Aroma svježeg kruha nas čini ljubaznijima. Šta treba da znate o hlebu Kako hleb miriše

Trenutno, zbog trenda ubrzanja tehnološkim procesima proizvodnja kruha i korištenje tunelskih peći veliki značaj daje se mjerama za poboljšanje okusa i arome kruha. Ove aktivnosti se mogu izvesti pravilnim odabirom recepture i sastava sirovina, dodavanjem poboljšivača i aromatiziranjem pojedinačnih komponenti. Eksperimentalno je utvrđeno da na ukus i aromu pšeničnog hleba utiče dodatak kvasca.
Karakteristična aroma kvasca stvara se dozom komprimovanog kvasca od 1-3% masenog udjela brašna. Dodavanje Sach kvasca. fragilis u količini od 2 do 6% uobičajenim načinom pripreme tijesta poboljšava aromu pšeničnog kruha pripremljenog uz dodatak surutke.
Okus i aroma peciva poboljšavaju se kuhanjem sa tečnim kvascem sa odabranim sojem termofilnih bakterija mliječne kiseline Lact. delbriicki 14. Upotreba ovog kvasca pospješuje brzo nakupljanje organskih kiselina uz pojačanu sintezu aromatičnih jedinjenja. Djelomično dodavanje tekućeg kvasca tokom proizvodnje narezanih hljebova, studentskih hljebova (7,5% kvasca), Moskovske oblasti i stolnih hljebova (2,5% kvasca) poboljšava svježinu proizvoda.
Dodatak šećera, mleka i surutke povoljno utiče na aromu hleba. Dodatak obranog mlijeka u prahu u količini od 2,5% na masu brašna doprinosi stvaranju punijeg okusa pšeničnog hljeba i poboljšava okus i aromu proizvoda tokom skladištenja.
Za poboljšanje okusa i arome raženog kruha koristi se fermentirani raženi slad. Ovaj proizvod sadrži značajnu količinu melanoidina i aldehida, koji se u raženom hljebu stvaraju u primjetnim količinama samo tokom dužeg pečenja. S tim u vezi, dodavanje crvenog raženog slada pri proizvodnji laganog raženog kruha može poboljšati njegov okus i aromu. Šećer koji se nalazi u crvenom raženom sladu daje hlebu slatkast ukus, a upotreba crvenog raženog slada pomaže u dobijanju tamno smeđe boje tokom pečenja. Brown mrvica i jasno izražena specifična aroma kruha.
Aroma kruha nastaje u procesu pečenja kao rezultat Maillardove reakcije između jednostavnih šećera i slobodnih aminokiselina, čiji je sadržaj u kori i subkortikalnom sloju naglo smanjen.
Dodavanje enzimskih preparata povećava stvaranje šećera i aminokiselina u tijestu, koje pri pečenju izazivaju veće nakupljanje tvari koje stvaraju okus i poboljšavaju okus kruha.
Iz prakse pečenja hleba poznato je da testo sa niskim sadržajem šećera i nedovoljnom amilolitičkom aktivnošću daje hleb blijede kore i manje aromatičan. Stoga je za pojačavanje arome kruha poželjno koristiti preparate amilaze (slane, plijesni i bakterijske). Nedovoljno porumenelost kore može biti uzrokovana i nedostatkom proizvoda razgradnje proteina, koji su također neophodni za neenzimsku reakciju smeđivanja. Pelschenke je otkrio mogućnost korištenja proteolitičkih enzima za ubrzavanje tamnjenja i poboljšanje okusa kore. Studije provedene u Rusiji i SAD-u pokazale su da su proteaze, a ne amilaze, ograničavajući faktor u posmeđivanju i formiranju okusa.
El-Dash i I. A. Johnson proučavali su učinak proteolitičkih enzima na aromu pšeničnog kruha.
Iz podataka u tabeli. 49 može se vidjeti da je sadržaj aminokiselina u testu ostao gotovo nepromijenjen kada je dodat papain. Tokom procesa pečenja komada tijesta njihova količina se povećala za 1,5 puta. To je rezultiralo značajnim povećanjem količine karbonilnih spojeva u kori.

Značajno povećanje pojedinačnih karbonilnih jedinjenja u kori hleba postignuto je dodavanjem enzimskih preparata izolovanih iz Asp kultura u testo. oryzae i Asp. awamory. Njihovo dodavanje u tijesto povećava stvaranje šećera i aminokiselina - prekursora tvari koje stvaraju okus. Istovremeno se povećava sadržaj acetaldehida, izobutanala, izopentanala, hidroksimetilfurfurala i furfurala. U tabeli 50 prikazani su podaci o uticaju enzimskih preparata na sadržaj karbonilnih jedinjenja u hlebu.

Proučavan je uticaj enzimskog preparata na formiranje aromatičnog kompleksa hleba u procesu povećanja temperature tokom pečenja hleba. Osim toga, proučavan je njihov utjecaj na promjene u sadržaju prekursora za reakciju stvaranja melanoidina i formiranje aromatskog kompleksa - slobodne aminokiseline i redukcijski šećeri - tijekom pečenja narezanih kruhova.
Pečenje narezanih hljebova težine 0,4 kg i ognjišta težine 1 kg od pšeničnog brašna I razreda obavljeno je u eksperimentalnoj peći u VNIIHP, opremljenoj automatskim sistemom upravljanja. temperaturni režim u komori za pečenje. Slobodne aminokiseline određivane su papirnom hromatografijom, redukujući šećeri - Bertrandovom metodom, jedinjenja koja vezuju bisulfit - metodom razvijenom u VNIIHP. Dobijeni podaci su konvencionalno izraženi u mg acetaldehida na 100 g suhe tvari.
U testu, testu - hlebu i gotovom hlebu identifikovano je deset slobodnih aminokiselina: asparagin, glutamin, treonin, alanin, triptofan, metionin, valin, fenilalanin, leucin; jedna aminokiselina nije identifikovana.
Na početku zagrevanja komada testa (40-45 °C) stvaraju se optimalni uslovi za delovanje proteolitičkih enzima brašna i amilorizina P10x, pa se na ovim temperaturama povećava sadržaj slobodnih aminokiselina u gornjoj kori i mrvicama. povećava. Povećanje temperature okoline komore za pečenje doprinosi smanjenju količine slobodnih aminokiselina u kori i mrvicama zbog njihovog ulaska u redoks reakciju sa šećerima, što dovodi do stvaranja aromatičnih i obojenih tvari u kori. Dodavanjem amilorizina P10x pojačava se proteoliza i povećava se sadržaj slobodnih aminokiselina u svim fazama pečenja.
U tabeli 51 pokazuje promjenu sadržaja aminokiselina u tijestu, mrvicama i kori kruha.

Određivanje sadržaja redukujućih šećera pokazuje da ih je najveća količina u srednjem dijelu komada tijesta, a najmanje u gornjoj kori. Direktno reducirajući šećeri se nakupljaju u mrvicama i kori hleba tokom prvog perioda pečenja (temperatura 50-60 °C).
Dobijeni podaci pokazuju da dodavanjem enzimskog preparata dolazi do dubljeg procesa hidrolize proteina i ugljikohidrata visoke molekulske mase, što rezultira stvaranjem rastvorljivih oblika azotnih jedinjenja i redukujućih šećera, koji određuju nastanak aromatičnog kompleksa (tab. 52).

Istraživanja pomoću hromatografije su pokazala da dodatak enzimskog preparata amilorizina P10x značajno povećava sadržaj hlapljivih karbonilnih jedinjenja u hlebu. U mrvici se njihov broj povećava za 2,3 puta, u kori - za 3,2 puta (vidi tabelu 52). Najdramatičnije povećanje je uočeno u količini alifatskih spojeva, čiji se sadržaj povećava 9 puta u mrvici i 15 puta u kori. Istovremeno se povećava sadržaj butirnih, izobutiričnih, valerijanskih, najlon aldehida i etilpropil ketona, koji imaju vodeću ulogu u formiranju arome kruha.
Okus i aroma proizvoda mogu se poboljšati upotrebom hidrolizata dobijenih enzimskom ili kiselom hidrolizom. Kao rezultat enzimske hidrolize u uslovima pečenja, mogu se dobiti visoko zašećereni poluproizvodi.
Postoji nekoliko načina za pripremu enzimskih hidrolizata. Tako su I. A. Popadich et al. Razvijena je metoda za proizvodnju hidrolizata brašna sa visokim sadržajem šećera korištenjem enzimskih preparata amilorizin P10x, amilosubtilin G10x ili glukoendomikopsin G15x. Metoda se sastoji od pripremanja listova čaja od brašna i vode i saharifikacije pomoću enzimskih preparata, nakon čega se hidrolizat sa visokim sadržajem šećera može koristiti u proizvodnji proizvoda.
VNIIHP je razvio metodu za pripremu visoko zašećerenih enzimskih poluproizvoda od brašna pomoću surutke, limunske, ortofosforne i drugih kiselina. Otopine kiselina ili surutke koriste se za kuhanje brašna uz snažno miješanje kako bi se dobila homogena masa. Enzimska hidroliza ohlađenog variva sa amilolitičkim enzimskim preparatima amilorizin P10x amilolitičke aktivnosti (AC) 2000 jedinica/g i proteolitičke aktivnosti (PS) 30 jedinica/g; amilosubtilin G10x (AC ne manje od 3000 jedinica/g) i lijekovi s aktivnom glukoamilazom - dovodi do stvaranja značajnih količina glukoze. Visoko zašećereni enzimski poluproizvodi od brašna poboljšavaju kvalitetu, ukus i aromu proizvoda.
Za poboljšanje okusa i arome kruha možete koristiti hidrolizate brašna dobivene kiselom hidrolizom. Prilikom hidrolize, suspenzija vode i brašna u omjeru brašna i vode 1-2 tretira se hlorovodoničnom kiselinom. Hidroliza se odvija na temperaturi od 100 °C sve dok se 60-80% redukujućih šećera ne akumulira u masi. Oko 5% brašna koje se koristi za mesenje testa prolazi kroz kiselu hidrolizu.Dodavanjem hidrolizata brašna koji sadrži 60-80% redukujućih šećera (glukoza i maltoza) u testo u količini od 5-40% mase brašna omogućava se da dobijete kvalitetan hleb sa elastičnim mrvicama i prijatnog ukusa i mirisa.
Aroma hljeba se može pojačati aromatiziranjem pojedinačnih komponenti.Nastanak arome kruha karakterizira određena kvantitativna kombinacija velikog broja tvari. Trenutno je identificiran veliki broj tvari koje kruhu daju aromu.
VNIIHP i LNIIPP proučavali su različite sastave aroma za proizvode od maslaca i na osnovu opsežnih degustacija odabrana je ona koja najviše zadovoljava zahtjeve za aromu. Kompozicija se zove esencija hleba, dogovorena sa Institutom za ishranu Akademije medicinskih nauka Rusije, sastavljen je recept za ovu esenciju
Iz kore hleba izdvojena je aromatična supstanca 1,4,5,6-tetrahidroacetopiridin, koja ima intenzivan miris na kreker od slada i može se koristiti kao jedna od glavnih komponenti arome hleba. aroma svežeg hleba tokom skladištenja objašnjava se promenom ovog jedinjenja u vazduhu. Kada prolin reaguje sa dihidroksiacetonom u prisustvu bisulfita, on proizvodi aromatično jedinjenje koje, kada se posipa po površini starog hleba, daje mu aromu svežeg hleba. Ovaj spoj se naziva koncentrat arome krekera. M. Rothe vjeruje da su mnoga heterociklična jedinjenja koja sadrže dušik uključena u formiranje arome poput krekera
Za poboljšanje arome pšeničnog hljeba u tijesto se u malim količinama dodaju slobodne aminokiseline.U ovom slučaju se koriste aminokiseline čije se djelovanje manifestuje uglavnom tokom procesa pečenja.
Istraživanja o upotrebi raznih aditiva pokazuju da se oni mogu koristiti za poboljšanje okusa i arome kruha. Ove mjere su posebno neophodne pri uvođenju ubrzanih metoda pripreme kruha.

Mirisna hrskava kora hleba i mekana, mirisna pulpa sveže pečenih proizvoda uvek izazivaju apetit. Prema francuskim psiholozima, miris pečenih proizvoda radikalno mijenja ljudsko ponašanje.

Informacija u članku, objavljenom u najnovijem broju Journal of Social Psychology, govori o iskustvu francuskih istraživača koji tvrde da ljudi nakon kušanja aromatičnog svježe pečenog kruha postaju mekši i osjetljiviji.

Dok su radili eksperiment, francuski psiholozi prošli su pored pekare u kojoj se pripremala svježa peciva i namjerno izgubili novčanik s novcem, ključevima ili rukavicom. I zamislite njihovo čuđenje kada se oko 77% kupaca koji su izašli iz štanda odmah odazvalo molbi za pomoć u pronalaženju gubitka. Istovremeno, broj ljudi koji su spremni da pruže ruku pomoći u blizini supermarketa bio je samo 52%. Naučnici su sugerirali da je reakcija i odziv prolaznika veća tamo gdje su prisutne arome karamele, kafe, svježih peciva i citrusnog voća. Oni su ti koji nas čine ljubaznijima i pažljivijima prema drugima.

Hleb na stolu je nepromenljiv simbol blagostanja. Hleb je oduvek bio važan atribut doma.
U manastirima se tradicionalno praktikovalo pečenje hleba. Brojni hodočasnici su sa sobom ponijeli veknu mirisnog, ukusnog hleba kao uspomenu na mesta koja su bila sveta za svakog Rusa. Jedan od najneverovatnijih mirisa na svetu je miris sveže pečenog hleba.
Hleb je jedan od glavnih prehrambenih proizvoda. Svako od nas od djetinjstva poznaje nekoliko desetina njegovih sorti: crne, bijele i sive, okrugle i oblikovane, lepinje, đevrek i đevrek, đačka pogača, mak i senf, uskršnji kolač i lavaš... Čini se da je moguće listajte beskonačno!

Zašto hleb ukusno miriše?
Ispostavilo se da je miris kruha jedan od najbogatijih i najsloženijih po sastavu. Nastaje interakcijom više od šezdeset aromatičnih elemenata.
Od jednog zrna dobije se dvadesetak miligrama brašna, što znači da je za pečenje jedne vekne potrebno brašno od mlevenja oko 10 hiljada zrna.

Hleb je jedan od glavnih izvora ugljenih hidrata, koji obezbeđuje oko 1/3 dnevne potrebe u proteinima, do 25% u kalijumu i fosforu, više od polovine u gvožđu; sadrže vitamine B. Norma za odraslu osobu koja se ne bavi fizičkim radom je otprilike 300-350 g kruha dnevno, ali ta količina može varirati u zavisnosti od starosti, vrste ljudske aktivnosti, tjelesne težine, individualnih karakteristika tijela, broj i sastav ostalih proizvoda uključenih u ishranu.

Biološki i nutritivnu vrijednost hljeb i pekarski proizvodi ne opadaju kada su ustajali. Pomalo bajat i osušen hljeb je još lakše svarljiv. Sadržaj hranljivih materija u hlebu (proteini, ugljeni hidrati, masti, vitamini itd.) zavisi od vrste, vrste brašna i aditiva koji se koriste.

Najbolji hleb se pravi od integralnih žitarica. To, naravno, ne znači da hljeb sadrži cjelovite žitarice. U pravilu se za pečenje koristi brašno, koje sadrži sve komponente vrijedne za ishranu: veliku količinu vitamina B, minerala, nezasićenih masnih kiselina, enzima. Ovo brašno je skuplje od običnog brašna, otuda i odgovarajuće cijene u pekari.

Lekari su dugo savetovali da jedete hranu od celog zrna. Zašto?
Štiti od karijesa i parodontalne bolesti, jer ih je potrebno dobro žvakati. Zahvaljujući tome, desni se masiraju i jačaju. Istovremeno, pljuvačka se obilno oslobađa, čisti zube i opskrbljuje ih mineralima. Budite oprezni: nije svaki crni kruh koji se nudi na polici pekare zapravo pečen od cjelovitih žitarica. Često je hleb jednostavno obojen u tamnu boju sokom od repe, ekstraktom slada ili kondenzovanim sokom šećerne trske. Atraktivni nazivi, kao i zrna ili sjemenke zalijepljene izvana, uopće ne jamče da je za pečenje korišteno zaista brašno od cjelovitog zrna.

Ni privatne pekare koje su ugradile novu opremu ne garantuju visok kvalitet hleba: ne prate uvek tehnologiju proizvodnje, a često kupuju jeftinije brašno. U njega će dodati "poboljšivače" i dizače kako bi tijesto brže naraslo, a kruh ispao vrlo mekan i pahuljast. Ali takvo “poboljšanje” kruha dovodi do toga da on postaje neukusan i mrvi se ili gužva pod nožem. Osim toga, nova oprema ne poboljšava, ali ponekad pogoršava kruh: brže se peče u pećnicama. Ali brzo ne znači dobro: kruh pečen od raženog brašna je heterogen po sastavu, bezobličan, sa laganim inkluzijama...

Prodavac pekare jednostavno nema pravo da ne odgovori na pitanje da li je hleb svež. Datum proizvodnje i sat vađenja iz rerne evidentirani su u dokumentaciji. Prema prihvaćenim pravilima, to je kako slijedi: rok trajanja pšeničnog hljeba nije duži od 24 sata, raženog kruha ne više od dva dana.

Posjetivši pekaru, vidio sam kako se kruh peče i istovremeno prima savjetovati koje savetujem da poslušate:
- ne kupujte ružan hleb. Ako vekna ili vekna imaju grudvastu koricu, to znači da sadrži razne nečistoće ili da je „poboljšana“. Ne uzimajte somun. Kako pekari kažu, sjeo je na koru. Ova vekna ima kiselkast ukus. I zaista ne treba kupovati hljeb zelenkaste boje - to znači da nije pečen, a osim toga, sadrži puno soli;
- ne kupujte hleb koji smrdi. Ako vekna miriše na trulu ili pljesnivu, to je znak da je brašno od kojeg je napravljeno kontaminirano krompirovim bacilom. To neće donijeti ništa osim štete vašem želucu. Još jedan znak po kojem možete otkriti njegovo prisustvo: odlomite komad hljeba, a ako mu se meso rastegne i zalijepi za prste, štapić krompira se ugnijezdi u tijesto.
- ne kupujte hljeb iz raznih pekara. Pokušajte da kupite od istog prodavca - onog od koga ste već kupili hleb.

Nedavno je postalo moderno peći kruh kod kuće. Evo jednog jednostavnog recept za domaći hleb:

Voda - 350 ml, kvasac - jedna kašičica (sa vrlo malim vrhom) suvog uvoznog kvasca ili četvrt sto grama pakovanja svežeg (25 g), šećer - jedna kašičica, brašno - oko 0,5 kg, so - jedna kašičica , kim - ukus. Biljno ulje - 2-3 kašike.

Priprema: U šolju od pola litra sipajte kvasac, šećer i kašičicu brašna, sve izmiksajte na suho, a zatim promiješajte dodavanjem malo vode. Zatim izlijte ostatak vode i ponovo promiješajte. Voda je veoma topla, prokuvana. Postavite šolju na toplo mesto. Dobivena smjesa kvasca je gotova kada se na njoj pojavi pjena. Ovo traje oko pola sata.

Smjesu kvasca sipajte u posudu od dva litra, dodajte 1 šolju brašna i dobro promiješajte. Dobijenu smjesu stavite na toplo mjesto oko 1 sat dok smjesa ne naraste i ne postane pjenasta. Ovako ispada tijesto.

U tijesto dodajte biljno ulje, sol, kim, sve dobro promiješajte i mijesite tijesto, postepeno dodavajući brašno (prvo čašu, na kraju pola čaše ili manje). Dok je smesa tečna mesiti kašikom, kada se zgusne mesiti rukama direktno u činiji. Kada se tijesto prestane lijepiti za ruke i posuđe, nema potrebe dodavati još brašna. Važno je shvatiti ovaj trenutak i ne dodavati višak brašna.

Gotovo tijesto oblikujte u lepinju i prebacite u drugu veću posudu (zapremnine 4 litre). Posudu najpre pospite brašnom da se testo manje lepi i stavite na toplo mesto.

Kada je testo nakon sat-dva naraslo, ispunjavajući skoro celu posudu, premesite ga i ostavite da se ponovo diže. U isto vrijeme možete dodati malo brašna ako vam se tijesto počne lijepiti za ruke. Nakon drugog dizanja, ponovo ga premesiti i staviti kuglu testa na pleh.

Pleh za pečenje prethodno namastite biljno ulje, zatim ispecite tijesto i stavite na toplo mjesto oko sat vremena ili manje. Ovdje više ne morate čekati da se tijesto jako diže kako se u hljebu ne bi stvorili veliki mjehurići plina. U istu svrhu, prije stavljanja tijesta u pećnicu, probodite tijesto velikom iglom od vrha i skoro do dna, čineći najmanje 20 uboda.

Stavite pleh sa testom u zagrejanu rernu na 200 stepeni. Na istoj temperaturi hleb pecite oko 40 minuta, ponekad i duže, ali ne duže od 1 sat. Spremnost hleba se ocenjuje po boji gornje kore. Trebalo bi da bude jednolično smeđe boje.

Nakon što je hleb gotov, izvadite ga, umotajte u peškir, prekrijte plastičnom folijom i ostavite da odstoji 30 minuta. Kao rezultat toga, kora hleba će omekšati i neće biti tvrda.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Neke kompanije su specijalizovane za proizvodnju posebnih ukusnih ukusa

Hodate ulicom i odjednom osjetite zapanjujuću, jedinstvenu aromu svježe pečenog kruha. Ovo vam se možda dogodilo više puta.

Nekoliko metara od vas je pekara i toliko želite da uđete u nju da je nemoguće odoljeti.

Istovremeno, najvjerovatnije niste shvatili da miris pečenja koji vam golica nozdrve nije stvaran.

Tržište vaših osećanja

Ova praksa se naziva olfaktorni marketing, a potražnja za ovom uslugom značajno je porasla u protekloj deceniji.

Ali i tu se pojavila specijalizacija: neke kompanije koje rade u ovoj oblasti stvaraju mirise koji im omogućavaju da efikasnije prodaju različite proizvode, dok druge imaju zadatak da posebno kreirani miris povežu sa određenim brendom.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Američki proizvođači mlečnih proizvoda 2006. godine objavili su seriju postera koji su mirisali na sveže pečene kolačiće, uz koje se često pije mleko.

Istraživač sa Univerziteta u Kaliforniji Eric Spangenberg, koji je specijaliziran za olfaktorni marketing, kaže da je to od koristi kompanijama koje uspijevaju pronaći pravi miris za svoje proizvode.

U jednoj od svojih studija, Spangenberg je zaključio da kupci koje u radnju privlači njihov omiljeni miris obično troše 20% više.

Tajna uspjeha, prema mišljenju stručnjaka, je korištenje jednostavnih aroma. Evo nekoliko primjera.

1. Kada plastika miriše na kožu

Proizvođači proizvoda od umjetne kože naširoko koriste miris prirodne kože za svoju odjeću ili namještaj.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Miriše na kožu, ali nije koža

Čak i ako na etiketi proizvoda stoji njegov sastav, miris prave kože može pomoći u osvajanju srca kupca (iako cijena proizvoda također igra ulogu: umjetna koža je, naravno, jeftinija).

2. Duh Božića

Sve novogodišnje jelke, bez obzira da li su umjetne ili prirodne, impregnirane su umjetnim mirisima.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Miris božićnog drvca asocira na Božić i Novu godinu

Ista stvar se radi u prodavnicama uoči božićnih i novogodišnjih praznika.

Svaka zemlja ima svoje mirise vezane za Božić i Novu godinu, oni se koriste za stvaranje praznične atmosfere.

3. Kokice prave mreže

Navikli smo na miris kokica u kinu, ali neke radnje koriste i njegov umjetni miris kako bi privukli kupce.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Miris kokica često podstiče gledaoce da kupe ne samo te iste kokice, već i nešto drugo pre početka emisije.

4. Malo kafe sa vašim benzinom, gospodine?

Mnoge benzinske pumpe sada imaju prodavnice koje često koriste veštački miris kafe da privuku kupce.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Kafa na benzinskoj pumpi je uobičajena pojava

Ljudi širom svijeta obožavaju kafu: na našoj planeti svaki dan se popije više od 2 milijarde šoljica ovog pića.

Teorija kaže da ako ljudi osete kafu, oni će je kupiti, a ako kafa zamiriše na benzinskoj pumpi, ljudi neće samo kupiti šoljicu kafe, već će i napuniti benzin.

5. Slatke arome slatkiša

U poslastičarnicama, po pravilu, ne spremaju bombone iza pulta, ali uvijek mirišu na čokoladu. Zašto?

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Evo ih - slatka iskušenja

Upotreba umjetnih aroma u poslastičarnicama također je dio strategije za privlačenje posjetitelja, posebno djece. Nakon što se dive čokoladi i uživaju u njenom mirisu, ljudi kupuju još.

6. Da li je vaš hleb svež?

Klasičan primjer olfaktornog marketinga je miris svježe pečenog kruha.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Ovaj miris budi lična sjećanja

Ovaj miris ne samo da budi apetit, već privlači i čula osobe, evocirajući radosna sjećanja iz djetinjstva.

7. Mirisi za podizanje raspoloženja

Ovu vrstu mirisa često koriste proizvođači i prodavači odjeće.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Mirisi cvijeća i svježina osvajaju kupce

Prodavnice kupaćih kostima često koriste mirise manga i kokosa da kupce uvedu u praznično raspoloženje. A u radnjama donjeg rublja mirisi ruže i narcisa nisu neuobičajeni.

Kako miriše vaš brend?

Neke kompanije razvijaju posebne mirise za svoje brendove. Ovaj miris postaje njihov prepoznatljivi miris i dio njihovog imidža, uz njihov zaštitni znak i slogan.

„Prilikom odabira proizvoda, miris nije ništa manje važan od vizije, on pomaže u procjeni atmosfere i donošenju odluke“, kaže Olivia Jezler, izvršna direktorica The Future of Smell, kompanije koja pruža usluge olfaktornog marketinga.

"Miris je jedino čulo koje može direktno povezati naše emocije sa sjećanjima", kaže ona.

Ilustracija copyright Getty Images Naslov slike Vlažne maramice i vrući ručnici Singapore Airlinesa imaju prepoznatljiv miris

Olfaktorni marketing nije samo prodaja proizvoda i hrane.

Singapore Airlines je pionir u korištenju mirisa za stvaranje ugodnog raspoloženja.

Vlažne maramice i topli peškiri koji se pružaju putnicima u avionu kompanije imaju prepoznatljiv miris. Ovaj miris je dizajniran da pomogne putnicima da se opuste i osjećaju ugodno.

Nike kaže da je upotreba mirisa u njegovim prodavnicama povećala prodaju.

Čak je i londonska prodavnica igračaka Hamleys usvojila ovu ideju. Nedavno je mjesto počelo da miriše na koktel Pina Colada (kokos, ananas i rum).

I evo rezultata: roditelji se duže zadržavaju na šankovima dok se njihova djeca dive igračkama.

Retko ko može da odoli mirisu svežeg, vrućeg hleba! Ovo je drevna magija peći, obožavanja sunca i zemlje... Ovo je srednjovekovna magija malih pekara koje pevaju himnu novom danu... Ovo je savremena magija štandova sa hlebom i majčinih ruku, zadirkujući čulo mirisa i daje osjećaj slavlja!!

Pekarski zanat je od davnina uživao posebnu čast i poštovanje.

U Egiptu, na primjer, na zidu grobnice jednog od faraona otkrivena je detaljna slika kruha koji se pravi u pekarama; u muzeju u Gizi nalazi se figurica mješalice za tijesto, koja je također stara nekoliko hiljada godina. . Stari Egipćani su ovladali umijećem dizanja tijesta koristeći fermentaciju, koju uzrokuju sićušni organizmi - kvasci i bakterije mliječne kiseline - za koje nikada nisu ni znali da postoje.

Dakle, prije 5-6 hiljada godina u Drevni Egipat postavljen je početak razvoja pekarske proizvodnje.

Drevni egipatski pekari pripremali su razne vrste kruha: duguljaste, piramidalne, okrugle, u obliku pletenica, ribe, sfinge. Na hljeb su stavljali znakove u obliku ruže, krsta, znaka porodice ili roda, na proizvode za djecu - u obliku pijetla, mačića, ćurke itd. Pekli su slatke kruhove, koji su uključivali med, mast, mlijeko, bili su cijenjeni više od običnog kruha.

U čast hleba komponovane su himne. U kurzivu usvojenom u starom Egiptu, sunce, zlato i kruh označavani su na isti način - krugom s tačkom u sredini.

Umjetnost pravljenja rastresitog kruha od fermentiranog tijesta prešla je od starih Egipćana u Grčku i Rim. Takav se kruh u ovim državama smatrao poslasticom; bio je dostupan samo bogatima; crni kruh pekao se za robove - gust i grub. Posebno se pekao hleb za sportiste koji su učestvovali olimpijske igre. Povodom sportskih nadmetanja u Olimpiji, za učesnike i goste ispečen je poseban bijeli kvasni kruh koji je poslužen uz masline i ribu.

IN Ancient Greece hljeb se smatrao potpuno samostalnim jelom i konzumirao se kao svako posebno servirano jelo. Što je kuća bila bogatija i što je vlasnik plemenitiji, to je goste obilnije i izdašnije častio bijelim kruhom. Hleb se takođe tretirao sa praznovernim poštovanjem. Vjerovalo se da je osoba koja jede hranu bez kruha počinila veliki grijeh i da će za to biti kažnjena od strane bogova.

IN Drevni Rim majstori pekari čuvali su recepte za hljeb u najstrožem povjerenju i prenosili ih s generacije na generaciju. Rob koji je znao ispeći kruh bio je cijenjen vrlo visoko: rob pekar koštao je 100 hiljada sistercija, a samo 10-12 hiljada plaćalo se za gladijatora.

Sudbina pšenice i kruha direktno je proporcionalna usponu i padu Rimskog carstva. Cezar, August i Neron besplatno su dijelili žito kako bi spriječili ustanak nezaposlenih, ali je potražnja bila tolika da su granice Carstva morale biti proširene da bi se to postiglo. U tim vremenima

Rimsko carstvo se prostiralo od Britanije do Afrike, a žito je dolazilo iz Egipta. Ali ubrzo nakon što se Carstvo podijelilo na dva dijela, istočni i zapadni, kontrola nad egipatskim žitom je izgubljena.

U 10. veku u Vizantiji pekari, „da bi mogli da peku hleb bez ikakvih smetnji“, nisu bili podložni nikakvim državnim dažbinama. Međutim, zbog pečenja lošeg kruha, vizantijski pekar je bio podvrgnut javnoj kazni: mogao je biti bičevan. vezan za stub, obrijan na ćelavo i čak protjeran iz grada.

Engleska je 1266. godine donijela zakon o kontroli cijene kruha; ovaj zakon je trajao 600 godina. Engleska titula "Lord" dolazi od Hlaford-loaf ward (obavljač hrane), a titula "Lady" dolazi od Hlaefdige- Loaf kneader (gnječilo). Gospod je bio hranitelj hrane za one oko njega, a njegova žena Gospa je viđena kao distributer.

Hljeb je također bio neizostavan dio osmanske kuhinje i konzumirali su ga u velikim količinama ljudi svih društvenih slojeva. Za bogate, hleb je bio prijatan dodatak glavnim jelima, dok je za siromašne bio samo glavno jelo. Mehmed el-Fatih je odmah nakon osvajanja Istanbula za vođu postavio Hizir bega, koji je prije svega organizovao proizvodnju čistog, kvalitetnog hljeba. Sultan Bajazit je 1502. godine uveo državnu garanciju za kvalitet hljeba, a kasnije se ta praksa proširila po cijeloj teritoriji. Nakon takve odluke školovani su mnogi veliki majstori hljeba, posebno u Karadeniškom kraju.

Tokom renesanse u Italiji, umjesto jednostavnog kiselog tijesta, naučili su da koriste pivski kvasac za mijesenje kruha - takav je kruh bio mekši i pahuljastiji. Marie de Medici imala je slabost prema kruhu napravljenom od kvasnog tijesta sa mlijekom. Ali italijanski seljaci gotovo da nisu poznavali ukus pšeničnog hleba. Puno im je bio raženi hleb od prosijanog integralnog brašna, sa dodatkom pirinčanog brašna, koje su bogate aristokrate prezirale, kao i somunovi od brašna raznih žitarica.

Svaka zemlja je poznata po svojim nacionalnim receptima za hleb. Meksiko su tortilje. Njemačka - pereca, spljoštena, sapelbrot. Irska - soda bread, fudge (krumpir kruh). Švedska - Lefse. Škotska - pita od ovsenih pahuljica.

Naša zemlja je daleko od posljednje na ovoj listi. Pogledajte samo kiflice, kolače od sira, čuveni crni hljeb, rolnice s grožđicama itd. A svaki hleb takođe ima svoju priču. Evo, na primjer, lepinje sa grožđicama. Jednog dana, general-guverner Moskve A. Zakrevsky, strogi čovjek, dok je jeo lepinju za ručkom, otkrio je u njoj pečenog žohara. Pozvao je pekara I. Filipova na razgovor sa objašnjenjem, a on je, da bi sačuvao svoju reputaciju, izjavio da nije u pitanju bubašvaba, već suvo grožđe, i sa osmehom na licu progutao preostali komad. Stigavši ​​u svoju pekaru, naredio je da se od tog dana u sve lepinje dodaju grožđice. Tako su rođene moderne lepinje od grožđica.

Hleb je sveta hrana, pa svaka zemlja nastoji da oda počast ovoj velikoj tvorevini. Praznici kruha su veoma popularan fenomen. Rusija nije izuzetak. U Moskvi se svake godine održava „Festival hleba“, na kome učestvuju preduzeća iz cele Rusije. U sklopu ove manifestacije igra se Ruski pekarski kup, održava se konferencija vodećih pekara i fabrika, majstorska klasa, takmičenja i još mnogo toga.

O mnogi ljudi kažu hljeb Ruske poslovice:
* Ne možete seći hleb bez noža.
* Bez soli nije ukusno, a bez hleba nije zasitno.
* Bez soli, hleb nije hrana.
* Bez soli, bez hleba - pola obroka.
* Bez soli, bez hleba, razgovor je loš.
* Bez pluga i drljače, kralj neće naći hljeba.
* Bez hljeba i bez kaše naš trud je bezvrijedan.
* Bez hleba i rogoza u čast.
* Loše je živjeti bez hljeba i blizu vode.
* Bez parčeta hleba svuda je tuga.
* Bez hleba nema ručka.
* Snijeg je bijel, ali pas prolazi kroz njega, zemlja je crna, ali nosi kruh.
* Držite hljeb u kutu, a novac u svežnju.
* Čuvajte hljeb za hranu, a novac za nevolje.
* Kratkovidnost - kroz kruh i pitu.
* Uzmite hleb za ručak, a reč za odgovor.
* Jedite hleb za hranu, a peni za nevolju.
* Bog je na zidu, hljeb je na stolu.
* Brate moj, jedi svoj hleb.
* Bacite hleb nazad i naći ćete se ispred.
* Ako ima hleba, biće i ručka.
* Hljeba bi bilo, ali bi se zubi našli.
* Da je hleba, bilo bi i miševa.
* Hleba bi bilo, a hleba bi ljudi.
* Da imate glavu na ramenima, bilo bi i hleba.
* U sramoti nema para, u otpadu nema hleba.
* U dugovima nema para, u snopovima nema hleba.
* U šumi ima dosta drva za ogrev, ali nema hleba.
* U Moskvi ne nedostaje hleba.
* U Moskvi hleb ne mlati, ali jedu više od našeg.
* U polju - za kruh, u šumi - za ogrev.
* Sjajan je vaš hleb i so, i sve kore.
* Svaki hleb nije bez pleve.
* Vrijeme i kriška za cijeli kruh.
* Sve je jedno, hljeb i oren: oboje je kiselo.
* Sve je kao i pre: gde je hleb, tu su i krekeri.
* Svako ima dovoljno da jede, a hleba neće biti.
* Svako zarađuje za svoj hleb.
* Majka harmonika je bolja od hleba oca.

"Luk, vekna, biraj koga god želiš", - sva deca SSSR-a su pevala tako jednostavnu pesmu. Svadbena pogača se peče kada se dvoje ljudi već odluče za svoj izbor. Ovaj sveti kruh, kao simbol budućeg srećnog života, peče se u skladu sa svim ruskim tradicijama, ukrašen vijencem i ostavlja mjesta za solanu. Tradicija pečenja svadbene pogače obredu i glavnom slavlju u životu mladih daje poseban tajni smisao. Pravi svadbeni kruh smatra se pravilno pečenim samo ako se poštuju svi rituali, pravila i tradicija.

Tradicionalni simbol vjenčanja

Pogača, okrugli slatki kvasac, pekla se u Rusiji od davnina. Od pamtivijeka, kao ritualno pečenje za svadbu, svadbena pogača se smatrala simbolom sreće, ljubavi, obilja i blagostanja. Ova tradicija potiče od starih paganskih Slovena, koji su kruh smatrali darom bogova za težak rad. Pogača, kao simbol plodnosti, bila je prisutna na mnogim praznicima, pekla se i na dan žalosti. Međutim, svaka prilika je imala svoj recept i ukrase.

Prema drevnoj legendi, samo sunce se jasno pojavilo u obliku hljeba, spuštajući se na zemlju da pod svoju zaštitu uzme novu porodicu - lijepu djevojku i dobrog momka. Vjerovalo se da će onaj od mladih koji zagrize najveći zalogaj svadbenog kruha postati gospodar nove kuće, glava porodice.

Rusko vjenčanje je nezamislivo bez svadbene pogače. Rumena pahuljasta pogača, ukrašena klasovima i voćem, kao propusnica u novi, srećan, bogat život, dočekuje mladence na ulazu u svadbeno slavlje. I u gozbi, i u svijetu, i zadugo

memorija.

Nije teško živjeti bez kotleta,
Kisel nije često potreban,
Ali loše je ako nema hleba
Za ručak, za doručak, za večeru.
On je kralj hrane, iako izgleda skromno.
Od antike do danas
Među raznim jelima stoji kruh
Počastvovan u sredini.
Star je nekoliko desetina hiljada godina.
Ljudi su se borili vekovima
Dok naš hleb nije postao ovakav,
Kako leži na tacni.
Naći ćete ga na stolu
Rimljani i Grci
U ratu, u vremenima teških nevolja,
Čoveče spasen hleb.
I sada hrani ljude hlebom -
Doktori, vojnici, radnici.
I ovaj dar njegove zemlje
Moramo biti veoma pažljivi!

Olga Stratonovich

Za pripremu hleba potrebno je pomešati kašičicu suvog kvasca (ili 25 grama prešanog kvasca), kašičicu šećera i kašičicu brašna. U suvu smjesu dodajte malo tople prokuhane vode, promiješajte, po potrebi dodajte vode (trebaće ukupno 350 ml),
zatim ponovo promiješajte i stavite na toplo mjesto, ne čekajući da se pojavi pjenasti čep.

Gotovu smjesu sipajte u veću posudu, dodajte čašu brašna, promiješajte i stavite na toplo mjesto dok tijesto ne naraste. Nakon sat vremena u tijesto dodajte dvije-tri kašike biljnog ulja, kašičicu soli i, na primjer, prstohvat kima, za one koji vole ovaj začin. Dobijenu smjesu ponovo dobro izmiješati i dodati brašno. Kako savjetuju iskusni stručnjaci, potrebno ga je prskati dok se tijesto ne prestane lijepiti za ruke.

Sada testo treba ostaviti da naraste. Biće bolje ako dostigne "kondiciju" na toplom mestu. Zatim ga morate ponovo "premesiti" i sačekati da ponovo naraste. Nakon trećeg dizanja formiramo lepinju i stavimo je na podmazan pleh, ukrasimo i ostavimo da malo odstoji. Glavna stvar je da ne dozvolite da ponovo naraste.

Rernu u koju stavljamo hleb treba zagrejati na 200*C. Prije sadnje, tijesto se mora probušiti na 20 mjesta dugom iglom.

Stručnjaci savjetuju da se proizvod peče oko 40 minuta. Spremnost hljeba će biti naznačena ravnomjerno zapečenom korom.

Gotov kruh mora biti umotan u ručnik ili umotan u poseban polietilen na pola sata - na taj način će kora izgubiti krutost.

Domaći hleb je najukusniji! I budite sigurni, svjež, aromatičan hljeb je vrijedan truda uloženog u njegovu izradu.

Recept za domaći kruh od Julije Vysotske
Ispast će rustikalno, jednostavno i ukusno.
750 g brašna
350 ml tople vode
1 paket suvog kvasca (7,5 g)
Sol - prstohvat
U veću posudu prosijati brašno kroz cjediljku, dodati kvasac i sol. Promiješajte, a zatim dodajte vodu. Miješajte velikom drvenom kašikom. Ako je tijesto previše kruto, dodajte još malo vode.
Pospite sto brašnom. Ulijte tijesto i nastavite mijesiti laganim pokretima. Duboku posudu premažite biljnim uljem, stavite tijesto, pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto 1 sat.
Nakon sat vremena vratite testo na pobrašnjen sto i ponovo premesite. Ponovo stavite u dublju posudu, pospite brašnom i stavite na toplo mesto još 1 sat.
Zagrijte rernu na 250ºC. Lim za pečenje prekrijte pergamentom i pospite ga brašnom. Od testa formirati okrugli hleb, staviti u rernu i peći 10 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 220ºC i pecite još 20 minuta.

Nekoliko savjeta o tome kako pohraniti kruh i kako ga održati svježim duže vrijeme.

Ne preporučuje se kupovina puno hljeba odjednom, od dugotrajnog skladištenja postaje bajat i gubi okus.
Hleb lako upija vlagu i druge mirise, pa se mora držati odvojeno od ostalih proizvoda.
Posebne drvene ili plastične posude za kruh pogodne su za spremanje kruha; kruh možete čuvati u emajliranoj posudi s poklopcem.
Hleb će sporije stajati ako u posudu za hleb stavite komadić oguljenog krompira, narezanu jabuku ili malo soli.
Usput, stari kruh je korisniji, osim toga, može se koristiti za pripremu raznih jela, krekera i kvasa.