Škrob je bijeli prah bez ukusa, nerastvorljiv u hladnom vodom. Kada se škrobni prah komprimuje, čuje se karakterističan zvuk "škripanja", koji se objašnjava trenjem čestica (zrna). Nabubri i rastvara se u vrućoj vodi stvarajući pastu. Kada se pomeša sa jodom, postaje plava.

Reč "škrob" dolazi od kombinacije dve nemačke reči "kraft" (tvrdo) i "mehl" (brašno). Prvi spomen škroba datira iz 16. stoljeća, u to vrijeme lokalni stanovnici su aktivno počeli jesti krompir i proučavati njihova svojstva.

IN Prehrambena industrija Krompirov škrob je najčešće korišten. Njegov kalorijski sadržaj u prosjeku iznosi 313 kcal na 100 grama proizvoda.

Raznolikost

Krompirov skrob dobiti od . Usitnjavanjem svježih gomolja izdvaja se ćelijski sok iz ukupne mase. U sirovom obliku služi kao sirovina za proizvodnju melase, glukoze, modificiranog i suhog škroba.

U suhom obliku, krumpirov škrob je snježnobijeli prah sitnih granula. Upravo u ovom obliku se široko koristi u prehrambenoj industriji, u farmaceutskoj industriji kao punilo za praškove, kao komponenta lijekovi. U građevinarstvu se koristi za pripremu ljepila.

Krompirov skrob pomaže u smanjenju nivoa holesterola u ljudskoj krvi, a takođe pomaže u uklanjanju viška tečnosti iz organizma zbog prisustva kalijuma u svom sastavu. Preporučuje se za kuvanje dijetalna jela za razne bolesti.

Kukuruzni skrob u suhom obliku – bijeli prah žućkaste nijanse. Takav škrob se proizvodi mokrim mljevenjem zrna.

Kukuruzni škrob se najviše koristi u prehrambenoj industriji. Koristi se u pripremi deserta i peciva (upravo ovaj škrob pomaže da se dobije prekrasna hrskava kora u takvim proizvodima). Djelomično zamjenjuje i također vam omogućava da smanjite količinu šećera i masti u jelima.

Pšenični skrob– bijeli ili kremasti prah, izdvojen iz zrna pšenice natapanjem mljevenih sirovina i potom sušenjem gotovog proizvoda. Pasta dobijena od pšeničnog škroba je providnija i manje viskozna od paste dobijene od krompirovog ili kukuruznog škroba. Kalorijski sadržaj pšeničnog škroba je 350 kcal na 100 g proizvoda.

Obim primjene pšeničnog škroba je prilično širok: konditorska, pekarska i druge grane prehrambene industrije; tekstilna, farmaceutska, građevinska industrija. Bez toga je nemoguće pripremiti široko rasprostranjenu i omiljenu poslasticu - loput.

Pšenični skrob ima i mukolitički efekat, što znači da pomaže u borbi protiv kašlja. Koristi se u terapijskoj i dijetetskoj prehrani, jer je ugljikohidrat složene strukture.

Škrob iz tapioke (manioke). proizveden od biljke porodice euphorbia - jestive manioke (maniokoke). Nakon drobljenja gomolja dobija se viskozna prozirna tečnost. Gotov proizvod ima visok stepen čistoće u pogledu fizičkih, hemijskih i mikrobioloških pokazatelja, jer se za njegovu proizvodnju koristi isključivo čista izvorska ili arteška voda.

Tapioka škrob se uglavnom koristi u prehrambenoj industriji kao stabilizator i zgušnjivač. Dodaje se kobasicama, pekarskim, konditorskim i mliječnim proizvodima.

Aktivno se koristi u pripremi rezanaca, umaka i instant umaka.

Modificirani škrob– posebno obrađen skrob, koji se zbog svog sastava bolje apsorbira u ljudskom tijelu. Koristi se u proizvodnji umaka, majoneza, kečapa i hrane za bebe.

Ovaj škrob se pravi od prirodnog krompirovog ili kukuruznog škroba. Koristeći različite hemijske i hemijske metode prerade prirodnog skroba, od kojih je moguće dobiti različite sorte sa unapred određenim osobinama. Nakon transformacije, škrob dobiva svojstvo zadržavanja vlage. To vam omogućava da dobijete proizvod potrebne konzistencije.

Danas je dozvoljena upotreba oko 20 vrsta modificiranih škroba:

• glukoza je proizvod potpune hidrolize škroba. Postoje takve vrste glukoze: kristalna, prehrambena, medicinska, tehnička. Glukoza se koristi u proizvodnji beba konditorskih proizvoda, sladoled i razna pića;
• škrobni sirup je slatka i vrlo gusta, viskozna, bezbojna tekućina žućkaste nijanse, proizvodi se od krumpirovog škroba na dva načina: kiselom hidrolizom i enzimskom hidrolizom. Uglavnom se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda;
• skrob za bubrenje je prah koji bubri kada se navlaži vodom i povećava se u volumenu. Dobija se sušenjem paste u posebnim sušarama i daljnjim mljevenjem filma u prah. Koristi se u prehrambenoj industriji;
• oksidirani škrob – škrob dobiven oksidacijom raznim oksidantima. U zavisnosti od stepena oksidacije, može se dobiti skrob različitog viskoziteta i sposobnosti želiranja;
• Želirajući škrob je vrsta oksidiranog škroba. Koristi se u proizvodnji hrane, zamenjujući agar i agaroid, skrob za želiranje krompira se koristi u konditorskoj industriji, skrob za želiranje krompira i kukuruza se koristi u industriji hlađenja;
• maltodekstrini su produkt enzimske hidrolize škroba. Oni su bez ukusa i mirisa; u koncentracijama iznad 30% stvaraju viskozne otopine koje mogu usporiti kristalizaciju. Koriste se kao punila u proizvodnji prehrambenih proizvoda, kao dodatak u proizvodnji sladoleda i raznih krema.

Aplikacija

Škrob se uglavnom koristi u prehrambenoj industriji. Osim toga, široko se koristi u farmaceutske svrhe, u građevinarstvu, u industriji papira koristi se kao punilo, u tekstilnoj industriji se koristi za obradu tkanina.

Primjena u kozmetologiji.

Ima zaglađujući, piling, omekšavajući i antioksidativni učinak, dajući koži baršunasti osjećaj. Osim toga, rižin škrob čini kožu mekšom, nježnijom i ujednačava njenu teksturu. Mikročestice škroba ne začepljuju pore, ostavljajući prijatan osjećaj mekoće na koži.

Za obloge je moguće koristiti pirinčan škrob. Škrob i pirinač u prahu dobro upijaju i uklanjaju višak tečnosti iz tkiva, omekšavaju kožu i vraćaju joj zaštitnu barijeru.

Primjena u medicini

U medicini se škrob koristi u prahu i prahu sa cink oksidom, talkom, kao komponenta tableta i masti, a dekstrin se koristi za pripremu emulzija.

Skrob se također koristi kao sredstvo za omotavanje zapaljenja. gastrointestinalnog trakta. Smanjuje holesterol u krvi i pospešuje razmenu žučnih kiselina. Osim toga, koristi se za zaštitu osjetljivih nervnih završetaka od iritansa i za usporavanje apsorpcije lijekova.

Škrob. On je sipki prah bijele ili blago žućkaste boje. Energetska vrijednost 100 g skroba (u kcal/kJ): krompir - 299/1251; kukuruz - 329/1377. Skrob se dobro apsorbira u tijelu.

Glavne vrste škroba: krompir - dobijen od gomolja krompira, formira viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mlečno-bela neprozirna pasta, niskog viskoziteta, mirisa i ukusa karakterističnog za zrno kukuruza; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je transparentnija u odnosu na kukuruz.

Amilopektinski škrob se dobija iz voštanog kukuruza. Pasta napravljena od takvog škroba ima dobar viskozitet i sposobnost zadržavanja vlage. Sa rastvorom joda, škrob amilopektina daje karakterističnu crveno-smeđu boju.

Visoko amilozni skrob se dobija od sorti kukuruza sa visokim sadržajem amiloze. Ovaj škrob se koristi u obliku prozirnih filmova i jestivih omotača hrane u prehrambenoj industriji.

Pored tradicionalnih vrsta sirovina (krompir, kukuruz, pšenica), za proizvodnju škroba u pojedinim krajevima koriste se i vrste sirovina koje sadrže škrob kao što su ječam, raž, pirinač (zdrobljeni pirinač) i grašak. i

Hemijski sastav i svojstva škroba. IN U biljnim ćelijama škrob se nalazi u obliku gustih formacija zvanih škrobna zrna. By izgled Mikroskopskim pregledom zrna utvrđuje se porijeklo škroba i njegova homogenost. Zrna krompirovog škroba veličine od 15 do 100 mikrona ili više su ovalnog oblika i imaju žljebove na površini, koncentrično smještene oko oka - tačke ili crtice. Manja zrna imaju zaobljen oblik. Škrob, koji se sastoji od krupnih zrna, razlikuje se

više visoka kvaliteta. Zrna škroba izdvojena iz rogastog dijela endosperma kukuruza su višestruka, dok su ona iz brašnastog dijela okrugla. Komercijalni kukuruzni škrob sastoji se od zrna veličine od 5 do 25 mikrona, sa velikim okruglim okom na površini. Zrna pšeničnog škroba imaju ravan eliptični ili okrugli oblik sa okom koji se nalazi u sredini. Pšenični škrob sadrži frakcije krupnih zrna (od 20 do 35 mikrona) i malih (od 2 do 10 mikrona).

Raži i ječmeni škrobovi su po izgledu slični zrnu pšenice. Pirinčan škrob se sastoji od najmanjih zrna - od 3 do 8 mikrona.

Zrna rižinog škroba imaju višestruki oblik. Gustina zrna škroba: krompir - oko 1,65 kg/m 3, kukuruz - 1,61 kg/m 3.

Škrob po svom hemijskom sastavu i strukturi spada u ugljene hidrate. To je prirodni visoki polimer koji se sastoji od ostataka CC-D-anhidroglukoze.

Zrna škroba se sastoje od dvije prirodne frakcije - amiloze i amilopektina. Osobine ovih polimera variraju. Amiloza stvara hidratizirane micele u vrućoj vodi, ali se s vremenom retrogradira (taloži) u obliku teško rastvorljivog gela. Amilopektin bubri u vodi i proizvodi stabilne viskozne koloidne otopine: sprječava retrogradaciju amiloze u otopinama škroba. Zbog sposobnosti amiloze da formira uređene kristalne strukture, elastični filmovi se dobijaju iz frakcije amiloze škroba.

U zavisnosti od strukture i stepena polimerizacije makromolekula, jačine veze između njih, strukture i veličine zrna, skrobovi različitog porekla razlikuju se po svojstvima. Posebno su značajne razlike između skroba krompira i skroba žitarica – pšeničnog, kukuruznog i dr. Mikroporozna struktura zrna škroba određuje njihov visok sorpcioni kapacitet.

Zbog hidrofilnih svojstava amiloze i amilopektina, škrobna zrna finoporozne strukture su vrlo higroskopna, posebno visoka higroskopnost krompirovog škroba.

Osnove proizvodnje krompirovog škroba. Proizvodnja krompirovog škroba može se podijeliti u četiri faze. Prva faza je priprema sirovina za preradu: pranje, odvajanje stranih nečistoća itd. U drugoj fazi proizvodnje krompir se drobi abrazijom ili finim drobljenjem kako bi se otvorile ćelije tkiva gomolja i oslobodila škrobna zrna. Zatim se zgnječena masa šalje u centrifuge za odvajanje soka, što doprinosi zatamnjenju škroba, smanjenju viskoznosti paste i razvoju mikrobioloških procesa. Skrob se iz pulpe ispere vodom pomoću sita mašina u nekoliko faza. Za odvajanje zgnječene krumpirove mase koriste se hidrociklonske jedinice u kojima se pod djelovanjem centrifugalne sile odvaja vodena škrobna suspenzija i mješavina pulpe i krumpirovog soka. Posljednja faza uključuje čišćenje od sitnih čestica pulpe, zaostalog soka od krumpira i drugih nečistoća, uključujući pijesak.

Osnove proizvodnje kukuruznog škroba. Početna faza proizvodnje kukuruznog škroba sastoji se od namakanja zrna, očišćenog od stranih nečistoća, u rastvor sumporne kiseline (0,2-0,3%) na temperaturi od 50°C radi omekšavanja i ekstrakcije ekstraktivnih materija iz njega. U drugoj fazi, natopljeno zrno se drobi u velike komade. Sljedeći korak u proizvodnji kukuruznog škroba je ispiranje slobodnog škroba vodom i odvajanje klica. Finim mljevenjem preostalih dijelova zrna oslobađaju se vezana zrna škroba. Dobivena kaša se ispere vodom, odvajajući pulpu na sita. Gluten (nerastvorljivi protein) sadržan u škrobnoj suspenziji se odvaja pomoću centrifugalnih separatora i mašina za flotaciju. Rastvorljive tvari se uklanjaju ispiranjem škroba pomoću vakuumskih filtera ili vijčanih centrifuga.

Sirovi škrob se suši zagrijanim zrakom i prosije da se odvoje zrnca (ljepljiva želirana zrna), velike grudice i nasumične nečistoće i propušta se kroz magnetne separatore.

Indikatori kvaliteta. U zavisnosti od organoleptičkih karakteristika i sastava skrob se deli na sorte: krompir - ekstra, najviši, 1. i 2. (za tehničke potrebe); kukuruz - viši, 1., amilopektin; pšenica - ekstra, najviša, 1.

Kvalitet krompirovog škroba se ocjenjuje prema GOST 7699-78, kukuruznog škroba - GOST 7697-82.

Škrob, bez obzira na vrstu i kvalitet, mora biti bez stranih okusa i mirisa. Vrsta i stepen škroba određuju se bojom. Krompirov škrob ekstra i najviših sorti je bijel sa kristalnim sjajem; 1. razred ima Bijela boja; 2. razred - bijela sa sivkastom nijansom. Kukuruzni i pšenični škrob imaju karakterističnu prirodnu žućkastu nijansu. .

Bez obzira na vrstu i vrstu škroba, primjese drugih vrsta škroba i prisustvo metalomagnetskih nečistoća nisu dozvoljene. Prilikom prosijavanja 100 g škroba kroz svileno sito br. 55 ne smije ostati pijesak. U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, skrob mora ispunjavati zahtjeve i standarde navedene u tabeli. 5.1.

Defekti škroba nastaju uglavnom kada se prekrše tehnologija proizvodnje ili uvjeti skladištenja. To uključuje prisustvo mehaničkih i stranih nečistoća, miris i okus pokvarenog proizvoda (fermentacija), hrskanje pri žvakanju od mineralnih nečistoća (pijesak), sivu boju škroba i njegovu visoku vlažnost. Škrob s takvim nedostacima nije dozvoljeno prodavati u maloprodajnom lancu, ali se može koristiti u tehničke svrhe.

Pakovanje i etiketiranje.Škrob se pakuje u platnene, kenafove, jutene vreće, nove ili polovne, čiste, suve, I ili II kategorije, neto mase od 15 do 60 kg. Škrob, upakovan u duple kaliko ili višeslojne papirne kese, stavlja se u spoljne platnene kese. Za trgovinu na malo skrob se može pakovati neto mase od 250 do 1000 g u kontejnere od papira, polietilena i drugih polimernih materijala. Pakovanja i vreće škroba stavljaju se u čiste kutije od po 30 kg.

Svaka vreća škroba mora imati etiketu, a kutije moraju imati etiketu sa oznakama koje karakterišu proizvod; naziv organizacije u čiji je sistem uključen proizvođač; naziv proizvođača, njegovu lokaciju i zaštitni znak; naziv proizvoda s naznakom vrste i razreda; broj serije; Neto težina; datum proizvodnje; broj jedinica potrošačke ambalaže (za škrob u pakovanjima ili vrećama); oznaka standarda. Na svako pakovanje ili vrećicu je zalijepljena etiketa koja označava gore navedene karakteristike proizvoda, ali umjesto broja jedinica potrošačke ambalaže i broja serije, naznačen je rok trajanja.

Store skrob na relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Garantovani rok trajanja kukuruznog i krompirovog skroba je 2 godine, pšeničnog skroba godinu dana. Škrob se skladišti zapakovan u dobro provetrenim skladištima koja su bez stranih mirisa i nisu zaražena štetočinama brašna.

Proizvodi od škroba. Industrija škroba proizvodi više od stotinu vrsta škrobnih proizvoda. Proizvodi od škroba koji se koriste u prehrambene svrhe su: umjetni sago, modificirani škrobovi, hidrolizati zašećerenog škroba - škrobni sirup, glukoza, itd.

Sago Proizvode se u tri vrste: prirodni - dobijaju se iz jezgre sago palmi; umjetni - od krompirovog i kukuruznog škroba najvišeg i 1. razreda; Sago-tapioka - od škroba korijena manioke.

Sago ima delikatan ukus i lako je probavljiv. Od njega se prave kašice, nadjevi itd.

Proizvode umjetni sago s promjerom zrna (u mm): mali - od 1,5 do 2,1 i veliki - od 2,1 do 3,1. Veliki sago u malom i mali u velikom je dozvoljeno najviše 10%.

Sago se prema kvaliteti dijeli na premium i 1. razred. Sago najvišeg kvaliteta napravljen od krompirovog skroba je mat bele boje, 1. klasa može imati sivkastu nijansu. Sago od kukuruznog škroba ima žućkastu nijansu. U sagu nisu dozvoljeni strani ukusi, mirisi i hrskanje tokom kulinarskog testiranja. Vlažnost vazduha je standardizovana (krompir sago - ne više od 16%, kukuruz - ne više od 13%), sadržaj pepela, kiselost, bubrenje sagoa, sadržaj sitnih čestica (čestice manje od 1,4 mm).

Sago se pakuje u vreće od 50 kg ili pakira u male kontejnere.

Modificirani škrob- sa usmjereno promijenjenim svojstvima, postoje sljedeće sorte.

Nabubri skrob Dobija se sušenjem paste u posebnim sušarama i mljevenjem filma u prah, čije čestice bubre kada se navlaže vodom i povećavaju volumen.

Oksidirani skrob dobiveno oksidacijom raznim oksidantima; U zavisnosti od stepena oksidacije može se dobiti skrob različitog viskoziteta i sposobnosti želiranja.

Želirajući skrob- jedna od vrsta oksidiranog škroba; dobijen obradom (KMp0 4) škrobne suspenzije u kiseloj sredini. Koristi se kao sredstvo za želiranje umjesto agara i agaroida; krompirov želirni skrob razreda A i B - u konditorskoj industriji, skrob za želiranje krompira i kukuruza - u industriji hlađenja.

Skrobni sirup proizveden od žitarica i krompirovog škroba. Slatka je, veoma gusta i viskozna tečnost, bezbojna sa žućkastim nijansama. Proizvode melasu kisele hidrolize (hidroliza škroba pod uticajem hlorovodonične kiseline pri viškom pritiska i temperature od oko 140°C) i melasu enzimske hidrolize (hidroliza pod dejstvom enzima proklijalog zrna žitarica, plijesni i bakterija na temperaturi od oko 60°C). Melasa se uglavnom koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Maltodekstrini spadaju u produkte enzimske hidrolize škroba. To su polimeri čiji se molekuli sastoje od pet do deset jedinica glukoze. Maltodekstrini su bez ukusa i mirisa; u koncentracijama iznad 30% stvaraju viskozne otopine koje mogu usporiti kristalizaciju. Koriste se u proizvodnji prehrambenih proizvoda kao punila, kao dodatak u proizvodnji sladoleda i krema.

glukoza - produkt potpune hidrolize škroba. Oni proizvode kristalnu, medicinsku, prehrambenu i tehničku glukozu. Koristi se u proizvodnji dječijih konditorskih proizvoda, pića i sladoleda.

PRIMJENA ŠKROBA.

Biljke, koje su izvor škroba, oduvijek su bile važan dio ljudske ishrane, obezbjeđujući 70-80% unesenih kalorija. Zbog široke dostupnosti ovih biljaka, kao i niske cijene, lakoće modifikacije i obnovljivih izvora, nije iznenađujuće da su pronađene mnoge neprehrambene upotrebe škroba. Trenutno se škrob koristi u ljepilima, vezivima, premazima, pjenama, punilima, flokulantima, plastici, ljepilima i modifikatorima viskoznosti.
Najveći potrošač škroba je industrija papira, koja prima više od 60% cjelokupnog proizvedenog škroba. Još 15% koristi prehrambena industrija i isto toliko svi ostali potrošači zajedno. Ljepila na bazi škroba čine otprilike 60% ukupnog broja prirodnih ljepila. U protekle dvije decenije, plastika na bazi škroba našla je upotrebu kao materijali za pakovanje, folije za malčiranje i proizvodi za jednokratnu upotrebu.
(Zasnovano na članku "Nativni škrob; upotreba" Lawton Jr, John)

PREHRAMBENA INDUSTRIJA.

Primjena škroba u prehrambenoj industriji

(članak je prijevod odgovarajuće stranice web stranice www.cassavabiz.org sa manjim skraćenicama)

Prehrambena industrija je jedan od najvećih potrošača škroba i škrobnih proizvoda. Osim toga, velike količine škroba se prodaju kao gotov proizvod za kućnu upotrebu. Škrob iz manioke, saga i drugih tropskih izvora bio je naširoko korišten prije Drugog svjetskog rata, ali je njihova potrošnja opala zbog poremećaja svjetske trgovine. Da bi zamijenili konvencionalne škrobove iz sirovina koje nisu žitarice, pokušali su koristiti voštani kukuruzni škrob. IN poslednjih godina Povećan je interes za škrob manioke.

Nemodificirani i modificirani škrobovi i glukoza koriste se u prehrambenoj industriji za jednu ili više od sljedećih namjena:

• Direktno kao želatinizirani škrob, žele itd.
• Kao zgušnjivač, zbog svojih viskoznih svojstava (u supama, hrana za bebe, umaci, umaci, itd.)
• Kao punilo uključeno u čvrsti sadržaj supa i pita
• Kao vezivo za konsolidaciju mase i sprečavanje isušivanja tokom kuvanja (kobasice i proizvodi od mesa).
• Kao stabilizatori, zbog visoke sposobnosti škroba da zadrži vlagu.

Funkcionalna svojstva škroba koja su važna za prehrambenu industriju data su u tabeli Svojstva škroba važna za prehrambene proizvode

Specifični viskozitet	Okus, klizavost, aftertaste
Vrenje tečnosti	Karakteristike suspenzije
Otpornost na kiselinu i mehaničko smicanje	Ljepljivost (ljepljivost)
Stabilnost smrzavanja-odmrzavanja	Kristalnost
Gel tekstura i konzistencija na različitim temperaturama	Neutralan ukus
Transparentnost ili tupost	Dug rok trajanja
Otpornost na uslove obrade	Higroskopnost
Sposobnost zadržavanja masti	Boja
Otpornost gela na retrogradaciju	Ne zgrudavanje
Sijati	Disperzibilnost ili bubrenje u hladnoj vodi
Svojstva tečenja gelova	Otpornost na oticanje i oticanje
Sposobnost stabilizacije emulzija	Svojstva stvaranja filma

Ispod su primjeri upotrebe derivata škroba u nekim proizvodima

Pekarski proizvodi

Iako je škrob već glavna komponenta brašna, umjetnost pečenja ne ovisi samo o pekarskoj opremi, već u velikoj mjeri ovisi i o proteinskim karakteristikama brašna. Škrob se koristi u kolačićima za povećanje volumena i hrskavost. U Maleziji se skrob tapioke koristi u slatkim i nezaslađeni kolačići i sendviči u količini od 5-10% za omekšavanje teksture, dodavanje ukusa i sprečavanje lepljenja kolačića. Upotreba glukoze u nekim vrstama kruha i pekarskih proizvoda od kvasca ima nesumnjive prednosti, jer se glukoza direktno apsorbira u stanicama kvasca, zbog čega se fermentacija odvija potpunije i brže. Osim toga, daje zlatnu boju kori i produžava vijek trajanja kruha.

Konditorski proizvodi

Melasa i glukoza se široko koriste kao zaslađivači u konditorskim proizvodima. Osim ovih uobičajenih škrobova, konditorska industrija također koristi izvorne i modificirane škrobove za proizvodnju mnogih vrsta bombona, kao što su želei, karamela, tvrde i meke žvakaće gume, karamela, fudž i ratluk. Glavna upotreba škroba u konditorskoj industriji je u proizvodnji karamela, konditorskih masa i drugih vrsta slatkiša kao sastojka te u proizvodnji topljenih proizvoda ili za posipanje slatkiša kako bi se spriječilo njihovo sljepljivanje. Glukoza sprečava kristalizaciju bombona i smanjuje higroskopnost konačnog proizvoda.

Konzervirano voće, džemovi i konzerve

Najnoviji napredak u ovoj oblasti je djelomična zamjena saharoze glukozom ili melasom, koja ne sadrži sumpor dioksid. Ovo pomaže u održavanju odgovarajućeg omjera krutih tvari bez dodavanja viška zaslađivača i na taj način ističe prirodni okus voća. Istovremeno, smanjuje se i sklonost džema ka šećeriranju (kristalizaciji šećera).

Mononatrijum glutamat

Mononatrijev glutamat se široko koristi u mnogim regijama u obliku kristalnog praha kao pojačivač okusa u jelima od mesa i povrća, supama, umacima i umacima. Škrob i melasa manioke su glavni biljni materijali u proizvodnji mononatrijum glutamata na Dalekom istoku i u Latinskoj Americi. Škrob se obično hidrolizira u glukozu ključanjem s otopinama hlorovodonične ili sumporne kiseline u zatvorenim pretvaračima pod pritiskom. Glukoza se filtrira i mikrobiološkom sintezom pretvara u glutaminsku kiselinu. Dobivena glutaminska kiselina se pročišćava, filtrira i tretira sa kaustičnom sodom kako bi se dobio mononatrijum glutamat, koji se zatim centrifugira i suši u bubnjevima za sušenje. Konačni proizvod obično sadrži najmanje 99% supstance. Za dobijanje 1 tone mononatrijum glutamata potrebno je 2,4 tone skroba (tapioke) ili 7 tona melase.

Karamel šećer

Karamel šećer je prehrambena boja koja se koristi za bojenje alkoholnih i bezalkoholnih pića i drugih prehrambenih proizvoda. Češće se dobija od melase nego od saharoze, zbog niže cene. Ako invertni šećer, glukozni sirup itd. zagrijano bez dodavanja drugih supstanci, dobije se materijal koji se koristi za nijansiranje, ali ako se zagrijavanje provodi uz prisustvo raznih katalizatora, obojenje je mnogo intenzivnije i dobiva se tamnija tvar Brown, koristi se za bojenje mnogih namirnica i pića. Da bi se proces doveo u stanje materije u kojem je sav šećer uništen bez ugljenisanja, potrebno je jednolično, kontrolirano zagrijavanje i miješanje.

Glukoza iz škroba: hidroliza škroba

Glukoza se prirodno nalazi u slatkom voću kao što su grožđe i med. Manje je sladak od saharoze (šećer od šećerne trske ili repe) i manje je rastvorljiv u vodi; međutim, kada se koristi u kombinaciji sa saharozom, konačna slatkoća je često čak i viša od izračunate. Komercijalna proizvodnja glukoze (glukoznih šećera) iz škroba prvi put je organizirana za vrijeme Napoleonovog rata s Engleskom, kada je Francuska bila odsječena od proizvođača šećera (saharoze) kao rezultat pomorske blokade. Sredinom 19. stoljeća u Sjedinjenim Državama došlo je do brzog napretka u ovoj proizvodnji. Trenutno se glukoza proizvodi u obliku sirupa ili čvrste supstance. Fizička svojstva sirupi variraju ovisno o ekvivalentu dekstroze (DE) i načinu proizvodnje. Ekvivalent dekstroze (http://www..htm) izražava broj aldehidnih grupa - reducirajućih krajeva - u odnosu na čistu glukozu u istoj koncentraciji. Na engleskom se glukoza obično naziva sirupi, a suvi šećer je dekstroza. Glukoza, koja se ponekad naziva grožđani šećer, je D-glukoza proizvedena potpunom hidrolizom škroba. Trenutno se za proizvodnju glukoze koriste dvije industrijske metode: kisela hidroliza i djelomična kisela hidroliza praćena fermentacijom.

Sviđa mi se? =>

Što god nutricionisti i ljubitelji zdrave prehrane rekli, skrob je jedna od najvažnijih supstanci u ishrani.

Svojevremeno je to bio početak upotrebe škroba koji je doveo do činjenice da je čovjek počeo ubrzano osvajati do tada nepristupačne teritorije planete: prije ukroćenja vatre, drevni ljudi su bili prisiljeni da većinu svoje energije dobivaju iz životinjsko meso. I tek nakon što je postalo moguće kuhati škrobnu hranu - žitarice i korjenasto povrće - uz pomoć vatre, ljudi su prestali biti vezani za stada svoje manje braće.

Škrob je glavni izvor energije za savremeni čovek. No, prema liječnicima, njegova svojstva uzrok su brojnih bolesti povezanih s metaboličkim poremećajima. Razmotrimo hemijski sastav škroba.

Sastav skroba

Sa čisto naučne tačke gledišta, skrob je velika količina jednostavnih šećera sastavljenih u dugačke i ponekad razgranate lance. Osnovna jedinica jednog takvog lanca je glukoza, ista ona koja ima ulogu izvora energije u ljudskom tijelu.

Svaki dugi lanac može se više puta savijati, uvijati i presavijati, što rezultira stvaranjem mikroskopskih granula koje nalikuju zrncima brašna. U stvari, brašno je također mješavina škroba i nekih srodnih tvari.

Ako protrljate škrob između prstiju ili stisnete grudvicu u dlan, možete čuti karakterističnu škripu. Ovaj zvuk nastaje kada se zrna trljaju jedno o drugo: prilično su tvrda i ne padaju pod takvim uticajem.

U prirodi, u biljnim organizmima, nastaje uzastopnom kombinacijom velikog broja molekula glukoze. Prije toga, glukoza se sintetizira iz vode i ugljičnog dioksida.

Za većinu biljaka škrob je glavni akumulator energetskih resursa. Zato se njegovo aktivno skladištenje dešava u sjemenu, krtolu i korijenu. Više od polovine sastava zrna pšenice ili kukuruza čini skrob.

Fizički, to je bijeli prah bez ukusa, bez mirisa, nerastvorljiv u. Međutim, kada uđe u vodu, stvara brojne koloidne čestice koje pri visokim koncentracijama stvaraju gustu viskoznu masu. Zove se pasta.

Zbog činjenice da biljke skladište škrob u velikim količinama, prilično ga je lako dobiti u gotovom obliku, a ne sintetizirati ga iznova. Industrijske metode za proizvodnju škroba su povezane s tim.

Metode dobijanja

U zavisnosti od sirovina za dobijanje supstance, razlikuju se krompir, kukuruz, pirinač, pšenica, sirak i druge vrste škroba. Svi se malo razlikuju po svojstvima i prisutnosti dodatnih tvari u svom sastavu.

Prilikom dobijanja škroba iz zrna, masa sirovine se natapa i melje, što omogućava uklanjanje klica iz sjemena. Preostali endosperm se podvrgava ponovnom mljevenju, izolaciji (fizičkom ili kemijskom) tvari koje se u njemu nalaze i sušenju. Kao rezultat toga, škrob može sadržavati određenu količinu i.

Sličan postupak se provodi i sa jedinom razlikom što se u ovoj operaciji postupak uklanjanja klica zamjenjuje cijeđenjem krompirovog soka i kore.

Najčešće se proizvodnja škroba zasniva na preradi krompira. Štaviše, njegov sadržaj u gomoljima krompira nije veći od 25%, dok razna žitarica sadrže skrob od 65% do 80%. Krompir se preferira iz razloga što njegovo mljevenje ne dovodi do tako brzog trošenja opreme kao što je mljevenje žitarica, a općenito se proces dobivanja škroba od njih ispostavlja jednostavnijim.

Modifikovani skrob za koji svi čuju nikako nije GMO. Škrob nije organizam, nema gene, a modifikacije se u njemu dešavaju samo na nivou strukture saharida. Promjena ove strukture nema nikakvu štetu za osobu.

Aplikacija

Ali škrob se u prehrambenoj industriji koristi ne manje nego u prirodi. Neophodan je sastojak u pripremi raznih želea, umaka, krema, kobasica i peciva. Velika većina kobasica također sadrži škrob koji im daje gušću konzistenciju.

Najčešće se u kulinarske svrhe ova komponenta koristi za zgušnjavanje proizvoda i vezivanje dijela tekućine u njemu. Na primjer, prilikom pravljenja želea ili. U tu svrhu često se koristi modificirani škrob.

Upotreba škroba u kuvanju nije jedini oblik njegove upotrebe. Od njega se prave etanol, melasa i razna ljepila. U industriji celuloze škrob se koristi u ogromnim količinama. Prašak se koristi za punjenje i obradu papira. Koristi se i za obradu tkanina i drugih tekstilnih proizvoda.

Kombinovano, tekstilna industrija i industrija celuloze troše više škroba od prehrambene industrije.

Koristi i štete

Škrob je dvostruki proizvod. S jedne strane, njegov sastav je skladište energije. Zahvaljujući obilju škroba u žitaricama i žitaricama, pekarski proizvodi i razne žitarice su tako hranljive. Osim toga, škrob, koji sadrži povećanu količinu amiloze, igra ulogu svojevrsnog masažera za crijeva. Loše se razgrađuje od škroba s visokim sadržajem amilopektina, te stoga, formirajući grudvicu u crijevima, ima svojstva stimulacije njegovog rada, poboljšanja probave i smanjenja apsorpcije kolesterola.

Dodatno korisno svojstvo škroba je da u probavnom traktu pomaže u obnavljanju organizma nakon skoka razine šećera u krvi kod osoba s dijabetesom.

S druge strane, šteta škroba je poznata svima koji paze na svoju figuru. U mnogim slučajevima, to je ono što uzrokuje debljanje, dajući osobi višak kalorija.

Stoga je, kao i većina visokokaloričnih namirnica, škrob dragocjen za snažan i aktivan organizam koji troši veliku količinu kalorija i treba mu stabilno snabdijevanje energijom i dobro funkcionisanje probavnog sistema.

Kukuruzni ili krompirov škrob obično se može naći na polici prodavnice pored brašna, sode, šećera i soli. Ako nema supermarketa na pješačkoj udaljenosti, potražite među prirodnim pekarskim proizvodima u online trgovini. Jedno pakovanje obično traje jako dugo.

Koliko
Vrijedi li pisati svoj rad?

Vrsta rada Diplomski rad (bachelor/specialist) Nastavni rad sa praksom Teorija predmeta Sažetak Test Ciljevi Esej Certifikacijski rad (VAR/VKR) Poslovni plan Pitanja za ispit MBA diploma Teza (fakultet/tehnička škola) Ostali slučajevi Laboratorijski rad, RGR Magistarska diploma Online pomoć Izvještaj o praksi Pretraga informacija PowerPoint prezentacija Sažetak za postdiplomske škole Prateći materijali za diplomu Članak Test dio teza Rok za crteže 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 April Jul Dostava Januar Februar Oktobar Mart Cijena

Uz troškovnik dobijate gratis
BONUS: poseban pristup u plaćenu bazu radova!

i dobiti bonus

Hvala, poslana vam je e-poruka. Provjerite vašu email.

Ako pismo ne stigne u roku od 5 minuta, može doći do greške u adresi.

1. Škrob

2. Konditorski proizvodi

3. Grupe sorti crnog dugog čaja

Spisak korišćene literature

1. Škrob

Škrob je sipki prah bijele ili blago žućkaste boje. Energetska vrijednost 100 g skroba (u kcal/kJ): krompir - 299/1251; kukuruz - 329/1377 Škrob se dobro apsorbuje u organizam.

Glavne vrste škroba: krompir - dobijen od gomolja krompira, formira viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mliječno-bijela neprozirna pasta, ima niski viskozitet sa mirisom i ukusom karakterističnim za zrno kukuruza; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je transparentnija u odnosu na kukuruz.

Amilopektinski skrob se dobija iz voštanog kukuruza.Pasta od takvog skroba ima dobar viskozitet i sposobnost zadržavanja vlage. Sa rastvorom joda, škrob amilopektina daje karakterističnu crveno-smeđu boju.

Visoko amilozni skrob se dobija od sorti kukuruza sa visokim sadržajem amiloze. Ovaj škrob se koristi u obliku prozirnih filmova i jestivih omotača hrane u prehrambenoj industriji.

Pored tradicionalnih vrsta sirovina (krompir, kukuruz, pšenica), za proizvodnju škroba u pojedinim krajevima koriste se i vrste sirovina koje sadrže škrob kao što su ječam, raž, pirinač (zdrobljeni pirinač) i grašak.

Hemijski sastav i svojstva škroba

U biljnim ćelijama škrob se nalazi u obliku gustih formacija zvanih škrobna zrna. Po izgledu zrna pod mikroskopom utvrđuje se poreklo skroba i njegova homogenost.Zrna krompirovog skroba od 15 do 100 mikrona i više su ovalnog oblika i imaju žljebove na površini, koncentrično raspoređene oko oka - tačke ili crtice. Manja zrna imaju zaobljen oblik. Škrob koji se sastoji od krupnih zrna je višeg kvaliteta. Zrna škroba izdvojena iz rogastog dijela endosperma kukuruza su višestruka, dok su ona iz brašnastog dijela okrugla. Komercijalni kukuruzni škrob sastoji se od zrna veličine od 5 do 25 mikrona, sa velikim okruglim okom na površini. Zrna pšeničnog škroba imaju ravan eliptični ili okrugli oblik sa okom koji se nalazi u sredini. Pšenični škrob sadrži frakcije krupnih zrna (od 20 do 35 mikrona) i malih (od 2 do 10 mikrona).

Raži i ječmeni škrobovi su po izgledu slični zrnu pšenice. Pirinčan škrob se sastoji od najmanjih zrna - od 3 do 8 mikrona.

Zrna rižinog škroba imaju višestruki oblik. Gustina zrna škroba: krompir - oko 1,65 kg/m3, kukuruz - 1,61 kg/m3.

Škrob po svom hemijskom sastavu i strukturi spada u ugljene hidrate. To je prirodni visoki polimer koji se sastoji od ostataka α-D-anhidroglukoze.

Zrna škroba se sastoje od dvije prirodne frakcije - amiloze i amilopektina. Osobine ovih polimera variraju. Amiloza stvara hidratizirane micele u vrućoj vodi, ali se s vremenom retrogradira (taloži) u obliku teško rastvorljivog gela. Amilopektin bubri u vodi i proizvodi stabilne viskozne koloidne otopine: sprječava retrogradaciju amiloze u otopinama škroba. Zahvaljujući sposobnosti atiloze da formira uređene kristalne strukture od amilozne frakcije škroba, dobijaju se elastični filmovi.

Hemijski sastav kukuruznog i krompirovog škroba prikazan je u tabeli. 1.

Tabela 1. Hemijski sastav škroba

U zavisnosti od strukture i stepena polimerizacije makromolekula, jačine veze između njih, strukture i veličine zrna, skrobovi različitog porekla razlikuju se po svojstvima: Posebno su razlike između krompirovog i žitnog škroba – pšeničnog, kukuruznog i dr. Mikroporozna struktura zrna škroba određuje njihov visok sorpcijski kapacitet. Zbog hidrofilnih svojstava amiloze i amilopektina, škrobna zrna finoporozne strukture su vrlo higroskopna, posebno visoka higroskopnost krompirovog škroba.

Osnove proizvodnje krompirovog škroba

Proizvodnja krompirovog škroba može se podijeliti u četiri faze. Prva faza je priprema sirovina za preradu: pranje, odvajanje stranih nečistoća itd. Tokom druge faze proizvodnje, krompir se drobi abrazijom ili finim drobljenjem kako bi se otvorile ćelije tkiva gomolja i oslobodila zrna škroba. Zatim se zgnječena masa šalje u centrifuge za odvajanje soka, što doprinosi zatamnjenju škroba, smanjenju viskoznosti paste i razvoju mikrobioloških procesa. Skrob se iz pulpe ispere vodom pomoću sita mašina u nekoliko faza. Za odvajanje zgnječene krumpirove mase koriste se hidrociklonske jedinice u kojima se pod djelovanjem centrifugalne sile odvaja vodena škrobna suspenzija i mješavina pulpe i krumpirovog soka. Posljednja faza uključuje čišćenje od sitnih čestica pulpe, zaostalog soka od krumpira i drugih nečistoća, uključujući pijesak.

Osnove proizvodnje kukuruznog škroba. Početna faza proizvodnje kukuruznog škroba sastoji se od namakanja zrna, očišćenog od stranih nečistoća, u rastvor sumporne kiseline (0,2-0,3%) na temperaturi od 50°C radi omekšavanja i ekstrakcije ekstraktivnih materija iz njega. U drugoj fazi, natopljeno zrno se drobi u velike komade. Sljedeći korak u proizvodnji kukuruznog škroba je ispiranje slobodnog škroba vodom i odvajanje klica. Finim mljevenjem preostalih dijelova zrna oslobađaju se vezana zrna škroba. Dobivena kaša se ispere vodom, odvajajući pulpu na sita. Gustoća (nerastvorljivi protein) sadržana u škrobnoj suspenziji se odvaja pomoću centrifugalnih separatora i flotacijskih mašina. Rastvorljive tvari se uklanjaju ispiranjem škroba pomoću vakuumskih filtera ili vijčanih centrifuga.

Sirovi škrob se suši zagrijanim zrakom i prosije da se odvoje zrnca (ljepljiva želirana zrna), velike grudice i nasumične nečistoće i propušta se kroz magnetne separatore.

Indikatori kvaliteta. U zavisnosti od organoleptičkih karakteristika i sastava skrob se deli na sorte: krompir - ekstra, najviši, 1. i 2. (za tehničke potrebe); kukuruz - viši, 1., amilopektin; pšenica - ekstra, najviša, 1.

Kvalitet krompirovog škroba se ocjenjuje prema GOST 7699-78, kukuruznog škroba - GOST 7697-82.

Škrob, bez obzira na vrstu i kvalitet, mora biti bez stranih okusa i mirisa. Vrsta i stepen škroba određuju se bojom. Krompirov škrob ekstra i najviših sorti je bijel sa kristalnim sjajem; 1. razred je bijeli; 2. razred - bijela sa sivkastom nijansom. Kukuruzni i pšenični škrob imaju karakterističnu prirodnu žućkastu nijansu.

Bez obzira na vrstu i vrstu škroba, primjese drugih vrsta škroba i prisustvo metalomagnetskih nečistoća nisu dozvoljene. Prilikom prosijavanja 100 g škroba kroz svileno sito br. 55 ne smije ostati pijesak. U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, skrob mora ispunjavati zahtjeve i standarde.

Defekti škroba nastaju uglavnom kada se prekrše tehnologija proizvodnje ili uvjeti skladištenja. To uključuje prisustvo mehaničkih i stranih nečistoća, miris i okus pokvarenog proizvoda (fermentacija), hrskanje pri žvakanju od mineralnih nečistoća (pijesak), sivu boju škroba i njegovu visoku vlažnost. Škrob s takvim nedostacima nije dozvoljeno prodavati u maloprodajnom lancu, ali se može koristiti u tehničke svrhe.

Pakovanje i etiketiranje. Škrob se pakuje u platnene, kenafove, jutene vreće, nove ili polovne, čiste, suve, I ili II kategorije, neto mase od 15 do 60 kg. Škrob, upakovan u duple kaliko ili višeslojne papirne kese, stavlja se u spoljne platnene kese. Za trgovinu na malo skrob se može pakovati neto mase od 250 do 1000 g u kontejnere od papira, polietilena i drugih polimernih materijala. Pakovanja i vreće škroba stavljaju se u čiste kutije od po 30 kg.

Svaka vreća škroba mora imati etiketu, a kutije moraju imati etiketu sa oznakama koje karakterišu proizvod; naziv organizacije u čiji je sistem uključen proizvođač; naziv proizvođača, njegovu lokaciju i zaštitni znak; naziv proizvoda s naznakom vrste i razreda; broj serije; Neto težina; datum proizvodnje; broj jedinica potrošačke ambalaže (za škrob u pakovanjima ili vrećama); oznaka standarda. Na svako pakovanje ili vrećicu je zalijepljena etiketa koja označava gore navedene karakteristike proizvoda, ali umjesto broja jedinica potrošačke ambalaže i broja serije, naznačen je rok trajanja.

Skrob čuvajte na relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Garantovani rok trajanja kukuruznog i krompirovog skroba je 2 godine, pšeničnog skroba godinu dana. Škrob se skladišti zapakovan u dobro provetrenim skladištima koja su bez stranih mirisa i nisu zaražena štetočinama brašna.

Industrija škroba proizvodi više od stotinu vrsta škrobnih proizvoda. Proizvodi od škroba koji se koriste u prehrambene svrhe su: umjetni sago, modificirani škrobovi, hidrolizati zašećerenog škroba - škrobni sirup, glukoza, itd.

Sago se proizvodi u tri vrste: prirodni - dobije se iz jezgre sago palmi; umjetni - od krompirovog i kukuruznog škroba najvišeg i 1. razreda; Sago-tapioka - od škroba korijena manioke.

tabela 2

Sago ima delikatan ukus i lako je probavljiv. Od njega se prave kašice, nadjevi itd.

Proizvode umjetni sago s promjerom zrna (u mm): mali - od 1,5 do 2,1 i veliki - od 2,1 do 3,1. Veliki sago u malom i mali u velikom je dozvoljeno najviše 10%.

Sago se prema kvaliteti dijeli na premium i 1. razred. Sago najvišeg kvaliteta napravljen od krompirovog skroba je mat bele boje, 1. klasa može imati sivkastu nijansu. Sago od kukuruznog škroba ima žućkastu nijansu. U sagu nisu dozvoljeni strani ukusi, mirisi i hrskanje tokom kulinarskog testiranja. Vlažnost vazduha je standardizovana (krompir sago - ne više od 16%, kukuruz - ne više od 13%), sadržaj pepela, kiselost, bubrenje sagoa, sadržaj sitnih čestica (čestice manje od 1,4 mm).

Sago se pakuje u vreće od 50 kg ili pakira u male kontejnere.

Modificirani škrob - sa usmjereno promijenjenim svojstvima, dolazi u sljedećim varijantama.

Nabubri škrob se dobiva sušenjem paste na posebnim sušilicama i mljevenjem filma u prah, čije čestice bubre kada se nakvase vodom i povećavaju volumen.

Oksidirani škrob nastaje oksidacijom raznim oksidantima; U zavisnosti od stepena oksidacije može se dobiti skrob različitog viskoziteta i sposobnosti želiranja.

Želirajući škrob je vrsta oksidiranog škroba; dobijen obradom (KMnO4) škrobne suspenzije u kiseloj sredini. Koristi se kao sredstvo za želiranje umjesto agara i agaroida; krompirov želirni skrob razreda A i B - u konditorskoj industriji, skrob za želiranje krompira i kukuruza - u industriji hlađenja.

Skrobni sirup se proizvodi od škroba žitarica i krompira. Slatka je, veoma gusta i viskozna tečnost, bezbojna sa žućkastim nijansama. Proizvode melasu kisele hidrolize (hidroliza škroba pod uticajem hlorovodonične kiseline pri viškom pritiska i temperature od oko 140°C) i melasu enzimske hidrolize (hidroliza pod dejstvom enzima proklijalog zrna žitarica, plijesni i bakterija na temperaturi od oko 60°C). Melasa se uglavnom koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Maltodekstrini su produkti enzimske hidrolize škroba. To su polimeri čiji se molekuli sastoje od pet do deset jedinica glukoze. Maltodekstrini su bez ukusa i mirisa; u koncentracijama iznad 30% stvaraju viskozne otopine koje mogu usporiti kristalizaciju. Koriste se u proizvodnji prehrambenih proizvoda kao punila, kao dodatak u proizvodnji sladoleda i krema.

Glukoza je proizvod potpune hidrolize škroba. Proizvode kristalnu, medicinsku, prehrambenu i tehničku glukozu. Koristi se u proizvodnji dječijih konditorskih proizvoda, pića i sladoleda.

2. Konditorski proizvodi

Konditorski proizvodi su proizvodi napravljeni od masti, proteina, aroma i drugih supstanci uz dodatak velike količine šećera.

Svi konditorski proizvodi su lako probavljivi u ljudskom organizmu, kalorični su, prijatnog su ukusa i mirisa, lepog izgleda, a neki od njih imaju i lekovitu i dijetetsku vrednost. Prema vrsti sirovina i proizvodnim karakteristikama, konditorski proizvodi se dijele na grupe: proizvodi od voća i bobičastog voća, čokolada i kakao prah, proizvodi od karamela, slatkiši, proizvodi od brašna, halva i orijentalni slatkiši.

To uključuje marmeladu, marshmallows, džem, marmeladu, konfiture, žele i kandirano voće.

Marmelada. Ovo je proizvod želatinozne strukture, napravljen od voćnog i bobičastog pirea ili vodenog rastvora želirnih supstanci, šećera i drugih komponenti. Ovisno o korištenim sirovinama, marmelada se dijeli na voćnu i bobičastu i žele, a prema načinu oblikovanja - na lijevanu, rezbarenu i lisnatu.

Marmelada od voća i bobica priprema se od voćnog i bobičastog pirea, šećera i melase. Osnova za želiranje je pektin koji se nalazi u voću i bobičastom voću. Na pauzi je oblačno, providno. Marmelada od voća i bobica može biti:

lijevani - proizvodi različitih oblika s podlogom od pirea od jabuka ili šljiva;

rezbareni - u obliku pravokutnih šipki sa podlogom od jabuke ili drugih vrsta voćnog i bobičastog pirea, jednoslojnih ili višeslojnih;

pat - u obliku ravnih kolača ili hemisfera sa podlogom od pirea od kajsije, posutih granuliranim šećerom;

dijetetski - s dodatkom praha morskih algi.

Žele marmelada se priprema od šećera, melase, prehrambenih kiselina i aromatičnih esencija. Baza za želiranje je agar, agaroid ili pektin. Po ukusu, ova marmelada je inferiornija u odnosu na marmeladu od voća i bobica, ali se odlikuje ljepšim izgledom, prozirnošću i staklastim lomom. Žele marmelada se proizvodi u sledećim vrstama:

oblikovani - proizvodi raznih oblika, posuti granuliranim šećerom;

rezbareni - u obliku kriški naranče i limuna, blokova i drugih figura;

figured - u obliku bobica, voća, životinjskih figura.

Bilo koju vrstu marmelade možete premazati čokoladnom glazurom.

Zalijepi. Pjenaste je strukture i pravi se od voćnog i bobičastog pirea sa šećerom, pjenilom i drugim dodacima. U zavisnosti od vrste želatinozne podloge, marshmallow može biti ljepljiv ili kremast.

Pastila za ljepilo se priprema upotrebom agar-šećer-melase ili pektin-šećer-melasnog sirupa (ljepka) kao želatinozne baze. Manje je izdržljiv i postojan u odnosu na kremu.

Krem pastila se priprema od listova čaja od vruće jabučno-šećerno-marmeladne mase.

Ovisno o načinu oblikovanja, razlikuju se marshmallows:

ljepilo i krema urezana - u obliku pravokutnih proizvoda;

ljepljivi kalupi (zefir) - proizvodi sfernog, ovalnog ili drugog oblika, od jedne ili dvije polovice;

ljepilo oblikovano figurirano - u obliku figura životinja, voća, čunjeva itd.;

kremasti sloj - u obliku pravokutnih peraja istog sastava ili od naizmjeničnih slojeva pastila i marmelade, kao i u obliku rolata.

Ovisno o dodanim aromama i vrsti voćnog i bobičastog pirea, bijeli sljez se proizvodi pod nazivima Brusnica, Limun, Med, Rowan i dr. U dijetetski sljez se dodaju morski kelj u prahu, sorbitol, jodni škrob itd.

Pri ocjeni kvaliteta marmelade i marshmallowa uzimaju se u obzir okus, miris, boja, izgled, stanje površine i izgled loma. Standard postavlja granice za vlažnost, sadržaj redukujućih supstanci, sol itd. Osim toga, određuje se i gustina bijelog sljeza, koja karakterizira sjaj proizvoda i ne smije biti veća od 0,6 (sljez) - 0,9 g/cm3 (krema ).

Neprihvatljivi nedostaci marshmallowa i marmelade su deformacija, izobličenje oblika, opuštenost, hrapava kandirana kora, mokra, ljepljiva površina, prisutnost stranih i neugodnih okusa i mirisa.

Jam. Džem se priprema od voća i bobičastog voća, latica ruže, oraha, dinja, koji se prokuvaju sa šećerom ili šećernim sirupom. Nekuvano voće treba ravnomerno rasporediti u sirupu. Sadržaj voća ili bobičastog voća u pekmezu je 45-55%. Naziv džema zavisi od vrste sirovine od koje je napravljen. Hranljiva i ukusna vrijednost džema od različitog voća varira. Ekvivalentne vrste džema su u cjeniku objedinjene u grupe: džem od narandže, limuna; džem od orašastih plodova; džem od dunja, kajsija, trešanja itd.

Džem se može sterilizirati sa ukupnim sadržajem šećera od 62% i nesterilizirati - 65%. Po kvalitetu se dijeli na ekstra, najviši i 1. razred. Džem od višanja, trešanja sa košticama, od sulfatnog voća i bobičastog voća, kao i pakovan u bačvaste kontejnere, svrstava se samo u 1. razred.

Nije dozvoljena prodaja pekmeza koji je ušećeren, fermentisan, pljesniv, ima stranih okusa, ima osjećaj peska na zubima i ne ispunjava standardne zahtjeve za sadržaj suhih materija, šećera i voća.

Džem se pakira u staklene ili metalne lakirane staklenke zapremnine ne veće od 1 litre i u drvene bačve - do 25 litara, kao i u posude od termoplastičnih materijala od 30 do 250 ml.

Jam. Priprema se od nenaribanog voća, bobičastog voća ili dinje, koji se prokuhaju sa šećerom do želeastog stanja, sa ili bez dodatka želirajućih sokova ili pektina. Za razliku od džema, voće i bobice u pekmezu se kuvaju, konzistencija mu je gusta i homogena. U zavisnosti od načina pripreme, džem može biti sterilizovan ili nesterilizovan. U zavisnosti od pokazatelja kvaliteta, proizvodi se u najvišim i 1. razredima. Džem koji se pravi od sulfatnog voća i bobičastog voća, a pakuje se i u burad, pripada 1. razredu.

Confiture. Poput pekmeza, ima žele konzistenciju, ali delove bobica i voća ne treba prokuvati i ravnomerno rasporediti u sirupu. Džem se kuva u vakuumu, pa se boja, ukus, aroma i vitamini prirodnog voća čuvaju bolje nego u pekmezu. Po kvalitetu se dijeli na ekstra i superiorne razrede.

Jam. Priprema se kuhanjem pasirane mase od voća ili bobičastog voća sa šećerom, sa ili bez dodatka pektina i prehrambenih kiselina. Po izgledu je homogena, dobro izgnječena masa bez sjemenki, sjemenskih gnijezda, sjemenki i komadića kožice. Konzistencija pekmeza od jabukovača je gusta i maziva, dok je od koštičavog voća manje gust.

Prema načinu pakovanja džem se razlikuje između bureta, tegle i kutije. Proizvode ga bez podjele na komercijalne kategorije.

Garantovani rok trajanja na temperaturama od 0 do 20°C i relativnoj vlažnosti 57-80% džema u buradi je 9 meseci, u kutijama i posudama od termoplastičnih materijala - 6 meseci.

Glavna sirovina za proizvodnju čokolade i kakao praha su zrna kakaa, koje isporučuju zemlje Afrike, Južne Amerike, Šri Lanke itd. Zrna kakaa su cenjena zbog visokog sadržaja hranljivih i aromatičnih materija - masti, proteina, ugljenih hidrata. , teobromin alkaloid itd. Masnoća kakao zrna (kakao puter) se stvrdnjava na 21-27°C, pa je na sobnoj temperaturi čvrsta, topi se na 32-34°C, dobro se apsorbuje u ljudskom tijelu i otporna je na užeglost. Teobromin ima stimulativni efekat na centralni nervni sistem i stimuliše kardiovaskularnu aktivnost. Eterično ulje daje kakao zrnu i proizvodima od njih karakterističnu „čokoladnu“ aromu.

Čokolada. Pravi se od čokoladne mase sa ili bez fila. N je nutritivno vredan proizvod, sadrži do 37% masti, do 63% šećera, do 8% proteina, odlikuje se prijatnim ukusom i aromom, delikatnom teksturom i dobrom probavljivošću.

Ovisno o recepturi i načinu obrade, čokolada se dijeli na desertnu i običnu, od kojih svaka može biti sa ili bez dodataka. Proizvode i čokoladu sa nadjevom.

Desertna čokolada se od obične razlikuje po finijem mljevenju čestica i većem sadržaju kakao proizvoda, zbog čega ima gorak okus i tamniju boju.

Čokolada za desert sa aditivima sadrži, pored kakao mase i šećera, razne aditive - mliječne proizvode, orašaste plodove, vitamine itd.

Desertna čokolada u obliku pločica sa šupljinama (ćelijama) naziva se poroznom.

Obična čokolada je slađa od desertne, jer sadrži više šećera (do 63%) i manje kakao mase (35%).

Čokolada sa filom se oblikuje u vekne i oblike težine od 10 do 100 g. Fil može biti fondan, orašasti plod i sl.

Industrija također proizvodi bijelu čokoladu (bez tonika), čokoladu u prahu i slatke pločice.

Kvaliteta čokolade se ocjenjuje po obliku, boji, izgledu, okusu, mirisu, konzistenciji i strukturi. Iz hemijskih pokazatelja određuju se vlažnost (1,2-3%), sadržaj pepela i stepen mlevenja.

Glavni nedostatak čokolade je cvjetanje, koje može biti šećer i mast. Nedostaci takođe uključuju neprijatan ukus i miris (užegao, pljesniv, pljesniv). Čokoladni moljci mogu oštetiti proizvode.

Kakao u prahu. Ovo je fino mljeveni proizvod dobiven od kakao kolača. Kakao prah i piće od njega imaju ukus i nutritivnu vrednost. Kakao prah sadrži masti (do 20%), ugljene hidrate (18%), proteine ​​(24%), kao i teobromin i aromatične supstance.

Prema načinu prerade kakao prah može biti nepripremljen ili pripremljen, tj. dodatno obrađen alkalijama za poboljšanje ukusa i dobijanje stabilne suspenzije.

U zavisnosti od sadržaja masti, kakao prah se deli na masni (najmanje 20% masti), polumasni (najmanje 17%) i nemasni (najmanje 14%).

Kakao prah treba da bude fino samleven: kada se trlja, na prstima ne bi trebalo da se oseti zrna. Prilikom kuvanja kipućom vodom ne smije se formirati talog u roku od 2 minute. Boja nepripremljenog kakao praha je od svetlo do tamno smeđe, dok pripremljeni kakao prah ima crvenu nijansu.

Pljesnivi kakao prah, okusa pokvarene masti (užeglo, masno), mutnosive boje, oštećen larvama čokoladnog moljca, nije dozvoljen za prodaju.

Karamela je konditorski proizvod krhke konzistencije, napravljen od karamel mase sa ili bez punjenja. Sadrži dosta šećera (od 70 do 95%), a neke vrste karamele sa nadjevom sadrže masti i proteine.

Karamela se klasifikuje prema različitim kriterijumima. Prema recepturi i načinu pripreme dijeli se na bombone, punjene, meke, ojačane, ljekovite; prema načinu zaštite površine - omotano i otvoreno. Otvorena karamela, ovisno o načinu zaštitnog tretmana, može biti sjajna, u palačinkama, sušena, posuta ili glazirana.

Candy caramel se proizvodi samo od karamel mase (kuhanog šećernog sirupa).

Punjena karamela se sastoji od ljuske i fila, može se umotati ili bez njega. Sadržaj punjenja je regulisan standardom u zavisnosti od prisustva omota i veličine karamele; Umotana i velika karamela ima više punjenja od neumotane i male karamele.

Nadjevi se dobijaju na razne načine: kuhanjem šećernog sirupa sa raznim dodacima - voća, meda, mlijeka i dr.; mljevenje sirovina bez ključanja - orasi, marcipan, hlađenje; mućenjem mase sa bjelanjkom ili drugim pjenastim sastojcima - umućen, umućen ili umućen kuvani šećerni sirup - fondant.

Meka karamela ima ljusku konzistencije nalik na fondant, ponekad prelivenu čokoladnom glazurom.

Vitaminizirana karamela se proizvodi u obliku bombona i sa nadjevima koji sadrže dodane vitamine.

Ljekovita karamela - bombona i sa nadjevima sa dodatkom sorbitola, praha morskih algi, dekamina, ulja anisa itd.

Kvaliteta karamele određuje se organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima.

Neprihvatljivi nedostaci karamele - vlažna, ljepljiva površina, curenje punjenja, zašećerenost, neprijatan okus.

Bomboni su konditorski proizvodi napravljeni od jedne ili više bombonskih masa. Po sastavu i načinu pripreme bombonske mase, osim kremastih i pečenih na žaru, malo se razlikuju od karamel punjenja.

po vrsti bombonskih masa - fondan, voćni, žele itd.;

kombinacija bombonskih masa - jednoslojnih, višeslojnih, međuslojnih ili prekrivenih oblatnama;

način završne obrade - neglazirano, glazirano;

vanjski dizajn - neumotan, umotan, u kapsulama, koreksima itd.

Glazirani slatkiši se sastoje od tela (prema cenovniku - fil), prekrivenog slojem čokolade, fondana, šećera, masti i drugih vrsta glazure. Najraznovrsniji asortiman bombona sa čokoladnom glazurom.

Bomboni sa masnom glazurom inferiorni su po ukusu i nutritivnoj vrednosti od bombona obloženih čokoladom.

Neglazirane bombone sastoje se od jedne (jednoslojne) ili više (višeslojnih) bombonskih masa različitih boja i sastava. U pogledu nutritivne vrijednosti i roka trajanja inferiorni su u odnosu na glazirane, proizvode se od fondanta, marcipana, oraha i mlijeka.

Toffee je konditorski proizvod napravljen od karamelne mase. Prema recepturi postoje mlečni tofi na bazi soje, na bazi orašastih plodova i uljarica i sa želatinskom masom. U zavisnosti od strukture i konzistencije deli se na:

nalik na karamelu - tvrda, jako kuhana, amorfna struktura;

replicirano polučvrsto - jako prokuvano, s malim kristalima šećera ravnomjerno raspoređenim po masi;

replicirana meka - meka konzistencija, sa malim kristalima šećera ravnomjerno raspoređenim po masi;

replicirana viskozna (sa želatinskom masom) - viskozna konzistencija, sa kristalima šećera ravnomjerno raspoređenim po masi;

polučvrsta - slabo kuhana, viskozna, amorfna struktura.

Draže je okruglog oblika, male veličine i nazubljene ljuske. Sastoji se od tijela, nabora i tankog sloja sjaja na površini (mješavina voska, parafina i masti). Prema vrsti tijela dražeje se dijele na žele, fondan, šećerne, karamelne, orašaste i dr. Prema završnoj obradi dražeje su glosirane, premazane šećerom u prahu, čokoladnom glazurom, finim granuliranim šećerom (nonpareil) i hrskave.

Sve vrste bombona moraju imati pravilan oblik, suhu, neljepljivu površinu bez mrlja. Okus i miris su karakteristični za ovaj naziv bombona, jasno izražen, bez stranog priokusa; Ukus mlečnih bombona je sladak, sa ukusom i aromom pečenog mleka. Nije dozvoljena prodaja slatkiša nepravilnog oblika, sa neravnim slojem glazure, mesta nepokrivenih glazurom, kandiranih, grube konzistencije, stranog ukusa i mirisa.

3. Grupe sorti crnog dugog čaja

Unutar svake grupe sorti crni dugi čajevi se razlikuju kako po pokazateljima kvaliteta tako i po nekim vanjskim karakteristikama koje prate kvalitet. Takvi znakovi su boja, nijansa listova čaja, a zatim stepen ili kvaliteta uvijenosti listova čaja, odnosno, kako kažu uzgajivači čaja, „berba“ lista. U boji, gotov crni dugi čaj trebao bi biti crn s jednom ili drugom nijansom (crvenkasta, plavkasta, sjajna, narančasta) ovisno o nacionalnim karakteristikama rasta i obrade. Ako listovi čaja imaju, recimo, sivu, mutnu boju, to znači da je čaj lošeg kvaliteta, jer je posivenje nastalo kao posledica činjenice da je sok na neki način uklonjen sa površine listova čaja tokom proizvodnje. a čaj je izgubio dio svojih rastvorljivih supstanci, pa je zbog toga ne samo izblijedio njegov izgled, već su se i okus i aroma djelimično izgubili.

Ako čaj dobije svijetlosmeđu boju umjesto crne, znači da je poremećen i tehnološki proces ili su kao sirovina korišteni grubi listovi. Dakle, promjena boje suhih listova čaja u odnosu na standard ukazuje na smanjenje kvalitete čaja.

Još bliža veza postoji između stepena uvijanja listova i kvaliteta čaja. Što je list čvršće umotan u tubu, što je elastičniji kada se pritisne i lagano stisne prstima, što je jači, to je bolji i veći kvalitet čaja. Ako je list truo, slabo uvijen ili se lako mrvi, to znači da je čaj loše kvalitete.

Neke vrste crnog dugog čaja imaju tako lijepo "čišćenje" da često služi kao odlučujuća karakteristika pri imenovanju sorte (na primjer, "kraljevske obrve", "trepavice ljepote", "kandže").

Što se tiče veličine listova čaja, ona u velikoj većini slučajeva igra značajnu ulogu u ocjeni kvaliteta (grade) crnih dugih čajeva.

Prema tradiciji, najboljim se čajem smatra čaj od listova, cijeli, neoštećen, nesmrvljen. I ovo je sasvim razumljivo. Cijeli list bolje zadržava aromu čaja, manje isparava i manje upija vlagu. Zbog toga se rastresiti čajevi prepoznaju kao bolji od malih čajeva iste sorte, pod jednakim drugim faktorima. Međutim, u Indiji i Šri Lanki, gdje je posljednjih desetljeća postalo uobičajeno umjetno rezati visokokvalitetne čajeve u posebnoj mašini, srednji i mali čajevi su također visokog kvaliteta. Štoviše, među nekim proizvođačima čaja, a posebno među potrošačima, učvrstilo se mišljenje da su mali čajevi čak i bolji od rastresitih čajeva, jer brže i lakše daju intenzivnu infuziju. Istina, treba razlikovati fini i srednje rezani čaj od sitnog i srednjeg izmrvljenog čaja, koji je uvijek neuporedivo slabijeg kvaliteta. Istovremeno, fini čaj, formiran od fragmenata čaja vrlo visokih kvaliteta, ima, naravno, sva svojstva ovih sorti i kvalitetniji je od lisnog čaja nižih kvaliteta. Stoga je razlika između velikog i malog čaja u savremenoj trgovini u određenoj mjeri relativna i uslovna. Na primjer, imamo na akciji cejlonski čaj visokog kvaliteta, srednji i mali, a cijena oba je ista. Razlika je u tome što je fini čaj istog najvišeg kvaliteta, prvo, manje postojan tokom dugotrajnog skladištenja (što je za potrošača koji kupuje jedno pakovanje čaja praktično irelevantno), a drugo, brže se natapa i najviše prelazi u rastvor. tvari sadržanih u njemu (potrošač mora voditi računa o tome kako bi čaj pravilno koristio, odnosno uzimao nešto manju dozu za kuvanje finog čaja u odnosu na uobičajenu, a također izbjegavati kuhanje takvog čaja tvrdom vodom, jer će to rezultiraju infuzijom, iako i zadržava intenzitet boje, postaje gorak, s metalnim okusom). Jedna od najboljih sorti čaja proteklih godina je i mala - "Azerbajdžanski buket", a poslednjih godina - gruzijski "Extra", dok se "Georgia Bouquet" proizvodi samo u rastresitom lišću.

Još jedan izvana uočljiv i, osim toga, važan pokazatelj kvalitete crnih čajeva je prisustvo u suhom gotovom čaju takozvanih vrhova, koji su u svježe ubranom stanju ljepljivo uvijeni oštri zlatni i srebrni vrhovi, okrunjeni rumeni i prekriveno malo primetnim paperjem. Ova delikatna vlakna se zadržava u vrhovima čak i nakon svih faza industrijske obrade čaja, pokazujući neverovatnu otpornost uprkos uvrtanju, termičkoj obradi i drugim operacijama. Upravo po bijeloj pahuljici lako možete uočiti vrhove u tamnoj masi gotovog čaja. Napojnice su glavni izvor arome, a njihovo prisustvo je tipično za visokokvalitetni čaj. Štaviše, što je više savjeta, to je čaj bolji, njegova je ocjena veća i ukus je prefinjeniji.

Ne treba zaboraviti da mali čajevi brže gube kvalitet ako se nepravilno čuvaju. Ovo su neke zajedničke karakteristike karakteristične za crne duge čajeve općenito. Istovremeno, crni čajevi proizvedeni u različitim zemljama imaju svoje karakteristike koje razlikuju jednu nacionalnu grupu

Klasifikacija faktora koji utiču na formiranje kvaliteta i konkurentnosti prehrambenih proizvoda. Standardizacija i sertifikacija robe. Slatki konditorski proizvodi: klasifikacija, asortiman, nutritivna vrijednost, pravilno skladištenje, nedostaci.

Klasifikacija, asortiman i karakteristične karakteristikežitarice i žitarice. Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi. Tržište jestivih masti: stanje i perspektive razvoja. Grupne karakteristike dostupnog asortimana proizvoda mliječne kiseline u trgovini.

Asortiman, karakteristike hemijski sastav, faktori koji oblikuju kvalitet kafe. Nedostaci i zahtjevi kvalitete za pastile. Sprovođenje pregleda konditorskih proizvoda iz grupe konditorskih proizvoda od brašna po prijemu na prodaju iu toku skladištenja.

Analiza tržišta konditorskih proizvoda. Klasifikacija i potrošačka svojstva karamele, zahtjevi za njen kvalitet i sigurnost. Robna analiza asortimana karamela koji se prodaju na Rusko tržište, na primjeru trgovine Magnit.

Karakteristike hemijskog sastava i nutritivne vrednosti žitarica, njihova biološka svojstva. Žitarice su cijela, zdrobljena ili spljoštena zrna žitarica, heljde ili mahunarki. Žitarice kao izvor vitamina. Standardi kvaliteta žitarica, njihovo falsifikovanje.

Pregled sirovina, metoda proizvodnje, klasifikacije, asortimana, zahtjeva kvaliteta, pakovanja, označavanja. Glavni nedostaci i načini skladištenja čokolade. Nutritivna vrijednost cvekla, šargarepa, njihove bolesti i oštećenja. Zahtjevi za kvalitet cigareta i cigareta.

Klasifikacija i asortiman kobasica: pečene, poludimljene i dimljene kobasice; kobasice, kobasice, punjene mesne vekne, džigerice i krvavice, mekinje. Nutritivna vrijednost kobasica. Metode ispitivanja kobasica i uslovi njihovog skladištenja.

Asortiman je prirodan i komercijalan. Principi podjele robe u razrede. Pogrešna ocjena: uzroci, metode otkrivanja, prevencije i eliminacije. Klasifikacija mesa od zaklanih životinja prema vrsti, polu, starosti, kategorijama gojaznosti, znakovima dobrog kvaliteta.

Nutritivna vrijednost pekarskih proizvoda, načini povećanja. Klasifikacija i karakteristike asortimana pekarskih proizvoda. Faktori koji utječu na kvalitetu proizvoda. kratak opis trgovinske i ekonomske aktivnosti pekare kolektivne farme "Rusija".

Stanje tržišta proizvodnje i potrošnje čokolade. Asortiman čokolade i njenih sastojaka. Ispitivanje kvaliteta prehrambenih proizvoda (organoleptičke i laboratorijske metode). Formiranje trgovinskog asortimana maloprodajnih preduzeća.

Uporedne karakteristike vrste hljeba od pšeničnog brašna prema potrošačkim prednostima. Organizovanje skladištenja i plasmana luka. Sličnosti i razlike između kolača i kolača u pogledu receptura, završne obrade, ocjene kvaliteta. Formiranje kvaliteta i asortimana kafe.

Istorija nastanka čokolade. Proces kuhanja, klasifikacija, asortiman i korisne karakteristike. Glavni nedostaci i bolesti čokolade. Stručnost i kvalitet gotovog proizvoda. Postupak i metode provođenja ispita. Identifikacija i falsifikovanje.