Zacier powstały z cukru i drożdży podczas fermentacji. Powody długiej fermentacji i dlaczego zacier nie fermentuje? Optymalne warunki temperaturowe

Proces fermentacji zacieru zależy od kilku czynników, a każdy z nich może go przyspieszyć lub spowolnić. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jak długo zacier fermentuje z cukrem. Ten palący problem jest często omawiany przez gorzelników na różnych forach.

Zastanawiając się, dlaczego zacier sąsiada jest gotowy w 5 dni, a Twój własny produkt, wykonany z miłością i uwagą, nie chce fermentować, warto zwrócić uwagę na kilka czynników.

Fermentacja zacieru

Nie jest jednak faktem, że coś zostało zrobione nieprawidłowo, bo fermentacja ma określone ramy czasowe. Zacier może być gotowy w ciągu 5 dni lub może stać przez długi czas i powoli bąbelkować przez 14 dni.

Miazga cukrowa jest produktem wrażliwym, dlatego wpływa na nią szereg czynników:

Zacier będzie fermentował szybciej, jeśli zawiera drożdże. Szybkość fermentacji zależy od jakości i rodzaju mikroorganizmów.
Jakość produktu. Jeśli bazę przygotowuje się nie tylko z cukru i drożdży, należy zwrócić uwagę na jakość ziarna lub owocu.
Lokalizacja wpływa na cenę zacieru. Jeśli znajduje się w ciepłym i ciemnym miejscu o stabilnej temperaturze, proces fermentacji nie jest zagrożony.
Baza bimbru cukrowego, a raczej stopień jego gotowości, zależy od wyboru pojemnika. Jeśli naczynia zostaną wykonane z niewłaściwego materiału, fakt ten wpłynie nie tylko na stopień gotowości produktu, ale także na smak i zapach alkoholu.

Jakość drożdży to jeden z czynników, na który powinien zwrócić uwagę początkujący bimber. Jeśli mikroorganizmy nie są wysokiej jakości, będą działać powoli. Zacier będzie długo leżakował i może w końcu zakwasić, dlatego takiego produktu nie należy przetwarzać.

Jeśli w zacierze znajdują się drożdże, należy zwrócić uwagę na jego różnorodność. Brzeczka z drożdżami alkoholowymi fermentuje szybciej: aby zacier osiągnął gotowość, wystarczy tylko 5-6 dni.

Ale drożdże piwne i winne nieznacznie spowalniają proces dojrzewania. Ich zastosowanie powoduje, że produkt będzie gotowy do przetworzenia nie wcześniej niż za 14–15 dni.

To jednak nie koniec, zacier fermentuje z dzikimi drożdżami przez około 30–60 dni. Dzikie drożdże to naturalny mikroorganizm występujący na powierzchni owoców, warzyw, jagód i ziaren.

Dokładne określenie czasu trwania procesu fermentacji pomoże Ci zrozumieć jakość brzeczki. Jeśli produkty są dobre (tj. zboża, owoce lub jagody), bez zgnilizny i pleśni, zacier będzie gotowy za około 10 dni.

Ustawiając pojemnik z zacierem w ciemnym i ciepłym miejscu o stabilnej temperaturze warto mieć świadomość, że czynnik ten ma bezpośredni wpływ na proces dojrzewania surowców. Jeśli w pomieszczeniu jest gorąco lub zimno, mikroorganizmy mogą umrzeć lub zamarznąć. Stabilizacja temperatury pomoże ożywić lub ożywić grzyby, ale ta metoda nie zawsze jest skuteczna.

Aby stworzyć dobry produkt, warto wybrać odpowiednie przybory. Szkło uważane jest za najlepszy materiał na pojemnik, w którym będzie fermentował zacier. Możesz użyć aluminium, stali nierdzewnej i plastiku. Ale nie pojemniki ocynkowane, ponieważ cynk może mieć wpływ na zdrowie człowieka, a zanieczyszczenia metaliczne niezmiennie psują smak produktu gotowego do przetworzenia.

Fermentacja zacieru przebiega w kilku etapach, ale jeśli krótko opiszemy istotę tego procesu, to polega ona na tym, że mikroorganizmy przetwarzają cukier i przekształcają go w alkohol.

Głównym pożywieniem drożdży jest cukier, glukoza i fruktoza. Jeśli w zacierze będzie mało cukru, mikroorganizmy nie będą miały czym się odżywiać, nie będą mogły się rozmnażać, a proces fermentacji będzie przebiegał powoli.

Pomiar szybkości fermentacji

Jak długo powinien fermentować zacier:

zacier sporządzony na bazie cukru z użyciem drożdży będzie gotowy po około 5–7 dniach;
produkt na bazie zboża, cukru i drożdży będzie gotowy do destylacji po około 7–10 dniach;
na cukrze i dzikich drożdżach - po 30–45 dniach;
Zacier fermentuje na dzikich drożdżach bez cukru aż do 60 dni.

Surowce mogą być gotowe do przetworzenia średnio w ciągu 2-3 dni, wszystko zależy od przepisu. Ten rodzaj zacieru nazywa się szybkim, ale nie jest to rekord szybkości: można znaleźć przepisy, które pozwolą ci zrobić zacier i doprowadzić go do gotowości w ciągu 2 godzin.

Średni czas trwania procesu fermentacji waha się od 5 do 14 dni. Stosując ten sam przepis, możesz napotkać problem czasu dojrzewania surowców. Ale nie spiesz się z wnioskami ani nie panikuj - nie oznacza to, że przepis został naruszony, a zacier ostatecznie nie będzie nadawał się do przetworzenia.

Na bimber można wpływać na różne sposoby, jego jakość można poprawić stosując wielokrotną destylację, system filtrów itp. W przypadku zacieru wszystko jest bardziej skomplikowane – przyspieszenie procesu jego dojrzewania nie jest takie proste, ale nadal jest możliwe, jest kilka sprawdzonych metod.

Jak przyspieszyć proces fermentacji?

Podczas fermentacji naparu następuje aktywne uwolnienie dwutlenku węgla i pienienie. Jeśli tak się nie stanie, powinieneś pomyśleć o tym, na czym polega problem. Często przyczyną jest niska jakość drożdży lub innych produktów. Jednak zidentyfikowanie problemu nie jest takie proste. Aby zapobiec zniknięciu produktu, zaleca się jego karmienie.

Nawozy to enzymy lub substancje, które mogą wpływać na proces fermentacji. Stosuje się je z kilku powodów, w większości przypadków dokarmianie stanowi dodatkowe pożywienie dla drożdży.

Jeśli mikroorganizmy nie mają wystarczającej ilości pożywienia, można je karmić. Co można zastosować jako dressing wierzchni:

Substancje chemiczne.
Słód.

Jako przyspieszacz stosuje się amoniak - tak jest najłatwiej. Pomimo tego, że substancja ta ma specyficzny zapach, często stosuje się ją w bimbru. Obserwując proporcję 1 grama na 1 litr zacieru, można osiągnąć dobre rezultaty. Pomoże to przyspieszyć proces fermentacji bez znaczącego wpływu na jakość produktu.

Gorzelnicy stosują także nawozy dla roślin zawierające azot i fosfor. Proporcja jest następująca: tylko 2–3 gramy nawozu na 1 kilogram cukru. Z reguły nawozy stosuje się, jeśli produkcja alkoholu odbywa się na skalę przemysłową. W normalnych przypadkach możesz poczekać.

Superfosfat lub siarczan amonu pomogą skrócić okres dojrzewania brzeczki. Oficjalnie substancje te uważane są za bezpieczne dla zdrowia człowieka, dlatego wykorzystuje się je do przygotowania destylatów.

Jeśli chemia powoduje strach i nieufność, możesz przyspieszyć proces przygotowania surowców do bimbru za pomocą słodu. Jako słód wykorzystuje się zboża: pszenicę, jęczmień, żyto i tak dalej.

Metoda przygotowania aktywatora drożdży na bazie naturalnej nie jest szczególnie skomplikowana, ale nadal ma wiele niuansów.

Zatem metoda wytwarzania słodu w domu:

Będziesz musiał wykiełkować ziarna, następnie je wysuszyć i zmielić na mąkę - to jest podstawa słodu.
Podgrzewamy wodę do temperatury 60–65 stopni i wlewamy bazę do płynu, ostrożnie mieszając brzeczkę łyżką lub drewnianą szpatułką.
Nie obniżając temperatury, gotuj surowiec przez około 4–5 minut, pamiętając o mieszaniu podczas gotowania.
Następnie schładzamy nawóz do 30 stopni i wysyłamy go do pojemnika, w którym fermentuje zacier. Wszystko ponownie dokładnie wymieszaj i zamknij pokrywką z uszczelką wodną.

Oczywiście ta metoda aktywacji mikroorganizmów nie jest tak skuteczna jak użycie środków chemicznych. Wyróżnia się jednak naturalnością, a to ważne.

Zacier można karmić odchodami kurczaka, ale ta metoda nie jest odpowiednia dla wszystkich, ale można ją również nazwać naturalną. Niektórzy bimbrownicy są tak zawstydzeni wiadomością, że alkohol zawiera kurze odchody, że nie chcą pić takiego napoju.

Czasami wystarczy regularnie mieszać i potrząsać puree, aby był gotowy na czas. Metodę tę można nazwać nieskuteczną, jednak w połączeniu z innymi daje dobre rezultaty. Faktem jest, że drożdże to mikroorganizmy wymagające tlenu; jeśli jest mało tlenu, brzeczka będzie fermentować powoli. Ale ważne jest, aby wiedzieć, kiedy przestać: jeśli zbyt często potrząsasz pojemnikiem i stale mieszasz produkt, istnieje duże ryzyko zmniejszenia zawartości alkoholu w jego składzie. Oznacza to, że zacier będzie słabszy, co również wpłynie na siłę bimbru.

Dla tych, którzy nie przepadają za chemią i nie przepadają szczególnie za destylatem, w skład którego wchodzi kurzy obornik, mamy alternatywę. To szereg składników, które mogą przyspieszyć proces fermentacji, a jednocześnie są pochodzenia naturalnego.

Co więc pomoże przyspieszyć pracę mikroorganizmów drożdżowych:

Do surowca można dodać chleb z mąki żytniej. Produkt ten przyspieszy proces fermentacji, na 25–30 litrów wystarczy tylko 1 bochenek. Chleb trzeba będzie drobno pokroić w plasterki lub kostkę i wlać do pojemnika. Warto jednak pamiętać, że po destylacji bimber będzie miał specyficzny aromat. Mogą również pojawić się osady, których wielokrotna destylacja pomoże się pozbyć.
Jeśli w zacierze znajduje się cukier, można rozgnieść kilka winogron, malin lub truskawek i dodać je do brzeczki – pomoże to ożywić mikroorganizmy. Jagody dodaje się wraz z sokiem, ale nie należy ich myć.
W przypadku destylatów owocowych i jagodowych odpowiedni jest nawóz na bazie rodzynek. Wystarczy wrzucić do pojemnika zaledwie 30 gramów rodzynek, aby rozpoczął się proces fermentacji. Produkt zawiera na powierzchni dzikie drożdże, co znacznie przyspieszy proces fermentacji. Można też użyć innych suszonych owoców: suszonych moreli, suszonych śliwek itp.
Sok z jagód lub owoców ma podobne właściwości. Wlewając do zacieru około 120 mililitrów soku, zauważysz, jak ożywia się. Należy jednak używać soku świeżo wyciśniętego, a nie tego sprzedawanego w torebkach.

Jeśli przepis zawiera drożdże, możesz je również dodać. Jeśli produkt nie wykazuje oznak fermentacji, to po 24 godzinach należy przystąpić do dodawania do niego drożdży. Robią to powoli, zaleca się zacząć od minimalnych dawek 10 gramów, następnie wymieszać brzeczkę i obserwować ją przez kilka godzin. Wskazane jest rozcieńczenie drożdży w ciepłej wodzie, dzięki czemu zaczną szybciej działać.

Rozumiejąc pytanie, ile powinien kosztować zacier do bimbru, warto zauważyć, że każdy gorzelnik może określić stopień gotowości surowca do destylacji na podstawie właściwości organoleptycznych: smaku, koloru, przezroczystości. Taka ocena pomaga nie popełnić błędów w obliczeniach i rozpocząć przetwarzanie produktu w odpowiednim czasie.

Pytanie, dlaczego zacier fermentuje przez długi czas, często interesuje nie tylko początkujących bimberów, ale także gorzelników z pewnym doświadczeniem. Jednocześnie można to uznać za retoryczne, ponieważ nie ma na to dokładnej odpowiedzi.

Fermentacja zacieru

Na proces fermentacji może wpływać kilka czynników, warto odpowiedzialnie podejść do wyboru surowców i przestrzegać reżimu temperaturowego. Czasami jednak nawet ścisłe przestrzeganie wszystkich zasad wytwarzania destylatu nie daje pożądanego rezultatu. Jaka jest więc przyczyna tego zjawiska i jak rozwiązać problem?

Dlaczego zacier nie fermentuje lub proces jest zbyt powolny? Istnieje kilka czynników, które wpływają na fermentację i mogą spowolnić proces. W niektórych przypadkach zacier można uratować, w innych można go uznać za beznadziejnie zepsuty.

Czynniki, które mogą mieć wpływ na proces:

Kiedy zacier zaczyna fermentować, warto przestrzegać reżimu temperaturowego. Jeśli obniżysz lub podniesiesz temperaturę, ryzykujesz problemem długiej fermentacji. Jeśli temperatura w pomieszczeniu jest wysoka, drożdże mogą po prostu umrzeć, ale jeśli temperatura jest niska, po prostu przejdą w stan hibernacji, ale można je aktywować. Aby to zrobić, musisz zwiększyć temperaturę w pomieszczeniu, nasycić ciecz tlenem lub dodać nawóz do pojemnika.
Jakość surowców. Jeśli do przygotowania zacieru użyto surowców niskiej jakości: drożdży, zbóż, jagód lub owoców, nie jest zaskakujące, że zacier nie chce fermentować. Możesz spróbować dodać nawóz do destylatu, ale w większości przypadków takiego produktu nie można przetworzyć, ponieważ złe składniki mogą wpłynąć na smak bimbru.
Rodzaj drożdży. Proces fermentacji jest bezpośrednio zależny od rodzaju mikroorganizmów. Doświadczeni bimbrownicy zalecają stosowanie drożdży odpornych na alkohol, doskonale nadają się do tworzenia alkoholu o wysokiej mocy. W przypadku napojów o niskiej zawartości alkoholu wszystko jest prostsze - drożdże winiarskie są uważane za idealną opcję. Najdłużej fermentuje napar z dzikich drożdży – do 60 dni. Podczas ich stosowania istnieje ryzyko zepsucia produktu, gdyż nie zawsze na powierzchni produktu mikroorganizmy są obecne w wymaganej ilości.
Braga słabo fermentuje, nawet jeśli mikroorganizmy nie mają wystarczającej ilości składników odżywczych, to znaczy produkt zawiera niewiele cukru lub nie zawiera go wcale. Cukier jest pożywieniem dla drożdży. Podczas przetwarzania grzyby wytwarzają alkohol. Często, aby rozpocząć proces fermentacji, wystarczy dodać do pojemnika z brzeczką niewielką ilość cukru lub glukozy.
Lokalizacja. W niektórych przypadkach na proces ma wpływ słońce, przeciąg i inne czynniki, które hamują fermentację. Z tego powodu warto chronić produkt przed kontaktem z promieniami słońca, zmianami temperatur i innymi katastrofami. Nawet metal, z którego wykonany jest pojemnik, ma pewien wpływ na fermentację. Z tego powodu eksperci zalecają preferowanie pojemników wykonanych z ciemnego szkła lub stali nierdzewnej.

Jeśli zacier nie fermentuje, warto przeanalizować sytuację i zidentyfikować problem, czasami przyczyna leży na powierzchni - polega na nieprzestrzeganiu proporcji, zakłóceniu procesu przygotowania brzeczki.

Istnieje kilka sposobów na ożywienie produktu i przywrócenie procesu fermentacji. Ale wszyscy są bezsilni, jeśli w procesie produkcji bazy bimbru użyto składników niskiej jakości. Nie należy jednak rozpaczać, często wystarczy postawić pojemnik z brzeczką w ciepłym miejscu, a proces fermentacji wznowi się z przyspieszoną siłą.

Co zrobić, jeśli zacier przestanie fermentować?

Istnieje kilka metod, które pomogą uratować produkt i ostatecznie uzyskać z niego alkohol dobrej jakości. Stosując te metody, czasami udaje się zamienić pozornie zepsuty alkohol w dobry trunek średniej jakości.

Co zatem przyspieszy proces fermentacji:

Nasycenie tlenem.
Dodanie nawozu lub startera.
Dodanie nowej porcji drożdży do brzeczki.
Dodanie niewielkiej ilości wody.

Gdy zacier fermentuje długo, zaleca się okresowe mieszanie. Aby to zrobić, możesz użyć dużej szpatułki lub drewnianej łyżki. Bimbrownicy znają kilka przepisów, które pomogą w stworzeniu podstawy wysokiej jakości bimbru w możliwie najkrótszym czasie. W niektórych przypadkach zaleca się użycie miksera, blendera, a nawet pralki.

Jeśli załadujesz brzeczkę do pralki, włącz ją i odczekaj kilka godzin, wtedy jest szansa na uzyskanie gotowego zacieru. Ekstremalnie pijący również korzystają z automatów do produkcji destylatu, jednak ta metoda nie daje żadnej gwarancji, że surowce będą dobrej jakości i pozwolą wyprodukować mocny alkohol.

Możesz samodzielnie przygotować nawóz lub kupić gotową mieszankę w sklepie; w rzeczywistości zakupiona mieszanka nie będzie się zbytnio różnić od tej, którą możesz przygotować samodzielnie. Ale niektórzy gorzelnicy wolą domowe nawozy, ponieważ mają pewność, że mieszanina ze sklepu jest bogata w szkodliwe składniki. Tak naprawdę w składzie kupowanych suplementów znajdują się różne enzymy, witaminy i mikroelementy, nie można w nich znaleźć nic szkodliwego.

Jeśli chodzi o przystawki, przygotowywane są z produktów naturalnych. Najpopularniejszym starterem jest chmiel. Dodawany jest do zacieru z dzikimi drożdżami, aby aktywować jego działanie. Wykorzystują także słód, który również dobrze pobudza pracę mikroorganizmów.

Do zacieru można po prostu dodać nową porcję drożdży. Porcja powinna być mała. Około 2 gramy produktu pomogą „wskrzesić” bazę i uratować ją od śmierci. Zaleca się najpierw namoczyć drożdże, a następnie powoli dodawać je małymi porcjami do brzeczki, wszystko dokładnie mieszając.

Do pojemnika z produktem można dodać odrobinę wody, wszystko wymieszać i odstawić zacier w ciemne miejsce o stabilnej temperaturze. Pomoże Ci to zrozumieć, czy jest gotowy do przetworzenia, czy też musi jeszcze chwilę odstać.

Do pojemnika z brzeczką można także dodać trochę cukru, glukozy lub dekstrozy. Pożywienie aktywuje pracę mikroorganizmów drożdżowych. Jeśli przygotujesz syrop cukrowy i powoli wlejesz go do pojemnika, dokładnie mieszając płyn, możesz zaoszczędzić zacier lub znacznie przyspieszyć proces fermentacji.

Inną opcją, z której mogą skorzystać bimbrownicy, jest dodanie nowej porcji brzeczki. Bazę (ziarna, jagody lub owoce) po prostu dodaje się do zacieru. Pomaga to uratować produkt przed śmiercią i wznowić pracę grzybów.

Metody te można stosować samodzielnie lub w kombinacji. Jeśli jednak drożdże nadal nie zaczynają fermentować, a na powierzchni pojemnika nie tworzy się piana, pomimo wszelkich wysiłków, można wylać brzeczkę, nie ma sensu jej destylować.

Jeśli zacier będzie długo leżakował, prawdopodobnie został zakażony chorobotwórczą mikroflorą, wkrótce produkt zkwaśnieje, a na jego powierzchni pojawi się pleśń.

Nawóz do zacieru

Aby aktywować procesy fermentacji i sprawić, że drożdże zadziałają, możesz użyć szeregu składników. Zasadniczo mówimy o jedzeniu, suszonych owocach itp. Aby nie popełnić błędu przy wyborze karmienia, musisz zapoznać się z kilkoma opcjami:

Jako dressing można wykorzystać fasolę i kukurydzę. Do 10–15 litrów zacieru dodaj kilka szklanek fasoli. Możesz użyć produktu pokruszonego, ale nie konserwowego. Już po kilku minutach zacier zacznie syczeć i pojawi się piana. Jeżeli piany jest dużo należy ją ugasić, w tym celu należy użyć olej roślinny, ciasteczka lub mielone krakersy. Mały kawałek ciasteczek pomoże unormować proces tworzenia się piany, rozgnieć go i po prostu posyp zacierem.
Suszone owoce stosuje się, jeśli podstawą do stworzenia alkoholu były jagody lub owoce. Jeśli użyłeś winogron, przygotuj posypkę z rodzynek, możesz także pobudzić drożdże za pomocą suszonych moreli i suszonych śliwek. Jeśli zacier został zrobiony z dzikich drożdży, ta opcja byłaby idealna. Suszone owoce nie wymagają mycia, wystarczy włożyć je do pojemnika. Na powierzchni rodzynek, suszonych moreli czy suszonych śliwek znajdują się dzikie drożdże, dzięki którym zacier szybciej osiągnie gotowość.
Skórki chleba - ten produkt pomoże grzybom zacząć działać nowa siła. Po prostu odcinamy skórki i dodajemy je do brzeczki. Wadę tego karmienia można uznać za specyficzny aromat i zapach. Smak wypieków może zepsuć zacier z owoców lub warzyw. A chleb sprawi, że bimber będzie mętny, będziesz musiał go przefiltrować i destylować 2 razy.
Ketchup lub pasta pomidorowa – produkt ten ma specyficzne właściwości, dlatego nie nadaje się do każdego zacieru. Możesz spróbować dodać pastę do brzeczki, a ilość alkoholu wzrośnie.

Odpowiedź na pytanie, dlaczego zacier nie fermentuje, może być banalna: zły przepis, niewłaściwe proporcje. Aby tego uniknąć, należy przeanalizować kilka przepisów, spróbować samodzielnie obliczyć proporcje lub wykorzystać zakwas już na początkowym etapie procesu produkcyjnego.

Małe sztuczki

Prawie każdy bimbrownik ma swoje sekrety. Niektórzy trzymają je w tajemnicy, inni zaś chętnie posługują się przebiegłością.

Co pomoże stworzyć dobrą bazę:

Ciepły. Sprawdzona receptura i wysokiej jakości brzeczka to nie wszystko. Ważne jest, aby utrzymać temperaturę. Jeśli nie ma miejsca, w którym można zostawić pojemnik, można pojemnik zaizolować, uszyć do niego pokrowiec lub po prostu owinąć pojemnik ręcznikiem lub kocem. Warto jednak wziąć pod uwagę, że podczas fermentacji drożdże również wytwarzają ciepło. Z tego powodu lepiej wyposażyć pojemnik w termometr.
Surowce wysokiej jakości. Jeśli zacier powstaje na bazie zbóż lub jagód, warto zwrócić szczególną uwagę na jakość produktów. Przed wysłaniem brzeczki do pojemnika warto posortować produkty i usunąć zepsute i zgniłe owoce.
Jeśli jako bazę stosuje się ziarno, zaleca się jego kiełkowanie, aby plon cukru był większy. Nie zaleca się stosowania ziarna starszego niż dwuletnie, gdyż mogą wystąpić problemy z kiełkowaniem. Idealny wiek surowców to 5–6 miesięcy.
Okresowo sprawdzaj produkt pod kątem gotowości: wyposaż pojemnik w zamknięcie wodne, spróbuj zacieru przed destylacją, oceniając jego właściwości organoleptyczne - smak, kolor itp.
Braga przygotowana na suchych drożdżach może zachowywać się nieprzewidywalnie przez kilka godzin. Z tego powodu nie panikuj – fermentacja może rozpocząć się w każdej chwili.

Braga jest podstawą przyszłego alkoholu, dlatego do jej przygotowania należy podchodzić z pełną odpowiedzialnością.

Jednym z głównych punktów warzenia bimbru jest zrobienie zacieru. W tym artykule przyjrzymy się wszystkim etapom tego procesu, przyjrzymy się, jak przyspieszyć fermentację, porozmawiamy o głównych błędach i sposobach ich wyeliminowania.

Nawigacja

Od jakich czynników zależy czas fermentacji? Proces ten wynika z wielu czynników, z których niektóre można dostosować. Doświadczeni bimbrownicy wykorzystują to, aby skrócić czas przygotowania produktu.

Wszystko zależy od:

Rodzaj drożdży określający poziom alkoholu zabijający mikroorganizmy. Drożdże do produkcji alkoholu zostały wyhodowane właśnie w tym celu, dzięki czemu ich żywotność utrzymuje się do momentu, gdy stężenie czystego alkoholu w cieczy osiągnie 18%. W drożdżach piekarskich odsetek ten wynosi 14%. Najdelikatniejsze w tym zakresie są dzikie drożdże, które nie będą działać przy 11% zawartości etanolu.
Jakość i ilość drożdży. W zależności od marki tego produktu zostanie określona szybkość uzyskania efektu końcowego. Zdarza się nawet, że proces fermentacji w ogóle nie zachodzi. Oznacza to, że produkt został wzięty z absolutnie złej jakości. Konieczne jest ścisłe monitorowanie świeżości użytych drożdży. W przypadku, gdy ich aktywność nie jest duża, można dodać kolejną porcję produktu.
Temperatury robienia zacieru. Alkohol powstaje w temperaturze 18-38 C. Najlepsze działanie występuje w przedziale od 30 C do 35 C. Wiadomo, że jeśli temperatura przekracza 30 C, wówczas wzrasta ilość szkodliwych zanieczyszczeń w cieczy. Pod tym względem jak najbardziej Optymalna temperatura przygotowania zacieru to 26-28 C. Gdy ciecz zostanie schłodzona poniżej 18°C, drożdże stają się mniej aktywne. Jeśli temperatura spadnie poniżej 5 C lub wzrośnie powyżej 40 C, umierają całkowicie.
Składniki odżywcze. Drożdże nie tylko żywią się węglowodanami, ale także zużywają minerały. Muszą karmić zacierem. Wyjątkiem są surowce zbożowe i owocowe – taka brzeczka zawiera już wszystko, czego potrzebujesz.

Okazuje się, że w przypadku słabej fermentacji zacieru nie należy szukać porady, co zrobić, nie upewniając się, że stworzyłeś wszystkie niezbędne warunki do tego procesu.

Ile dni powinien wystarczyć zacier?

Czas przygotowania bimbru przy zachowaniu najlepszej temperatury i zachowaniu wszystkich warunków określają następujące warunki:

5-14 dni – zacieru z cukrem. Z reguły po 5-7 dniach fermentacji zacier sprawdza się pod kątem gotowości.
4-7 dni – fermentacja na skrobi. W tym czasie można destylować przepisy zawierające zboża, ziemniaki lub skrobię.
30-40 dni – zacier bez drożdży. Miąższ winogronowy dociera w ciągu dwóch miesięcy.

W przypadku, gdy wszystkie okresy fermentacji minęły, a zacier nie jest jeszcze gotowy, należy stwierdzić, że popełniono błąd w recepturze lub w warunkach przechowywania produktu.

Co zrobić, jeśli zacier mocno się pieni

Tworzenie się dużej ilości piany może sprawić wiele kłopotów. Jest to najbardziej widoczne w przypadku stosowania drożdży piekarskich, których głównym celem jest uwolnienie jak największej ilości dwutlenku węgla, co pomaga w wyrośnięciu ciasta. Aby temu zapobiec, musisz pokruszyć jedno ciasteczko do butelki lub wlać 1 łyżkę. l. olej roślinny. Lód może pomóc w usunięciu piany, ale ochłodzenie płynu może spowolnić proces fermentacji.

Przyspieszenie fermentacji zacieru

Skracając ramy czasowe, w których uzyskuje się produkt końcowy, nie tylko skracamy poświęcony czas, ale także osiągamy lepszą jakość. Doświadczeni bimbrownicy rozumieją, że im dłużej trwa fermentacja, tym więcej niepotrzebnych zanieczyszczeń pojawia się w produkcie. Ponadto długa fermentacja zwiększa prawdopodobieństwo kwaśności płynu, ponieważ alkohol zamienia się w kwas octowy. Z tego powodu w przypadku długotrwałej fermentacji zacieru konieczne jest podjęcie natychmiastowych działań.

Dodanie syropu inwertowanego do zacieru

Pomaga ten proces, który ma fantazyjną nazwę Krótki czas Przekształć sacharozę w monosacharyd glukozy. Jest łatwiej i szybciej wchłaniany przez grzyby drożdżowe. Przygotowanie syropu inwertowanego wymaga wielu manipulacji. Jednak właśnie dzięki temu zacier nie tylko szybciej się ugotuje, ale także poprawi smak bimbru.

Jak odwrócić:

Rozpuścić 6 kg cukru w 3 litrach wody, mieszając do uzyskania całkowicie jednorodnej masy.
Syrop gotujemy na małym ogniu, okresowo usuwając pianę.
Powoli wlać 25 g do syropu kwas cytrynowy. Podczas tego procesu powstaje dużo piany, dlatego należy pracować powoli, aby uniknąć zabrudzenia pieca.
Zmniejsz ogień do małego i gotuj syrop pod przykryciem przez około godzinę. Od czasu do czasu mieszaj.

Powyższą ilość składników należy wymieszać z 24 litrami wody. W przypadku, gdy potrzebna jest inna ilość, należy przygotować syrop, przeliczając składniki proporcjonalnie do danych.

Zacier nawozowy do bimbru z cukru

Nawożenie nie wymaga dużego wysiłku, ale jest świetne. pomoże przyspieszyć proces wytwarzania bimbru bez cukru. Przepisy sporządzone na bazie zbóż i owoców nie wymagają dodatkowego dokarmiania.

Aby dostarczyć płyn w minerały, zwykle stosuje się jedną z następujących metod:(na 10 litrów zacieru) :

stosowania nawozów azotowo-fosforowych, lub amoniak. Obliczenia są następujące - 2 łyżeczki nawozu lub 5 gramów amoniaku na 10 litrów zacieru. Ponieważ nawóz ten jest nieorganiczny, służy do przygotowania bimbru do sprzedaży komercyjnej;
za tę samą ilość bimbru dodać 1/3 bochenka czarnego chleba;
Przecier pomidorowy świetnie sprawdzi się jako dressing wierzchni. W tym celu jest to konieczne weź 100 gram pasty i najpierw rozpuść ją w niewielkiej ilości płynu, a następnie wlej go do pożądanego produktu;
kilkadziesiąt pokruszonych jagód lub dodać pół szklanki soku owocowego do 10 litrów zacieru;
zmiel słód w ilości 250 g, Gotuj przez kilka minut w syropie cukrowym. Według opowieści bimberów nadaje bimberowi delikatną nutę i przyspiesza fermentację.

Temperatura fermentacji zacieru cukrowego i drożdżowego

Wykres aktywności drożdży w zacierze w zależności od temperatury

Stworzenie korzystnych warunków temperaturowych jest głównym zadaniem podczas warzenia bimbru.Temperatura fermentacji zacieru z cukru i drożdży.Tak więc, jak optymalna temperatura fermentacji zacieru 26-28 stopni, i nie ma sensu podgrzewać całego pomieszczenia do takiej temperatury. Gdy w pomieszczeniu jest 24 C, nie należy nadal owijać pojemnika bimberem. Jeśli w pomieszczeniu jest chłodniej, użyj jednej z następujących metod:

owinąć pojemnik czymś ciepłym;
możesz użyć budowlanego materiału termoizolacyjnego;
w zacierze możesz umieścić specjalny termostat do akwarium;
Pojemnik można także zamontować w pobliżu urządzenia grzewczego.

Najważniejsze, żeby nie przegrzać zacieru!

Musisz wiedzieć, że temperatura cieczy może wzrosnąć z powodu własnego ciepła wytwarzanego podczas procesu fermentacji. Jeśli płyn znajduje się w dużym pojemniku, należy go okresowo chłodzić, aby uniknąć przegrzania. Jeśli zacier przygotowywany jest w sezonie gorącym, należy kontrolować jego temperaturę. Gdy temperatura osiągnie 29-30 C, musisz wyłożyć pojemnik zimnymi butelkami.

Frakcyjny dodatek cukru do zacieru

Błonę komórkową drożdży można przenikać w dwóch kierunkach. Węglowodany i minerały przenikają do wnętrza komórki. Etanol i dwutlenek węgla są ponownie usuwane. Wszystko to dzieje się najszybciej, gdy gęstość cieczy wewnątrz i na zewnątrz jest taka sama. Cukier zwiększa gęstość produktu, więc płyn próbuje opuścić komórkę, co zakłóca odżywianie drożdży. Aby temu zapobiec, musisz dodać cukier w kilku etapach:

mieszając brzeczkę, dodać połowę całego cukru, drugą połowę wymieszać po 24 godzinach;
lub dodać ½ części wraz z drożdżami, po 12 godzinach kolejną ćwiartkę, a po dniu kolejną ćwiartkę cukru.

Należy wziąć pod uwagę konieczność mieszania zacieru w trakcie fermentacji, jeżeli dodamy proporcjonalnie cukier. Musisz mieszać produkt, aż cukier całkowicie się rozpuści, jednak dla tych, którzy zapomną, są małe tajemnice. Pierwszą porcję cukru dokładnie wymieszaj, a zaraz po tym dodaj drugą, ale nie przeszkadzaj. Opadnie na dno i powoli się rozpuści. Dzięki temu będziesz pamiętać o drugim dodaniu cukru.

Co zrobić, jeśli zacier nie fermentuje

Jeśli zacier całkowicie przestał fermentować, nie oznacza to, że procesu nie można przywrócić. Po znalezieniu dokładnego powodu zatrzymania procesu możesz wszystko naprawić.

Nie ma wielu powodów, dla których proces fermentacji nie zachodzi:

duża ilość cukru jest jednym z głównych powodów. Gdy jest słodycz, ale nie ma fermentacji, wystarczy dodać wodę, zmniejszenie siły cieczy;
nieprawidłowe warunki temperaturowe. W przypadku gdy temp nie spadła poniżej 5 C, drożdże są jeszcze zdatne do działania. Konieczne jest stworzenie dla nich dodatkowego ciepła;
jeśli początkowo nie ma w ogóle fermentacji, potrzebujesz użyj innych drożdży.

Doświadczeni bimbrownicy zalecają stosowanie metod przyspieszających fermentację, aby zapobiec kwaśnieniu i zaciekaniu oleje fuzlowe. Jeśli jednak zastosujesz technologię i użyjesz wysokiej jakości surowców, problemy podczas procesu fermentacji nie zdarzają się często.

Aby uzyskać wysokiej jakości bimber, ważne jest, aby nauczyć się prawidłowo określać moment, w którym zacier jest gotowy do destylacji. Jeśli zaczniesz destylację wcześniej, wydajność będzie mniejsza, a część cukru po prostu zniknie. Jednocześnie nie należy prześwietlać zacieru, w przeciwnym razie zacznie kwaśnieć, co pogorszy smak bimbru. Rozważymy wszystkie dostępne metody sprawdzenia zacieru pod kątem gotowości. Aby zwiększyć dokładność, polecam stosować go kompleksowo, czyli wszystko na raz (z wyjątkiem ostatniego).

1 raz. W zależności od jakości surowców (cukier, drożdże, woda) i warunków zewnętrznych (temperatura, wilgotność) zwykły zacier cukrowy fermentuje od 5 do 14 dni, średnio 7-10 dni, zacier zawierający skrobię (z ziarna) krócej - 3-7 dni. Zacier winogronowy bez drożdży (dzikie drożdże) dojrzewa od 20 do 60 dni. Ze względu na dużą zmienność czasową metoda ta jest zbyt niedokładna, aby w całości na niej polegać.

2. Smak. Zacier gotowy do destylacji ma gorzki smak. Jeśli poczujesz słodycz, oznacza to, że drożdże nie przetworzyły jeszcze całego cukru na alkohol i musisz poczekać. To najskuteczniejsza metoda testowania, pozwalająca kontrolować nie tylko gotowość, ale i jakość zacieru.

Jeśli nie zostanie zachowany reżim temperaturowy (optymalna temperatura zacieru to 18-28°C), drożdże mogą obumrzeć przedwcześnie, w wyniku czego fermentacja zatrzyma się jeszcze przed całkowitym wyprodukowaniem cukru. W takim przypadku polecam wznowić fermentację poprzez dodanie nowej porcji drożdży i przeniesienie pojemnika z zacierem w bardziej odpowiednie miejsce.

3. Wygląd. W gotowym zacierze przestaje się tworzyć piana, nie wydzielają się pęcherzyki dwutlenku węgla i nie słychać syczenia. Wierzchnia warstwa zacieru zaczyna stopniowo rozjaśniać się, na dnie osiadają resztki drożdży i produkty ich przemiany materii.

Przykład gotowego zacieru

4. Zapalona zapałka. Podczas aktywnej fermentacji wydziela się duża ilość dwutlenku węgla, który wypiera tlen z pojemnika. Aby określić gotowość zacieru, wystarczy przyłożyć zapaloną zapałkę do powierzchni. Jeśli się pali, oznacza to, że fermentacja ustała i można przystąpić do destylacji. Zanikanie zapałki wskazuje, że fermentacja nadal trwa.

5. Profesjonalna metoda. Najdokładniejszy, ale wymaga specjalnego urządzenia - areometru, którym dysponują tylko doświadczeni bimbrownicy.

Aby określić pozostały cukier (złej jakości), 200 ml zacieru filtruje się przez grubą szmatkę, wlewa do miarki i zanurza się w nim areometr. Przy wartościach poniżej 1,002 (co odpowiada 1% cukru w zacierze) można rozpocząć destylację.

Początkujący bimbrownicy często spotykają się z sytuacją, gdy po kilku dniach od dodania składników zacier przestaje grać, pozostaje słodkawy (niesfermentowany). W ciężkich przypadkach od momentu dodania drożdży w ogóle nie dochodzi do fermentacji. Przyjrzymy się przyczynom tego zjawiska i sposobom ożywienia zacieru.

1. Minęło niewiele czasu. Zacier nie zawsze zaczyna grać od razu. W zależności od surowców, temperatury, rodzaju drożdży i sposobu dodawania brzeczki (wstępnie rozcieńczonej lub nie), po kilku godzinach mogą pojawić się widoczne oznaki fermentacji (piana, syczenie, kwaśny zapach, pęcherzyki z syfonu wodnego). .

Coś pójdzie nie tak, jeśli zacier nie rozpocznie się 6-8 godzin po dodaniu drożdży.

2. Nieszczelna uszczelka wodna. Częsty problem początkujących, którzy określają fermentację jedynie na podstawie bąbelków uwalnianych z syfonu wodnego. Jeśli konstrukcja zostanie zainstalowana nieprawidłowo, dwutlenek węgla wydostanie się przez inne otwory, omijając rurę. W rezultacie zachodzi fermentacja, ale nie jest ona widoczna z syfonu wodnego.

Rozwiązanie: sprawdź szczelność syfonu mocno dmuchając przez rurkę wylotową do pojemnika. Pojawienie się gwizdka wskaże obszary problemowe, które należy wyeliminować.

Jeśli uszczelnienie wodne przepuszcza powietrze, sfermentowany zacier może kwaśnieć, co doprowadzi do zmniejszenia wydajności i pojawienia się kwaśnego smaku w bimbru. Polecam używać uszczelnienia wodnego!

3. Nieodpowiednie warunki temperaturowe. Optymalna temperatura Fermentacja zacieru drożdżami sztucznymi (sklepowymi) wynosi 20-26°C, dopuszczalna temperatura to 18-32°C. W niższej temperaturze fermentacja ustaje, drożdże „zasypiają”, ale nie umierają. Przekroczenie temperatury może zabić drożdże, które po prostu „ugotują się”.

Sama fermentacja powoduje, że temperatura wewnątrz pojemnika wzrasta o kilka stopni (im większy pojemnik, tym intensywniejsze samonagrzewanie).

Rozwiązanie: jeśli zacier przestał grać z powodu zimna, przenieś pojemnik w ciepłe miejsce. Jeżeli temperatura była zbyt wysoka należy stworzyć odpowiednie warunki i dodać nową partię drożdży. Wskazane jest, aby zacier fermentował w ciemnym pomieszczeniu lub przynajmniej chronionym przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych (pojemnik można przykryć).

4. Złe proporcje. Typowe jest, że w normalnych warunkach temperaturowych zacier przestaje fermentować, ale pozostaje słodki. Optymalna zawartość cukru w brzeczce przed rozpoczęciem fermentacji wynosi 15-20% objętości. Wysoka zawartość cukru jest konserwantem, który hamuje lub nawet zatrzymuje fermentację.

Kolejnym problemem związanym ze zbyt dużą ilością cukru jest zbyt duża moc zacieru. Większość szczepów drożdży zamarza przy stężeniu alkoholu powyżej 12-14% (niektóre rodzaje drożdży alkoholowych wytrzymują 16-18%). Bliżej granicy tolerancji fermentacja zwalnia. Jeśli cukru będzie za dużo, zacier osiągnie maksymalną moc i przestanie fermentować, zanim drożdże zamienią cały cukier w alkohol. W języku bimberów cukier resztkowy nazywany jest „złą rzeczą”.

Niska zawartość cukru z kolei przyspiesza pracę drożdży, ale znacząco zwiększa energię i czas potrzebny na destylację, gdyż trzeba podgrzać większą ilość płynu. Obliczmy „złoty środek”.

Po rozcieńczeniu w wodzie 1 kg cukru zajmuje 0,6 litra objętości roztworu. Aby uzyskać zawartość cukru w zacierze na poziomie 15-20%, na 1 kg cukru należy dodać 3-4 litry wody (0,6:3*100=20% lub 0,6:4*100=15%) i 100 gramów drożdże prasowane lub 20 gramów suszonych, dodaje się drożdże alkoholowe w proporcjach wskazanych w instrukcji na etykiecie.

W tym przypadku drożdże przekształcają 1% cukru w brzeczce w 0,6% alkoholu. Gotowy do destylacji zacier o początkowej zawartości cukru 20% będzie zawierał 12% alkoholu (20*0,6=12). Każde drożdże są w stanie wytrzymać to stężenie.

Gwoli ścisłości dodam, że niektórzy bimbrownicy zalecają dodanie 5-6 części wody na 1 część cukru, powołując się na to, że przy niezmienionych parametrach zacier skończy się kilka dni wcześniej (to prawda), a krótki okres fermentacji zmniejsza ilość szkodliwych zanieczyszczeń będących produktami żywotnego działania drożdży. Osobiście nie zauważyłem różnicy w jakości bimbru przy różnym „module hydraulicznym” (stosunku cukru do wody).

5. Złe drożdże. Aktywne drożdże prasowane mają jednolitą (bardzo ważną) różowo-kremową, żółtawą lub szarawą barwę i jednolitą, średnio twardą konsystencję. Okres trwałości w lodówce wynosi do 12 dni. Pojawienie się zgniłego, stęchłego zapachu wskazuje, że produkt się zepsuł.

Odpowiednio prasowane drożdże

Suche drożdże muszą być sypkie. Można to sprawdzić dotykając opakowania. W przypadku nieprawidłowego przechowywania mogą tworzyć się grudki lub lepka konsystencja.

Rozwiązanie: jeśli temperatura i zawartość cukru w zacierze są w normie, należy dodać nowe drożdże, najlepiej zakupione w innym sklepie.

6. Woda złej jakości. Do prawidłowego rozwoju grzyby drożdżowe potrzebują tlenu i pierwiastków śladowych zawartych w wodzie. Dlatego wody zacierowej nie można gotować, destylować ani przepuszczać przez systemy odwróconej osmozy. Lepiej jest używać bogatej w tlen wody pitnej, filtrowanej, źródlanej, studni lub butelkowanej.

Zatrzymanie fermentacji jest możliwe, jeśli woda zawiera duże stężenie chloru lub innych substancji zabijających mikroorganizmy. W innych sprawach zła woda To tylko spowalnia fermentację.

Rozwiązanie: do zacieru dodać 50-100% początkowej objętości wysokiej jakości wody.

Jeśli rozpoczniesz fermentację chroń swoją własność :)