Kako se kuva bezalkoholno pivo. Kuvamo domaće bezalkoholno pivo. Kako napraviti bezalkoholno pivo od jabuke

Fotografije

Yasya Vogelhardt

Proizvodni kompleks SUN InBev nalazi se u Klinu u blizini Moskve. Boce Klinsky, Bud, Sibirskaya Korona, Hoegaarden, Stella Artois i druge silaze sa proizvodnih traka. U početku se ovdje nalazila Klinska pivara, koja je otvorena prije skoro 40 godina. Godine 1999. kupila ga je kompanija SUN InBev, a dvije godine kasnije sovjetsku opremu zamijenila je belgijskom i njemačkom. Selo je otišlo u pivaru da vidi kako se kuva bezalkoholno pivo „Sibirskaja korona“.

Od čega se pravi pivo?

U fabrici kažu da postoje četiri glavna sastojka za pivo - voda, slad, kvasac i hmelj. Bez njih je nemoguće dobiti pjenasto piće. Voda u fabrici se crpi iz pet arteški bunari, dubine od 5 do 180 metara. Ali najčešće se koriste samo tri, a ostale su rezervne. Nakon ekstrakcije voda se filtrira kako bi piće bilo bezbedno, a ukus iste marke piva bio isti.

Sljedeći sastojak je hmelj. Za proizvodnju se koristi ili u obliku peleta hmelja ili kao ekstrakt hmelja. Kupuju ga u inostranstvu jer, prema rečima zaposlenih, u Rusiji nema hmelja traženog kvaliteta.

Iz kompanije kažu da se za proizvodnju granula šišarke jednostavno drobe, a potrebne tvari, koje se nalaze uglavnom u polenu, ekstrahiraju, obrađuju, a zatim komprimiraju. Hmelj daje pivu karakterističan okus i dolazi u dvije glavne vrste - aromatični i gorak - pa se ponekad u pivo dodaje nekoliko različitih vrsta hmelja kako bi se promijenila razina gorčine i arome piva.

Slad je treći sastojak piva, dobiva se od proklijalog i posebno obrađenog zrna. Obično se za industrijsku proizvodnju piva koristi ječmeni slad, a rjeđe pšenični slad. Za razliku od hmelja, biljka ga nabavlja iz Rusije. Ranije je proizvodnja gotovo svake kompanije imala vlastitu sladonarnicu, sada ih ima samo dvije u zemlji - u Saransku i Omsku. Kako se pravi slad? Prvo se zrno navlaži tako da počne klijati. Kada se počnu izlijegati prvi izdanci (obično se to dešava nakon nekoliko dana), proces se mora zaustaviti - u tu svrhu zrna se suše u komorama. Temperatura na kojoj se sve ovo dešava utiče na ukus budućeg piva. Na visokim temperaturama zrna ne samo da gube vlagu, već i počinju da se prže. Što je temperatura sušenja viša, slad postaje tamniji (zove se i karamela), a pivo koje se od njega skuha također dobiva tamnu boju. U ovoj fazi slad poprima aromu i okus svojstvenu svojoj sorti, koji potom prenosi u pivo. Osušene klice se uklanjaju - slad je spreman.

Slad je potreban za zasićenje budućeg piva ugljikohidratima (šećerima) i, uz sudjelovanje kvasca, za početak procesa fermentacije. Kvasac je još jedan neophodan sastojak za pravljenje piva. Fermentacija se temelji na metaboličkim karakteristikama pivskog kvasca i sastoji se u tome da kvasac jede ugljikohidrate (šećere) otopljene u tekućini i prerađuje ih u etil alkohol – dakle alkohol u pivu. Istovremeno, kvasac, osim alkohola, proizvodi i ugljični dioksid koji se nalazi u gotovom pivu. Djeluje kao prirodni konzervans, koji omogućava da se pivo dugo čuva ako u njega ne uđe zrak. U fabrici kažu da se alkohol ne dodaje posebno ni u jednu sortu, čak ni u one najjače - ovde nema čak ni skladišta za alkohol. A za rad sa alkoholom potrebna vam je posebna dozvola, koju pivari takođe nemaju.

A da biste započeli proces fermentacije, morate osigurati hranjivi medij za kvasac - šećer. Žitarice se sastoje od škroba, složenog ugljikohidrata. Ali kvasac se ne može hraniti škrobom, već samo jednostavnim šećerima. Upravo tokom klijanja i proizvodnje slada iz ječma složeni ugljikohidrati unutar zrna pretvaraju se u jednostavan oblik - šećere, koji postaju dostupni za konzumaciju kvascem. Jačina piva zavisi od količine "hrane" (slada i drugih žitarica) i vremena fermentacije. Što je više ovoga, više alkohola će biti u piću.

Posebni aditivi takođe utiču na ukus. Mogu se koristiti kao žitarice (pirinač, kukuruz, pšenica), začini (korijander) i voće (korica pomorandže). Bezalkoholna "Sibirskaya Korona" ne sadrži takve aditive.

Priprema sladovine

Procesi za pripremu običnog i bezalkoholnog piva su identični. Odlikuje ih samo jedna faza - dealkoholizacija, odnosno uklanjanje etilnog alkohola iz gotovog pića.

Sve počinje sa pivarom. Ovdje se priprema sladovina - još ne pivo, ali isti hranjivi medij za kvasac. To se događa u dvije faze, od kojih se prva naziva gnječenje. Jednostavno rečeno, to je miješanje mljevenog slada s vodom tako da se šećeri sadržani u proklijalom zrnu oslobađaju i miješaju s tekućinom. Proces traje oko tri sata, nakon čega sladovina u obliku tekuće kaše prelazi na sljedeću fazu - filtriranje od krupnih ostataka zrna kroz membranski kašasti filter. Slast se provlači kroz instalaciju, a proizvodi od zrna se odstranjuju pritiskom. Kao rezultat toga, tekućina prolazi kroz cijevi s membranama, a proizvodi od žitarica (u tvornici se zovu zrna piva) ostaju između ploča i zatim se uklanjaju. Pivarsko zrno se ne baca, već se prodaje poljoprivrednicima kao hrana za stoku.

Zatim sladovina odlazi u kotlić, gde se kuva jedan do dva sata. Ova faza je potrebna za dodavanje hmelja (gorkog na početku, aromatičnog na kraju) i drugih aromatičnih dodataka, ako je potrebno. U vrućoj vodi oslobađaju maksimum svoje arome. Gornji dio kotla je zatvoren i dodatno prekriven posebnim poklopcem. Ova jednostavna metoda smanjuje gubitak topline i štedi električnu energiju. Zatim se sladovina pumpa u poseban kotao - whirlpool, gdje se bistri. Tokom procesa ključanja, ostaci brašna se spajaju u ljuspice i postepeno se talože na dno velike bačve. Tamo padaju i ostaci hmelja. Dno kotla je konusnog oblika, tako da se svi nepotrebni ostaci koji su se taložili mogu isušiti gotovo bez gubitka sladovine. Priprema jedne porcije sladovine traje oko sedam sati.

Fermentacija

Nakon toga, sladovina se pumpa u odjeljenje za fermentaciju, gdje se ugrađuju cilindrično-konusni rezervoari (CCT). Kontejneri su toliko ogromni da se mogu vidjeti izdaleka, ne morate se čak ni približavati biljci. Jedan takav CCT može proizvesti oko milion boca piva. Fermentacija se prvo odvija u rezervoarima, a zatim sazrevanje. Za različite marke piva koje fabrika proizvodi, ovaj proces traje od sedam do deset dana.

U CCT, kvasac se dodaje sladovini kroz propagatorski sistem. Istovremeno, različite marke imaju svoje vrste kvasca, jer direktno utiču na ukus konačnog proizvoda. Pivo ima otprilike hiljadu i po ukusa. A to se ne može postići samo raznim aditivima i sastojcima.

Pivski kvasac dolazi u dvije vrste - donja fermentacija i gornja fermentacija. Shodno tome, kod prvog kvasca fermentacija se odvija na niskoj temperaturi od 7-13 stepeni (ovo pivo se zove lager), a kod drugog na sobnoj temperaturi od 20-25 stepeni (ovo je pivo). Funkcija fermentacije je jasna - morate dobiti alkohol. Tokom ovog procesa oslobađaju se ogromne količine ugljičnog dioksida. Kako bi se uklonio njegov višak, sve CCP se kombinuju u jedan sistem za transport gasa. Ugljični dioksid kroz cijevi ide do kompresorske radnje, gdje se sakuplja u prijemniku, zatim pročišćava i ukapljuje. Proces fermentacije je vrlo aktivan i njegovi tokovi podsjećaju na erupciju vulkana. Fermentacija se završava u trenutku kada sadržaj šećera u tekućini naglo opadne, odnosno kvasac što više pojede sav šećer i izgubi svoju aktivnost. Postepeno odumiru i talože se na stožasto dno. Ne sipaju se u kanalizaciju, već se vraćaju u odjel za kvasac. Kvasac se može koristiti još nekoliko puta, ali u pravilu ne više od pet.

Dozrijevanje i filtracija

Proizvod koji se dobije nakon fermentacije naziva se mlado pivo, ili zeleno pivo. Još treba da prođe kroz fazu sazrevanja. Mlado pivo se čuva na temperaturama od nula do dva stepena Celzijusa. U tom periodu je zasićen ugljičnim dioksidom, dolazi do spore fermentacije ekstrakta koji ostaje u njemu, bistrenja i formiranja okusa. U fazi sazrijevanja, okus se stabilizira i pivo je očuvano - zasićeno je ugljičnim dioksidom. Nakon sazrijevanja, dobiveni proizvod se naziva nefiltrirano pivo. Mutno je zbog prisustva kvasca i drugih sitnih ostataka, pa se proizvod zatim šalje na filtriranje, a kasnije na flaširanje.

Uklanjanje alkohola

Prije flaširanja, bezalkoholno pivo prolazi još jednu fazu - dekoholizaciju. Dealkoholizator se sastoji od dvije kolone. U prvom, zbog stvorene centrifugalne sile rotacije, etanol se prvo odvaja pri niskom pritisku. Ovdje se ekstrahiraju esencijalne hlapljive tvari i skupljaju u poseban rezervoar, koje stvaraju miris piva. U drugoj koloni, gde pivo zatim teče, temperatura je viša - oko 70–80 stepeni. Alkohol se kondenzira u izmjenjivaču topline, pretvara u tekućinu, miješa se s vodom kroz cjevovode i odvodi. Pivo koje ostane ne sadrži alkohol. Toplo je pa se ohladi na dva stepena i vraćaju se oni estri koji su u prvoj fazi uklonjeni, tako da bezalkoholno pivo Imao je isti miris kao i alkohol.

Flaširanje

Nakon svih manipulacija proizvod je praktično sterilan, a njegov glavni neprijatelj pri daljem skladištenju je zrak. Da bi se spriječilo da uđe u pivo, počevši od faze sazrijevanja proizvod ne dolazi u kontakt s njim. Takve mjere produžuju rok trajanja na šest mjeseci ili čak godinu dana. Stoga, u fazi punjenja, kada pivo uđe u pakovanje, u njemu ne bi trebalo biti zraka. Odsustvo zraka iznutra osigurava se ubrizgavanjem ugljičnog dioksida u bocu, koji istiskuje zrak. U kontejneru za kratko vrijeme Dolazi do povećanja pritiska, zahvaljujući čemu se pivo može točiti bez pretjeranog pjene. Boce zatim ulaze u tunelski pasterizator, gdje se proizvod postepeno zagrijava do 70 stepeni, a zatim se pivo ponovo hladi. Pravilno odabran način pasterizacije omogućava, s jedne strane, osiguranje dugotrajnog skladištenja, as druge strane, očuvanje okusa pića. Zatim se flaše etiketiraju, pakuju i šalju u skladište.

Volite pjenasta pića, ali želite da se odreknete stepena i opijenosti? Za vas smo pripremili nekoliko recepata za pravljenje domaćeg bezalkoholnog piva koji će vas oduševiti klasičnim ukusom i aromom.

Jednostavan recept za bezalkoholno pivo

trebat će vam:

• 10 litara vode,
• 300 g hmelja,
• 400 g šećera,
• 600 g suvog kvasa ili ječmenog brašna.

Priprema:

1. Pomiješajte hmelj, brašno i vodu; Dobijenu smjesu stavite da proključa.
2. Isključite vatru, u ovom trenutku brašno treba da se slegne na dno tiganja.
3. U drugoj posudi skuvajte šećerni sirup, gust poput pavlake i bogato smeđe boje.
4. Ostavite da se ohladi i pretvorite u karamel. Slatko izmrviti, pomiješati sa hmeljnom čorbom, pričekati dok se šećer potpuno ne otopi.
5. Infuziju piva treba držati na hladnom mestu 24 sata; nakon čega se procijedi i drži još jedan dan na donjoj polici frižidera ili u podrumu.
6. Filtrirajte bezalkoholno pivo i flaširajte ga. Piće možete probati odmah.

Sada znate, bez gubljenja gotovo vremena i dobijanja ukusnog pića od "peni" sastojaka.

Bezalkoholno domaće ječmeno pivo

trebat će vam:

• 10 litara vode,
• 2 kg ječma,
• 200 g bilo kojeg hmelja,
• 1/3 šolje maltoze,
• 400 g šećera i 1 kašika soli.

Priprema:

1. Ječam dobro osušite u rerni, sameljite u mašini za mlevenje mesa/blender ili kupite mleveni slad.
2. Slad prelijte vodom (9 litara), kuhajte na laganoj vatri sat vremena, a zatim procijedite i ohladite.
3. Preostalu vodu sa hmeljem pomiješajte u posebnoj posudi i dinstajte pola sata na laganoj vatri.
4. Procijedite obje tečnosti, pomiješajte, posolite i kuhajte još dva sata.
5. Dodajte maltozu, dobro promiješajte i ostavite da se ohladi na hladnom i tamnom mjestu.
6. Od šećera i čaše vode pripremiti braon karamel, ostaviti da se ohladi i pretvoriti u bombone, izmrviti.
7. Pomiješajte izgorjeli karamel i sladni bujon, zagrijte i pričekajte dok se slatki kristali potpuno ne otope.

Ohladite tečnost i sipajte u flaše. Vaše karamel pivo je spremno za piće.

Inače, za kuvanje pivske sladovine idealna je mašina marke. Prvo, za to je odmah opremljen svim potrebnim osnovna konfiguracija, i drugo, s njim možete pripremiti ne samo pivo, već i općenito sva domaća alkoholna pića!

Recept za pripremu bezalkoholnog piva

trebat će vam:

• 10 litara hladne vode,
• 1 kg raženog hleba,
• 1 čaša ječmenog slada,
• 1 čaša meda,
• pola čaše maltoze,
• 50 g kima,
• 50 g sušene nane,
• 2 tbsp. l soli.

Priprema:

1. Hleb narežite na kriške i tostirajte u rerni dok ne porumeni.
2. Krekere stavite u šerpu, prelijte sa 3 litre ključale vode i ostavite da odstoje 2 sata.
3. Dobivenu infuziju procijedite, pomiješajte sa solju i maltozom. Ostavite da se kuva preko noći.
4. Istovremeno s prvim odvarom zagrijte preostalu vodu na šporetu, pomiješajte sa sladom i kuhajte na laganoj vatri 2 sata.
5. Prohladiti juhu, dodati bilje, začine, med i ostaviti da odstoji 24 sata.
6. U velikoj posudi, drvenoj ili plastičnoj, pomiješajte oba odvarka i dobro promiješajte. Ostavite da odstoji 7 dana na hladnom i tamnom mestu.

Pivo bez kvasca ili alkohola može se flaširati i kušati.

Kako čuvati bezalkoholno pivo kod kuće i koliko je korisno?

Bez alkohola, manje je i strože od pića sa alkoholom. Za mesec dana izgubiće ukus i aromu, pa pripremite pivo u porcijama, za 1-2 obroka.

Napitak, koji se priprema kod kuće od prirodnih sastojaka, imaće osvežavajući, okrepljujući i stimulativni efekat zbog sadržaja šećera i žitarica. I što je najvažnije, ako ne pijete alkohol, onda sa ovim pivom možete podržati bilo koje društvo i ne osjećati se kao crna ovca.

Kada se odlučite skuhati pravo pivo od dostupnih sastojaka, trebat će vam mala pivara koja će pojednostaviti proces kuhanja i uštedjeti vas od gubljenja vremena. Tačan model možete pronaći čitajući

Stvar je u tome da fazu primarne fermentacije treba malo izmijeniti. Do ove faze, cijeli proces se odvija na najobičniji način. Faza pretvaranja pića u bezalkoholno pivo završava se kada se „zeleno“ pivo prokuha. Kuvanje treba obaviti na temperaturi od 78 C (tačka ključanja alkohola). To je neophodno kako bi se osiguralo da alkohol potpuno ispari. Ovaj postupak traje 30 minuta. Ovo vrijeme je dovoljno da alkohol ispari. Ako želite da dobijete niskoalkoholno piće, vrijeme ključanja možete malo smanjiti, što će vam omogućiti da zadržite mali udio alkohola u napitku. Alternativno, kako biste smanjili količinu alkohola u pivu, možete jednostavno dodati vodu.

Zgodan alat za kuhanje je najobičnija pećnica, koja vam omogućava kontrolu temperature i ravnomjerno zagrijavanje piva.

Bezalkoholno pivo i proces njegove pripreme:

1. Fermentirano pivo se sipa u emajliranu posudu i stavlja u pećnicu, koja se prvo mora zagrijati na željenu temperaturu;
2. Ostavite posudu za piće u rerni 20-30 minuta, povremeno mešajući;
3. Nakon završetka postupka, izvadite pivo iz rerne.

Kao rezultat zagrijavanja piva dolazi do sljedećih procesa: kada se piće zagrije do tačke ključanja alkohola, bit će primjetan njegov oštar miris, koji će s vremenom početi slabiti. Osim toga, u roku od 5 minuta aroma hmelja će ispariti, a nakon još 10 minuta njegov okus će potpuno nestati. Nažalost, to će se morati žrtvovati, jer je na drugi način nemoguće postići željeni rezultat. Nakon 30 minuta možete početi sa degustacijom. Ako okusite pivo odmah nakon što ga zagrijete, može vam se činiti da ste okusili otrov, ali kušanje je neophodno. Provodi se radi otkrivanja ostataka alkohola. Ako ne možete osjetiti alkohol, slobodno prijeđite na sljedeću fazu - zasićenje ugljičnim dioksidom.

Također treba napomenuti da nakon temperaturne obrade pića, svi kvasci umiru i stoga ih je potrebno obnoviti. U tu svrhu koristi se starter za kvasac, koji se dodaje proizvodima koji sadrže šećer, kao u normalnoj sekundarnoj fermentaciji.

Ovo je, zapravo, cijeli proces koji vam omogućava da dobijete bezalkoholno pivo kod kuće. Međutim, ako želite da pojednostavite proceduru i na kraju dobijete bolji proizvod, onda su vam potrebne posebne kućne mini pivare, koje su dostupne u našoj radnji.

Vrlo često možete vidjeti znak “0” na etiketi pivskih boca. To znači da je ovo pjenasto piće bezalkoholno i nema jačine. Ovo je zapravo istina. Čak i najobičnija limunada ima svoj procenat alkohola. Jačina bezalkoholnog piva može se kretati od 0,2 do 1%. Takav proizvod može biti odlična zamjena za žestoka pića za one koji imaju poteškoća da se oslobode alkoholizma ili ne žele da se upuštaju u njega.

Tehnologija kuvanja

Brzo dođite do članka

Bezalkoholne sorte proizvoda od hmelja pripremaju se prema složenijoj shemi od tradicionalnih. To objašnjava visoku cijenu onih po kojoj se proizvode industrijska preduzeća.

Posebnost tehnologije pripreme je upotreba posebnih sorti kvasca u procesu pripreme koje ne fermentiraju maltozu u alkohol.

Alkohol iz pića možete ukloniti i kuhanjem piva na niskim temperaturama. Tako alkohol sadržan u proizvodu postepeno isparava. Nedostatak ove metode je promjena okusa. Najviše efikasan način smanjenje čvrstoće u industrijskim preduzećima je membrana. Zasnovan je na osmozi ili dijalizi. Prilikom upotrebe koristi se sumporna kiselina.

Termičku obradu

Postoje različite mogućnosti za pravljenje bezalkoholnog piva kod kuće.
uslovima. Jedna od njih je korištenje pivare. Proces kuhanja u njemu se odvija na tradicionalan način do fermentacije. Fermentirano domaće pivo se dodatno termički obrađuje. To je proces isparavanja koji se odvija na temperaturi od 78 o C. To je tačka ključanja etil alkohola.

Proces isparavanja možete obaviti u običnom loncu. Da biste to učinili, morate ga staviti u pećnicu. Na otvorenoj vatri vrlo je teško održati željenu temperaturu tokom cijelog procesa.

Kada se piće pregreje, ono gubi svoj ukus. Nakon završetka procesa isparavanja, bezalkoholni proizvod se hladi pod zatvorenim poklopcem. Tokom procesa isparavanja piva kod kuće, aktivni kvasac u njemu umire. Da bi napitak "okrepio", u njega se dodaju posebni kvasci. Nakon toga se flašira, začepi i čuva nekoliko sedmica.

Priprema mjesečine i alkohola za ličnu upotrebu
apsolutno legalno!

Nakon raspada SSSR-a, nova vlada je prekinula borbu protiv mjesečine. Krivična odgovornost i novčane kazne su ukinute, a iz Krivičnog zakona Ruske Federacije uklonjen je član o zabrani proizvodnje proizvoda koji sadrže alkohol kod kuće. Do danas ne postoji nijedan zakon koji vama i meni zabranjuje da se bavimo našim omiljenim hobijem - pripremanjem alkohola kod kuće. O tome svjedoči Federalni zakon od 8. jula 1999. br. 143-FZ „O administrativnoj odgovornosti pravna lica(organizacije) i individualni preduzetnici za prekršaje u oblasti proizvodnje i prometa etil alkohola, alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol" (Sabrani zakoni Ruska Federacija, 1999, N 28, čl. 3476).

Izvod iz Federalnog zakona Ruske Federacije:

“Dejstvo ovog federalnog zakona ne odnosi se na aktivnosti građana (pojedinaca) koji proizvode proizvode koji sadrže etil alkohol u druge svrhe osim prodaje.”

Moonshining u drugim zemljama:

U Kazahstanu u skladu sa Zakonom o upravnim prekršajima Republike Kazahstan od 30. januara 2001. N 155, predviđena je sljedeća odgovornost. Dakle, prema članu 335 „Proizvodnja i prodaja alkoholna pića domaće” nedozvoljena proizvodnja mjesečine, čače, dudove votke, kaše i drugih alkoholnih pića u svrhu prodaje, kao i promet ovih alkoholnih pića, povlači novčanu kaznu u iznosu od trideset mjesečnih obračunskih indeksa sa oduzimanjem alkoholnog pića. pića, aparate, sirovine i opremu za njihovu proizvodnju, kao i novac i druge dragocjenosti dobijene njihovom prodajom. Međutim, zakon ne zabranjuje pripremu alkohola za ličnu upotrebu.

U Ukrajini i Bjelorusiji stvari su drugačije. Članovi br. 176 i br. 177 Zakona o upravnim prekršajima Ukrajine predviđaju izricanje novčanih kazni u iznosu od tri do deset neoporezivih minimalnih zarada za proizvodnju i skladištenje mjesečine bez svrhe prodaje, za skladištenje uređaja* za njegovu proizvodnju bez svrhe prodaje.

Član 12.43 ponavlja ovu informaciju gotovo od riječi do riječi. „Proizvodnja ili nabavka jakih alkoholnih pića (mjesečina), poluproizvoda za njihovu proizvodnju (mash), skladištenje uređaja za njihovu proizvodnju“ u Zakonu Republike Bjelorusije o upravnim prekršajima. Tačka br. 1 kaže: „Proizvodnja pojedinci jaka alkoholna pića (mjesečina), poluproizvodi za njihovu proizvodnju (maš), kao i skladištenje uređaja* koji se koriste za njihovu proizvodnju - za posljedicu ima opomenu ili novčanu kaznu do pet osnovnih jedinica sa oduzimanjem ovih pića, polu- gotovih proizvoda i uređaja.”

*Kupovina moonshine aparati za kućnu upotrebu je još uvijek moguće, jer im je druga namjena destilacija vode i dobijanje prirodnih komponenti kozmetika i parfeme.