Načini upotrebe škroba. Primjena škroba u prehrambenoj industriji.
ŠKROB i njegove vrste i svojstva.
Reč „škrob“ dolazi od nemačkog kraftmehl, što znači „jako brašno“. I zaista, ovaj bijeli praškasti, prašnjavi prah bez ukusa najviše liči na brašno, samo kada ga stisnete prstima, karakteristično škripi. Škrob se dobro otapa hladnom vodom i ne rastvara se u alkoholima. A ako ga napunite vrućom vodom, počinje se skupljati u grudvice. Činjenica je da se skrob taloži u biljnim ćelijama u obliku "zrna". Za dobijanje, recimo, krompirovog skroba, „zrna“ se peru vodom, najčešće izvorskom. A ako je voda vruća, oni se uništavaju i škrob se pretvara u pastu koja se može koristiti samo za lijepljenje tapeta. Inače, skrob ne dolazi samo iz krompira, već i iz kukuruza, pirinča, pšenice, manioke i soje. Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna.
Na uobičajenim temperaturama škrob se ne otapa u vodi, ali kada se zagrije, nabubri, formirajući viskoznu koloidnu otopinu, koja se hlađenjem pretvara u "pastu".
Tu su pšenica, krompir, kukuruz, pirinač, soja, manioka itd.
Škrob je jedna od najsvestranijih sirovina u prehrambenoj industriji. Aplikacioni dio koristi svoju prirodnu sposobnost stvaranja gelova i zgušnjivača. U prehrambenoj industriji i farmakologiji škrob se koristi da bi se proizvodima dala odgovarajuća tekstura, izgled (stanje), vlažnost, konzistencija i stabilnost tokom skladištenja. U kulinarstvu i slastičarstvu najčešće se koriste krompirov, pšenični i kukuruzni škrob. Koristi se za zgušnjavanje želea, voćne kaše (žele u kojoj se kuva sok sa voćem), a takođe i kao dodatak rezancima (trećina ili četvrtina u odnosu na pšenično brašno), konditorskim proizvodima - kolačima, kolačima, turskim oduševljenje. Prehrambena industrija je jedan od najvećih potrošača škroba i škrobnih proizvoda. Osim toga, velike količine škroba se prodaju kao gotov proizvod za kućnu upotrebu.
Škrobovi iz manioke (maniokoke), saga i drugih tropskih izvora bili su široko korišteni prije Drugog svjetskog rata, ali je njihova potrošnja opala zbog poremećaja svjetske trgovine. Da bi zamijenili konvencionalne škrobove iz sirovina koje nisu žitarice, pokušali su koristiti voštani kukuruzni škrob. IN poslednjih godina Povećan je interes za škrob manioke.
U kombinaciji s drugim brašnom, škrob povećava krhkost i krutost proizvoda.
Pšenični skrob
U procesu pravljenja kruha škrob obavlja sljedeće funkcije:
izvor je fermentabilnih ugljikohidrata u tijestu, koji se hidrolizuju pod djelovanjem amilolitičkih enzima (α- i β-amilaze);
apsorbira vodu tokom miješenja, učestvujući u formiranju tijesta;
želatinizuje se tokom pečenja, upija vodu i učestvuje u formiranju krušnih mrvica;
odgovoran je za stajanje kruha tokom skladištenja.
Proces bubrenja zrna škroba u vrućoj vodi naziva se želatinizacija. U isto vrijeme, zrna škroba povećavaju volumen, postaju rastresitija i lako su podložna djelovanju amilolitičkih enzima. Pšenični skrob želatinizira na temperaturi od 62 - 65 °C, raženi skrob - 50 - 55 °C.
Stanje škroba brašna utiče na svojstva testa i kvalitet hleba. Veličina i integritet zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu sposobnost upijanja vode i sadržaj šećera. Sitna i oštećena zrna škroba su u stanju da vežu više vlage u testu i lako su podložna delovanju enzima tokom procesa pripreme testa od krupnih i gustih zrna.
Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob ima visoku sposobnost vezivanja vode. Pri pečenju hleba skrob vezuje do 80% vlage u testu. Prilikom skladištenja hljeba škrobna pasta podliježe starenju (sinerezi), što je i glavni razlog zastajanja kruha.
Pirinčan škrob
Pirinčan škrob čini otprilike 90% suhe tvari mljevenog zrna. Rižin škrob se koristi kao punilo u proizvodnji umaka, sirupa i nekih deserta.
Krompirov skrob.
U Rusiji je najpopularniji skrob krompirov skrob, ili, kako ga još nazivaju, " krompirovo brašno„Proizvodnja želea, kuvanih kobasica, hrenovki i kobasica se ne može bez njega, koristi se za zgušnjavanje supa i umaka, dodaje se u kajmak da se ne „razmazuje“. Inače, skrob ne poboljšava ukus proizvod uopće, njegova upotreba je prisilna proizvodnja. A ako, na primjer, vidite škrob u gotovim umacima, posebno u majonezu, znajte: ovo nije najbolji pokazatelj.
Krompirov škrob formira prilično providnu masu. Najprikladniji je za voćni žele. A u jugoistočnoj Aziji koristi se u toplim jelima od mesa, ribe, povrća i peradi. Kao što znate, Kinezi često paniraju meso u škrobu, miješajući ga s brašnom i začinima.
Ilya Lazerson, predsjednik koledža kuhara u Sankt Peterburgu, rekao je da škrobno tijesto, zapravo, ne treba posebno pripremati - samo začinite pileća krilca (sa izrezanom kožom) začinima, a zatim sipajte škrob u posudu sa njima sipajte proteine i sve energicno izmiksajte . Za 1 kg krila trebat će vam otprilike 3 žlice. skrob i 2 proteina (ne manje). Zahvaljujući ovom testu dobija se posebna hrskava kora. I pogodan je ne samo za perad - može se koristiti za pohanje ribe, sira, svinjetine i povrća. Osim toga, škrob zadržava sve sokove unutra, a proizvod ostaje mekan i sočan.
Zajedno sa drugim brašnom od žitarica, prvenstveno pšeničnim, škrob se unosi u razne vrste tijesta. U biskvitu uklanja višak vlage, a peciva su lakša i prozračnija. Samo imajte na umu: ako se u testo dodaje krompirov skrob, mora se umesiti sa mlekom ili fermentisanim mlečnim proizvodima, kao što je pavlaka. I ne zaboravite na aditive za okus, jer škrob daje proizvodu blag, neizražajan okus.
Kako škrob djeluje u pecivu i tepsiji
Sastav običnog pšeničnog brašna također nužno sadrži škrob (škrob od pšeničnog brašna), koji ima sva gore opisana svojstva. Ali ja bih rekla da je brašno teže i gušće kada se peče skuta. Stavite ga na dlan i utrljajte brašno, a zatim krompirov škrob i uporedite osjećaje. Škrobna karta. prozračniji, lakši, neprimetniji, raspršuje se u prašinu, a tako je i u testu. Brašno i škrob razrijedite vodom (u jednakim omjerima) i uporedite - brašno je gusta pasta (proces bubrenja zrna pšeničnog škroba u vrućoj vodi naziva se želatinizacija), a škrob je karton. - lagana zamućena suspenzija koja će se zgusnuti tek kada se zagreje, a ipak će biti lakša. Ovdje su i brašno i karte. skrob djeluje i u svježem siru. Brašno postaje tijesto, a karte. skrob postaje gusti žele, neka vrsta želatine, i ne otpada. Dakle, karte. škrob je poželjniji, on daje prozračnost testu i istovremeno vezuje tečnost.
Zrna saga
Ponekad možete pronaći " zrno saga". Oni su takođe povezani sa skrobom. Zrna saga se prave od krompirovog brašna. Zahvaljujući ovim zrnima, proizvod postaje porozniji. Koriste se i u kobasicama i mesnim štrucama, umacima i supama, uključujući instant kuvanje, u proizvodnji dijetalnih žitarica bez proteina.
Modifikovani krompirov skrob.
Češće od zrna saga, međutim, među ostalim sastojcima ćete vidjeti razna "E". E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 su varijacije modificiranog krumpirovog škroba. Ima ih u umacima i dresingima, kečapima, margarinu, voćnim punjenjima, a dodaju se u hranu za bebe i mesne konzerve. u majonezu, puter a uvode se modifikovani skrobni margarin kako bi se smanjio sadržaj masti. Osim toga, poboljšava konzistenciju proizvoda i upija znatno više vode nego inače.
Modifikovani krompirov skrob - napravljen na bazi krompirovog skroba "Extra". U proizvodnji ovih proizvoda korištene su tvari poput anhidrida octene kiseline, anhidrida adipina, natrijeve soli trimetafosforne kiseline i kalijevog permanganata. Ove tvari mijenjaju i/ili poboljšavaju prirodna svojstva škroba. Modificirani škrob se široko koristi u raznim industrijama.
Krompir pahuljice i granule.
Krompirove pahuljice i granule se proizvode od posebno uzgojenih sorti krompira. Granule su fini prah u rasponu od blijedo žute do krem boje. Ovaj proizvod veže vodu na temperaturama iznad 55°C. Pahuljice dolaze u različitim veličinama: od nekoliko nanometara do 3-5 milimetara, ovisno o potrebama kupca. Boja pahuljica je identična boji granula. Ovaj proizvod efikasno veže vodu na sobnoj temperaturi. Koriste se u proizvodnji instant proizvoda, poluproizvoda i čipsa.
Vlakna od krompira
Krompir se sastoji od 75% vode, 19% skroba, 6% vlakana, mineralnih soli i proteina. Kada se skrob i proteini ekstrahuju iz krompira, preostaju vlakna sa odličnim funkcionalnim svojstvima.
Kukuruzni skrob
Najosjetljiviji je kukuruzni škrob. Proizvodi mutniji "gel" od gela od krompira. Ako kuvate žele sa njim, onda je mlečni žele najbolji.
Škrob iz tapioke (manioke).
Portugalska riječ tapioka (na indijskom jeziku - Tupi-Guarani) je manioka sago, dobijena od gomolja tropske biljke - kasave.
Manioka (Manihok utilissima) je biljka iz porodice euphorbia (Euphorbiaceae), raste u južna amerika i predstavlja grm visok 2 - 3 metra. Od korijena koji je bogat škrobom dobija se proizvod manioka, koji se koristi u dijetalnoj ishrani, ali i za proizvodnju škroba.
Najčistiji, bez nečistoća, je skrob tapioke, koji se dobija iz gomolja manioke. Njegova pasta je viskoznija od kukuruzne paste. Ovaj škrob se vrlo aktivno koristi - međutim, samo u prehrambenoj industriji: kao zgušnjivač u gotovim supama, umacima i umacima, a također i kao vezivo u proizvodnji mesa.
Škrob tapioke je po svojstvima vrlo sličan krompirovom škrobu i koristi se u istim industrijama. Međutim, po određenim pokazateljima je superiorniji od krompirovog škroba: zbog niže vlažnosti (6-7%), sadržaj škroba u komercijalnoj masi je veći, skrob tapioke ima manji sadržaj pepela i stoga se smatra najčistijim škrobom. Viskoznost njegove paste je veća od viskoznosti škroba od žitarica, kao što su kukuruz i pšenica. Ovaj škrob ima vrlo široku primjenu kao zgušnjivač, vezivno sredstvo, sredstvo za teksturu ili kao sredstvo protiv zgrušavanja. Visoka viskoznost i duga tekstura čine ga pogodnim za upotrebu kao primarni zgušnjivač u supama, umacima i umacima, a niska temperatura želatinizacije čini ga pogodnim za supe i instant rezance, te za upotrebu kao vezivo u proizvodnja mesa. Tapioka škrob pokazuje dobre rezultate u ekstrudiranim proizvodima. U proizvodnji skroba tapioke ne koriste se genetski modificirane sirovine.
Tapioka škrob adekvatno zamjenjuje kukuruzni skrob u svim mogućim područjima njegove primjene. Ovisno o korištenoj koncentraciji, škrob tapioke formira ili gel ili pastu.
Krompirov škrob se može koristiti ne samo u kuhinji
U pravilu nemamo sveobuhvatnu količinu informacija o sadržaju tegli pohranjenih u našim kuhinjskim ormarićima. Preciznije, mi u potpunosti znamo direktnu namjenu glavnih rasutih proizvoda, ali mnogih od njih jedinstvena svojstva oh, čak i ne sumnjamo.
Na primjer, škrob je glavni akumulator biljnih energetskih resursa, sadržan u ogromnim količinama u njihovim sjemenkama, plodovima i gomoljima. Prehrambena industrija uglavnom koristi krompirov skrob, rjeđe kukuruzni i pirinčan škrob. Njegova proizvodnja je tehnološki jednostavnija i ekonomski najisplativija. Iako je obično pšenično brašno isti skrob, samo sa malim procentom nečistoća.
U testo se dodaje krompirov skrob, na njemu se kuva žele, koji se koristi za davanje oblika kragnama i besprekorno svež izgled posteljine. Podaci načini upotrebe škroba poznato svakoj domaćici. Ali to nije sve. Škrob ima čitav niz jedinstvenih svojstava koja nevjerovatno proširuju opseg njegove primjene. Koji? Hajde da razgovaramo o ovome.
Zalijepi
Ova opcija za korištenje škroba može se pripisati više tradicionalnim metodama nego specifičnim. Ali, unatoč obilju različitih ljepljivih sastava ponuđenih na tržištu, pasta ne gubi svoju poziciju. Ima jednu vrlo važnu prednost - ekološku čistoću prirodnog proizvoda.
Lako se priprema. Prije svega, škrob treba prosijati kroz sito kako biste se riješili grudica i neželjenih inkluzija. Zatim se škrob prelije toplom vodom i miješa dok se ne dobije konzistencija koja podsjeća na gustu pavlaku. Zatim se u dobivenu masu u tankom mlazu pažljivo dodaje vruća voda temperature 80-90 °C, ne zaboravljajući miješati. Smjesa će se zgusnuti kako se stvrdne, pa dodajte toplu vodu po potrebi. Posljednja faza - pasta se zagrijava u vodenom kupatilu, filtrira i ohladi na sobnu temperaturu. Ljepilo od krompirovog škroba je spremno za upotrebu.
Čistač prozora
Čišćenje prozora bez ostavljanja tragova je zadatak koji se može obaviti samo posebnim i ne baš jeftinim deterdžentima. Ali postoji način da se uštedi novac. To će biti olakšano upotrebom istog krompirovog škroba. U svojoj masi sadrži abrazivne čestice koje su dovoljno tvrde, ali ne toliko tvrde da bi oštetile površinu stakla.
Priprema deterdženta na bazi škroba je jednostavna: 1 žlica krumpirovog škroba razrijedi se u 1 litru vode sobne temperature i spreman je jeftin, ali u isto vrijeme prilično efikasan i koji garantira odsustvo pruga.
Zamjena za sapun
Skrob se zaista može koristiti umjesto sapuna, a ovo je još jedan način da se koristi na originalan način. Ne samo da možete prati ruke škrobom, već ga možete koristiti i za tako važan i delikatan postupak kao što je pranje. Da biste to učinili, pripremite otopinu - žličicu škroba u prahu razrijeđenu u litru tople prokuhane vode. Ovaj sastav se može koristiti za pranje ruku ništa gore od tekućeg sapuna, ili za pranje lica, a zatim ispiranje lica običnom vodom.
Maska za lice
Škrob je koristan za održavanje svježine kože lica i održavanje njenog tonusa. U stvari, to je koncentrat hranjivih tvari, vitamina i mikroelemenata, jer ih biljke ne pohranjuju tako obilno.
Postoji mnogo načina za korištenje škroba za pravljenje maski. Po želji ih je lako pronaći na internetu. Ali kako ne bismo izgledali neutemeljeno, daćemo jedan od najjednostavnijih i najefikasnijih recepata. U tom slučaju treba uzeti po jednu kašiku krompirovog škroba i kefira. Priprema maske se svodi na jednostavno miješanje ova dva sastojka. Dobivena smjesa se nanosi na lice oko pola sata, nakon čega se ispere čistom vodom.
Lijek za iritacije i ujede insekata
Škrob razrijeđen u vodi pomoći će u liječenju nadražene kože. Pomiješajte kašičicu škroba u čaši vode i dobijenom otopinom tretirajte zahvaćena područja tijela. Škrob sadrži čitav niz komponenti neophodnih za održavanje i zacjeljivanje kože. Vrlo brzo ćete osjetiti poboljšanje.
Čišćenje srebrnog posuđa
Srebrne viljuške, čajne i supene kašike i drugi kuhinjski pribor prelepi su u svojoj jedinstvenoj estetici. Međutim, vremenom gube svoj zadivljujući sjaj. Ali nema problema. Postoji jedan način da se srebru vrati izgubljena privlačnost. Možete koristiti krompirov skrob. Razmješavanjem 1-2 žlice škrobnog praha u litru vode i tretiranjem srebrnih predmeta ovom otopinom vratit ćete im prvobitni sjaj. Kao što je već spomenuto, škrob sadrži meke abrazivne čestice koje efikasno uklanjaju plak bez oštećenja površine.
Uklanjanje mrlja
Škrob se može efikasno nanositi na ili sa tepiha. U ovoj proceduri nema ništa komplikovano. Potrebno je samo da pospite mrlju skrobom i ostavite preko noći. Ujutro skrob uklonite usisivačem ili pometite metlom.
Ako je tepih prirodan, a mrlja je jako jaka i ne može se ukloniti jednostavnim prskanjem, pomiješajte škrob sa vodom, pripremite kašu i dodajte nekoliko kapi čistog benzina, najbolje onog koji se koristi za punjenje upaljača. Dobijenu smjesu nanesite na problematično područje i pričekajte dok se mast ili tinta ne otopi i upije u njega. Zatim očistite tepih na tradicionalan način.
Usput, škrob se može koristiti čak i ako na njemu nema mrlja. Neposredno prije nego počnete čistiti tepih, pospite ga škrobom i ostavite 20-30 minuta, a zatim ga usisajte. Tepih će izgledati osjetno svježije.
Uklanjanje masnoće sa pločica, šporeta, kuhinjskog nameštaja
Ovo je drugi način efektivna upotreba skrob u svakodnevnom životu. Zašto kupovati skupe deterdžente ako se s masnim mrljama u kuhinji možete nositi pomoću škroba. Za to će vam trebati suha krpa i malo krumpirovog škroba. Sipajte malo praha u nju i tretirajte ploču stola, ormare i druge površine. Rezultat je 100 posto čistoća.
Proizvod za negu kućnih ljubimaca
Vaš čupavi prijatelj dugo nije uzimao vodene tretmane, za koje jednostavno nemate vremena? Nije strašno. Postoji brz način za vraćanje higijenskih nedostataka. Suha metoda koja koristi škrob je upravo ono što vam treba. Utrljajte škrob u kaput vašeg ljubimca i dobro ga očešljajte. Ova opcija ne radi ništa lošije od tradicionalne "mokre".
Opisani način upotrebe krumpirovog škroba je u potpunosti primjenjiv na. Premažite igračku škrobom, ostavite pola sata, a zatim je očetkajte ili usisajte. Biće kao nova.
Uklanjanje tragova opekotina sa pegle
Formiranje na tkanini je uobičajena pojava. Naravno, možete izbjeći njegovu pojavu, ali čak i ako se pojavi, ne treba se prerano uznemiriti. Postoje načini za rješavanje ovog problema. Jedna od njih je upotreba krompirovog škroba. Lagano navlažite problematično područje i pospite ga škrobom. Pričekajte da se prah osuši, uzmite četku i uklonite škrob zajedno sa tragom opekotina.
Škrob i neposlušni čvorovi
Razvezivanje čvrsto zavezanih čvorova na užadima ili loše vezanih pertle je aktivnost za osobe sa jakim nervni sistem. Ponekad vas neposlušni čvor toliko naljuti da poželite da uzmete nož i radikalno riješite problem. Ali nepromišljene akcije nikada nisu dale željeni rezultat.
Postoji način da se "pozabavite" hirovitim čvorovima. Samo ih pospite malo škroba, zapamtite malo i bićete spremni. Škrob zaista pomaže da se razvežu čvorovi koji ponekad izgledaju beznadežno.
Škrob- polisaharid biljnog porijekla, jedan od najvažnijih rezervnih biljnih ugljikohidrata koji se nalaze u ljudskoj i životinjskoj hrani.
Škrob se nalazi u gotovo svim biljkama, uglavnom u gomoljima, rizomima, lukovicama i sjemenkama.
Primjena škroba
Eksternoškrob se koristi za izradu pudera (često pomiješanih s talkom ili cink oksidom), mućkanih mješavina, masti, pasta, kozmetičkih pudera i indiferentnih proizvoda koji se koriste za liječenje kožnih bolesti. Rižin škrob dobro upija sekret iz znojnih i lojnih žlijezda i štiti kožu od vanjskih utjecaja.
Kod dermatitisa i kroničnih dermatoza, radi ublažavanja neugodnih subjektivnih osjeta (svrbež kože i sl.), propisuju se škrobne kupke: otopiti 100-300 g škroba u vodi sobne temperature i dodati u vodu za kupanje. Škrobne kupke su dobre za dermatoze svraba kod djece - pripremaju se u količini od 100 g skroba po kupanju za bebe.
Skrob se koristi za pripremu želea (masti bez masti) koji se koriste za masnu kožu ili kožu netoleranciju na masti.
Koloidni rastvor škroba (pasta) sa dodatkom alkoholnih tinktura lekovitog bilja koristi se za liječenje ekcema, starih rana, trofični ulkusi itd.
Unutraškrob se propisuje u obliku sluzi (pasta) za bolesti probavnog trakta kao omotač (oralno i rektalno u obliku klistira), kao i za ublažavanje okusa i smanjenje lokalnog nadražujućeg djelovanja nekih lijekovi. Škrobna pasta se propisuje oralno kod trovanja halogenima (i koje adsorbuje), kiselinama i drugim zajedljivim i nadražujućim supstancama.
Skrob je uključen u tablete kao vezivo, istovremeno mehanički podstičući brzu dezintegraciju tableta u želucu.
U industrijiškrob se koristi za škrobljenje platna (sjajni škrob je pšenični škrob sa dodatkom 5% stearinske kiseline ili), papir za kvačilo, u tekstilnoj industriji za pripremu zavoja, za proizvodnju eksploziva, dima i otopina za posvjetljivanje. U jodometriji se škrobna pasta koristi kao indikator.
Dobijanje skroba
Za medicinsku i tehničku upotrebu škrob se dobija iz zrna pšenice (pšenični skrob - Amylum Tritici), zrna kukuruza (kukuruzni skrob - Amylum Maydis), iz gomolja krompira (krompirov skrob - Amylum Solani), zrna pirinča (pirinčan škrob - Amylum Oryzae) , zrna ječma (ječmeni skrob - Amylum Hordei).
Proces dobivanja škroba sastoji se od uništavanja biljnih stanica (mljevenje sirovina koje sadrže škrob), nakon čega se škrob ispere vodom, a dobivena mliječno-bijela tekućina se filtrira kroz fino sito. Masa za taloženje škroba se čisti miješanjem, nakon čega se uklanja pjena i ostavlja tečnost da se slegne. Precipitirani skrob se istiskuje i suši.
Svojstva
Škrob(Amylum) - (C 6 H 10 O 5) n - bijeli, hrskavi praškasti higroskopni prah neutralne reakcije, bez mirisa i ukusa, nerastvorljiv u hladnoj vodi, etil alkoholu i etil etru. Škrob je mješavina amiloze i amilopektina. Specifična gravitacija skrob ~ 1,5.
S vrućom vodom (1:50) škrob formira koloidnu otopinu - škrobnu pastu (Mucilago Amyli), a temperatura želatinizacije ovisi o vrsti škroba. Kada dugo stoji, škrobna pasta se retrogradira (koagulira).
U probavnom traktu škrob se razgrađuje djelovanjem enzima amilaze koje luče žlijezde pljuvačne žlijezde i gušterača kako bi se formirala glukoza i maltoza, koju maltaza razlaže na 2 molekula glukoze. Glukoza dobijena kao rezultat razgradnje škroba se apsorbira u tijelu.
Škrob i dekstrini su produkti nepotpune hidrolize linearnih polisaharida, poboljšavaju probavu, aktiviraju razmjenu žučnih kiselina i blagotvorno djeluju na metabolizam kolesterola, podstičući uklanjanje kolesterola iz organizma.
Kvalitativna reakcija na škrob je pojava plave boje kada je izložena rastvoru joda u kalijum jodidu (). Kada se zagreje, boja nestaje, kada se ohladi - Plava boja se ponovo pojavljuje.
Falsifikovanje škroba iz žitarica sa krompirovim škrobom ili njegovim primesama detektuje se po mirisu bilja koji proizvod dobija, ili mikroskopski po obliku zrna.
Trenutno se škrob koristi u ljepilima, vezivima, premazima, pjenama, punilima, flokulantima, plastici, ljepilima i modifikatorima viskoznosti.
Najveći potrošač škroba je industrija papira, koja prima više od 60% cjelokupnog proizvedenog škroba. Još 15% koristi prehrambena industrija i isto toliko svi ostali potrošači zajedno. Ljepila na bazi škroba čine otprilike 60% ukupnih prirodnih ljepila. U protekle dvije decenije, plastika na bazi škroba našla je upotrebu kao materijali za pakovanje, folije za malčiranje i proizvodi za jednokratnu upotrebu.
Industrija papira je najveći potrošač škroba zbog njegovih specifičnih svojstava, kao i relativno niske cijene i obnovljivih resursa. Različite vrsteškrob se koristi u različitim fazama proizvodnje papira:
- Dodatak hidrofilnih agenasa, poput škroba, prilikom mljevenja celuloze povećava bubrenje vlakana, njihovu fleksibilnost i elastičnost, te potiče stvaranje dodatnih međuvlaknastih veza u gotovom papiru.
- Na vlažnom kraju papirne mašine za povećanje čvrstoće papira, za pružanje elastičnosti i otpornosti na habanje i lomljenje; Također, dodatak škroba papirnoj pulpi pomaže u zadržavanju punila. U ove svrhe se obično koriste ionski škrobovi, i kationski i anjonski.
- Da bi se poboljšao izgled i tipografska svojstva papira, povećala čvrstoća i dala hidrofobnost, na preši za formiranje koristi se površinsko dimenzioniranje, gdje se škrob (obično oksidirani ili karboksilirani) nanosi na jednu ili obje strane djelomično osušene papirne ili kartonske mreže.
- U slučaju premaza i premaza, škrob služi i kao komponenta premaza i kao ljepilo.
- U proizvodnji kartona škrob se koristi i za lijepljenje ravnih slojeva i za lijepljenje listova valovitog kartona.
Primjena škroba u prehrambenoj industriji
Prehrambena industrija je jedan od najvećih potrošača škroba i škrobnih proizvoda. Osim toga, velike količine škroba se prodaju kao gotov proizvod za kućnu upotrebu. Škrob iz manioke, saga i drugih tropskih izvora bio je naširoko korišten prije Drugog svjetskog rata, ali je njihova potrošnja opala zbog poremećaja svjetske trgovine. Da bi zamijenili konvencionalne škrobove iz sirovina koje nisu žitarice, pokušali su koristiti voštani kukuruzni škrob. Poslednjih godina došlo je do povećanja interesovanja za skrob manioke.
Nemodificirani i modificirani škrobovi i glukoza koriste se u prehrambenoj industriji za jednu ili više od sljedećih namjena:
- Direktno kao želatinizirani škrob, žele itd.
- Kao zgušnjivač, zbog svojih viskoznih svojstava (u supama, hrana za bebe, umaci, umaci, itd.)
- Kao punilo uključeno u čvrsti sadržaj supa i pita
- Kao vezivo za konsolidaciju mase i sprečavanje isušivanja tokom kuvanja (kobasice i proizvodi od mesa).
- Kao stabilizatori, zbog visoke sposobnosti škroba da zadrži vlagu.
Funkcionalna svojstva škroba koja su važna za prehrambenu industriju data su u tabeli
| Svojstva škroba važna za prehrambene proizvode | |
|---|---|
| Specifični viskozitet | Okus, klizavost, aftertaste |
| Vrenje tečnosti | Karakteristike suspenzije |
| Otpornost na kiselinu i mehaničko smicanje | Ljepljivost (ljepljivost) |
| Stabilnost smrzavanja-odmrzavanja | Kristalnost |
| Gel tekstura i konzistencija na različitim temperaturama | Neutralan ukus |
| Transparentnost ili tupost | Dug rok trajanja |
| Otpornost na uslove obrade | Higroskopnost |
| Sposobnost zadržavanja masti | Boja |
| Otpornost gela na retrogradaciju | Ne zgrudavanje |
| Sijati | Disperzibilnost ili bubrenje u hladnoj vodi |
| Svojstva tečenja gelova | Otpornost na oticanje i oticanje |
| Sposobnost stabilizacije emulzija | Svojstva stvaranja filma |
Ispod su primjeri upotrebe derivata škroba u nekim proizvodima
Pekarski proizvodi
Iako je škrob već glavna komponenta brašna, umjetnost pečenja ne ovisi samo o pekarskoj opremi, već u velikoj mjeri ovisi i o proteinskim karakteristikama brašna. Škrob se koristi u kolačićima za povećanje volumena i hrskavost. U Maleziji se skrob tapioke koristi u slatkim i nezaslađeni kolačići i sendviči u količini od 5-10% za omekšavanje teksture, dodavanje ukusa i sprečavanje lepljenja kolačića. Upotreba glukoze u nekim vrstama kruha i pekarskih proizvoda od kvasca ima nesumnjive prednosti, jer se glukoza direktno apsorbira u stanicama kvasca, zbog čega se fermentacija odvija potpunije i brže. Osim toga, daje zlatnu boju kori i produžava vijek trajanja kruha.
Konditorski proizvodi
Melasa i glukoza se široko koriste kao zaslađivači u konditorskim proizvodima. Osim ovih uobičajenih škrobova, konditorska industrija također koristi izvorne i modificirane škrobove za proizvodnju mnogih vrsta bombona, kao što su želei, karamela, tvrde i meke žvakaće gume, karamela, fudž i ratluk. Glavna upotreba škroba u konditorskoj industriji je u proizvodnji karamela, konditorskih masa i drugih vrsta slatkiša kao sastojka te u proizvodnji topljenih proizvoda ili za posipanje slatkiša kako bi se spriječilo njihovo sljepljivanje. Glukoza sprečava kristalizaciju bombona i smanjuje higroskopnost konačnog proizvoda.
Konzervirano voće, džemovi i konzerve
Najnoviji napredak u ovoj oblasti je djelomična zamjena saharoze glukozom ili melasom, koja ne sadrži sumpor dioksid. Ovo pomaže u održavanju odgovarajućeg omjera krutih tvari bez dodavanja viška zaslađivača i na taj način ističe prirodni okus voća. Istovremeno, smanjuje se i sklonost džema ka šećeriranju (kristalizaciji šećera).
Mononatrijum glutamat
Mononatrijev glutamat se široko koristi u mnogim regijama u obliku kristalnog praha kao pojačivač okusa u jelima od mesa i povrća, supama, umacima i umacima. Škrob i melasa manioke su glavni biljni materijali u proizvodnji mononatrijum glutamata na Dalekom istoku i u Latinskoj Americi. Škrob se obično hidrolizira u glukozu ključanjem s otopinama hlorovodonične ili sumporne kiseline u zatvorenim pretvaračima pod pritiskom. Glukoza se filtrira i mikrobiološkom sintezom pretvara u glutaminsku kiselinu. Dobivena glutaminska kiselina se pročišćava, filtrira i tretira sa kaustičnom sodom kako bi se dobio mononatrijum glutamat, koji se zatim centrifugira i suši u bubnjevima za sušenje. Konačni proizvod obično sadrži najmanje 99% supstance. Za dobijanje 1 tone mononatrijum glutamata potrebno je 2,4 tone skroba (tapioke) ili 7 tona melase.
Karamel šećer
Karamel šećer je prehrambena boja koja se koristi za bojenje alkoholnih i bezalkoholnih pića i drugih prehrambenih proizvoda. Češće se dobija od melase nego od saharoze, zbog niže cene. Ako invertni šećer, glukozni sirup itd. zagrijano bez dodavanja drugih supstanci, dobije se materijal koji se koristi za nijansiranje, ali ako se zagrijavanje provodi uz prisustvo raznih katalizatora, obojenje je mnogo intenzivnije i dobiva se tamnija tvar Brown, koristi se za bojenje mnogih namirnica i pića. Da bi se proces doveo u stanje materije u kojem je sav šećer uništen bez ugljenisanja, potrebno je jednolično, kontrolirano zagrijavanje i miješanje.
Glukoza iz škroba: hidroliza škroba
Glukoza se prirodno nalazi u slatkom voću kao što su grožđe i med. Manje je sladak od saharoze (šećer od šećerne trske ili repe) i manje je rastvorljiv u vodi; međutim, kada se koristi u kombinaciji sa saharozom, konačna slatkoća je često čak i viša od izračunate. Komercijalna proizvodnja glukoze (glukoznih šećera) iz škroba prvi put je organizirana za vrijeme Napoleonovog rata s Engleskom, kada je Francuska bila odsječena od proizvođača šećera (saharoze) kao rezultat pomorske blokade. Sredinom 19. stoljeća u Sjedinjenim Državama došlo je do brzog napretka u ovoj proizvodnji. Trenutno se glukoza proizvodi u obliku sirupa ili čvrste supstance. Fizička svojstva sirupi variraju ovisno o ekvivalentu dekstroze (DE) i načinu proizvodnje. Ekvivalent dekstroze izražava broj aldehidnih grupa - redukcijskih krajeva - u odnosu na čistu glukozu u istoj koncentraciji. Na engleskom se glukoza obično naziva sirupi, a suvi šećer je dekstroza. Glukoza, koja se ponekad naziva grožđani šećer, je D-glukoza proizvedena potpunom hidrolizom škroba. Trenutno se za proizvodnju glukoze koriste dvije industrijske metode: kisela hidroliza i djelomična kisela hidroliza praćena fermentacijom.
Upotreba škroba u tekstilnoj industriji
U tekstilnoj industriji škrob se koristi za dimenzioniranje, završnu obradu i pripremu smjesa za zgušnjavanje (zgušnjivača).
Sredstva za završnu obradu, sastavi za dimenzioniranje i zgušnjavanje su pomoćni tekstilni preparati velikih razmjera. Potrošnja ovih materijala na 1 milion m tkanine kreće se od 70 do 250 t. Cijena i kvalitet ovih materijala značajno utiču na cijenu proizvoda tekstilne industrije. Poboljšanje kvaliteta ovih pomoćnih lijekova omogućava povećanje ekonomskog učinka proizvodnje.
Određivanje veličine
Suština procesa je provlačenje niti osnove kroz ljepljivu kompoziciju (veličina), koja nakon sušenja stvara glatki, elastični film na niti, koji štiti konac od kidanja tokom tkanja.
Proces određivanja veličine sastoji se od dvije faze:
- dimenzioniranje vlakana (kvašenje i impregnacija veličinom), istiskivanje suvišne veličine.
- sušenje, tokom kojeg se veličina fiksira na vlakno
Sastav obloge i klasifikacija supstanci za dimenzioniranje
Veličina se sastoji od ljepila i tekstilnih pomoćnih (dezintegranti, sredstva za vlaženje, plastifikatori, antistatici, antiseptici) tvari.
Glavni volumen u formulaciji veličine se odnosi na klasu ljepila. Ljepila uključuju: skrob (nativni ili modificirani), CMC (karbometilcelulozu), PVA (polivinil alkohol), životinjsko ljepilo, brašno.
Posebno ističemo ulogu razdjelnika uključenih u veličinu. Dezintegratori su hloramin ili hloramin + kaustična soda, potrošnja dezintegratora je od 0,15 do 0,30 kg na 1000 litara veličine. Kada su izloženi škrobu, degradatori odcjepljuju najduže lance od amilopektina, čime se smanjuje stepen polimerizacije. To dovodi do smanjenja temperature želatinizacije, smanjenja viskoznosti veličine i povećanja sposobnosti stvaranja filma.
Osnovni zahtjevi za ljepljive materijale uključene u veličinu:
- prianjanje na vlakno koje se obrađuje (kvačivost), visoka sposobnost prodiranja u nit (predivo).
- sposobnost stvaranja filma veličine, koja se sastoji u stvaranju čvrstog i elastičnog filma na niti (pređi), koji mora izdržati kompleks naprezanja tijekom trenja, savijanja, torzije i imati nizak koeficijent trenja.
- Otpornost filma na visoke temperature (120-130 °C)
- rastvorljivost u vodi, jer Dimenzioniranje treba lako ukloniti s tkanine prilikom određivanja veličine.
- neutralna reakcija rastvora za lepljenje, pH 6,5-7,5.
- nisko pjenjenje.
- određeni viskozitet.
- stabilna svojstva paste: sposobnost održavanja homogenosti tokom skladištenja, nedostatak sinereze.
- ne izazivaju koroziju opreme.
- niska toksičnost.
- pristupačna cijena.
Upotreba prirodnog škroba kao ljepila u proizvodnji veličina
Za proizvodnju veličine mogu se koristiti sljedeće vrste nativnih škroba: krompirov, tapioka, kukuruzni, pšenični.
Potrošnja prirodnog škroba kreće se od 35 do 115 kg na 1000 litara preljeva.
Prirodni škrobovi se koriste za dimenzioniranje pamuka (kaliko, kaliko, flanel, saten, flanel, košulje i druge tkanine), pamuka-siliko (siter, lan, grupe haljina i frotirnih ručnika), poliester-pamuk (skupina tkanina za haljine i odijela) a druge baze (sa dodatkom viskoze, acetata, vunenih vlakana. Upotreba jednih škroba za dimenzioniranje podloga je poželjna, dok su drugi nepoželjni.
Krompirov škrob je krupnozrni skrob; zrna su veličine od 15 do 120-150 mikrona. Ovaj skrob ima najveći viskozitet među grupom nativnih skrobova. Visoka viskoznost paste od krompira otežava proces vlaženja vlakana i produžava vreme sušenja tokom procesa dimenzionisanja, što povećava energetski intenzitet proizvodnje. Najčešće se krumpirov škrob koristi za završnu obradu pamučnih i lanenih tkanina. Filmovi su vrlo elastični.
Kukuruzni skrob je skrob srednjeg zrna, veličine zrna 15 mikrona. Iako je temperatura želatinizacije kukuruznog škroba viša od temperature krumpirovog škroba, kukuruzni škrob se najčešće koristi u proizvodnji krupnoće. Glavne prednosti kukuruznog škroba: visoka sposobnost vlaženja; sposobnost stvaranja filma; niži viskozitet od krompirovog škroba; niska cijena; cjelogodišnja proizvodnja; visokokvalitetni skrob domaćih proizvođača. Ali filmovi od kukuruznog škroba su vrlo čvrsti.
Škrob tapioke, po svim aspektima, zauzima međupoziciju između krompirovog i kukuruznog skroba. Filmovi su prilično elastični.
Pšenični škrob je grub skrob i sadrži najveću količinu proteina. Dimenzioniranje napravljeno od pšeničnog škroba je nestabilno tokom vremena, nestabilnih svojstava, pjeni se i može dovesti do promjene boje vlakana. Folije nisu izdržljive (mogu se raspasti). Pšenični škrob se može koristiti za dimenzioniranje osnova tehničkih tkanina.
Uprkos brojnim prednostima nativnih skrobova, oni, nažalost, imaju i čitav niz nedostataka (nestabilnost veličine, nedovoljan kvalitet filma, nemogućnost postizanja određene viskoznosti, nedovoljna otpornost filma na visoke temperature, itd.).
Stoga se nedavno modificirani škrobovi sve više koriste u tekstilnoj industriji. Pogledajte odjeljak Modificirani škrobovi.
Finishing
Završna obrada (od francuskog - appreter - konačno završiti) u tekstilnoj industriji je završna završna operacija materijala (tkanina, trikotaže). Kao rezultat završne obrade, materijal stječe niz jedinstvenih svojstava: nezapaljivost (impregnacije otporne na vatru), davanje vodoodbojnih svojstava (tkanine za kabanice), protiv truljenja (tretman solima bakra i hroma), punoća tkanine , neskupljanje, tretman moljcem (vunene tkanine se tretiraju rastvorima fluoridnih soli) itd.
Skrobno sredstvo za završnu obradu koristi se za preradu pamuka, a posebno lanenih tkanina, lanene trikotaže. Sastav skrobnog preliva uključuje:
- emolijensi (masti, sapuni, ulja)
- antiseptici (formalin, soli bakra, salicilna kiselina)
- supstance koje daju sjaj (vosak, parafin)
Dimenzioniranje škroba povećava otpornost na habanje, poboljšava izgled, olakšava rezanje i daje fleksibilnost tkanini, povećava punoću tkanine (pletenine).
Gotovo sve vrste škroba (i nativnih i modificiranih) mogu se koristiti u završnim i završnim operacijama.
Materijali za zgušnjavanje (zgušnjivači)
Zgušnjivači su sastav materijala koji se koristi prilikom nanošenja uzorka na tkaninu kako bi se spriječilo širenje boje zbog kapilarnosti vlakana.
Zgušnjivači mogu sadržavati različite supstance: skrob, dekstrin, gume, albumin, kazein, kaolin itd. Osnovni zahtjevi za zgušnjivače:
- pH stabilnost (prilikom kuhanja kiselih boja)
- nije dozvoljena promjena boje
- stabilnost skladištenja (bez sinereze)
- Za neke boje moguće je koristiti samo hladno rastvorljive ili hladno bubreće komponente
- mogućnost kuhanja paste zadanog viskoziteta: za uzorak tankih linija potreban je mali viskozitet, za veliki uzorak bolje je koristiti paste visokog viskoziteta
- nečistoća mineralnih supstanci i pijeska je nedopustiva, jer to dovodi do oštećenja jedinica tiskanog kola (vrata, brisača)
Modificirani škrobovi za tekstilnu industriju
U posljednje vrijeme modificirani škrobovi se sve više koriste za dimenzioniranje i zgušnjavanje kompozicija. Upotreba ovih škroba omogućava poboljšanje performansi brušene pređe i štampanih tkanina; smanjuje potrošnju materijala za zgušnjavanje; smanjuje troškove energije; smanjuje potrošnju hemijskih dezintegratora, povećavajući ekološku sigurnost tehničkih procesa.
OKSIDOVANI SKROBI
Oksidirani škrobovi se dobijaju izlaganjem sledećim oksidantima: permanganati, peroksidi, hipohloriti itd. Kada se tretiraju oksidacionim agensima dolazi do hidrolitičkog cepanja glukozidnih veza i oksidacije alkoholnih grupa u karbonilne i karboksilne grupe. Oksidirani škrobovi formiraju koncentrovane paste smanjenog viskoziteta i povećane prozirnosti. Ova svojstva paste se koriste za pripremu veličine.
Oksidirani škrobovi se ne koriste toliko za dimenzioniranje baza kao druge vrste škroba. Ovi škrobovi imaju nisku adheziju za vlakna, što se objašnjava anjonskom prirodom oksidiranog škroba.
Međutim, škrobovi oksidirani hipohloritom koriste se za dimenzioniranje rajonske pređe, mješavine sintetičkih vlakana i u proizvodnji fine pređe. Filmovi dobijeni od škroba oksidiranog hipohloritom odlikuju se prozirnošću, kao i gustinom i elastičnošću, što je dodatna zaštita od mehaničkog naprezanja tokom velike brzine mašine za tkanje.
KISELOM MODIFIKOVANI SKRBOVI
Za dobivanje kiselinom modificiranog škroba koristi se hlorovodonična ili sumporna kiselina. Skrob modificiran kiselinom je od velikog interesa za dimenzioniranje i završnu obradu baza. Skrobovi modificirani kiselinom daju veću čvrstoću i glatkoću niti tokom dimenzioniranja. Ovi škrobovi formiraju pastu određenog viskoziteta i fluidnosti. Stoga se ovi škrobovi koriste za dimenzioniranje podloga i najgrubljih tkanina (platno, tkanine od dvostrukih niti) i najtanjih (kambrik).
ACETILIRANI SKRB
Ova vrsta škroba se proizvodi pomoću octene kiseline, anhidrida sirćetne kiseline. Acetati se široko koriste za dimenzioniranje, završnu obradu tkanina i za pripremu zgušnjivača. Tekstilna industrija koristi svojstva acetatnih škroba za formiranje stabilnih pasta na nižim temperaturama koje se razlikuju po viskoznosti. Film na vlaknima ima visoku čvrstoću, elastičnost i fleksibilnost. Filmovi se lako uklanjaju sa vlakana.
MODIFIKOVANI SKROBOVI ZA HLADNO KUHANJE
Svi škrobovi o kojima se gore govori su škrobovi za kuhanje u vrućem stanju. U proizvodnji stakloplastike koriste se modificirani škrobovi za hladno kuhanje. Najčešće korišteni škrobovi su umreženi kukuruzni i krumpirov škrob, visokoamilozne sorte i njihovi derivati te kationski škrobovi.
Proizvodnja ljepila
Škrob je uobičajena baza za proizvodnju ljepila, koji se najčešće koristi za lijepljenje papira na materijale kao što su staklo, mineralna vuna i glina. Škrob može poslužiti i kao odlično vezivo za nepapirne materijale kao što su ugalj i ugljeni briketi, mineralna vuna u keramičkim stropnim elementima prije pečenja.
Skrobovi koji se najčešće koriste za pravljenje ljepila su škrobovi od kukuruza, krumpira i tapioke. Škrob iz tapioke proizvodi viskoznija i ujednačenija ljepila. To su tečna, stabilna ljepila koja imaju neutralan pH, lako se pripremaju i kompatibilna s emulzijama mnogih sintetičkih smola. Kukuruzni i pirinčani škrob zahtijevaju duže vrijeme kuhanja i više temperature da bi se postigao isti stepen konverzije. Škrob od tapioke, koji proizvodi nešto jača ljepila od škroba krumpira, iako je bez mirisa i okusa, idealan je za proizvodnju ljepila za poštanske marke, koverte i naljepnice.
Ljepila napravljena od škroba u zrnu imaju malu pokretljivost i pogodnija su u primjenama gdje su potrebne male doze ljepila, na primjer, u proizvodnji valovitog kartona. Pšenični škrob se obično koristi kao gusta pasta kao ljepljiva podloga za postere i u proizvodnji papirne kese. Postavljanje postera i tapeta i druge slične operacije koje zahtijevaju ručno poravnavanje uzoraka ili rubova također imaju tendenciju da se koriste škrobovi visokog viskoziteta. Potrebna tekstura ili klizna svojstva mogu se postići umrežavanjem. Željena svojstva uključuju nisku čvrstoću na smicanje ili "klizavost" kako bi se list papira mogao izravnati bez gubitka kontakta sa površinom koja se lijepi; zadovoljavajuće vrijeme djelovanja (raspon adhezivnosti); i niska brzina podešavanja. Srednje viskozni škrobovi se koriste za ljepljivu traku. Željena svojstva uključuju: brzu apsorpciju vode suhe trake, visoku mokro koheziju, ograničenu sklonost uvijanju, stabilnost kada se osušena traka ponovno navlaži i niski viskozitet nanesenog ljepila.
Da bi se ispunili ovi zahtjevi, važno je da skrob ima minimalnu tendenciju retrogradnje u suhom filmu. Da bi se to postiglo, koriste se skrobovi s niskim sadržajem amiloze i/ili škrobovi od manioke, krumpira ili voštanih žitarica se podvrgavaju tretmanima protiv retrogradacije. Popularna vrsta ljepila za lijepljenje etiketa na boce, tzv. „žele“ se uglavnom prave od kohezivnog skroba (gomolja ili voštanog kukuruza) želatinizovanog u natrijum hidroksidu.
Potrebni škrob je velike molekularne težine, brzo djeluje, može pričvrstiti i držati naljepnicu čak i ako se boca smoči, i otporan na ponovno otapanje, posebno u hladnoj vodi.
Glavni sastojci adhezivnih formulacija na bazi škroba su skrob, želatinizirajući modifikator natrijum hidroksid, pojačivač/stabilizator viskoznosti boraks i konzervans natrijum formaldehid. Količina boraksa i natrijum hidroksida treba odrediti eksperimentalno, uzimajući u obzir specifične zahtjeve za ljepilo.
1. Škrob
2. Konditorski proizvodi
3. Grupe sorti crnog dugog čaja
Spisak korišćene literature
1. Škrob
Škrob je sipki prah bijele ili blago žućkaste boje. Energetska vrijednost 100 g skroba (u kcal/kJ): krompir - 299/1251; kukuruz - 329/1377 Škrob se dobro apsorbuje u organizam.
Glavne vrste škroba: krompir - dobijen od gomolja krompira, formira viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mliječno-bijela neprozirna pasta, ima niski viskozitet sa mirisom i ukusom karakterističnim za zrno kukuruza; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je transparentnija u odnosu na kukuruz.
Amilopektinski skrob se dobija iz voštanog kukuruza.Pasta od takvog skroba ima dobar viskozitet i sposobnost zadržavanja vlage. Sa rastvorom joda, škrob amilopektina daje karakterističnu crveno-smeđu boju.
Visoko amilozni skrob se dobija od sorti kukuruza sa visokim sadržajem amiloze. Ovaj škrob se koristi u obliku prozirnih filmova i jestivih omotača hrane u prehrambenoj industriji.
Pored tradicionalnih vrsta sirovina (krompir, kukuruz, pšenica), za proizvodnju škroba u pojedinim krajevima koriste se i vrste sirovina koje sadrže škrob kao što su ječam, raž, pirinač (zdrobljeni pirinač) i grašak.
Hemijski sastav i svojstva škroba
U biljnim ćelijama škrob se nalazi u obliku gustih formacija zvanih škrobna zrna. Po izgledu zrna pod mikroskopom utvrđuje se poreklo skroba i njegova homogenost.Zrna krompirovog skroba od 15 do 100 mikrona i više su ovalnog oblika i imaju žljebove na površini, koncentrično raspoređene oko oka - tačke ili crtice. Manja zrna imaju zaobljen oblik. Škrob koji se sastoji od krupnih zrna je višeg kvaliteta. Zrna škroba izdvojena iz rogastog dijela endosperma kukuruza su višestruka, dok su ona iz brašnastog dijela okrugla. Komercijalni kukuruzni škrob sastoji se od zrna veličine od 5 do 25 mikrona, sa velikim okruglim okom na površini. Zrna pšeničnog škroba imaju ravan eliptični ili okrugli oblik sa okom koji se nalazi u sredini. Pšenični škrob sadrži frakcije krupnih zrna (od 20 do 35 mikrona) i malih (od 2 do 10 mikrona).
Raži i ječmeni škrobovi su po izgledu slični zrnu pšenice. Pirinčan škrob se sastoji od najmanjih zrna - od 3 do 8 mikrona.
Zrna rižinog škroba imaju višestruki oblik. Gustina zrna škroba: krompir - oko 1,65 kg/m3, kukuruz - 1,61 kg/m3.
Škrob po svom hemijskom sastavu i strukturi spada u ugljene hidrate. To je prirodni visoki polimer koji se sastoji od ostataka α-D-anhidroglukoze.
Zrna škroba se sastoje od dvije prirodne frakcije - amiloze i amilopektina. Osobine ovih polimera variraju. Amiloza stvara hidratizirane micele u vrućoj vodi, ali se s vremenom retrogradira (taloži) u obliku teško rastvorljivog gela. Amilopektin bubri u vodi i proizvodi stabilne viskozne koloidne otopine: sprječava retrogradaciju amiloze u otopinama škroba. Zahvaljujući sposobnosti atiloze da formira uređene kristalne strukture od amilozne frakcije škroba, dobijaju se elastični filmovi.
Hemijski sastav kukuruznog i krompirovog škroba prikazan je u tabeli. 1.
Tabela 1. Hemijski sastav škroba
U zavisnosti od strukture i stepena polimerizacije makromolekula, jačine veze između njih, strukture i veličine zrna, skrobovi različitog porekla razlikuju se po svojstvima: Posebno su razlike između krompirovog i žitnog škroba – pšeničnog, kukuruznog i dr. Mikroporozna struktura zrna škroba određuje njihov visok sorpcijski kapacitet. Zbog hidrofilnih svojstava amiloze i amilopektina, škrobna zrna finoporozne strukture su vrlo higroskopna, posebno visoka higroskopnost krompirovog škroba.
Osnove proizvodnje krompirovog škroba
Proizvodnja krompirovog škroba može se podijeliti u četiri faze. Prva faza je priprema sirovina za preradu: pranje, odvajanje stranih nečistoća itd. Tokom druge faze proizvodnje, krompir se drobi abrazijom ili finim drobljenjem kako bi se otvorile ćelije tkiva gomolja i oslobodila zrna škroba. Zatim se zgnječena masa šalje u centrifuge za odvajanje soka, što doprinosi zatamnjenju škroba, smanjenju viskoznosti paste i razvoju mikrobioloških procesa. Skrob se iz pulpe ispere vodom pomoću sita mašina u nekoliko faza. Za odvajanje zgnječene krumpirove mase koriste se hidrociklonske jedinice u kojima se pod djelovanjem centrifugalne sile odvaja vodena škrobna suspenzija i mješavina pulpe i krumpirovog soka. Posljednja faza uključuje čišćenje od sitnih čestica pulpe, zaostalog soka od krumpira i drugih nečistoća, uključujući pijesak.
Osnove proizvodnje kukuruznog škroba. Početna faza proizvodnje kukuruznog škroba sastoji se od namakanja zrna, očišćenog od stranih nečistoća, u rastvor sumporne kiseline (0,2-0,3%) na temperaturi od 50°C radi omekšavanja i ekstrakcije ekstraktivnih materija iz njega. U drugoj fazi, natopljeno zrno se drobi u velike komade. Sljedeći korak u proizvodnji kukuruznog škroba je ispiranje slobodnog škroba vodom i odvajanje klica. Finim mljevenjem preostalih dijelova zrna oslobađaju se vezana zrna škroba. Dobivena kaša se ispere vodom, odvajajući pulpu na sita. Gustoća (nerastvorljivi protein) sadržana u škrobnoj suspenziji se odvaja pomoću centrifugalnih separatora i flotacijskih mašina. Rastvorljive tvari se uklanjaju ispiranjem škroba pomoću vakuumskih filtera ili vijčanih centrifuga.
Sirovi škrob se suši zagrijanim zrakom i prosije da se odvoje zrnca (ljepljiva želirana zrna), velike grudice i nasumične nečistoće i propušta se kroz magnetne separatore.
Indikatori kvaliteta. U zavisnosti od organoleptičkih karakteristika i sastava skrob se deli na sorte: krompir - ekstra, najviši, 1. i 2. (za tehničke potrebe); kukuruz - viši, 1., amilopektin; pšenica - ekstra, najviša, 1.
Kvalitet krompirovog škroba se ocjenjuje prema GOST 7699-78, kukuruznog škroba - GOST 7697-82.
Škrob, bez obzira na vrstu i kvalitet, mora biti bez stranih okusa i mirisa. Vrsta i stepen škroba određuju se bojom. Krompirov škrob ekstra i najviših sorti je bijel sa kristalnim sjajem; 1. razred je bijeli; 2. razred - bijela sa sivkastom nijansom. Kukuruzni i pšenični škrob imaju karakterističnu prirodnu žućkastu nijansu.
Bez obzira na vrstu i vrstu škroba, primjese drugih vrsta škroba i prisustvo metalomagnetskih nečistoća nisu dozvoljene. Prilikom prosijavanja 100 g škroba kroz svileno sito br. 55 ne smije ostati pijesak. U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, skrob mora ispunjavati zahtjeve i standarde.
Defekti škroba nastaju uglavnom kada se prekrše tehnologija proizvodnje ili uvjeti skladištenja. To uključuje prisustvo mehaničkih i stranih nečistoća, miris i okus pokvarenog proizvoda (fermentacija), hrskanje pri žvakanju od mineralnih nečistoća (pijesak), sivu boju škroba i njegovu visoku vlažnost. Škrob s takvim nedostacima nije dozvoljeno prodavati u maloprodajnom lancu, ali se može koristiti u tehničke svrhe.
Pakovanje i etiketiranje. Škrob se pakuje u platnene, kenafove, jutene vreće, nove ili polovne, čiste, suve, I ili II kategorije, neto mase od 15 do 60 kg. Škrob, upakovan u duple kaliko ili višeslojne papirne kese, stavlja se u spoljne platnene kese. Za trgovinu na malo skrob se može pakovati neto mase od 250 do 1000 g u kontejnere od papira, polietilena i drugih polimernih materijala. Pakovanja i vreće škroba stavljaju se u čiste kutije od po 30 kg.
Svaka vreća škroba mora imati etiketu, a kutije moraju imati etiketu sa oznakama koje karakterišu proizvod; naziv organizacije u čiji je sistem uključen proizvođač; naziv proizvođača, njegovu lokaciju i zaštitni znak; naziv proizvoda s naznakom vrste i razreda; broj serije; Neto težina; datum proizvodnje; broj jedinica potrošačke ambalaže (za škrob u pakovanjima ili vrećama); oznaka standarda. Na svako pakovanje ili vrećicu je zalijepljena etiketa koja označava gore navedene karakteristike proizvoda, ali umjesto broja jedinica potrošačke ambalaže i broja serije, naznačen je rok trajanja.
Skrob čuvajte na relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Garantovani rok trajanja kukuruznog i krompirovog skroba je 2 godine, pšeničnog skroba godinu dana. Škrob se skladišti zapakovan u dobro provetrenim skladištima koja su bez stranih mirisa i nisu zaražena štetočinama brašna.
Industrija škroba proizvodi više od stotinu vrsta škrobnih proizvoda. Proizvodi od škroba koji se koriste u prehrambene svrhe su: umjetni sago, modificirani škrobovi, hidrolizati zašećerenog škroba - škrobni sirup, glukoza, itd.
Sago se proizvodi u tri vrste: prirodni - dobije se iz jezgre sago palmi; umjetni - od krompirovog i kukuruznog škroba najvišeg i 1. razreda; Sago-tapioka - od škroba korijena manioke.
tabela 2
Sago ima delikatan ukus i lako je probavljiv. Od njega se prave kašice, nadjevi itd.
Proizvode umjetni sago s promjerom zrna (u mm): mali - od 1,5 do 2,1 i veliki - od 2,1 do 3,1. Veliki sago u malom i mali u velikom je dozvoljeno najviše 10%.
Sago se prema kvaliteti dijeli na premium i 1. razred. Sago najvišeg kvaliteta napravljen od krompirovog skroba je mat bele boje, 1. klasa može imati sivkastu nijansu. Sago od kukuruznog škroba ima žućkastu nijansu. U sagu nisu dozvoljeni strani ukusi, mirisi i hrskanje tokom kulinarskog testiranja. Vlažnost vazduha je standardizovana (krompir sago - ne više od 16%, kukuruz - ne više od 13%), sadržaj pepela, kiselost, bubrenje sagoa, sadržaj sitnih čestica (čestice manje od 1,4 mm).
Sago se pakuje u vreće od 50 kg ili pakira u male kontejnere.
Modificirani škrob - sa usmjereno promijenjenim svojstvima, dolazi u sljedećim varijantama.
Nabubri škrob se dobiva sušenjem paste na posebnim sušilicama i mljevenjem filma u prah, čije čestice bubre kada se nakvase vodom i povećavaju volumen.
Oksidirani škrob nastaje oksidacijom raznim oksidantima; U zavisnosti od stepena oksidacije može se dobiti skrob različitog viskoziteta i sposobnosti želiranja.
Želirajući škrob je vrsta oksidiranog škroba; dobijen obradom (KMnO4) škrobne suspenzije u kiseloj sredini. Koristi se kao sredstvo za želiranje umjesto agara i agaroida; krompirov želirni skrob razreda A i B - u konditorskoj industriji, skrob za želiranje krompira i kukuruza - u industriji hlađenja.
Skrobni sirup se proizvodi od škroba žitarica i krompira. Slatka je, veoma gusta i viskozna tečnost, bezbojna sa žućkastim nijansama. Proizvode melasu kisele hidrolize (hidroliza škroba pod uticajem hlorovodonične kiseline pri viškom pritiska i temperature od oko 140°C) i melasu enzimske hidrolize (hidroliza pod dejstvom enzima proklijalog zrna žitarica, plijesni i bakterija na temperaturi od oko 60°C). Melasa se uglavnom koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda.
Maltodekstrini su produkti enzimske hidrolize škroba. To su polimeri čiji se molekuli sastoje od pet do deset jedinica glukoze. Maltodekstrini su bez ukusa i mirisa; u koncentracijama iznad 30% stvaraju viskozne otopine koje mogu usporiti kristalizaciju. Koriste se u proizvodnji prehrambenih proizvoda kao punila, kao dodatak u proizvodnji sladoleda i krema.
Glukoza je proizvod potpune hidrolize škroba. Proizvode kristalnu, medicinsku, prehrambenu i tehničku glukozu. Koristi se u proizvodnji dječijih konditorskih proizvoda, pića i sladoleda.
2. Konditorski proizvodi
Konditorski proizvodi su proizvodi napravljeni od masti, proteina, aroma i drugih supstanci uz dodatak velike količine šećera.
Svi konditorski proizvodi su lako probavljivi u ljudskom organizmu, kalorični su, prijatnog su ukusa i mirisa, lepog izgleda, a neki od njih imaju i lekovitu i dijetetsku vrednost. Prema vrsti sirovina i proizvodnim karakteristikama, konditorski proizvodi se dijele na grupe: proizvodi od voća i bobica, čokolada i kakao prah, proizvodi od karamela, slatkiši, proizvodi od brašna, halva i orijentalni slatkiši.
To uključuje marmeladu, marshmallows, džem, marmeladu, konfiture, žele i kandirano voće.
Marmelada. Ovo je proizvod želatinozne strukture, napravljen od voćnog i bobičastog pirea ili vodenog rastvora želirnih supstanci, šećera i drugih komponenti. Ovisno o korištenim sirovinama, marmelada se dijeli na voćnu i bobičastu i žele, a prema načinu oblikovanja - na lijevanu, rezbarenu i lisnatu.
Marmelada od voća i bobica priprema se od voćnog i bobičastog pirea, šećera i melase. Osnova za želiranje je pektin koji se nalazi u voću i bobičastom voću. Na pauzi je oblačno, providno. Marmelada od voća i bobica može biti:
lijevani - proizvodi različitih oblika s podlogom od pirea od jabuka ili šljiva;
rezbareni - u obliku pravokutnih šipki sa podlogom od jabuke ili drugih vrsta voćnog i bobičastog pirea, jednoslojnih ili višeslojnih;
pat - u obliku ravnih kolača ili hemisfera sa podlogom od pirea od kajsije, posutih granuliranim šećerom;
dijetetski - s dodatkom praha morskih algi.
Žele marmelada se priprema od šećera, melase, prehrambenih kiselina i aromatičnih esencija. Baza za želiranje je agar, agaroid ili pektin. Po ukusu, ova marmelada je inferiornija u odnosu na marmeladu od voća i bobica, ali se odlikuje ljepšim izgledom, prozirnošću i staklastim lomom. Žele marmelada se proizvodi u sledećim vrstama:
oblikovani - proizvodi raznih oblika, posuti granuliranim šećerom;
rezbareni - u obliku kriški naranče i limuna, blokova i drugih figura;
figured - u obliku bobica, voća, životinjskih figura.
Bilo koju vrstu marmelade možete premazati čokoladnom glazurom.
Zalijepi. Pjenaste je strukture i pravi se od voćnog i bobičastog pirea sa šećerom, pjenilom i drugim dodacima. U zavisnosti od vrste želatinozne podloge, marshmallow može biti ljepljiv ili kremast.
Pastila za ljepilo se priprema upotrebom agar-šećer-melase ili pektin-šećer-melasnog sirupa (ljepka) kao želatinozne baze. Manje je izdržljiv i postojan u odnosu na kremu.
Krem pastila se priprema od listova čaja od vruće jabučno-šećerno-marmeladne mase.
Ovisno o načinu oblikovanja, razlikuju se marshmallows:
ljepilo i krema urezana - u obliku pravokutnih proizvoda;
ljepljivi kalupi (zefir) - proizvodi sfernog, ovalnog ili drugog oblika, od jedne ili dvije polovice;
ljepilo oblikovano figurirano - u obliku figura životinja, voća, čunjeva itd.;
kremasti sloj - u obliku pravokutnih peraja istog sastava ili od naizmjeničnih slojeva pastila i marmelade, kao i u obliku rolata.
Ovisno o dodanim aromama i vrsti voćnog i bobičastog pirea, bijeli sljez se proizvodi pod nazivima Brusnica, Limun, Med, Rowan i dr. U dijetetski sljez se dodaju morski kelj u prahu, sorbitol, jodni škrob itd.
Pri ocjeni kvaliteta marmelade i marshmallowa uzimaju se u obzir okus, miris, boja, izgled, stanje površine i izgled loma. Standard postavlja granice za vlažnost, sadržaj redukujućih supstanci, sol itd. Osim toga, određuje se i gustina bijelog sljeza, koja karakterizira sjaj proizvoda i ne smije biti veća od 0,6 (sljez) - 0,9 g/cm3 (krema ).
Neprihvatljivi nedostaci marshmallowa i marmelade su deformacija, izobličenje oblika, opuštenost, hrapava kandirana kora, mokra, ljepljiva površina, prisutnost stranih i neugodnih okusa i mirisa.
Jam. Džem se priprema od voća i bobičastog voća, latica ruže, oraha, dinja, koji se prokuvaju sa šećerom ili šećernim sirupom. Nekuvano voće treba ravnomerno rasporediti u sirupu. Sadržaj voća ili bobičastog voća u pekmezu je 45-55%. Naziv džema zavisi od vrste sirovine od koje je napravljen. Hranljiva i ukusna vrijednost džema od različitog voća varira. Ekvivalentne vrste džema su u cjeniku objedinjene u grupe: džem od narandže, limuna; džem od orašastih plodova; džem od dunja, kajsija, trešanja itd.
Džem se može sterilizirati sa ukupnim sadržajem šećera od 62% i nesterilizirati - 65%. Po kvalitetu se dijeli na ekstra, najviši i 1. razred. Džem od višanja, trešanja sa košticama, od sulfatnog voća i bobičastog voća, kao i pakovan u bačvaste kontejnere, svrstava se samo u 1. razred.
Nije dozvoljena prodaja pekmeza koji je ušećeren, fermentisan, pljesniv, ima stranih okusa, ima osjećaj peska na zubima i ne ispunjava standardne zahtjeve za sadržaj suhih materija, šećera i voća.
Džem se pakira u staklene ili metalne lakirane staklenke zapremnine ne veće od 1 litre i u drvene bačve - do 25 litara, kao i u posude od termoplastičnih materijala od 30 do 250 ml.
Jam. Priprema se od nenaribanog voća, bobičastog voća ili dinje, koji se prokuhaju sa šećerom do želeastog stanja, sa ili bez dodatka želirajućih sokova ili pektina. Za razliku od džema, voće i bobice u pekmezu se kuvaju, konzistencija mu je gusta i homogena. U zavisnosti od načina pripreme, džem može biti sterilizovan ili nesterilizovan. U zavisnosti od pokazatelja kvaliteta, proizvodi se u najvišim i 1. razredima. Džem koji se pravi od sulfatnog voća i bobičastog voća, a pakuje se i u burad, pripada 1. razredu.
Confiture. Poput pekmeza, ima žele konzistenciju, ali delove bobica i voća ne treba prokuvati i ravnomerno rasporediti u sirupu. Džem se kuva u vakuumu, pa se boja, ukus, aroma i vitamini prirodnog voća čuvaju bolje nego u pekmezu. Po kvalitetu se dijeli na ekstra i superiorne razrede.
Jam. Priprema se kuhanjem pasirane mase od voća ili bobičastog voća sa šećerom, sa ili bez dodatka pektina i prehrambenih kiselina. Po izgledu je homogena, dobro izgnječena masa bez sjemenki, sjemenskih gnijezda, sjemenki i komadića kožice. Konzistencija pekmeza od jabukovača je gusta i maziva, dok je od koštičavog voća manje gust.
Prema načinu pakovanja džem se razlikuje između bureta, tegle i kutije. Proizvode ga bez podjele na komercijalne kategorije.
Garantovani rok trajanja na temperaturama od 0 do 20°C i relativnoj vlažnosti 57-80% džema u buradi je 9 meseci, u kutijama i posudama od termoplastičnih materijala - 6 meseci.
Glavna sirovina za proizvodnju čokolade i kakao praha su zrna kakaa, koje isporučuju zemlje Afrike, Južne Amerike, Šri Lanke itd. Zrna kakaa su cenjena zbog visokog sadržaja hranljivih i aromatičnih materija - masti, proteina, ugljenih hidrata. , teobromin alkaloid itd. Masnoća kakao zrna (kakao puter) se stvrdnjava na 21-27°C, pa je na sobnoj temperaturi čvrsta, topi se na 32-34°C, dobro se apsorbuje u ljudskom tijelu i otporna je na užeglost. Teobromin ima stimulativni efekat na centralni nervni sistem i stimuliše kardiovaskularnu aktivnost. Eterično ulje daje kakao zrnu i proizvodima od njih karakterističnu „čokoladnu“ aromu.
Čokolada. Pravi se od čokoladne mase sa ili bez fila. N je nutritivno vredan proizvod, sadrži do 37% masti, do 63% šećera, do 8% proteina, odlikuje se prijatnim ukusom i aromom, delikatnom teksturom i dobrom probavljivošću.
Ovisno o recepturi i načinu obrade, čokolada se dijeli na desertnu i običnu, od kojih svaka može biti sa ili bez dodataka. Proizvode i čokoladu sa filom.
Desertna čokolada se od obične razlikuje po finijem mljevenju čestica i većem sadržaju kakao proizvoda, zbog čega ima gorak okus i tamniju boju.
Čokolada za desert sa aditivima sadrži, pored kakao mase i šećera, razne aditive - mliječne proizvode, orašaste plodove, vitamine itd.
Desertna čokolada u obliku pločica sa šupljinama (ćelijama) naziva se poroznom.
Obična čokolada je slađa od desertne, jer sadrži više šećera (do 63%) i manje kakao mase (35%).
Čokolada sa filom se oblikuje u vekne i oblike težine od 10 do 100 g. Fil može biti fondan, orašasti plod i sl.
Industrija također proizvodi bijelu čokoladu (bez tonika), čokoladu u prahu i slatke pločice.
Kvaliteta čokolade se ocjenjuje po obliku, boji, izgledu, okusu, mirisu, konzistenciji i strukturi. Iz hemijskih pokazatelja određuju se vlažnost (1,2-3%), sadržaj pepela i stepen mlevenja.
Glavni nedostatak čokolade je cvjetanje, koje može biti šećer i mast. Nedostaci takođe uključuju neprijatan ukus i miris (užegao, pljesniv, pljesniv). Čokoladni moljci mogu oštetiti proizvode.
Kakao u prahu. Ovo je fino mljeveni proizvod dobiven od kakao kolača. Kakao prah i piće od njega imaju ukus i nutritivnu vrednost. Kakao prah sadrži masti (do 20%), ugljene hidrate (18%), proteine (24%), kao i teobromin i aromatične supstance.
Prema načinu prerade kakao prah može biti nepripremljen ili pripremljen, tj. dodatno obrađen alkalijama za poboljšanje ukusa i dobijanje stabilne suspenzije.
U zavisnosti od sadržaja masti, kakao prah se deli na masni (najmanje 20% masti), polumasni (najmanje 17%) i nemasni (najmanje 14%).
Kakao prah treba da bude fino samleven: kada se trlja, na prstima ne bi trebalo da se oseti zrna. Prilikom kuvanja kipućom vodom ne smije se formirati talog u roku od 2 minute. Boja nepripremljenog kakao praha je od svetlo do tamno smeđe, dok pripremljeni kakao prah ima crvenu nijansu.
Pljesnivi kakao prah, okusa pokvarene masti (užeglo, masno), mutnosive boje, oštećen larvama čokoladnog moljca, nije dozvoljen za prodaju.
Karamela je konditorski proizvod krhke konzistencije, napravljen od karamel mase sa ili bez punjenja. Sadrži dosta šećera (od 70 do 95%), a neke vrste karamele sa nadjevom sadrže masti i proteine.
Karamela se klasifikuje prema različitim kriterijumima. Prema recepturi i načinu pripreme dijeli se na bombone, punjene, meke, ojačane, ljekovite; prema načinu zaštite površine - omotano i otvoreno. Otvorena karamela, ovisno o načinu zaštitnog tretmana, može biti sjajna, u palačinkama, sušena, posuta ili glazirana.
Candy caramel se proizvodi samo od karamel mase (kuhanog šećernog sirupa).
Punjena karamela se sastoji od ljuske i fila, može se umotati ili bez njega. Sadržaj punjenja je regulisan standardom u zavisnosti od prisustva omota i veličine karamele; Umotana i velika karamela ima više punjenja od neumotane i male karamele.
Nadjevi se dobijaju na razne načine: kuhanjem šećernog sirupa sa raznim dodacima - voća, meda, mlijeka i dr.; mljevenje sirovina bez ključanja - orasi, marcipan, hlađenje; mućenjem mase sa bjelanjkom ili drugim pjenastim sastojcima - umućen, umućen ili umućen kuvani šećerni sirup - fondant.
Meka karamela ima ljusku konzistencije nalik na fondant, ponekad prelivenu čokoladnom glazurom.
Vitaminizirana karamela se proizvodi u obliku bombona i sa nadjevima koji sadrže dodane vitamine.
Ljekovita karamela - bombona i sa nadjevima sa dodatkom sorbitola, praha morskih algi, dekamina, ulja anisa itd.
Kvaliteta karamele određuje se organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima.
Neprihvatljivi nedostaci karamele - vlažna, ljepljiva površina, curenje punjenja, zašećerenost, neprijatan okus.
Bomboni su konditorski proizvodi napravljeni od jedne ili više bombonskih masa. Po sastavu i načinu pripreme bombonske mase, osim kremastih i pečenih na žaru, malo se razlikuju od karamel punjenja.
po vrsti bombonskih masa - fondan, voćni, žele itd.;
kombinacija bombonskih masa - jednoslojnih, višeslojnih, međuslojnih ili prekrivenih oblatnama;
način završne obrade - neglazirano, glazirano;
vanjski dizajn - neumotan, umotan, u kapsulama, koreksima itd.
Glazirani slatkiši se sastoje od tela (prema cenovniku - fil), prekrivenog slojem čokolade, fondana, šećera, masti i drugih vrsta glazure. Najraznovrsniji asortiman bombona sa čokoladnom glazurom.
Bomboni sa masnom glazurom inferiorni su po ukusu i nutritivnoj vrednosti od bombona obloženih čokoladom.
Neglazirane bombone sastoje se od jedne (jednoslojne) ili više (višeslojnih) bombonskih masa različitih boja i sastava. U pogledu nutritivne vrijednosti i roka trajanja inferiorni su u odnosu na glazirane, proizvode se od fondanta, marcipana, oraha i mlijeka.
Toffee je konditorski proizvod napravljen od karamelne mase. Prema recepturi postoje mlečni tofi na bazi soje, na bazi orašastih plodova i uljarica i sa želatinskom masom. U zavisnosti od strukture i konzistencije deli se na:
nalik na karamelu - tvrda, jako kuhana, amorfna struktura;
replicirano polučvrsto - jako prokuvano, s malim kristalima šećera ravnomjerno raspoređenim po masi;
replicirana meka - meka konzistencija, sa malim kristalima šećera ravnomjerno raspoređenim po masi;
replicirana viskozna (sa želatinskom masom) - viskozna konzistencija, sa kristalima šećera ravnomjerno raspoređenim po masi;
polučvrsta - slabo kuhana, viskozna, amorfna struktura.
Draže je okruglog oblika, male veličine i nazubljene ljuske. Sastoji se od tijela, nabora i tankog sloja sjaja na površini (mješavina voska, parafina i masti). Prema vrsti tijela dražeje se dijele na žele, fondan, šećerne, karamelne, orašaste i dr. Prema završnoj obradi dražeje su glosirane, premazane šećerom u prahu, čokoladnom glazurom, finim granuliranim šećerom (nonpareil) i hrskave.
Sve vrste bombona moraju imati pravilan oblik, suhu, neljepljivu površinu bez mrlja. Okus i miris su karakteristični za ovaj naziv bombona, jasno izražen, bez stranog priokusa; Ukus mlečnih bombona je sladak, sa ukusom i aromom pečenog mleka. Nije dozvoljena prodaja slatkiša nepravilnog oblika, sa neravnim slojem glazure, mesta nepokrivenih glazurom, kandiranih, grube konzistencije, stranog ukusa i mirisa.
3. Grupe sorti crnog dugog čaja
Unutar svake grupe sorti crni dugi čajevi se razlikuju kako po pokazateljima kvaliteta tako i po nekim vanjskim karakteristikama koje prate kvalitet. Takvi znakovi su boja, nijansa listova čaja, a zatim stepen ili kvaliteta uvijenosti listova čaja, odnosno, kako kažu uzgajivači čaja, „berba“ lista. U boji, gotov crni dugi čaj trebao bi biti crn s jednom ili drugom nijansom (crvenkasta, plavkasta, sjajna, narančasta) ovisno o nacionalnim karakteristikama rasta i obrade. Ako listovi čaja imaju, recimo, sivu, mutnu boju, to znači da je čaj lošeg kvaliteta, jer je posivenje nastalo kao posledica činjenice da je sok na neki način uklonjen sa površine listova čaja tokom proizvodnje. a čaj je izgubio dio svojih rastvorljivih supstanci, pa je zbog toga ne samo izblijedio njegov izgled, već su se i okus i aroma djelimično izgubili.
Ako čaj dobije svijetlosmeđu boju umjesto crne, znači da je poremećen i tehnološki proces ili su kao sirovina korišteni grubi listovi. Dakle, promjena boje suhih listova čaja u odnosu na standard ukazuje na smanjenje kvalitete čaja.
Još bliža veza postoji između stepena uvijanja listova i kvaliteta čaja. Što je list čvršće umotan u tubu, što je elastičniji kada se pritisne i lagano stisne prstima, što je jači, to je bolji i veći kvalitet čaja. Ako je list truo, slabo uvijen ili se lako mrvi, to znači da je čaj loše kvalitete.
Neke vrste crnog dugog čaja imaju tako lijepo "čišćenje" da često služi kao odlučujuća karakteristika pri imenovanju sorte (na primjer, "kraljevske obrve", "trepavice ljepote", "kandže").
Što se tiče veličine listova čaja, ona u velikoj većini slučajeva igra značajnu ulogu u ocjeni kvaliteta (grade) crnih dugih čajeva.
Prema tradiciji, najboljim se čajem smatra čaj od listova, cijeli, neoštećen, nesmrvljen. I ovo je sasvim razumljivo. Cijeli list bolje zadržava aromu čaja, manje isparava i manje upija vlagu. Zbog toga se rastresiti čajevi prepoznaju kao bolji od malih čajeva iste sorte, pod jednakim drugim faktorima. Međutim, u Indiji i Šri Lanki, gdje je posljednjih desetljeća postalo uobičajeno umjetno rezati visokokvalitetne čajeve u posebnoj mašini, srednji i mali čajevi su također visokog kvaliteta. Štoviše, među nekim proizvođačima čaja, a posebno među potrošačima, učvrstilo se mišljenje da su mali čajevi čak i bolji od rastresitih čajeva, jer brže i lakše daju intenzivnu infuziju. Istina, treba razlikovati fini i srednje rezani čaj od sitnog i srednjeg izmrvljenog čaja, koji je uvijek neuporedivo slabijeg kvaliteta. Istovremeno, fini čaj, formiran od fragmenata čaja vrlo visokih kvaliteta, ima, naravno, sva svojstva ovih sorti i kvalitetniji je od lisnog čaja nižih kvaliteta. Stoga je razlika između velikog i malog čaja u savremenoj trgovini u određenoj mjeri relativna i uslovna. Na primjer, imamo na akciji cejlonski čaj visokog kvaliteta, srednji i mali, a cijena oba je ista. Razlika je u tome što je fini čaj istog najvišeg kvaliteta, prvo, manje stabilan tokom dugotrajnog skladištenja (što je za potrošača koji kupuje jedno pakovanje čaja praktično irelevantno), a drugo, brže se natapa i najviše prelazi u rastvor. supstanci koje se u njemu nalaze (potrošač mora voditi računa o tome kako bi čaj pravilno koristio, odnosno uzimao nešto manju dozu za kuvanje finog čaja u odnosu na uobičajenu, a također izbjegavati kuhanje takvog čaja tvrdom vodom, jer će to rezultiraju infuzijom, iako i zadržava intenzitet boje, postaje gorak, s metalnim okusom). Jedna od najboljih sorti čaja proteklih godina je i mala - "Azerbajdžanski buket" i poslednjih godina - gruzijski "Extra", dok se "Georgia Bouquet" proizvodi samo u rastresitom lišću.
Još jedan izvana uočljiv i, osim toga, važan pokazatelj kvalitete crnih čajeva je prisustvo u suhom gotovom čaju takozvanih vrhova, koji su u svježe ubranom stanju ljepljivo uvijeni oštri zlatni i srebrni vrhovi, okrunjeni rumeni i prekriveno malo primetnim paperjem. Ova delikatna vlakna se zadržava u vrhovima čak i nakon svih faza industrijske obrade čaja, pokazujući neverovatnu otpornost uprkos uvrtanju, termičkoj obradi i drugim operacijama. Upravo po bijeloj pahuljici lako možete uočiti vrhove u tamnoj masi gotovog čaja. Napojnice su glavni izvor arome, a njihovo prisustvo je tipično za visokokvalitetni čaj. Štaviše, što je više savjeta, to je čaj bolji, njegova je ocjena veća i ukus je prefinjeniji.
Ne treba zaboraviti da mali čajevi brže gube kvalitet ako se nepravilno čuvaju. Ovo su neke zajedničke karakteristike karakteristične za crne duge čajeve općenito. Istovremeno, crni čajevi proizvedeni u različitim zemljama imaju svoje karakteristike koje razlikuju jednu nacionalnu grupu
Klasifikacija faktora koji utiču na formiranje kvaliteta i konkurentnosti prehrambenih proizvoda. Standardizacija i sertifikacija robe. Slatki konditorski proizvodi: klasifikacija, asortiman, nutritivna vrijednost, pravilno skladištenje, nedostaci.
Klasifikacija, asortiman i karakteristične karakteristikežitarice i žitarice. Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi. Tržište jestivih masti: stanje i perspektive razvoja. Grupne karakteristike dostupnog asortimana proizvoda mliječne kiseline u trgovini.
Asortiman, karakteristike hemijski sastav, faktori koji oblikuju kvalitet kafe. Nedostaci i zahtjevi kvalitete za pastile. Obavljanje pregleda konditorskih proizvoda iz grupe konditorskih proizvoda od brašna po prijemu na prodaju iu toku skladištenja.
Analiza tržišta konditorskih proizvoda. Klasifikacija i potrošačka svojstva karamele, zahtjevi za njen kvalitet i sigurnost. Robna analiza asortimana karamela koji se prodaju na Rusko tržište, na primjeru trgovine Magnit.
Karakteristike hemijskog sastava i nutritivne vrednosti žitarica, njihova biološka svojstva. Žitarice su cijela, zdrobljena ili spljoštena zrna žitarica, heljde ili mahunarki. Žitarice kao izvor vitamina. Standardi kvaliteta žitarica, njihovo falsifikovanje.
Pregled sirovina, metoda proizvodnje, klasifikacije, asortimana, zahtjeva kvaliteta, pakovanja, označavanja. Glavni nedostaci i načini skladištenja čokolade. Nutritivna vrijednost cvekla, šargarepa, njihove bolesti i oštećenja. Zahtjevi za kvalitet cigareta i cigareta.
Klasifikacija i asortiman kobasica: pečene, poludimljene i dimljene kobasice; kobasice, kobasice, punjene mesne vekne, džigerice i krvavice, mekinje. Nutritivna vrijednost kobasica. Metode ispitivanja kobasica i uslovi njihovog skladištenja.
Asortiman je prirodan i komercijalan. Principi podjele robe u razrede. Pogrešna ocjena: uzroci, metode otkrivanja, prevencije i eliminacije. Klasifikacija mesa od zaklanih životinja prema vrsti, polu, starosti, kategorijama gojaznosti, znakovima dobrog kvaliteta.
Nutritivna vrijednost pekarskih proizvoda, načini povećanja. Klasifikacija i karakteristike asortimana pekarskih proizvoda. Faktori koji utječu na kvalitetu proizvoda. kratak opis trgovinske i ekonomske aktivnosti pekare kolektivne farme "Rusija".
Stanje tržišta proizvodnje i potrošnje čokolade. Asortiman čokolade i njenih sastojaka. Ispitivanje kvaliteta prehrambenih proizvoda (organoleptičke i laboratorijske metode). Formiranje trgovinskog asortimana maloprodajnih preduzeća.
Uporedne karakteristike vrsta kruha od pšeničnog brašna prema potrošačkim prednostima. Organizovanje skladištenja i plasmana luka. Sličnosti i razlike između kolača i kolača u pogledu receptura, završne obrade, ocjene kvaliteta. Formiranje kvaliteta i asortimana kafe.
Istorija nastanka čokolade. Proces kuhanja, klasifikacija, asortiman i korisne karakteristike. Glavni nedostaci i bolesti čokolade. Stručnost i kvalitet gotovog proizvoda. Postupak i metode provođenja ispita. Identifikacija i falsifikovanje.
Rav, Rabbi, Rebbe - ko je on?
Abelardova filozofija - konceptualizam
Veliki sedef ili veliki šumski sedef Kako izgleda leptir sedef?