszyn flotacyjnych. Substancje rozpuszczalne usuwa się poprzez przemywanie skrobi za pomocą filtrów próżniowych lub wirówek śrubowych.

Surową skrobię suszy się ogrzanym powietrzem i przesiewa w celu oddzielenia grysu (lepkich zżelowanych ziaren), dużych grudek i przypadkowych zanieczyszczeń i przepuszcza przez separatory magnetyczne.

Wskaźniki jakości. W zależności od cech organoleptycznych i składu skrobię dzieli się na odmiany: ziemniaczana - ekstra, najwyższa, 1. i 2. (ze względów technicznych); kukurydza - wyższa, 1., amylopektyna; pszenica - ekstra, najwyższa, 1.

Jakość skrobi ziemniaczanej ocenia się według GOST 7699-78, skrobi kukurydzianej - GOST 7697-82.

Skrobia, niezależnie od rodzaju i gatunku, musi być wolna od obcych smaków i zapachów. Rodzaj i stopień skrobi zależy od koloru. Skrobia ziemniaczana odmian ekstra i najwyższych jest biała z krystalicznym połyskiem; Pierwsza klasa jest biała; II klasa - biała z szarawym odcieniem. Skrobia kukurydziana i pszenna ma charakterystyczny naturalny żółtawy odcień.

Niezależnie od gatunku i rodzaju skrobi, niedopuszczalne są domieszki innych rodzajów skrobi oraz obecność zanieczyszczeń metalomagnetycznych. Podczas przesiewania 100 g skrobi przez sito jedwabne nr 55 nie powinien pozostać piasek. Pod względem wskaźników fizykochemicznych skrobia musi spełniać wymagania i standardy.

Wady skrobi powstają głównie w przypadku naruszenia technologii produkcji lub warunków przechowywania. Należą do nich obecność zanieczyszczeń mechanicznych i obcych, zapach i smak zepsutego produktu (fermentacja), chrupanie podczas żucia z zanieczyszczeń mineralnych (piasek), szary kolor skrobi i jej wysoka wilgotność. Skrobia posiadająca takie wady nie jest dopuszczona do sprzedaży w sieci handlowej, można ją jednak wykorzystać do celów technicznych.

Pakowanie i etykietowanie. Skrobia pakowana jest w worki lniane, kenafowe, jutowe, nowe lub używane, czyste, suche, kategorii I lub II, o masie netto od 15 do 60 kg. Skrobia pakowana w podwójne worki perkalowe lub wielowarstwowe papierowe umieszczana jest w zewnętrznych workach materiałowych. Dla handlu detalicznego skrobię można pakować o masie netto od 250 do 1000 g w pojemniki wykonane z papieru, polietylenu i innych materiałów polimerowych. Opakowania i worki skrobi umieszcza się w czystych pudełkach po 30 kg każde.

Każdy worek skrobi musi posiadać etykietę, a pudełka etykietę z oznaczeniami charakteryzującymi produkt; nazwa organizacji, w której systemie uwzględniony jest producent; nazwa producenta, jego lokalizacja i znak towarowy; nazwa produktu ze wskazaniem rodzaju i gatunku; Numer partii; Masa netto; Data produkcji; liczba jednostek opakowania konsumenckiego (dla skrobi w opakowaniach lub workach); oznaczenie normy. Do każdego opakowania lub worka naklejona jest etykieta, która wskazuje powyższe cechy produktu, ale zamiast liczby sztuk opakowania konsumenckiego i numeru partii podany jest termin przydatności do spożycia.

Przechowuj skrobię przy wilgotności względnej nie większej niż 75%. Gwarantowany okres trwałości skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej wynosi 2 lata, skrobi pszennej wynosi rok. Skrobię przechowuje się w opakowaniach dobrze wentylowanych, wolnych od obcych zapachów i niezarażonych szkodnikami mącznymi.

Przemysł skrobiowy produkuje ponad sto rodzajów produktów skrobiowych. Do produktów skrobiowych stosowanych do celów spożywczych należą: sztuczne sago, skrobie modyfikowane, hydrolizaty skrobi cukrowej – syrop skrobiowy, glukoza itp.

Sago produkowane jest w trzech rodzajach: naturalne - otrzymywane z rdzenia palmy sago; sztuczne - ze skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej najwyższej i pierwszej klasy; Sago-tapioka - ze skrobi z korzeni manioku.

Tabela 2

Sago ma delikatny smak i jest lekkostrawne. Robi się z niego kaszki, nadzienia itp.

Produkują sztuczne sago o średnicy ziaren (w mm): małe - od 1,5 do 2,1 i duże - od 2,1 do 3,1. Duże sago w małych i małych w dużych jest dozwolone nie więcej niż 10%.

Ze względu na jakość sago dzieli się na klasę premium i pierwszą. Najwyższej jakości sago wykonane ze skrobi ziemniaczanej jest matowo-białe, pierwsza klasa może mieć szarawy odcień. Sago ze skrobi kukurydzianej ma żółtawy odcień. W sago nie są dozwolone obce smaki, zapachy i chrupanie podczas testów kulinarnych. Wilgotność jest standaryzowana (sag ziemniaczany - nie więcej niż 16%, kukurydza - nie więcej niż 13%), zawartość popiołu, kwasowość, pęcznienie sago, zawartość drobnego pyłu (cząstki mniejsze niż 1,4 mm).

Sago pakowane jest w worki o wadze 50 kg lub pakowane w małe pojemniki.

Skrobia modyfikowana - o zmienionych kierunkowo właściwościach, występuje w następujących odmianach.

Skrobię pęczniejącą uzyskuje się przez suszenie pasty na specjalnych suszarkach i mielenie folii na proszek, którego cząstki pęcznieją po zwilżeniu wodą i zwiększają objętość.

Skrobię utlenioną wytwarza się przez utlenianie różnymi utleniaczami; W zależności od stopnia utlenienia można otrzymać skrobię o różnej lepkości i zdolności żelowania.

Skrobia żelująca jest rodzajem utlenionej skrobi; otrzymywany przez obróbkę zawiesiny skrobi (KMnO4) w środowisku kwaśnym. Stosowany jako środek żelujący zamiast agaru i agaroidu; skrobia żelująca ziemniaczana klasy A i B - w przemyśle cukierniczym, skrobia żelująca ziemniaczana i kukurydziana - w przemyśle chłodniczym.

Syrop skrobiowy produkowany jest ze skrobi zbożowej i ziemniaczanej. Jest to słodka, bardzo gęsta i lepka ciecz, bezbarwna z żółtawym odcieniem. Wytwarzają melasę z hydrolizy kwasowej (hydroliza skrobi pod wpływem kwasu solnego pod nadciśnieniem i w temperaturze około 140°C) i melasę z hydrolizy enzymatycznej (hydroliza pod działaniem enzymów porośniętych ziaren zbóż, pleśni i bakterii w temperaturze ok. około 60°C). Melasa wykorzystywana jest głównie w produkcji wyrobów cukierniczych.

Maltodekstryny są produktami enzymatycznej hydrolizy skrobi. Są to polimery, których cząsteczki składają się z pięciu do dziesięciu jednostek glukozy. Maltodekstryny są bez smaku i zapachu, w stężeniach powyżej 30% tworzą lepkie roztwory, które mogą spowolnić krystalizację. Wykorzystuje się je w produkcji artykułów spożywczych jako wypełniacze, jako dodatek do produkcji lodów i kremów.

Glukoza jest produktem całkowitej hydrolizy skrobi. Produkują glukozę krystaliczną, medyczną, spożywczą i techniczną. Stosowany do produkcji wyrobów cukierniczych, napojów i lodów dla dzieci.

2. Słodycze

Wyroby cukiernicze to wyroby na bazie tłuszczów, białek, aromatów i innych substancji z dodatkiem dużej ilości cukru.

Wszystkie wyroby cukiernicze są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, charakteryzują się wysoką kalorycznością, przyjemnym smakiem i aromatem, pięknym wyglądem, a niektóre posiadają walory lecznicze i dietetyczne. Ze względu na rodzaj surowców i cechy produkcyjne wyroby cukiernicze dzielą się na grupy: wyroby owocowe i jagodowe, czekolada i proszek kakaowy, wyroby karmelowe, słodycze, wyroby mączne, chałwa i słodycze orientalne.

Należą do nich marmolada, pianki marshmallow, dżem, marmolada, konfitura, galaretka i owoce kandyzowane.

Marmolada. Jest to produkt o galaretowatej strukturze, sporządzony z przecieru owocowo-jagodowego lub wodnego roztworu substancji żelujących, cukru i innych składników. W zależności od użytych surowców marmoladę dzieli się na owocowe, jagodowe i galaretki oraz zgodnie ze sposobem formowania - na formowane, rzeźbione i arkuszowe.

Marmolada owocowo-jagodowa przygotowywana jest z przecieru owocowo-jagodowego, cukru i melasy. Jego żelującą podstawą jest pektyna występująca w owocach i jagodach. W przerwie jest mętny, półprzezroczysty. Marmolada owocowo-jagodowa może być:

formowane - wyroby o różnych kształtach na bazie przecieru jabłkowego lub śliwkowego;

rzeźbione - w postaci prostokątnych batoników na bazie jabłek lub innego rodzaju przecierów owocowo-jagodowych, jedno lub wielowarstwowe;

pat – w formie placków lub półkul na bazie puree z moreli, posypanych cukrem granulowanym;

dietetyczny - z dodatkiem proszku z wodorostów.

Marmolada galaretkowa przygotowywana jest z cukru, melasy, kwasów spożywczych i esencji aromatycznych. Bazą żelującą jest agar, agaroid lub pektyna. Pod względem smaku marmolada ta jest gorsza od marmolady owocowo-jagodowej, ale wyróżnia się piękniejszym wyglądem, przezroczystością i szklistym pękaniem. Marmolady galaretkowe produkowane są w następujących rodzajach:

formowane - produkty o różnych kształtach, posypane cukrem granulowanym;

rzeźbione - w postaci plasterków pomarańczy i cytryny, bloków i innych figur;

figurowe - w postaci jagód, owoców, postaci zwierząt.

Polewę czekoladową można polać dowolnym rodzajem marmolady.

Pasta. Ma pienistą strukturę i jest wytwarzany z przecieru owocowo-jagodowego z cukrem, środkiem spieniającym i innymi dodatkami. W zależności od rodzaju bazy żelatynowej, pianki można sklejać lub kremować.

Pastylkę klejową przygotowuje się z użyciem agarowo-cukrowo-melasowego lub pektynowo-cukrowo-melasowego syropu (kleju) jako bazy galaretowatej. Jest mniej trwały i trwały w porównaniu do kremu.

Pastylka budyniowa przygotowywana jest z liści herbaty z gorącej masy jabłkowo-cukrowo-marmoladowej.

W zależności od metody formowania wyróżnia się pianki:

rzeźbione w kleju i kremie - w postaci prostokątnych produktów;

formowanie klejowe (zefir) - produkty o kształcie kulistym, owalnym lub innym, z jednej lub dwóch połówek;

klejone figurki formowane - w postaci figurek zwierząt, owoców, szyszek itp.;

warstwa kremowa – w formie prostokątnych płetw o tym samym składzie lub z naprzemiennych warstw mas pastylkowych i marmoladowych, a także w formie bułeczek.

W zależności od dodanych aromatów oraz rodzaju przecieru owocowo-jagodowego, pianka marshmallow produkowana jest pod nazwami Cranberry, Lemon, Honey, Rowan itp. Do dietetycznej pianki marshmallow dodaje się sproszkowany jarmuż morski, sorbitol, skrobię jodowaną itp.

Oceniając jakość marmolady i pianek marshmallow, bierze się pod uwagę smak, zapach, kolor, wygląd, stan powierzchni i wygląd pęknięć. Norma określa dopuszczalne wartości wilgotności, zawartości substancji redukujących, zoli itp. Dodatkowo określa się gęstość pianki marshmallow, która charakteryzuje splendor produktu i powinna wynosić nie więcej niż 0,6 (pianka) - 0,9 g/cm3 (krem) ).

Niedopuszczalne wady pianek i marmolady to deformacja, zniekształcenie kształtu, zwiotczenie, szorstka kandyzowana skórka, mokra, lepka powierzchnia, obecność obcych i nieprzyjemnych smaków i zapachów.

Dżem. Dżem przygotowywany jest z owoców i jagód, płatków róż, orzechów włoskich, melonów, które gotuje się z cukrem lub syropem cukrowym. Niegotowane owoce należy równomiernie rozprowadzić w syropie. Zawartość owoców lub jagód w dżemie wynosi 45-55%. Nazwa dżemu zależy od rodzaju surowca, z którego jest wykonany. Wartość odżywcza i smakowa dżemów z różnych owoców jest różna. Równoważne rodzaje dżemów łączone są w cenniku w grupy: dżem z pomarańczy, cytryn; dżem orzechowy; dżem z pigwy, moreli, wiśni itp.

Dżem można sterylizować o zawartości cukru ogółem 62% i niesterylizować - 65%. W zależności od jakości dzieli się je na klasy ekstra, najwyższe i 1. Dżemy z wiśni, wiśni z pestkami, z owoców siarczanowanych i jagód, a także pakowane w pojemniki w beczkach, klasyfikowane są tylko jako I klasa.

Niedopuszczalna jest sprzedaż dżemu kandyzowanego, sfermentowanego, spleśniałego, mającego obcy smak, wywołującego uczucie piasku na zębach, niespełniającego norm dotyczących zawartości substancji suchych, cukru i owoców.

Dżem pakowany jest w słoiki szklane lub metalowe lakierowane o pojemności nie większej niż 1 litr oraz w beczki drewniane - o pojemności nie większej niż 25 litrów, a także w pojemniki z tworzyw termoplastycznych o pojemności od 30 do 250 ml.

Dżem. Przygotowuje się go z nietartych owoców, jagód lub melonów, które gotuje się z cukrem do stanu galaretowatego, z dodatkiem żelujących soków lub pektyny lub bez. W przeciwieństwie do dżemu, owoce i jagody w dżemie gotuje się, jego konsystencja jest gęsta i jednorodna. W zależności od sposobu przygotowania dżem może być sterylizowany lub niesterylizowany. W zależności od wskaźników jakości produkowany jest w klasach najwyższych i pierwszych. Dżem wytwarzany z siarczanowanych owoców i jagód, a także pakowany w beczki, należy do pierwszego gatunku.

Konfitura. Podobnie jak dżem ma konsystencję galaretowatą, jednak jagód i kawałków owoców nie należy gotować i równomiernie rozprowadzić w syropie. Dżem gotowany jest w próżni, dzięki czemu kolor, smak, aromat i witaminy z naturalnych owoców zostają lepiej zachowane niż w dżemie. Ze względu na jakość dzieli się je na klasy Extra i Superior.

Dżem. Przygotowuje się go poprzez gotowanie puree z owoców lub jagód z cukrem, z dodatkiem lub bez dodatku pektyny i kwasów spożywczych. Z wyglądu jest to jednorodna, dobrze rozdrobniona masa bez nasion, gniazd nasiennych, nasion i kawałków skórki. Konsystencja dżemu z owoców ziarnkowych jest gęsta i łatwo się smaruje, natomiast z owoców pestkowych jest mniej gęsta.

Ze względu na sposób pakowania dżem dzieli się na beczkę, słoik i pudełko. Produkują go bez podziału na gatunki handlowe.

Gwarantowany termin przydatności do spożycia w temperaturze od 0 do 20°C i wilgotności względnej 57-80% dżemu w beczkach wynosi 9 miesięcy, w pudełkach i pojemnikach z tworzyw termoplastycznych – 6 miesięcy.

Głównymi surowcami do produkcji czekolady i proszku kakaowego są ziarna kakaowe, dostarczane przez kraje Afryki, Ameryki Południowej, Sri Lankę itp. Ziarna kakaowe cenione są ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych i substancji smakowo-zapachowych - tłuszczu, białek, węglowodanów , alkaloid teobrominowy itp. Tłuszcz ziaren kakaowych (masło kakaowe) krzepnie w temperaturze 21-27°C, a więc w temperaturze pokojowej jest stały, topi się w temperaturze 32-34°C, jest dobrze wchłaniany przez organizm ludzki i jest odporny na działanie zjełczałość. Teobromina działa stymulująco na centralny układ nerwowy i pobudza czynność układu krążenia. Olejek eteryczny nadaje ziarnu kakaowemu i wyrobom z nich wykonanym charakterystyczny „czekoladowy” aromat.

Czekolada. Produkowany jest z masy czekoladowej z nadzieniem lub bez. N jest produktem wartościowym pod względem odżywczym, zawiera do 37% tłuszczu, do 63% cukru, do 8% białka, charakteryzuje się przyjemnym smakiem i aromatem, delikatną konsystencją oraz dobrą strawnością.

W zależności od receptury i sposobu przetwarzania czekoladę dzielimy na deserową i zwykłą, z których każda może być z dodatkami lub bez. Produkują również czekoladę z nadzieniem.

Czekolada deserowa różni się od zwykłej czekolady drobniejszym rozdrobnieniem cząstek i większą zawartością produktów kakaowych, przez co ma gorzki smak i ciemniejszą barwę.

Czekolada deserowa z dodatkami zawiera oprócz masy kakaowej i cukru różne dodatki - nabiał, orzechy, witaminy itp.

Czekolada deserowa w postaci batonów z pustymi przestrzeniami (komórkami) nazywana jest porowatą.

Zwykła czekolada jest słodsza od czekolady deserowej, ponieważ zawiera więcej cukru (aż 63%) i mniej masy kakaowej (35%).

Czekoladę z nadzieniem formujemy w bochenki i kształtki o masie od 10 do 100 g. Nadzieniem może być fondant, orzech itp.

Przemysł produkuje także białą czekoladę (bez substancji tonizujących), czekoladę w proszku i słodkie batony.

Jakość czekolady ocenia się na podstawie jej kształtu, koloru, wyglądu, smaku, aromatu, konsystencji i struktury. Na podstawie wskaźników chemicznych określa się wilgotność (1,2-3%), zawartość popiołu i stopień zmielenia.

Główną wadą czekolady jest nalot, który może wynikać z cukru i tłuszczu. Do wad zalicza się także nieprzyjemny smak i zapach (zjełczały, stęchły, spleśniały). Produkty mogą zostać uszkodzone przez mole czekoladowe.

Kakao w proszku. Jest to drobno zmielony produkt otrzymywany z ciasta kakaowego. Proszek kakaowy i sporządzony z niego napój mają walory smakowe i odżywcze. Proszek kakaowy zawiera tłuszcz (aż 20%), węglowodany (18%), białka (24%), a także teobrominę i substancje aromatyczne.

Zgodnie z metodą przetwarzania proszek kakaowy może być nieprzygotowany lub przygotowany, tj. dodatkowo przetwarzane alkaliami w celu poprawy smaku i uzyskania stabilnej zawiesiny.

W zależności od zawartości tłuszczu proszek kakaowy dzieli się na tłuszczowy (co najmniej 20% tłuszczu), półtłusty (co najmniej 17%) i niskotłuszczowy (co najmniej 14%).

Proszek kakaowy powinien być drobno zmielony: po roztarciu nie powinno być wyczuwalnych ziarenek na palcach. Podczas parzenia z wrzącą wodą, w ciągu 2 minut nie powinien powstać osad. Kolor nieprzygotowanego proszku kakaowego jest od jasnego do ciemnobrązowego, natomiast przygotowany proszek kakaowy ma czerwony odcień.

Nie jest dopuszczony do sprzedaży spleśniały proszek kakaowy o posmaku zepsutego tłuszczu (zjełczały, tłusty), o matowej szarej barwie, uszkodzony przez larwy ćmy czekoladowej.

Karmel to wyrób cukierniczy o kruchej konsystencji, wytwarzany z masy karmelowej z nadzieniem lub bez. Zawiera dużo cukru (od 70 do 95%), a niektóre rodzaje karmelu z nadzieniem zawierają tłuszcz i białka.

Karmel jest klasyfikowany według różnych kryteriów. Zgodnie z recepturą i sposobem przygotowania dzieli się na cukierki, nadziewane, miękkie, wzmocnione, lecznicze; zgodnie ze sposobem zabezpieczenia powierzchni - opakowane i otwarte. Karmel otwarty, w zależności od sposobu zabezpieczenia, może być błyszczący, naleśnikowy, kondycjonowany, posypywany lub glazurowany.

Cukierki karmelowe produkowane są wyłącznie z masy karmelowej (gotowanego syropu cukrowego).

Karmel nadziewany składa się z muszli i nadzienia, może być zawijany lub bez. Zawartość nadzienia reguluje norma w zależności od obecności opakowania i wielkości karmelu; Zawinięty i duży karmel ma więcej nadzienia niż nieowinięty i mały karmel.

Nadzienia uzyskuje się na różne sposoby: gotując syrop cukrowy z różnymi dodatkami – owocami, miodem, mlekiem itp.; mielenie surowców bez gotowania - orzechy, marcepan, chłodzenie; ubijając masę z białkiem jaja lub innymi substancjami pieniącymi - ubitą, ubitą śmietaną lub ubijając gotowany syrop cukrowy - fondant.

Miękki karmel ma otoczkę o konsystencji kremówki, czasami pokrytą polewą czekoladową.

Karmel witaminizowany produkowany jest w postaci cukierków oraz z nadzieniem zawierającym dodatek witamin.

Karmel leczniczy - cukierki i nadzienia z dodatkiem sorbitolu, proszku z wodorostów, dekaminy, olejku anyżowego itp.

Jakość karmelu zależy od wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych.

Niedopuszczalne wady karmelu - wilgotna, lepka powierzchnia, wyciek nadzienia, słodycz, nieprzyjemny smak.

Cukierki to wyroby cukiernicze wykonane z jednej lub większej liczby mas cukierkowych. Masy cukierkowe, z wyjątkiem kremowych i grillowanych, pod względem składu i sposobu przygotowania niewiele różnią się od nadzień karmelowych.

według rodzaju mas cukierkowych - fondant, owoce, galaretka itp.;

kombinacja mas cukierkowych – jednowarstwowych, wielowarstwowych, przekładanych lub obłożonych waflami;

sposób wykończenia - nieszkliwiony, szkliwiony;

wykonanie zewnętrzne - rozpakowane, opakowane, w kapsułkach, correxach itp.

Cukierki glazurowane składają się z korpusu (wg cennika - nadzienia), pokrytego warstwą czekolady, fondantu, cukru, tłuszczu i innego rodzaju polewy. Najbardziej różnorodna oferta cukierków z polewą czekoladową.

Cukierki z tłustą polewą mają gorszy smak i wartość odżywczą od cukierków oblanych czekoladą.

Cukierki nieszkliwione składają się z jednej (jednowarstwowej) lub kilku (wielowarstwowych) mas cukierkowych, różniących się kolorem i składem. Pod względem wartości odżywczej i trwałości ustępują glazurowanym, produkowane są w osłonkach z fondantu, marcepanu, orzechów i mleka.

Toffi to wyrób cukierniczy wytwarzany z masy toffi. Według przepisu dostępne jest mleczne toffi na bazie soi, na bazie orzechów i nasion oleistych oraz z masą żelatynową. W zależności od budowy i konsystencji dzieli się na:

karmelowy – twarda, mocno zagotowana, amorficzna struktura;

replikowany półstały - mocno zagotowany, z drobnymi kryształkami cukru równomiernie rozmieszczonymi w całej masie;

odtworzona miękka - miękka konsystencja, z drobnymi kryształkami cukru równomiernie rozmieszczonymi w całej masie;

replikowany lepki (z masą żelatynową) - lepka konsystencja, z kryształkami cukru równomiernie rozmieszczonymi w całej masie;

półstały - słabo gotowana, lepka, amorficzna struktura.

Drażetka ma okrągły kształt, niewielkie rozmiary i radełkowaną skorupę. Składa się z korpusu, moletowania i cienkiej warstwy połysku na powierzchni (mieszanina wosku, parafiny i tłuszczu). W zależności od rodzaju ciała drażetki dzielą się na galaretkę, fondant, cukier, karmel, orzech itp. W zależności od wykończenia drażetki są nabłyszczane, posypywane cukrem pudrem, polewą czekoladową, cukrem drobnoziarnistym (nonpareil) i chrupiące.

Cukierki każdego rodzaju muszą mieć odpowiedni kształt, suchą, nieklejącą się powierzchnię i pozbawioną plam. Smak i zapach są charakterystyczne dla tej nazwy cukierka, wyraźnie wyrażone, bez obcego posmaku; Smak cukierków mlecznych jest słodki, o smaku i aromacie mleka pieczonego. Zabrania się sprzedaży słodyczy o nieregularnym kształcie, z nierówną warstwą glazury, miejscami niepokrytymi glazurą, kandyzowanych, o szorstkiej konsystencji, obcym smaku i zapachu.

3. Grupy odmian czarnej długiej herbaty

W obrębie każdej grupy odmian czarne długie herbaty różnią się zarówno wskaźnikami jakości, jak i niektórymi cechami zewnętrznymi towarzyszącymi jakości. Takimi oznakami są kolor, odcień liści herbaty, a następnie stopień lub jakość zwinięcia liści herbaty, czyli, jak mówią plantatorzy herbaty, „zebranie” liścia. Kolor gotowej czarnej długiej herbaty powinien być czarny z takim lub innym odcieniem (czerwonawy, niebieskawy, błyszczący, pomarańczowy) w zależności od krajowych cech wzrostu i przetwarzania. Jeśli liście herbaty mają, powiedzmy, szary, matowy kolor, oznacza to, że herbata jest złej jakości, ponieważ szarzenie nastąpiło w wyniku tego, że sok został w jakiś sposób usunięty z powierzchni liści herbaty podczas produkcji a herbata straciła część swoich rozpuszczalnych substancji, w wyniku czego nie tylko jej wygląd wyblakł, ale także częściowo utracił smak i aromat.

Jeśli zamiast czarnej herbaty herbata zmieni kolor na jasnobrązowy, oznacza to, że proces technologiczny również został zakłócony lub jako surowiec wykorzystano zgrubne liście. Zatem zmiana barwy suchych liści herbaty w porównaniu do wzorcowej świadczy o pogorszeniu jakości herbaty.

Istnieje jeszcze ściślejszy związek pomiędzy stopniem zwijania się liści a jakością herbaty. Im mocniej liść jest zwinięty w tubę, tym jest bardziej elastyczny przy ściskaniu i lekkim ściskaniu palcami, im jest mocniejszy, tym lepsza i wyższa jest klasa herbaty. Jeśli liść jest zgniły, słabo poskręcany lub łatwo się kruszy, oznacza to, że herbata jest złej jakości.

Niektóre odmiany czarnej długiej herbaty mają tak piękne „czyszczenie”, że często służy to jako decydująca cecha przy nazywaniu odmiany (na przykład „królewskie brwi”, „rzęsy piękności”, „pazury”).

Jeśli chodzi o wielkość liści herbaty, w zdecydowanej większości przypadków odgrywa ona znaczącą rolę w ocenie jakości (gatunku) czarnych długich herbat.

Według tradycji za najlepszą herbatę uważa się herbatę liściastą, całą, nieuszkodzoną, nierozdrobnioną. I jest to całkiem zrozumiałe. Cały liść lepiej zatrzymuje aromat herbaty, mniej paruje i wchłania mniej wilgoci. Dlatego też herbaty liściaste uznawane są za lepsze od małych herbat tej samej odmiany, przy niezmienionych pozostałych czynnikach. Jednak w Indiach i na Sri Lance, gdzie w ostatnich dziesięcioleciach panuje zwyczaj sztucznego krojenia wysokiej jakości herbat w specjalnej maszynie, herbaty średnie i małe również są wysokiej jakości. Co więcej, wśród niektórych plantatorów herbaty, a zwłaszcza wśród konsumentów, utwierdziła się opinia, że ​​małe herbaty są nawet lepsze od herbat liściastych, gdyż szybciej i łatwiej dają intensywny napar. Prawdziwą herbatę drobno i średnio ciętą należy odróżnić od herbat drobno i średnio rozdrobnionych, które zawsze są nieporównywalnie gorszej jakości. Jednocześnie wyśmienita herbata, powstająca z fragmentów herbat bardzo wysokich, ma oczywiście wszystkie właściwości tych odmian i jest lepszej jakości niż herbata liściasta niższych klas. Dlatego różnica między dużą i małą herbatą we współczesnym handlu jest w pewnym stopniu względna i warunkowa. Mamy na przykład w sprzedaży wysokiej jakości herbatę cejlońską, zarówno średnią, jak i małą, a cena obu jest taka sama. Różnica polega na tym, że dobra herbata tej samej najwyższej jakości, po pierwsze, jest mniej stabilna podczas długotrwałego przechowywania (co dla konsumenta kupującego jedno opakowanie herbaty jest praktycznie nieistotne), po drugie, szybciej się zaparza i najszybciej rozpuszcza. zawartych w niej substancji (konsument musi to wziąć pod uwagę, aby prawidłowo używać herbaty, czyli przyjąć nieco mniejszą dawkę do zaparzania dobrej herbaty w porównaniu do zwykłej, a także unikać parzenia takiej herbaty z twardą wodą, gdyż spowoduje to powoduje napar, choć zachowuje intensywność koloru, staje się gorzki, z metalicznym posmakiem). Jedną z najlepszych odmian herbat ostatnich lat jest także mała – „Azerbejdżan Bouquet”, a w ostatnich latach – gruzińska „Extra”, natomiast „Georgia Bouquet” produkowana jest wyłącznie w luźnych liściach.

Innym zauważalnym na zewnątrz, a ponadto ważnym wskaźnikiem jakości czarnych herbat jest obecność w wytrawnej wykończonej herbacie tzw. Końcówek, które w stanie świeżo zerwanym są lepkimi, skręconymi ostrymi złotymi i srebrnymi końcówkami, zwieńczonymi rumieńcami i pokryty lekko zauważalnym puchem. Ten delikatny puch utrzymuje się w końcówkach nawet po wszystkich etapach przemysłowej obróbki herbaty, wykazując niesamowitą odporność pomimo skręcania, obróbki cieplnej i innych operacji. To właśnie po białym puchu łatwo dostrzec końcówki w ciemnej masie gotowej herbaty. Głównym źródłem aromatu są napiwki, a ich obecność jest typowa dla herbat wysokiej jakości. Co więcej, im więcej napiwków, tym lepsza herbata, wyższa jej klasa i bardziej wyrafinowany smak.

Nie należy zapominać, że małe herbaty szybciej tracą swoją jakość, jeśli są niewłaściwie przechowywane. To kilka wspólnych cech, charakterystycznych ogólnie dla czarnych długich herbat. Jednocześnie herbaty czarne produkowane w różnych krajach mają swoje własne cechy, które wyróżniają jedną grupę narodową

Klasyfikacja czynników wpływających na kształtowanie jakości i konkurencyjności produktów spożywczych. Standaryzacja i certyfikacja towarów. Wyroby cukiernicze słodkie: klasyfikacja, asortyment, wartość odżywcza, prawidłowe przechowywanie, wady.

Klasyfikacja, asortyment i cechy charakterystyczne zboża i zboża. Wskaźniki jakości, warunki i okresy przechowywania. Rynek tłuszczów jadalnych: stan i perspektywy rozwoju. Charakterystyka grupowa dostępnego asortymentu produktów kwasu mlekowego w sklepie.

Asortyment, cechy skład chemiczny, czynniki kształtujące jakość kawy. Wady i wymagania jakościowe dla wyrobów w postaci pastylek. Przeprowadzenie badania Cukiernia z grupy wyrobów cukierniczych mącznych w momencie przyjęcia do sprzedaży i podczas przechowywania.

Analiza rynku słodyczy. Klasyfikacja i właściwości konsumenckie karmelu, wymagania dotyczące jego jakości i bezpieczeństwa. Analiza towarowa asortymentu karmelków sprzedawanych w sklepie Rynek rosyjski na przykładzie sklepu Magnit.

Charakterystyka składu chemicznego i wartości odżywczej zbóż, ich właściwości biologiczne. Zboża to całe, rozdrobnione lub spłaszczone jądro ziaren zbóż, gryki lub roślin strączkowych. Zboża źródłem witamin. Normy jakości zbóż i ich fałszowanie.

Przegląd surowców, metod produkcji, klasyfikacji, asortymentu, wymagań jakościowych, pakowania, etykietowania. Główne wady i metody przechowywania czekolady. Wartość odżywcza buraki, marchew, ich choroby i uszkodzenia. Wymagania dotyczące jakości papierosów i papierosów.

Klasyfikacja i asortyment wędlin: kiełbasy pieczone, półwędzone i wędzone; kiełbasy, kiełbaski, faszerowane kiełbaski, wątróbki i kaszanki, salceson. Wartość odżywcza kiełbas. Metody badania kiełbas i warunków ich przechowywania.

Asortyment ma charakter naturalny i komercyjny. Zasady podziału towarów na gatunki. Błędna klasyfikacja: przyczyny, metody wykrywania, zapobiegania i eliminacji. Klasyfikacja mięsa zwierząt ubitych według rodzaju, płci, wieku, kategorii otłuszczenia, cech dobrej jakości.

Wartość odżywcza wyrobów piekarniczych, sposoby jej zwiększania. Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu wyrobów piekarniczych. Czynniki wpływające na jakość produktu. krótki opis działalność handlowo-gospodarcza piekarni kołchozu „Rosja”.

Stan rynku produkcji i konsumpcji czekolady. Asortyment czekolady i jej składników. Badanie jakości produktów spożywczych (metody organoleptyczne i laboratoryjne). Kształtowanie asortymentu handlowego przedsiębiorstw detalicznych.

Charakterystyka porównawcza rodzajów pieczywa z mąki pszennej według zalet konsumenckich. Organizowanie przechowywania i umieszczania cebuli. Podobieństwa i różnice ciast i ciastek pod względem receptury, wykończenia, oceny jakości. Kształtowanie jakości i asortymentu kawy.

Historia pochodzenia czekolady. Proces gotowania, klasyfikacja, asortyment i korzystne cechy. Główne wady i choroby czekolady. Fachowość i jakość gotowego produktu. Procedura i metody przeprowadzania egzaminu. Identyfikacja i falsyfikacja.