Ce legume sunt incluse în grupul de rădăcinoase? Caracteristicile sistemului radicular de morcov. Cum se păstrează morcovii

Legumele rădăcinoase sunt legume pe care oamenii le cultivă pentru fructele lor, care se găsesc sub pământ. Fructele conțin o cantitate mare de vitamine și minerale, precum și zahăr și proteine. Le folosim pentru a pregăti diverse feluri de mâncare și pentru preparate de iarnă. Planta este formată din trei părți: cap, gât și rădăcină.

Tipuri de rădăcinoase

În total, există 3 tipuri de legume rădăcinoase. Separarea are loc pe baza diferențelor lor de dimensiune, aspect, structură și elemente nutritive din compoziție.

Legumele rădăcinoase sunt legume ale căror fructe se găsesc sub pământ.

În conformitate cu aceasta, se disting următoarele tipuri:

Legume de tip morcov. Miezul acestor legume conține legume mai puțin hrănitoare și este mai deschis la culoare. Partea lor liberă conține o cantitate mare de substanțe utile.
Legume asemănătoare ridichilor. Aici este adevărat opusul: nutrienții se acumulează în mijloc. Astfel de legume au o formă rotundă sau alungită. Culoarea poate varia.
Legume de tip sfeclă. În astfel de legume, nutrienții se acumulează, de asemenea, în partea liberiană, iar partea lemnoasă conține puține vitamine și minerale.

Legumele incluse în grupul de rădăcinoase necesită udare abundentă și sol fertil.

Familii de legume rădăcinoase

Există trei familii de legume:

Brasica sau legume crucifere. Aceste legume cresc cel mai bine în climatul temperat. Printre acestea puteți găsi atât legume anuale, cât și cele bienale și de trei ani. Astfel de legume sunt polenizate de insecte, deoarece dezvoltă inflorescențe în perioada de coacere.
Umbrelă Caracteristica lor distinctivă este inflorescențele sub formă de umbrele. Culoarea florilor poate varia, dar cel mai adesea este palidă. Legumele din această familie sunt, de asemenea, de mare importanță pentru oameni.
Asteraceae. Se disting prin inflorescențele lor complexe. De asemenea, printre ele puteți găsi plante anuale și bienale.

Să ne uităm la familiile de legume rădăcinoase, precum și la lista de legume incluse în acestea.

Brasica sau legume crucifere

Aceasta include legume precum:

Sfeclă. Este bogat în vitamina C, ajută la eliminarea deșeurilor și a toxinelor din organism. Se remarcă prin pulpă suculentă, conținut ridicat de vitamine și minerale, precum și zahăr.
Ridiche. Napii conțin o cantitate mare de vitamine și minerale, cum ar fi vitaminele B, C, PP, precum și caroten, calciu, fosfor, fier și altele.
Ridiche. Ridichile conțin cantități mari de vitamina C, B, A și minerale: calciu, magneziu, fosfor, potasiu și altele.

Legumele din această familie sunt folosite de oameni în mod constant și sunt benefice pentru sănătatea noastră.

Legumele rădăcinoase includ sfeclă, morcovi, rutabaga, napi, ridichi, ridichi, țelină, păstârnac, pătrunjel și hrean.

Legumele rădăcinoase constau dintr-un cap (partea tulpină) - partea superioară a rădăcinii, pe care sunt muguri și frunze, un gât - o parte a rădăcinii fără rădăcini fibroase laterale și un corp de rădăcină cu rădăcini moi laterale. Legumele rădăcinoase sunt acoperite cu țesătură de plută de diferite grosimi. Stratul de plută este urmat de pulpă - țesut parenchim.

Partea centrală a rădăcinii se numește midă. La majoritatea legumelor rădăcinoase este puțin vizibil, dar la unele, de exemplu, morcovii, este foarte dezvoltat. Miezul conține multe fibre.

Rădăcinile de pătrunjel, țelină și păstârnac sunt păstrate destul de bine proaspete, dar pentru a le crește durata de valabilitate sunt uscate.

În funcție de metoda de utilizare, culturile rădăcinoase, precum tuberculii, sunt împărțite în masă, industriale și furajere.

Unele legume din această grupă (sfeclă, morcovi) conțin cantități semnificative de zaharuri și substanțe colorante; altele sunt deosebit de bogate în uleiuri esențiale (țelină, pătrunjel, păstârnac).

Uleiurile esențiale conferă aromă alimentelor, iar culorile variate ale legumelor le fac să arate frumos.

Multe rădăcinoase conțin glucozide, care contribuie la gustul înțepător și la aroma deosebită a acestor legume. Ridichi, ridichi, hrean, napi și rutabaga sunt deosebit de bogate în glucozide.

Substanțele proteice ale legumelor rădăcinoase, trecând parțial în soluție și coagulându-se la fierbere, formează o gură în supele de legume. Pătrunjelul conține cele mai multe proteine.

Legumele rădăcinoase conțin vitamina C și provitamina A (caroten).

Țelină

Țelina, cea mai fragedă și aromată dintre rădăcinile albe, are trei soiuri: rădăcină, care produce rădăcini bine dezvoltate folosite la gătit; pețiolat, care nu are rădăcină dezvoltată și produce multe frunze cu pețioli îngroșați; cu frunze, care nu formează nici rădăcină dezvoltată, nici pețiole îngroșate, dar produc multe frunze.

Frunzele și tulpinile de țelină sunt folosite pentru hrană. Frunzele conțin aproximativ 45 mg% vitamina C, rădăcinile - până la 10 mg%. Țelina este folosită ca condiment pentru felurile reci, primele și secundele, pentru prepararea salatelor și a sosurilor.

Cele mai bune soiuri sunt considerate a fi Yablochny, Kornevoy Gribovsky și soiurile de frunze - Listovoy.

Păstârnac

Rădăcinile păstârnacului sunt albe, conice, conice sau turtite. Se consumă doar rădăcini de păstârnac, deoarece conțin mai mult de 3% ulei esențial și până la 40 mg% vitamine. Păstârnacul este folosit ca condiment pentru mâncăruri, la producerea conservelor, la murat și murat. O varietate comună este Round.

Hrean

Se consumă rizom de hrean, bogat în vitamina C (până la 100 mg%).

Proprietățile gustative ale hreanului sunt determinate de prezența glucozidei sinigrine, care, atunci când este descompus, produce zahăr și ulei de muștar alil. Acesta din urmă oferă hreanului gustul său unic și aroma deosebită. Substanțele volatile și sucul de hrean conțin fitoncide.

În scopuri culinare, cei mai potriviți sunt rizomii de hrean de un și doi ani, cu lungimea de până la 30 cm. Rizomii vechi sunt grosolani și, prin urmare, de puțină valoare. Hreanul este folosit pentru prepararea sosurilor, dar și ca condiment pentru preparatele din carne și pește (în special cele reci).

Rutabagas și napi

Rutabaga este cultivată mai ales în regiunile de nord ale țării, unde este importantă în principal ca sursă de vitamine. Forma rădăcinilor este rotundă sau turtită, greutatea de până la 2 kg, pulpa este galbenă sau albă. Pielea este cenușie sau gălbuie. Capul și gâtul rutabaga sunt verzi, violet sau roșu-violet, în funcție de soi.

Soiurile cu pulpă galbenă sunt cele mai apreciate. Un soi comun este Krasnoselskaya rutabaga. Forma rădăcinilor acestui soi este plată sau rotunjită-plată, pulpa și pielea sunt galbene. Rutabaga are o calitate bună la păstrare. Folosit la tocană, precum și la prăjit și la prepararea aperitivelor reci.

Rutabaga contine un glucozid special, care, la fiert, ii confera un miros ascutit, specific, asa ca nu este inclus intr-un set de legume pentru supe sau garnituri care au un gust si aroma delicata.

Napii, precum rutabaga, sunt cultivați în principal în regiunile centrale și nordice. Această legumă rădăcină este similară ca formă, culoare a cărnii și valoare nutritivă cu rutabaga, dar este mai puțin hrănitoare deoarece conține mai puțină substanță uscată. Napii se păstrează mai rău decât rutabaga. Nu este folosit pentru prepararea de preparate independente, deoarece păstrează amărăciunea când este gătit. Uneori este folosit într-un set de legume pentru supe și alte feluri de mâncare.

Cultivam în principal napi din soiul Petrovskaya, care au pielea și pulpa galbenă.

Pătrunjel

Există pătrunjelul rădăcină, care produce o cultură de rădăcină bine dezvoltată, asemănătoare morcovilor, și pătrunjelul de frunze, care nu formează o rădăcină îngroșată. Cultivam in principal patrunjel radacina, ale carui radacini si frunze sunt folosite pentru hrana. Pătrunjelul are un gust bun și o aromă plăcută datorită uleiului esențial conținut de plantă. Rădăcina conține aproximativ 0,05%, iar frunzele conțin 0,3% ulei esențial. Frunzele de pătrunjel sunt bogate în vitamina C (până la 150 mg%) și caroten (până la 10 mg%).

Rădăcinile și frunzele de pătrunjel sunt folosite ca condiment aromat pentru multe feluri de mâncare. Rădăcinile de pătrunjel sotate sunt folosite pentru a pregăti toate supele de condimente și ca condiment aromat pentru felurile principale.

Dintre tipurile de rădăcină de pătrunjel, cele mai comune soiuri sunt Saharnaya, Urozhaynaya, Bordovikskaya, iar dintre soiurile de frunze - Frunza obișnuită, Kudryavaya.

Morcov

În ceea ce privește conținutul de zahăr, proteine, vitamine și substanțe colorante, morcovii sunt una dintre cele mai valoroase rădăcinoase. Substanța colorantă din morcovi (caroten) din corpul uman este transformată în vitamina A, care se depune în ficat. Cea mai mare cantitate de caroten se găsește în straturile superioare ale rădăcinilor. Carotenul și uleiurile esențiale de morcov se dizolvă în grăsimi. Când este sotat cu grăsime, carotenul este puțin distrus. Morcovii conțin și vitamina C.

Coji de morcov este foarte subțire, așa că morcovii produc puține deșeuri atunci când sunt procesați. Calitățile culinare ale morcovilor depind în principal de cât de fragedă este pulpa, precum și de procentul de miez, strălucirea culorii și forma rădăcinilor. La soiurile culinare valoroase, miezul nu este separat de pulpă și diferă puțin de acesta prin culoare. În gătit, morcovii cu o culoare strălucitoare, intensă sunt foarte apreciați, deoarece conțin mai mult caroten și zaharuri, iar pulpa este foarte fragedă și suculentă.

Morcovii sunt folosiți pe scară largă pentru prepararea conservelor de legume, marinate și murături. Soiurile scurte și semilungi sunt cele mai potrivite pentru aceste scopuri. Morcovii tineri sunt folosiți pentru a decora felurile de mâncare. Conține mai multe vitamine decât rădăcinile în sine.

În funcție de lungimea lor, morcovii sunt împărțiți în rotunzi, semilungi și lungi. Lungimea rădăcinii soiurilor rotunde este de 3-6 cm, soiurile semilungi sunt de 10-15 cm, soiurile lungi sunt de 20-25 cm.

Cele mai timpurii soiuri de morcovi sunt rotunzi. Cea mai bună varietate de morcovi rotunzi este Carotelle pariziană, care are un miez mic și o pulpă suculentă și dulce.

Karoteli sunt folosite în principal pentru gătit și pregătirea garniturii pentru preparate din carne.

Soiuri semi-lungi de morcovi - Geranda, Nantes, Leningradskaya conic, Chantenay, iarna de la Moscova etc.

Soiuri lungi de morcovi - Valeria (cu cap rotund) și Vorobyovskaya (cu cap plat). Aceste soiuri au carne mai grosolană decât cele semilungi, dar au o calitate mai bună de păstrare. Soiurile lungi de morcovi trebuie consumate tocate mărunt pentru preparatele care necesită tratament termic pe termen lung.

Rădăcinile de morcov trebuie să fie proaspete, sănătoase, necontaminate, întregi, necrăpate, fără daune mecanice și daune dăunătoare; uniformă la culoare caracteristică acestui soi botanic, nu urâtă, cu vârfurile tăiate la același nivel cu capul.

Sfeclă

Sfecla roșie este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Grecii îl prețuiau foarte mult; de exemplu, ofrandele de mulțumire erau adesea făcute sub formă de sfeclă de argint. Sfecla de masă este cultivată în multe regiuni ale țării noastre. Se depozitează bine, ceea ce îi permite să fie folosit în alimente aproape tot timpul anului. Primăvara și vara, sfecla tinere, inclusiv pețiolele și frunzele, sunt folosite la gătit; toamna și iarna se folosesc legume rădăcinoase mature. Această cultură de legume se remarcă prin conținutul ridicat de zahăr - până la 8%. De asemenea, conține acizi malic și oxalic și este bogat în săruri de potasiu și mangan. Există săruri de fier și calciu. Blaturile tinere de sfeclă conțin mult caroten, vitamina C și vitaminele B.

Soiurile economice și botanice de sfeclă se disting prin culoare, pulpă și coajă, formă, dimensiune, număr de inele ușoare pe tăietură etc. Legumele rădăcinoase de mărime medie, cu pulpă suculentă, intens colorată și un număr mic de inele sunt considerate cele mai bune. din punct de vedere nutrițional. La rădăcinile mari, proporția de zaharuri și alte substanțe uscate este mai mică (2-4%) și există mai multe fibre.

Cele mai comune soiuri: plat egiptean, plat Donskaya, plat siberian, Nosovskaya, Incomparable, Leningradskaya rotunjit, bila nordică, borș Kuban, Eclipse, Bordeaux, Podzimnyaya.

Ridiche

Acesta este unul dintre cele mai timpurii și mai comune tipuri de legume. Se cultivă în interior și în aer liber, în principal primăvara, deoarece vara culturile de rădăcină devin puțin suculente și au pulpă grosieră. Ridichea timpurie este o sursă de vitamina C, minerale și alte substanțe. Uleiurile esențiale îi conferă un miros specific. Ridichile se folosesc numai proaspete.

Cele mai răspândite soiuri economice și botanice sunt: Rubin, Saksa, Roșu cu vârf alb, Roșu rotund cu vârf alb, Gigant roșu, Roz-roșu cu vârf alb, Chișinău alb rotund, gheață gheață, Virovsky alb, Dungan, Siberian , local coreean.

Ridiche

Legumele rădăcinoase au un gust amar-ascuțit și un miros specific datorită prezenței uleiurilor esențiale și a glicozidelor.

Există ridichi de vară, care au un gust ușor înțepător, se coc repede și sunt prost depozitate, și ridichi de iarnă, care au un gust înțepător și se păstrează bine. Dintre soiurile de ridichi de vară, cele mai comune sunt Odesskaya și Mayskaya alb; din iarnă - Grayvoronskaya, Negru rotund de iarnă, Skvirskaya alb.

Kira Stoletova

Morcovii sunt o legumă rădăcină și aparțin familiei țelinei. După ce au determinat caracteristicile sistemului de rădăcină a morcovului, grădinarii vor putea înțelege cum să crească și să îngrijească cultura.

Structura morcovilor

Structura morcovilor este simplă. Leguma este bogată în vitamine, în special mult A (caroten). Aroma și gustul depind direct de procentul de ulei esențial din compoziție. Rizomul poate atinge o adâncime de până la 2 m.

Greutatea depinde de soiul în sine; de obicei, o legumă ajunge la aproximativ 200 de grame.

Lungimea morcovilor poate fi de până la 30 cm.Fructul este format dintr-o coajă și un miez, care se numește lemn.

Rozetă – frunze care sunt deasupra solului. Leguma are o inflorescență (multi-raze). Planta se autopolenizează. Semințele sunt colectate din frunze, care sunt apoi folosite ca material săditor.

Timpul de recoltare al culturii depinde direct de calitatea semințelor și de conservarea acestora. Cultura este în creștere târzie. Inflorescența conține maximum 60 de flori.

Rădăcină

Rădăcina îndeplinește multe funcții:

planta primește nutrienții necesari;
rădăcina conține o cantitate de vitamine;
datorită lui tufa respiră;
eliberează diverse vitamine și minerale în sol.

Cultura are o rădăcină, la fel ca trifoiul sau măcrișul. Cartofii, de exemplu, au mai degrabă un tubercul decât o rădăcină. Fructul legumei în sine este o îngroșare a rădăcinii, precum și a tulpinii. Pentru ca rădăcina să se dezvolte corect, trebuie îndeplinite o serie de condiții.

Temperatura si lumina

Cultura este rezistentă la vreme rece; mugurii încep să crească deja la 5°C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât semințele vor începe să germineze mai repede.

Pentru rădăcină, o temperatură confortabilă a solului de până la 19°C. Pentru o umbrelă - 25°C. Schimbările de temperatură afectează negativ întreaga plantă.

Orele de zi ar trebui să fie lungi, iar iluminarea ar trebui să fie bună. În același timp, sunt respectate regulile pentru subțierea în timp util.

Umiditate și sol

Rădăcinile pot tolera cu ușurință zilele uscate, dar pentru ca cultura de rădăcină să se dezvolte activ, udarea se efectuează în mod regulat. Umiditatea din sol ar trebui să fie de până la 80%.

Udă activ în perioadele:

semănat;
când frunzișul se dezvoltă activ și rădăcina este compactată.

Dacă există puțină umiditate, rădăcina nu se formează corect, fructele se crăpă și se întăresc. Se schimbă și gustul - apare amărăciunea.

Solul nisipos este potrivit; cultura crește slab pe sol greu. Compoziția solului determină modul în care se va arăta legumele ca aspect și gust.

Compoziția rădăcinilor

Leguma rădăcină conține o cantitate imensă de vitamine, motiv pentru care este folosită în multe feluri de mâncare și consumată sub orice formă.

Leguma contine:

pectine;
celuloză;
amidon;
lecitină;
glucoză;
caroten.

Pe lângă aceste substanțe, conține vitaminele A, E, K, PP, B6, B1, B2, D, N. Minerale - fier, o compoziție considerabilă de iod, cupru și potasiu.

Pe lângă legumă, frunzele și semințele acesteia sunt folosite și în medicină. De exemplu, pentru boli de rinichi.

Părintele culturii este Afganistan, unde morcovii erau inițial violet, galben și alb. Această legumă de culoare portocalie a apărut pentru prima dată în Țările de Jos. Au fost crescuți pentru dinastia Orange, o familie regală a cărei culoare simbolică era portocaliu. Cultura are propriul oraș în California - Holtville. În fiecare an, la sfârșitul iernii, se sărbătorește un festival dedicat acestei culturi particulare.

Leguma are un efect bun asupra inimii și scade colesterolul din sânge. Doza necesară pe zi pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular este de 1 buc.

Se mănâncă și rozeta legumei, ba chiar se prepară în salate și supe.

Concluzie

Caracteristicile structurale ale sistemului radicular de morcov sunt că atinge până la 2 m adâncime și este rezistent la frig și secetă. Tuberculul rădăcină acumulează nutrienții necesari, ajută întreaga plantă să respire și eliberează acizi în sol. Aceasta este o legumă sănătoasă care conține o cantitate mare de vitamine și substanțe. Lungimea maximă a rădăcinilor este de 30 cm.

Legumele rădăcinoase, cum ar fi morcovii. Morcov cel mai utilizat. Valoarea sa nutritivă se datorează gustului său ridicat, conținutului de β-caroten, zaharuri și substanțe pectinice. Soiurile de morcov sunt împărțite în funcție de lungimea rădăcinii în caroteli (5-8 cm), semilungi (10-20 cm) și lungi (mai mult de 20 cm).

Soiuri Karoteli - Leningradskaya, Parisskaya; semilung - Nantes, Chantenay, Guerande etc.; lung - Valeria, Losinoostrovskaya.

Pătrunjel Conform celei mai dezvoltate părți, acestea sunt împărțite în frunze, rădăcină și creț. Pătrunjelul acumulează până la 250 mg/100 g de acid ascorbic, până la 300 mg/100 g de uleiuri esențiale, caroten, criptoxantina. Soiurile comune sunt zahăr, Bordovikskaya, Urozhaynaya, frunze comune și creț.

Țelină de asemenea, se distinge prin partea cea mai dezvoltată - frunză, pețiol, varză (romaine) și rădăcină. Toate tipurile de țelină sunt bogate în acid ascorbic (până la 180 mg/100 g), uleiuri esențiale, minerale, clorofilă și caroten. Țelina, ca și pătrunjelul, se dezvoltă bine în teren închis și deschis. Soiuri de țelină cu frunze - Verde, Locală; rădăcină - Golden Ball, Apple, Praga, Root Gribovsky.

pastarnac - Există frunze și rădăcini (rotunde și lungi). Frunzele sunt de culoare verde închis, ușor aspre, iar pulpa legumei rădăcină este albă, dulce, cu o aromă pronunțată (până la 360 mg/100 g uleiuri esențiale). Soiuri recomandate - Campion, Student.

Legumele rădăcinoase precum ridichile au o formă rotundă sau alungită și o culoare de la alb la roșu închis. Legumele rădăcinoase din acest grup sunt bogate în glicozide (sinigrină, glicorapanină etc.), uleiuri esențiale (alilic, muștar etc.); Există puține vitamine B și B2.

Ridiche valoroasă ca cultură legumicolă cu un sezon de vegetație scurt (20-25 zile), dând randamente bune în teren deschis și închis. Soiurile comune sunt Rubin, Saksa, Ice Ice Ice, Virovsky White etc.

RidicheÎn funcție de momentul coacerii, acestea sunt împărțite în vară (culoare gri-verde), iarnă (negru) și Margelan (verde). Soiurile diferă în ceea ce privește gustul și perioada de valabilitate. Toate rădăcinile conțin vitamina C, zahăr, mult calciu, magneziu, sulf, uleiuri esențiale și glicozide, care determină gustul și mirosul caracteristic. Soiuri - Negru de iarnă, Alb de iarnă, Grayvoronskaya, Odesskaya.

RidicheȘi suedez Sunt foarte asemănătoare ca compoziție chimică și gust. Conțin substanțe caracteristice legumelor rădăcinoase de acest tip și, în plus, sunt bogate în acid nicotinic, glicozidă gliconasturcină și caroten. Soiuri de nap - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya, Mayskaya alb; rutabaga - Krasnoselskaya, suedeză.

Hrean- o cultura perena, rizomul este folosit pentru hrana, frunzele sunt folosite ca condiment pentru conserve. Valoarea se datorează conținutului ridicat de vitamina C, minerale și substanțe care conțin azot. Uleiul de muștar alil și glicozida sinigrina conferă hreanului gustul și mirosul înțepător caracteristic. Rădăcinile groase și suculente1 sunt mai valoroase.

Compoziția chimică a legumelor rădăcinoase este prezentată în tabel. 3.2.

Tabelul 3.2

Compoziția chimică a legumelor rădăcinoase

Tipuri de legume rădăcinoase	Conținut (medie)
%	mg/100 g
Apă	Veverițe	Sahara	Amidon	Celuloză	Acizi organici	Frasin	Vitamina C
morcov galben	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Sfeclă	86,5	1,7	9,0	-	0,9	0,1	1,0	10,0
Ridiche	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
Ridiche	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
suedez	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Ridiche	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Radacina de patrunjel)	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
păstârnac (rădăcină)	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	-
Rădăcină de țelină)	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
Hrean	49,3	1,6	5,3	-	1,8	-	0,9	120,0

Legumele rădăcinoase includ plante legumicole în care se mănâncă plante îngroșate, suculente de diverse forme, iar unele folosesc verdeață: morcovi, rădăcini de pătrunjel, păstârnac, țelină, sfeclă, ridichi, ridichi, napi, rutabaga.

Fiecare rădăcină este împărțită vertical în trei părți (zone): capul, gâtul și rădăcina însăși. Capul este partea superioară a rădăcinii, având frunze și muguri. Gâtul este situat sub cap și nu are nici frunze, nici rădăcini laterale. Rădăcina în sine este partea inferioară a culturii de rădăcină; rădăcinile laterale sunt situate pe ea, ceea ce face posibilă distingerea acesteia de gât. În ceea ce privește prezența nutrienților, gâtul și rădăcina în sine sunt părți complete ale culturii de rădăcină.

La exterior, rădăcină este acoperită cu un țesut-plută de acoperire, în interiorul căruia se află părțile libiene (floem) și lemnoase (xilem) ale rădăcinii, constând în principal

din parenchim de rezervă bogat în nutrienți. Structura internă a legumelor rădăcinoase individuale nu este aceeași; Există legume rădăcinoase precum morcovi, ridichi și sfeclă.

În legumele rădăcinoase precum morcovii (morcovi, păstârnac, pătrunjel, țelină), nutrienții se depun în principal în floemul secundar, situat sub dop. Prin urmare, partea liberă a culturilor de rădăcină de acest tip ocupă cea mai mare parte a culturii de rădăcină. Partea interioară a rădăcinii - lemnul (miezul) - este mai săracă în nutrienți, mai puțin colorată și are mai multe celule lignificate. Cu cât greutatea specifică a miezului este mai mică, cu atât cultura rădăcină este mai hrănitoare.

În legumele rădăcinoase, cum ar fi ridichile (ridiche, ridichi, nap, rutabaga), nutrienții sunt depuse în partea lemnoasă a culturii rădăcinoase, care ocupă cea mai mare parte a masei sale, iar partea de liban este slab dezvoltată și aderă strâns la piele.

Culturile de rădăcină, cum ar fi sfecla de masă (sfecla de masă, sfecla de zahăr) se caracterizează prin alternarea inelelor de pulpă mai închise (lemn) și deschise (lemn). Acestea din urmă sunt mai sărace în nutrienți și au elemente mai lignificate.

Morcov. Morcovii se consumă cruzi și sunt folosiți pe scară largă în gătit, pentru murat și murat. În industria conservelor, morcovii sunt componenta principală a cărnii tocate a diferitelor conserve; din aceasta se prepară sucuri, piureuri și produse uscate.

Morcovii contin pana la 12% zaharuri, pana la 2,9% substante pectinice (nu au capacitate de gelificare), pana la 0,6-1,3% substante azotate, care contin aminoacizi esentiali si sunt usor digerabili. Morcovii sunt o sursă de caroten, care este responsabil pentru culoarea lor portocalie. Conținutul de caroten din morcovi variază de la 0,1 la 24%. În morcovi există puțină vitamina C, iar conținutul altor vitamine este, de asemenea, scăzut. Trebuie remarcat faptul că morcovii conțin vitaminele PP și E, compuși fenolici care conferă o notă de amărăciune. Dintre substanțele minerale, morcovii conțin sodiu, potasiu, fosfor, fier, magneziu, clor, iod, brom, staniu, cupru și altele. Datorită compoziției sale chimice, morcovii sunt utilizați în alimentația terapeutică și dietetică: pentru boli de rinichi, boli hepatice, scăderea funcției tiroidiene, epuizare și anemie.

Rădăcinile morcovului au o formă alungită: cilindrică, conică, fusiformă, cu capătul tocit sau ascuțit.

În funcție de culoare, legumele rădăcinoase se disting în portocaliu, galben, violet, roșu; după perioada de maturare - timpuriu, mijlociu, târziu; în lungime - scurt (3-6 cm), semilung (8-20 cm) și lung (20-45 cm).

Soiurile de morcovi diferă ca mărime, culoare, formă, mărime, compoziție chimică, gust și calitatea păstrării. Cele mai bune soiuri sunt cele cu miez mic și pulpă viu colorată. Cele mai comune soiuri economice și botanice de morcovi din Republica Belarus sunt: Vitaminnaya, Nantes, Coreless, Lyavonikha, Red Giant, Karlena.

Sfeclă. Sfecla roșie este cultivată peste tot. Legumele rădăcinoase se păstrează bine primăvara, ceea ce vă permite să aveți sfeclă proaspătă în alimentație pe tot parcursul anului. Sfecla conține puține fibre, este bogată în carbohidrați (5-12%), este ușor digerabilă, conține o varietate de vitamine, dar în cantități mici (vitamina C - până la 20 mg%, vitaminele B1, B2, P, PP, folic). acid), bogat în minerale (0,6-2,7%). În ceea ce privește conținutul de fosfor, potasiu și fier, ocupă unul dintre primele locuri în rândul culturilor de legume.

Substanța colorantă din sfeclă (betaină) mărește rezistența vaselor de sânge și scade tensiunea arterială. Substanțele azotate ale sfeclei (0,5-3,6%) conțin proteine până la 2%. În ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali, sfecla este superioară multor legume.

Pe baza formei lor, rădăcinile de sfeclă sunt împărțite în sferice, rotunde, conice și cilindrice; după culoare: roșu închis, visiniu, violet-roșu, negru-roșu cu inele albe vizibile; După perioada de coacere se disting soiurile: timpurie (până la 100 de zile), coacere mijlocie (100-130 de zile) și coacere târzie (peste 130 de zile).

Soiurile de sfeclă cultivată aparțin a cinci soiuri:

Plat egiptean - legumele rădăcinoase sunt coacere timpurie, plate, cu o piele roșie închisă, carnea este violetă, fragedă, cu gust bun, combină soiuri: plată egipteană, plată Gribovskaya etc.;

Egiptean rotunjit - culturi rădăcinoase rotunjite-plate cu piele roșu închis, cu pulpă roșie-violet cu inele albe, pronunțate, soiuri: Leningradskaya rotunjit, Crosby egiptean etc.;

Bordeaux - legume rădăcinoase de formă plată rotunjită, pulpa este visiniu închis, suculent, fraged, mai zaharat, soiuri Bordeaux și Podzimnyaya;

Eclipse - culturi de rădăcină de formă rotundă, cu pielea și pulpa roșii violet, cu ineluri bine definite, soiurile Northern Ball, Eclipse;

Erfurt - are rădăcini alungite, nu este răspândită.

Soiuri economice și botanice de sfeclă de masă, zonate în Republica Belarus: Bordeaux, Rezistent la frig, Prygazhunya, Cilindru.

Ridiche. Ridichia este cultura cu cea mai rapidă coacere, cultivată în teren deschis și închis. Ridichile sunt o sursă bună de vitamina C (până la 44 mg%), bogată în antociani și uleiuri esențiale - rafanol și catecol, care au proprietăți bactericide.

Gustul și mirosul specific se datorează prezenței glicozidelor din ulei de muștar; conține mai puține minerale și zaharuri decât sfecla și morcovul. Soiurile de ridichi diferă prin forma rădăcinilor: rotunde, ovale, alungite; culoare: alb, roz, roșu, violet; perioade de coacere: timpuriu, mijlociu, târziu.

Soiuri economice și botanice lansate: Zhara, Zarya, Roz-rosu cu vârf alb, Saksa, Mic dejun franțuzesc și altele.

Ridiche. Legumele rădăcinoase au un gust amar-ascuțit și un miros specific, care se datorează prezenței uleiului esențial de până la 50 mg%. Ridichea este bogată în potasiu (până la 350 mg%) și fier, deși mai puțin decât sfecla. Conține până la 8% zaharuri; alături de glucoză și fructoză, există și maltoză. Ridichea conține substanțe antimicrobiene - rafin, lisodim, care suprimă efectele microorganismelor patogene.

Ridichea îmbunătățește digestia, manifestând efecte coleretice și diuretice; sucul de ridiche cu miere reduce tusea și accelerează eliminarea colesterolului.

Soiurile de ridichi variază în culoare: alb, gri, negru, violet; Forma: alungita, rotunda, semi

lung; În funcție de perioada de coacere, se disting ridichile de vară și de iarnă.

Soiuri economice și botanice: Negru de iarnă, Alb de iarnă. Mai alb.

Ridiche. Rădăcinile de nap sunt folosite pentru alimente în formă crudă, fiertă și coaptă. Legumele rădăcinoase conțin o cantitate semnificativă de carbohidrați ușor solubili (2,5-6,4%), vitamina C.

Soiurile de nap diferă ca culoare: alb, galben.

Soiuri economice și botanice: Petrovskaya, Milanskaya, Mayskaya galben, Mayskaya alb.

Suedez. Legumele rădăcinoase Rutabaga sunt de formă plată până la cilindrică, cu pulpă albă sau galbenă și sunt stabile la raft. Legumele rădăcinoase Rutabaga sunt o sursă bună de carbohidrați;legumele rădăcinoase tinere conțin până la 100 mg% vitamina C; caroten, mai prezent în legumele rădăcinoase colorate. Principalul pigment carotenoid din rutabaga este micopina. Dintre substanțele minerale, trebuie remarcat un conținut semnificativ de săruri de potasiu, fosfor și sulf. Gustul și aroma unice se datorează prezenței uleiurilor esențiale (muștar, ulei de croton). Rutabaga conține o cantitate semnificativă de fibre, are efect laxativ și este recomandat pentru obezitate.

Soiuri economice și botanice de rutabaga: Krasnoselskaya, suedeză.

Țelină. Rădăcinile de țelină sunt rotunde și alungite, folosite în gătit și în industria conservelor. Există trei soiuri de țelină: rădăcină, pețiol, frunză. Țelina rădăcină are o rădăcină bine dezvoltată, cu un număr mare de butași laterali (rădăcină cu barbă), butașii de frunze sunt albi. Țelina pețiol are frunze rotunde cu pețiole cărnoase, în timp ce țelina cu frunze are un număr mare de frunze fragede.

Țelina conține zaharuri, inclusiv manitol cu alcool polihidric, fibre și minerale. Aroma specifică a țelinei este determinată de uleiul esențial, care are proprietăți antimicrobiene pronunțate. Legumele rădăcină de țelină conțin o cantitate semnificativă de acizi nicotinic și pantotenic. Țelina conține flavonoide (apină, quercetină, luteolină).

Cele mai comune soiuri economice și botanice de țelină sunt: Apple, Prazhsky, Root Gribovsky.

Păstârnac. Rădăcinile de păstârnac ating dimensiuni mari, sunt cărnoase, de culoare alb-gălbui, și au o aromă specifică și un gust picant. Se folosește pentru alimente în formă proaspătă, fiartă sau uscată ca condiment, la conservarea legumelor.

Legumele rădăcinoase de păstârnac conțin până la 4% amidon, se găsește alcoolul polihidric manitol, aroma se datorează uleiurilor esențiale. Fructele păstârnac conțin flavonoide.În rădăcini s-a găsit ulei gras (0,5%). Legumele rădăcinoase se disting printr-un conținut ridicat de acizi nicotinic și pantotenic (0,94 și, respectiv, 0,50 mg%). Conținutul altor vitamine este scăzut. Verdeturile de pastarnac sunt bogate in caroten (2,4-12 mg%).

Soiuri economice și botanice de păstârnac: Student, Cel mai bun dintre toate, Rotund.

Pătrunjel. Rădăcinile și frunzele sunt consumate. Se cultivă două subspecii: frunză și rădăcină. Pentru planta cu frunze, se folosesc doar frunzele, deoarece rădăcinile sale sunt ramificate și lemnoase.

Frunzele și rădăcinile de pătrunjel conțin o cantitate semnificativă de zaharuri (până la 10%), proteine (până la 1,5% în rădăcini, 3,2% în frunze), vitamina C (35 mg% în rădăcini, 150 mg% în frunze), uleiuri esențiale , compuși fenolici.

Pătrunjelul are un efect terapeutic ca mijloc de îmbunătățire a digestiei și absorbției alimentelor, ca agent patogetic și coleretic.

Soiuri economice și botanice de pătrunjel rădăcină: Urozhaynaya, Sakharnaya, Gribovskaya.

Compoziția chimică și valoarea energetică a culturilor rădăcinoase sunt date în tabel. 1.

Calitatea morcovilor este evaluată conform RST BSSR 382 „Morcovi de masă tineri (necoapți) proaspeți”, conform GOST 1721 „Morcovi de masă proaspeți, pregătiți și furnizați”, și conform GOST 26767 „Morcovi de masă proaspeți vânduți în lanțul de vânzare cu amănuntul” ; sfeclă - conform GOST 1722 „Sfeclă de masă proaspătă, pregătită și furnizată”, RST BSSR 792 „Sfeclă de masă tânără (necoaptă) proaspătă, cu ierburi, forțată și sfeclă”, GOST R 51811 „Sfeclă proaspătă, adevărată

vândut într-o rețea de comerț cu amănuntul”; ridiche - conform STB 426 „Ridiche proaspătă. Cerințe pentru achiziții, aprovizionare și vânzări”; păstârnac conform RST BSSR 459 „Pastârnac proaspăt”, RST RSFSR 364 „Pastârnac proaspăt”; țelina conform RST BSSR 463 „Țelina este verdeață proaspătă. Țelină rădăcină proaspătă”, RST RSFSR 365 „Țelină rădăcină proaspătă”; RST RSFSR 407 „Țelina rădăcină cu ierburi proaspete”, ridichi - conform RST BSSR 793 „Ridiche proaspătă”; hrean - conform RST BSSR 381 „Rădăcină proaspătă de hrean”.

Când se examinează calitatea culturilor de rădăcină, se iau în considerare aspectul, mirosul, gustul, structura internă și dimensiunea culturilor de rădăcină.

Non-standard includ culturi de rădăcină (depășind cantitățile permise de GOST): cu abateri de dimensiune, cu deteriorări mecanice mai mari de 3 mm adâncime, cu vindecare

Capetele rădăcinilor sunt crăpate, cu tăieturi, ofilite cu riduri, afectate de crusta.

Prezența solului lipit de rădăcinile este de până la 1%. Culturile rădăcinoase putrezite, înghețate, aburite, deteriorate de rozătoare sau cu tulpini nu sunt permise pentru achiziționare și vânzare.

Morcovii și sfecla vândute în rețeaua de comerț cu amănuntul sunt împărțite în grade comerciale: selectate și obișnuite.

Boli microbiologice ale culturilor rădăcinoase: putregaiul alb, cenușiu și negru, putregaiul miezului; boli fiziologice: ofilire, îngheț, anaerobioză.

Legumele rădăcinoase, cum ar fi morcovii.Morcov cel mai utilizat. Valoarea sa nutritivă se datorează gustului și conținutului său ridicat. (3-caroten, zaharuri, substanțe pectinice. Soiurile de morcov se împart în funcție de lungimea rădăcinii în caroteli (5-8 cm), semilungi (10-20 cm) și lungi (mai mult de 20 cm).

Soiuri Karoteli - Leningradskaya, Parisskaya; semilung - Nantes, Chantenay, Guerande etc.; lung - Valeria, Losinoostrovskaya.

Păstârnac - există frunză și rădăcină (rotunde și lungi). Frunzele sunt de culoare verde închis, ușor aspre, iar pulpa legumei rădăcină este albă, dulce, cu o aromă pronunțată (până la 360 mg/100 g uleiuri esențiale). Soiuri recomandate - Campion, Student.

Legumele rădăcinoase, cum ar fi ridichile Au o formă rotundă sau alungită și o culoare de la alb la roșu închis. Legumele rădăcinoase din acest grup sunt bogate în glicozide (sinigrină, glicorapanină etc.), uleiuri esențiale (alilic, muștar etc.); vitaminele B și B2 sunt scăzute.

Ridiche valoroasă ca cultură legumicolă cu un sezon de vegetație scurt (20-25 zile), dând randamente bune în teren deschis și închis. Soiuri comune - Rubin, Saksa, Ice Ice, Virovsky white si etc.

Ridiche În funcție de momentul coacerii, acestea sunt împărțite în vară (culoare gri-verde), iarnă (negru) și Margelan (verde). Soiurile diferă în ceea ce privește gustul și perioada de valabilitate. Toate rădăcinile conțin vitamina C, zahăr, mult calciu, magneziu, sulf, uleiuri esențiale și glicozide, care determină gustul și mirosul caracteristic. Soiuri - Negru de iarnă, Alb de iarnă, Grayvoronskaya, Odesskaya.

Ridiche Și suedez Sunt foarte asemănătoare ca compoziție chimică și gust. Conțin substanțe caracteristice legumelor rădăcinoase de acest tip și, în plus, sunt bogate în acid nicotinic, glicozidă gliconasturcină și caroten. Soiuri de nap - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya, Mayskaya alb; rutabaga - Krasnoselskaya, suedeză.

Legumele rădăcinoase includ sfeclă, morcovi, pătrunjel, țelină, păstârnac, ridichi, napi, rutabaga.

Fiecare rădăcină poate fi împărțită în trei părți pe verticală: capul, gâtul și rădăcina.

Capul este partea superioară a rădăcinii, purtând muguri și frunze, se dezvoltă deasupra solului, are cea mai mică valoare nutritivă, deoarece conține puțini nutrienți în comparație cu alte părți și devine mai lemnos. Gâtul este situat sub cap și nu are nici frunze, nici rădăcini laterale.

Rădăcina este partea inferioară a culturii de rădăcină; rădăcinile laterale sunt situate pe ea. În ceea ce privește prezența nutrienților, gâtul și rădăcina sunt părți complete ale culturii de rădăcină.

Partea exterioară a culturii de rădăcină este acoperită cu un țesut de acoperire - plută, iar în interiorul acesteia se află părțile rădăcinoase și lemnoase ale culturii de rădăcină.

În funcție de ce parte (liber sau lemn) sunt depuse nutrienții, rădăcinile se împart pe tipuri: sfeclă, morcovi și ridichi.

În legumele rădăcinoase, cum ar fi sfecla, inelele de liberian întunecate alternează cu cele lemnoase deschise. Nutrienții din aceste tipuri de culturi de rădăcină se depun în porțiunea de rădăcină, inelele copacilor sunt mai sărace în ele și au elemente mai lignificate.

În legumele rădăcinoase precum morcovii (morcovi, păstârnac, pătrunjel, țelină), nutrienții se depun în secundar.

bast situat sub dop. Partea liban a culturilor de rădăcină ocupă partea principală și este mai valoroasă decât partea lemnoasă (miez). Miezul este mai puțin colorat, are mai multe celule lignificate și are mai puțini nutrienți.

Legumele rădăcinoase precum ridichile (ridiche, ridichi, napi, rutabaga) au o parte lemnoasă mai dezvoltată. Nutrienții sunt depozitați în această parte. Partea de bast se potrivește strâns pe piele și este slab dezvoltată.

Sfecla este cultivată peste tot, se păstrează bine și poate fi folosită în alimente pe tot parcursul anului.

Pulpa de sfeclă este suculentă, conține puține fibre și este ușor digerabilă.

Sfecla conține o mulțime de zaharuri, în principal zaharoză (până la 8%), acizi malic, oxalic, vitamine C, B 1, B 2, P PP, acid folic.

În ceea ce privește conținutul de fosfor și potasiu, sfecla ocupă unul dintre primele locuri în rândul legumelor. Sfecla este bogată în săruri de mangan. Soiurile economice și botanice de sfeclă se disting prin culoarea cojii și a pulpei, dimensiunea, forma, numărul de inele ușoare pe tăietură etc. Culturile de rădăcină de mărime medie, cu pulpă suculentă, intens colorată și un număr mic de inele sunt considerate Cel mai bun. Legumele rădăcinoase mari au mai multe fibre, iar proporția de zaharuri și alte substanțe este mai mică.

În funcție de momentul coacerii, se disting soiurile de coacere timpurie, de mijloc și de maturare târzie.

Cele mai comune soiuri: plat egiptean, Nosovskaya plat, Donskaya plat, Biryuchekutskaya, Incomparable, Leningradskaya rotunjit, Bordeaux, Borș Kuban etc.

În Evul Mediu, morcovii erau considerați o legumă delicioasă. În Rusia, morcovii au fost cultivați din timpuri imemoriale. Morcovii sunt bogați în zaharuri, caroten, vitamine B1, B2, săruri de calciu, fosfor și fier. Morcovii sunt folosiți pentru a face sucuri, piureuri, sunt fermentați, murați și uscati. Cele mai bune soiuri sunt considerate a fi rădăcinoase viu colorate, cu pulpă fragedă și miez mic. Soiurile cultivate de morcovi se disting prin dimensiune, formă, culoare și gust.

Cele mai comune soiuri economice și botanice de morcovi sunt: Nantes, Chantenay, Vitaminnaya, Artek, Biryuchekutskaya, Geranda, Losinoostrovskaya etc.

Pătrunjelul poate fi fie frunză, fie rădăcină. In frunze de patrunjel; Doar frunzele sunt folosite pentru hrană, deoarece rădăcinile sale sunt foarte ramificate, subțiri și nu au valoare nutritivă. Rădăcinile și frunzele sunt folosite pentru hrană. Radacinile si frunzele de patrunjel sunt bogate in uleiuri esentiale (30-50 mg%), prin urmare au o aroma placuta; În plus, au o anumită valoare ca produs alimentar. Pătrunjelul este utilizat pe scară largă în gătit, pentru sărat și murat.

Dintre tipurile de rădăcină de pătrunjel, cele mai comune soiuri sunt Saharnaya, Urozhaynaya, Bordovikskaya, Gribovskaya, iar dintre soiurile de frunze - Kudryavaya, frunză obișnuită.

Țelina poate fi rădăcină, frunză sau pețiol. Rădăcina are rădăcini sferice (greutate 150-200 g) de culoare albă cu un număr mare de rădăcini adventive, iar frunza formează un număr mare de frunze. Pețiolele (salata) țelina formează pețiole suculente de până la 3-4 cm grosime, din care frunzele sunt folosite la prepararea salatelor, iar frunzele sunt folosite ca condiment. În rădăcinile de țelină fracția de masă a uleiurilor esențiale ajunge la 10 mg%, în frunze este puțin mai mare. Frunzele și rădăcinile sunt folosite pentru prepararea salatelor și pentru uscare. Dintre soiurile de rădăcină, cele mai comune sunt Yablochny, Kornevoy, Gribovsky, iar printre soiurile de frunze, Listovoy. Țelina conține mult sodiu organic, înlocuind sarea de masă, oferind organismului cantitatea potrivită de sodiu.

Păstârnacul are rădăcini groase, alungite, semilungi sau aproape rotunjite, de culoare albă. Păstârnacul este asemănător ca formă cu pătrunjelul. Leguma rădăcină este folosită pentru alimentație, care are o aromă unică și un gust dulceag, deoarece conține uleiuri esențiale și o cantitate mare de zaharuri (2,3-8,0%). O varietate comună este Round. |

Ridichea este cultura cu cea mai rapidă coacere. La 20-25 de zile de la semanat produce radacini comestibile si se cultiva in teren deschis si inchis. Cele mai comune soiuri economice și botanice sunt: Rubin, Roșu cu vârf alb, Uriaș Roșu, Saksa etc.

Soiurile de ridichi diferă în ceea ce privește forma culturilor de rădăcină și momentul coacerii (devreme, mijlocie, târzie). Ridichile sunt folosite numai în formă brută. Ridichea timpurie este o sursă de vitamina C, minerale și alte substanțe.

Rădăcinile de ridiche au un gust amar-ascuțit, iar datorită prezenței uleiurilor esențiale și a glicozidelor, au un miros specific. Fructele de ridiche sunt rotunde, alungite, de formă semilungă; după culoare - alb, gri, negru, violet; in functie de perioada de coacere – vara si iarna. Ridichea de vară are un gust ușor înțepător și nu poate fi păstrată. Ridichea de iarnă are un gust înțepător și se păstrează bine iarna.

Dintre soiurile de ridichi de vară, cele mai comune sunt Maiskaya alb și Odesskaya; din iarnă - Iarnă rotundă neagră, Grayvoronskaya.

Napii sunt cultivați în multe zone ale țării. Napul este o sursă de vitamina C, zaharuri și minerale azotate. Napii sunt folosiți pentru alimente în formă copt, fiert și crud.

Cele mai comune soiuri de nap sunt: Petrovskaya (pulpă galbenă), Milan alb cu cap roșu, mai galben cu cap verde (pulpă albă).

Rutabaga este cultivată în nordul țării noastre. Legumele rădăcinoase Rutabaga au o formă sferică sau rotund-plată. Rutabaga conține vitaminele C, B1, B2, PP, săruri de potasiu, calciu, fier, zahăr până la 7,5%. Rutabaga se consumă crudă, fiartă sau înăbușită.