S razvojem tržišta zanatskih piva, popularnost dobiva i kućno pivarstvo. Međutim, pivari se ponekad suočavaju s pitanjem odabira sastojaka, a posebno kvasca. Sada postoji dosta varijanti kvasca za domaće pivo i svaki soj ima svoje karakteristike. Hajde da shvatimo šta je pivski kvasac i koji kvasac odabrati za proizvodnju piva domaće pivo.

Koji kvasac odabrati?

Danas u maloprodajnoj mreži možete pronaći prilično veliki izbor sojeva kvasca za pripremu piva. Kvasac se prodaje i suvi i tečni. Treba imati na umu da se kvasac može razlikovati i po vrstama piva za koje je namijenjen. Drugi aspekt pri odabiru kvasca je njegov utjecaj na svojstva okusa i arome piva.

Postoji još jedan vrlo važan aspekt pri odabiru kvasca - vrsta fermentacije. Pivo se deli na 2 vrste:

• vrhunsko fermentirano pivo
• donja fermentacija - lager pivo

Lager pivo je najpopularnije kod nas, dok je pivo veoma popularno u Evropi i Americi.

Čemu služi kvasac?

Kvasac pretvara otopljene šećere u sladovini u alkohol, čime piće postaje alkoholno. Postoje neke karakteristike fermentacije sladovine.

Defekti fermentacije.

Defekti fermentacije uključuju pojavu stranih mirisa i aroma u gotovom pivu. Takvi nedostaci nastaju uglavnom zbog infekcije sladovine gljivicama ili nekvalitetnim kvascem. Strane gljivične kulture će uzrokovati da vaše pivo ima pljesnivu aromu i kiselkast okus.

Također, fermentacijski nedostaci uključuju pojavu voćne arome; ova pojava se često javlja pri visokim temperaturama fermentacije.

Zapamtite da dodavanje kvasca u sladovinu mora biti u skladu sa sanitarnim zahtjevima.

Također je vrijedno razumjeti da kvasac sam prilagođava ukus pivu. Tokom procesa fermentacije kvasac oslobađa estre, više alkohole, diacetil i fenole, koji mijenjaju okus piva.

Koji kvasac odabrati za kuvanje piva?

Izbor vrste kvasca (suhi pivski kvasac ili tečni kvasac) je u potpunosti po Vašem nahođenju.

Suvi kvasac za pripremu piva.

Sasvim je jasno da je suhi kvasac prikladniji za upotrebu i ne zahtijeva puno truda pri kaljenju. Jedino što treba učiniti je ostaviti suvi kvasac da se rehidrira. Nedostaci suhog kvasca za kuvanje piva kod kuće uključuju slab okus.

Tečni pivski kvasac za pripremu piva.

Glavna prednost tekućeg kvasca za varenje piva je njegov ukus i aroma, ali uz to postoje i negativni aspekti. Tečni kvasac za pivo je teže transportirati i može zahtijevati dodatnu opremu.

Iz tih razloga, suvi kvasac za kuvanje piva je popularniji među domaćim pivarima.

Koji kvasac odabrati za svaku vrstu piva?

Kvasac za pripremu lager sorti.

Za lager sorte odličan izbor bi bio kvasac kao što je Fermentis suvi kvasac - SAFLAGER W 34/70 ili SAFLAGER S-23. I također Mangrove Jacks kvasac.

Kvasac za pivo Weizen.

Za klasične sorte pšenice gornjeg vrenja idealan je kvasac Fermentis SAFBREW WB-06 ili kvasac Mangrove Jacks Bavarian Wheat Yeast M20, a među tekućim kvascima vrijedi istaknuti White Labs WLP300.

Kvasac za ales.

Za klasična američka piva, SAFALE S-04 (Fermentis) je najbolji izbor. Ovaj soj je savršeno prilagođen za naknadnu fermentaciju drvene bačve. Ovaj kvasac stvara i dobar gust talog, koji čini pivo lakšim. Alternativa je Mangrove Jacks kvasac M07, M79. Za tečni kvasac je bolje koristiti White Labs WLP002.

Kvasac za belgijsko pivo.

Kada pravite belgijski ale, svakako biste trebali odabrati kvasac SAFBREW T-58 iz Fermentisa. Oni će ukusu piva dodati pikantne i paprene note.

Gdje kupiti kvasac za kuvanje piva?

Suhi pivski kvasac možete kupiti u bilo kojoj specijaliziranoj trgovini ili na internetu. Treba obratiti pažnju na zapreminu kuvanja. Ako nećete kuhati velike serije, onda bi bilo bolje izbjegavati kupovinu kvasca u velikim pakovanjima.

Čita: 4,631

Poznato je više od 1500 vrsta kvasca, a to je otprilike 1-2% njihove ukupne procijenjene količine. Od ove ogromne raznolikosti, samo dvije vrste pivskog kvasca su pogodne za pravljenje piva. Zašto ne možete koristiti nijedan drugi, koje vrste, vrste i karakteristike pivskog kvasca postoje, možete li sami pripremiti kvasac - sve su to pitanja današnjeg časa u Zanatskoj školi.

Zvono zvoni i lekcija počinje.

Fermentacija kao složen hemijski proces

Pivo je kapriciozno piće, ne podnosi netačnosti i ne oprašta greške. Da bi pripremio kvalitetan proizvod, pivar treba dobro razumjeti ne samo tehnologiju, već i hemiju procesa koji pretvaraju slad u pivo.

A najvažnija od njih je fermentacija, koja se za pivo odvija u dvije faze.

Primarni ili glavni

U fazi primarne fermentacije, kulture kvasca unesene u sladovinu razvijaju se, rastu, formiraju aglomerate i formiraju koloniju. Hrane se šećerima koje dobijaju iz sladovine. Možemo reći da se formira ogromno carstvo kvasca, koje zauzima sve više novih teritorija. Njegovi otpadni proizvodi se mijenjaju hemijski sastav sladovine, pretvarajući je u pivo. Postepeno, kvasac razvija svoj resurs. Nakon 5-10 dana oni prerađuju najveći dio šećera u sladovini. Aktivna fermentacija se ovdje završava.

Signal za pivaru je taloženje sedimenta, prestanak aktivnih procesa u sladovini. Završava se oslobađanje ugljičnog dioksida, što označava aktivni rast kvasca. To znači da je primarna fermentacija završena i da se pivo može preliti u drugu posudu.

Primarna fermentacija se dešava na temperaturi od oko 20 stepeni za pivo. Lageri vole hladno vrijeme i fermentacija se odvija na temperaturama od 4 do 12 stepeni.

Sekundarna fermentacija – post-fermentacija

Ali kao što male ostrvske države mogu ostati od ogromnog carstva, tako i u pivu nakon završetka glavne faze fermentacije ostaju ostaci nekada ogromne kolonije kvasca. Ovi zaostali kvasci hrane se ostacima šećera koji su premali da bi izdržavali veliku koloniju, ali su dovoljno dobri da hrane malena ostrva carstva kvasca. Tokom procesa post-fermentacije, pivo posvijetli, a pojavljuju se sortne arome i nijanse.

Post-fermentacija se odvija na različitim temperaturama za različite vrste pivo. Ale se fermentira na +10-12 stepeni, a lageri na temperaturi od oko 0.

Zašto pekarski kvasac nije pogodan za pravljenje piva

Okus piva ne zavisi samo od kvaliteta slada i hmelja, već i od toga kako je tekao proces fermentacije i koliko dobro je kvasac preradio šećere u sladovini. Zato pivari uzgajaju optimalne kulture kvasca stotinama godina zaredom.

Čak i u vrijeme kada nisu imali pojma o mikrobiologiji, ljudi su primijetili da se dobrom fermentacijom dobija visok pjenasti čep. Sakupili su takvu pjenu da bi mogli iskoristiti uspješan kvasac sljedeće godine. Tako je počela selekcija pivskog kvasca.

Od tada je prošlo skoro četiri stoljeća, a dostignuća moderne hemije i mikrobiologije uvelike su pojednostavila život pivara. Sada više ne trebamo zadržavati dah i gledati proces fermentacije na otvorenom: hoće li se željeni čep izdići iznad naše sladovine, što će dokazati da je fermentacija protekla kako treba.

Jednostavno koristimo posebno uzgojen pivski kvasac.

Ovdje postoji zanimljiva stvar. I za kuvanje i za pečenje, ranije se koristila jedna vrsta kvasca. Njegovo naučno ime je Saccharomyces cerevisiae. Ima dva bliska rođaka. Cijeli trio je odavno u službi Prehrambena industrija. I danas se jedna vrsta kvasca koristi za vrhunsko fermentirano pivo i za pečenje kruha. Razlika je u uslovima uzgoja useva. Pivski kvasac uzgaja se na proklijalom ječmenom sladu i hmelju. Pekarske - sa melasom.

Šta se dešava ako u pivsku sladovinu dodate pekarski kvasac?

Pekarski kvasac i pivski kvasac pripadaju istoj vrsti gljivica, ali su kao rezultat selekcije dobili različite karakteristike. Ako u pivsku sladovinu dodate pekarski kvasac, tada će kao rezultat svoje vitalne aktivnosti otpustiti previše etanola, pretvarajući sladovinu ne u pivo, već u jaku kašu. Teoretski, možete proporcionalno smanjiti količinu pekarskog kvasca, ali je vrlo teško izračunati potrebnu proporciju koja će vam pružiti stabilan rezultat. Da biste to učinili, morat ćete proći kroz pokušaje i pogreške i potrošiti mnogo truda, vremena i novca za vrlo nestabilan i nepredvidiv rezultat.

Puno je pametnije i lakše kupiti običan pivski kvasac, pripremiti ga prema uputama i ne izlagati svoje pivo nepotrebnom riziku, koje je, kao što sam već rekao, već hiroviti napitak.

Vrste pivskog kvasca

Pivski kvasac se dijeli u dvije velike grupe: kvasac gornjeg i donjeg vrenja. Svaka grupa je “odgovorna” za dobijanje svoje vrste piva.

Kvasac gornjeg vrenja, poznat i kao ale ili topli kvasac

Gljivicu kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae, o kojoj smo gore govorili, čovječanstvo koristi nekoliko hiljada godina. Vrhunski kvasac je dobio ime jer se tokom procesa fermentacije u gornjem dijelu sladovine nalazi kolonija kvasca, a na površini se formira pjenasti klobuk. Uz njihovu pomoć proizvode se sva piva grupe ale.

Kvasac gornjeg vrenja ima niz karakteristika.

• Kolonija kvasca se razvija na toploti, pa se fermentacija odvija na temperaturi od 14 do 24 stepena.
• Produkti metabolizma ovog kvasca uključuju estre, koji obogaćuju pivo aromama i voćnim notama.
• Kvasac gornjeg vrenja ne razgrađuje sve tvari koje sadrže šećer. Posebno ne utiču na melibiozu, koja pripada grupi disaharida. Ostaje u pivu i dodaje mu slatkoću.

Kvasac donjeg vrenja

Reč je o soju dve vrste kvasca, pekarskog kvasca i vinskog kvasca. Ovaj hibrid se pojavio prije oko 300 godina, u podrumima bavarskih manastira, a tada su danski i drugi evropski pivari počeli koristiti kvasac. U procesu razvoja kolonija kvasca ove vrste tone na dno sladovine, pa otuda i naziv – donji kvasac. Uz njihovu pomoć proizvodi se lager pivo i sve njegove sorte.

Kvasac donjeg vrenja ima sljedeće karakteristike.

• Za fermentaciju je potrebna temperatura od 4 do 12 stepeni, a pivo sa takvim kvascem fermentira na temperaturi od 0 do 4 stepena.
• Tokom procesa fermentacije, kvasac razgrađuje melibiozu i prerađuje šećere sadržane u njegovom sastavu. Dobijeni lager je hrskavog, strukturiranog i čistog okusa, s minimalnim dodatkom šećera.
• Kvascu donjeg vrenja potrebno je više vremena za fermentaciju i post-fermentaciju, jer su procesi razvoja sporiji na niskim temperaturama.

Kako napraviti vlastiti kvasac

Najstroži ljubitelji zanata mogu nabaviti vlastiti pivski kvasac. Navest ću dva standardna recepta po kojima možete nabaviti pivski kvasac u vlastitoj kuhinji.

Pivski kvasac od brašna

Šta će ti trebati?

• Vrhunsko pšenično brašno – 1 šolja.
• Pročišćena voda – 1 litar.
• Šećer u prahu - ½ šolje.
• Ječmeni slad – 3 šolje.

sta da radim?

• Pomiješajte sve sastojke dok ne postane glatka.
• Smjesu kuhajte 1 sat na laganoj vatri.
• Ostavite da se prirodno ohladi.
• Sipajte u boce i pokrijte vratove vatom.
• Ostavite na toplom mestu 24 sata.
• Zatim dobro zatvorite boce i premjestite ih na hladno mjesto.
• Koristite po potrebi.

Pivski kvasac iz piva

Šta će ti trebati?

• Pšenično brašno – 250 g.
• Voda – 250 g. Pre kuvanja voda mora da odstoji 24 sata.
• Pivo – 250 g. Po mogućnosti živo, nepasterizovano.
• Šećer u prahu – 1 kašika.

sta da radim?

• Zagrijte vodu na temperaturu od 60 stepeni.
• U vodu polako dodavati brašno uz stalno mešanje da se ne bi stvorile grudvice.
• Dobivenu kašu prekrijte gustom prirodnom krpom i ostavite 6-8 sati.
• Nakon što prođe potrebno vrijeme, u smjesu ulijte pivo sobne temperature.
• Dodati šećer i dobro promešati.
• Ponovo pokrijte krpom i ostavite na toplom mestu jedan dan.
• Nakon 24 sata pažljivo promiješajte i sipajte u čiste i suhe boce, ostavljajući 2 cm od ruba grla.
• Zatvorite flaše i čuvajte u frižideru. Koristite po potrebi.

Praktični dio

Pogledajte prvi dio instruktivnog videa o pravljenju domaćeg piva. Detaljno opisuje upotrebu pivskog kvasca.

Zadaća

Recite nam koji kvasac koristite za pravljenje piva. Ako ih sami kuvate, pošaljite nam vaš omiljeni recept, snimljen na video.

Danas smo naučili zamršenosti upotrebe različitih vrsta pivskog kvasca, savladali tehnologiju samostalno kuhanje kvasac, ispitali smo proces fermentacije korak po korak i saznali zašto je bolje koristiti pivski kvasac, a ne pekarski, iako su bliski srodnici.

Zvono zvoni - lekcija je gotova! Hvala vam na pažnji.

Dodajte hashtagove u svoje projekte domaće zadaće. #craft_school #cosmogon

Šta je živi pivski kvasac? Koje prednosti sadrže?

Pivski kvasac se sastoji od 60% proteina, što je jedan od njegovih najvrednijih prirodnih izvora. Sadrže jedinstveno visok sadržaj B vitamina (holin, tiamin, piridoksin, pantotenska kiselina, folna kiselina), E, ​​PP, N i nezamjenjivi masne kiseline(oleinska, arahidonska i linolenska), makro i mikroelementi uključujući kalcijum, magnezijum, gvožđe, mangan, cink i druge.

Koliko dugo traje živi pivski kvasac?

Živi pivski kvasac čuva se 7-8 dana. Ostaci se tada moraju odložiti.

U kojim dozama trebam uzimati živi pivski kvasac?

Djeca do 6 godina - obavezno se posavjetujte sa ljekarom u vezi doze

Djeca od 7 do 12 godina - kašičica 3 puta dnevno. Uzmite 15-30 minuta prije jela

Djeca od 12 do 16 godina - supena kašika 3 puta dnevno. Uzmite 15-30 minuta prije jela

Odrasli stariji od 16 godina. 3 puta dnevno, 2-3 supene kašike. Uzmite 15-30 minuta prije jela

Molimo Vas da se pre upotrebe posavetujete sa Vašim lekarom

Koliko je potrebno po osobi sedmično?

Za 1 osobu potreban vam je 1 litar živog pivskog kvasca sedmično. Ali svaki slučaj je individualan. Na primjer, ljudi koji vode sportski način života mogu uzeti do 100 g odjednom. Živi pivski kvasac. Visok sadržaj proteina je neophodan za mišiće sportiste.

Kod kojih bolesti živi pivski kvasac pomaže?

Živi pivski kvasac koristi se u liječenju sljedećih bolesti:

Furunkuloza

Prištići, akne, dermatoza, ekcem, psorijaza

Anemija, polineuritis, neuralgija

B-hipovitaminoza

Više o bolestima i liječenju možete pročitati u odjeljku Liječenje i prevencija bolesti živim pivskim kvascem

Postoje li kontraindikacije za konzumaciju živog pivskog kvasca?

Koja je minimalna narudžba?

Minimalna količina za narudžbu je 0,250 l.

Kako mogu znati da je živi pivski kvasac kvalitetan i svjež?

Pogodnost kvasca utvrđuje u laboratoriji specijalista. Prije pravljenja piva, Živi pivski kvasac prvo prolazi kroz nekoliko faza selekcije za analizu kvaliteta. Nakon svake selekcije utvrđuje se njihova zrelost, aktivnost, podobnost i druga svojstva koja karakterišu njihov kvalitet. Prije kupovine uvijek možete kušati i ocijeniti kvalitetu živog pivskog kvasca.

Kvasac ima istekao rok trajanja smrad, što daje oštar osjećaj u nosu. Svježi kvasac lagano pjeni i dobro miriše, iako je malo gorak zbog hmelja.

Poštovani kupci, zainteresovani smo za dugoročnu saradnju sa Vama, tako da nam nije isplativo donositi lošu i nekvalitetnu robu!

Zašto je živi pivski kvasac gorak i kako možete smanjiti gorčinu?

Živi pivski kvasac je složen proizvod koji po svojim tehnološkim parametrima fermentira, natapa i oslobađa produkt razgradnje - vodu i hmelj. Gorčina se ne može izbjeći, ali se može smanjiti češćim uklanjanjem produkata raspadanja (2-3 puta dnevno) i dodavanjem čiste sirove vode. Međutim, prilikom dodavanja čista voda Zapamtite da smanjujete koncentraciju kvasca i korisnih bakterija.

Koliko dugo trebate uzimati živi pivski kvasac da biste vidjeli rezultate?

Svaki slučaj je individualan. Opće promjene u tijelu (posebno probavni sustav) osjećat ćete se nakon sedmične upotrebe. Poštivanje režima uzimanja živog pivskog kvasca je obavezno!

Kako pravilno čuvati živi pivski kvasac kod kuće?

1. Zatvorenu bocu stavite u frižider na 15 minuta.

2. Zatim izvadite bocu iz frižidera i ostavite na sobnoj temperaturi 10 minuta

3. Sipajte pivski kvasac iz flaše u čistu staklenu teglu. (PAŽNJA: BOCU POSTOPENO OTVARAJTE, TOKOM FERMENTACIJE DOBIĆE SE VISOK PRITISAK). Zapremina staklene posude treba da bude veća od zapremine boce za kvasac za 0,5 litara (u teglu od 1,5 litara sipajte 1 litar tečnog kvasca itd.).

4. Tokom procesa fermentacije, u gornjem sloju tegle nastaje mješavina vode i hmelja (proizvod razgradnje). Kvasac donjeg vrenja se taloži na dno tegle. Mješavina vode i hmelja mora se svakog jutra ocijediti i, po vlastitom nahođenju, napuniti čistom, sirovom vodom. Proces dodavanja vode smanjuje gorčinu kvasca. Ali zapamtite da u ovom slučaju smanjujete koncentraciju kvasca!

5. Prije upotrebe pivskog kvasca, morate čistom kašikom promiješati konzistenciju kvasca u tegli.

6. Živi pivski kvasac čuvati samo u frižideru na temperaturi od +2+4 t.

7. Posuda (tegla) u kojoj se čuva pivski kvasac mora biti pokrivena poklopcem, ali ne čvrsto! Teglu možete pokriti gazom.

8. Živi pivski kvasac se mora potrošiti u roku od 7-8 dana. Tada se ostaci mogu koristiti samo za pravljenje maske za lice.

9. Kada djeca konzumiraju pivski kvasac, može se dodati med, šećer ili fruktoza kako bi se stvorio prijatan ukus. Možete ga piti sa vodom.

10. Živi pivski kvasac je potrebno uzimati nakon što ocijedite vodu i hmelj, nakon što pomiješate tečni pivski kvasac čistom kašikom.

11. Živi pivski kvasac nemojte termički obraditi!

Kvasac je od velikog značaja u pivarstvu. Velike fabrike piva obično imaju laboratorije za uzgoj pivskog kvasca. Kvaliteta piva direktno ovisi o kvaliteti kvasca. Pivski kvasac se dijeli u dvije grupe: kvasac gornjeg i donjeg vrenja.

Prvi rade na višoj temperaturi i isplivaju tokom procesa fermentacije, kvasac za donju fermentaciju se slegne. Tokom procesa fermentacije, volumen kvasca se povećava nekoliko puta. Obično se pivski kvasac koristi 8-10 puta, a zatim se zamjenjuje svježim. Istrošeni kvasac se obično zbrinjava ili koristi u farmakologiji ili poljoprivreda(stočarstvo).

Mnoge velike pivare (Moskva - Očakovo, Sankt Peterburg - Stepan Razin, Tula - Baltika, itd.) prodaju pivski kvasac za slobodnu prodaju. Razvojem malog biznisa i privatnog poduzetništva u mnogim gradovima su nastale i otvorene mini pivare i pivare čiji je princip rada sličan gore opisanom.

Stoga odgovor na pitanje gdje nabaviti živi pivski kvasac sugeriše se - u vama najbližoj pivari. Štoviše, u nekim slučajevima možete ih dobiti potpuno besplatno u medicinske svrhe.

Šta je živi pivski kvasac: to je tečni supstrat konzistencije koji podsjeća na gustu pavlaku ili jogurt karakterističnog mirisa i blago gorkog okusa. Boja može varirati od svijetlosive (cafe au lait) do skoro smeđe.

Boja kvasca zavisi od vrste piva u kojoj je fermentisan i ni na koji način ne utiče na njegovu kvalitetu. Kvasac se obično dozira u čistu staklenu posudu sa širokim grlom i poklopcem koji dobro pristaje (tegla od 1-2 litre).

Prilikom transporta, pod uticajem temperature i drugih spoljašnjih faktora, kvasac može da ispusti gas i poveća zapreminu, stoga nemojte puniti posudu do kraja i zatvoriti poklopac što je moguće čvršće. Kod kuće kvasac treba sipati u čistu staklenu posudu duplo veće zapremine (tegla od 3 litre), napuniti hladnom sirovom vodom (ne prokuvanom) i promešati.

Pivski kvasac je nestabilan proizvod, a njegovo raspadanje na sobnoj temperaturi počinje nakon nekoliko sati, pa se mora čuvati u frižideru na temperaturi od +4 - +10°C, ali ni u kom slučaju u zamrzivaču.

Nakon što se kvasac slegne, voda se može ocijediti i koristiti kvasac. Svaki drugi dan kvasac treba pustiti da diše – ostaviti ga 15-20 minuta bez punjenja vodom, nakon čega ponoviti cijeli postupak.

Pivski kvasac uzimati jednom ili dva puta dnevno, 30 minuta pre jela (odrasli - 1 kašika, deca - 1 kašičica) sa vodom ili razblažen u 1/2 šolje toplog mleka.

Iako nuspojave Pivski kvasac prilikom uzimanja nije otkriven, ali se zbog visokog sadržaja nukleinskih kiselina ne preporučuje za upotrebu starijim osobama i oboljelima od bubrega. Stoga, prije nego što počnete da ga uzimate, posavjetujte se sa svojim ljekarom.

Zanatstvo i domaće pivarstvo se ubrzano razvijaju u cijelom svijetu, ne zaobilazeći Rusiju. Trenutno je ruska craft ili domaća pivara praktički neograničena u izboru sastojaka piva. U ovom članku ćemo govoriti o pivskom kvascu, koji je veoma važan sastojak, jer značajno utiče na ukus i jačinu piva. Ruski pivari trenutno imaju pristup najširem izboru sojeva, pa se početnici često susreću s pitanjem koji pivski kvasac kupiti? Suhi ili u tečnom hranljivom rastvoru, koji soj je najprikladniji za određenu vrstu piva. Pokušajmo dati nekoliko preporuka zasnovanih na praktičnom iskustvu naših pivara iz St. Petersburg Union of Brewing Masters.

Počnimo izdaleka. Najčešće se pjenasto piće dijeli prema vrsti fermentacije, na pivo donjeg vrenja - takvo pivo se obično naziva lager i pivo gornjeg vrenja, odnosno pivo. Lager je vjerovatno najpopularnija vrsta piva na svijetu i svakako najpopularnija u Europi. Ale je popularan u Velikoj Britaniji, Australiji, SAD-u i naravno Irskoj. Vrijedi napomenuti da je ova podjela vrlo proizvoljna. Mnoga piva je teško klasifikovati kao posebne vrste, kao što su hibridna piva poput njemačkog Altbier ili Kölsch. Lambici su potpuno odvojeni. Ovo je spontano fermentirano pivo, fermentirano pomoću divljeg kvasca. Međutim, nećemo komplicirati temu koja je već teška za početnika i uvjetno ćemo podijeliti pivo na lagere i aleove. Ovako se najčešće klasifikuje kvasac. Postoje kvasci za gornju i donju fermentaciju.

Šta radi kvasac?

Faza fermentacije je izuzetno važna i jedna je od ključnih faza u procesu pripreme piva. Tokom fermentacije javlja se većina nedostataka, koji potom utiču na ukus pića. Na primjer, razne vrste stranih mirisa i okusa su sve posljedice infekcije ili nekvalitetne fermentacije. Stoga, previsoke temperature fermentacije mogu proizvesti voćne arome. Kontaminacija stranim usjevima može dati kiselkast ili pljesniv okus poznat mnogim ljubiteljima zanatskog piva. Upotreba šećera može unijeti note fuzela u pivo, ali to se može dogoditi i na povišenim temperaturama fermentacije.

Zato se dodavanje kvasca mora vršiti striktno prema uputstvu i uz odgovarajuću higijenu. Između ostalog, kvasac doprinosi formiranju okusa piva uz hmelj i slad, zbog estera, viših alkohola, diacetila i fenola koji nastaju tokom procesa fermentacije. Kvasac takođe može uticati na gorčinu piva.

Dakle, nakon što smo utvrdili da je izbor kvasca izuzetno važan, a faza fermentacije jedna od ključnih faza u procesu pripreme piva, prijeđimo direktno na najčešća pitanja koja imaju početnici pivari.

Koji kvasac odabrati? Suvo ili tečno?

Jasan odgovor na ovaj problem Nećemo vam dati, već ćemo opisati razliku između suhog kvasca i kvasca u tekućem hranjivom rastvoru, nakon čega možete sami odlučiti koja vam je opcija poželjnija.

Dakle, očigledno je da je suvi kvasac pogodniji za upotrebu. Prvo, proizvođač je već izračunao njihov broj za vas. Osim toga, za njihovu upotrebu nisu potrebne nikakve posebne manipulacije osim rehidracije – odnosno dodavanje sadržaja pakiranja s kvascem u vodu ili sladovinu kako bi se obnovili. U vodi je poželjnije, jer kada se kvasac doda sladovini, preživi samo oko 60% kulture kvasca, dok kada se doda u vodu, stopa preživljavanja je 90%. Voda je ugodnija sredina za oporavak suhog kvasca, zbog svoje kiselosti i relativne čistoće, a za kvasac je izuzetno važna i temperatura sredine u kojoj se obnavlja. Nedostaci suhog kvasca uključuju slabe, u odnosu na "tečni", karakteristike okusa i arome. Preporučujemo. Uz njih sigurno nećete imati neugodna iznenađenja ili zabrljane napitke.

Tečni kvasac je veoma teško transportovati, pa pivar izlaže riziku da dobije kvasac koji je potpuno neprikladan za proizvodnju piva. Međutim, tekući kvasac otvara najširi spektar svojstava okusa i arome, omogućavajući vam kuhanje čak i najegzotičnijih vrsta piva. Između ostalog, tečni kvasac će zahtijevati posebnu opremu. Na primjer, mikser za masu kvasca. Zbog toga ne bismo preporučili početnicima da pivare koriste tekući kvasac u svojim prvim kuhanjima. Ako već imate iskustva, tekući kvasac će vam otvoriti nove mogućnosti i horizonte. To je, naravno, prvenstveno kvasac iz Wyeasts i White Labs.

Svako pivo ima svoj kvasac

Kvasac za lagere. Koje odabrati?
Fermentis suvi kvasac je odličan za lagere - SAFLAGER W 34/70 I SAFLAGER S-23. Ovo je izbor naših stručnjaka na osnovu brojnih piva i eksperimenata. Alternativno, možete jednostavno koristiti odgovarajući Mangrove Jacks kvasac.

Kvasac za Weizen.
Za klasične njemačke sorte pšenice gornje fermentacije važni su brojni parametri koje sojevi kvasca moraju zadovoljiti. Bez upuštanja u tehnologiju, recimo da je suvi kvasac po našem mišljenju poželjniji za korištenje. SAFBREW WB-06 od Fermentisa ili Bavarskog pšeničnog kvasca M20 iz Mangrove Jacks. Ako odlučite da koristite tečni kvasac, pogledajte White Labs WLP300.

Klasični britanski i američki ales.
Preporučujemo korištenje SAFALE S-04 od Fermentisa. Njihove neosporne prednosti uključuju činjenicu da su savršeno prilagođene za naknadnu fermentaciju u bačvama, što je važno ako kuhate „pravi“ ale. Takođe formiraju dobar gust talog na kraju procesa fermentacije, što značajno utiče na lakoću piva. Alternativno, također možete koristiti Mangrove Jacks M07, M79. Može se koristiti tečni kvasac White Labs WLP002.

Belgijski ales
SAFBREW T-58 iz Fermentisa, dodaće pikantne i paprene note ukusu piva.
Za četverokrevet možete koristiti Mangrove Jacks M27.
Za belgijske witbiers, tečni su poželjniji. White Labs WLP400.

Gdje mogu kupiti?

Suhi pivski kvasac prodaje se u bilo kojoj specijaliziranoj prodavnici piva, uključujući i internet. U zavisnosti od zapremine napitaka, kvasac možete kupiti u pakovanju od 20 grama do pola kilograma. Ako vam je potrebna velika količina ili planirate puno piva, onda preporučujemo da potražite tamo, jer nudimo dobre cijene za pakovanje od 500 g. a u isto vrijeme uvijek su svježi kod nas.

Ako imate bilo kakvih pitanja, uvijek možete dobiti potpuni savjet od naših stručnjaka.

Autor članka: Georgij Sergejevič Ivanov