요리 역사가 Pavel Syutkin. Pavel과 Olga Syutkin은 보르시의 장자권, Pokhlebkin의 논쟁 및 러시아 귀족의 선호도에 대해 이야기합니다. 올 가을, 베스트셀러 CCCP Cook Book이 런던에서 출판되었고, 러시아 출판사 AST는 새로운 책 Rus를 출판했습니다.

게시물에 응답해주신 모든 분들께 감사의 말씀을 전하고 싶습니다!
Olga와 Pavel Syutkin이 제기한 문학 표절이라는 주제는 많은 사람들을 무관심하게 만들지 않았습니다. 게시물이 재인쇄되었다는 사실이 증명하는 것 68 LJ 사용자들은 집합적으로 141천 LJ 친구들.

토론 중에는 다양한 의견이 표출되었습니다. 그러나 일반적인 판단 범위는 의견의 범위와 거의 일치합니다.

우리는 마침내 Syutkin 작가들로부터 답변을 들어야 궁극적으로 누가 옳을지 알게 될 것입니다. 엄격한 준수 열성가이기 때문에" 좋은 매너와 품위의 규칙 "물론 그들은 아무리 씁쓸하더라도 진실을 알고자 하는 14만 명이 넘는 LiveJournal 사용자의 욕구를 무시하지 않을 것입니다.

필요한 경우 이러한 목적을 위해 Syutkins에게 내 일지 페이지를 기꺼이 제공하겠습니다.

다시 한번 - 모두들 정말 감사드립니다!

감사합니다, 이즈자페치키

• 2013년 9월 27일 오전 09:21

Syutkins의 텍스트에서 기적이 계속 일어나고 있습니다. 내 이전 게시물에 대한 응답으로 Pavel Syutkin의 웹사이트에 이상한 제목으로 Pavel이 서명한 이상한 텍스트가 나타났습니다."그들은 벌거벗은 고슴도치를 겁주었어요... 인용문" . Pavel을 대신하는 이 "겁에 질린 고슴도치"는 내가 제공한 인용되지 않은 모든 인용문의 저자가 Syutkins 책의 참고문헌에 언급되어 있으므로 복사되지 않는다고 보고합니다.

동시에, 이 목록의 스캔이 제공되며, 목록에 교수와 같은 저자의 이름이 포함되어 있지 않기 때문에 "두려운 고슴도치"에 대한 진술은 완전히 사실이 아닙니다. I.체푸르노이, Yu.Goncharov, L. 코로쉬케비치, 유.에스킨, A. 유르가노프, S.페레벤제프, 박사 S. 부니나, 언론인 V.Abarinov그리고 O. 불라노바및 익명의 웹사이트 작성자 Torzhok.Info, Yandex 백과사전그리고 크로노스.루,학자들의 책처럼 M. 티코미로바 "러시아 도서 인쇄의 시작"그리고 작가는 P.멜니코프-페체르스키 "도식의 수". 나는 글쓰기 윤리의 규칙이 책 끝의 목록에 인용된 저자의 책을 표시할 뿐만 아니라 빌린 인용문을 인용 부호로 표시하고 연도에 대한 링크를 제공해야 한다는 사실에 대해서도 말하는 것이 아닙니다. 출판물 및 인용문을 가져온 페이지.

무슨 일이야? Pavel Syutkin을 대신하여 글을 쓰는 사람은 누구입니까? 결국 그 자신은 그것이 쉽게 드러날 것을 알면서 그렇게 명백한 거짓말을 쓸 수 없습니까? 문제는 컴퓨터 바이러스도 아니고, "두려워하지 않는 사기꾼"도 아니고 "원숭이를 타이핑하는 것"도 아니라는 것이 분명해졌습니다. 원하는 공격자는 Syutkins를 대신하여 글을 쓰는 특정 "Scared Hedgehog"인 것으로 밝혀졌습니다. 이 악당은 누구입니까? 그리고 Olga와 Pavel Syutkin은 왜 침묵하여 일부 "고슴도치"가 그들을 대신하여 뻔뻔스럽게 거짓말을하도록 허용합니까?

• 2013년 9월 26일 오전 11시 01분

이 패션은 러시아 요리의 저명한 감정가 인 Olga와 Pavel이 표절 문제에 대해 가장 시끄럽고 처음으로 우려하게 된 좁은 범위의 요리 작가를 우회하지 않았습니다. 슈킨스. 그녀의 두 권의 책, LJ 블로그 및 Elena의 요리 웹사이트에서 체칼로바, 신문, 잡지, 라디오 및 TV와의 수많은 인터뷰에서 그들은 부러워 할 정도로 일관성을 가지고 William Vasilyevich를 비난합니다. 포흘렙킨그를 위해 .

그리고 Syutkins는 "조사"에서 "표절"이라는 용어를 사용하지 않지만 의미가 비슷한 "차용"이라는 단어를 사용하는 것을 선호하지만 "문학 백과 사전"이라는 점을 고려하여 우리는 법적으로는 아니더라도 적어도 단어의 윤리적 의미에서 이것에 대해 구체적으로 이야기하고 있다고 믿습니다. 이는 Syutkins가 독자들에게 반복적으로 언급하는 수사적 질문에서 분명히 나옵니다. 이 "조사"는 무엇을 위한 것입니까? 우리는 결코 William Vasilyevich가 어떤 종류의 편집을했다고 비난하지 않을 것입니다. 인용문에 상당히 정확한 일치가 있더라도 두 연구자 모두 "병행 경로를 택했다"고 가정할 수 있습니다. 그러나 이것은 단지 "좋은 매너"의 규칙일 뿐이며, 포흘렙킨에게 동료의 이전 작품과 유사 작품을 지적하는 것이 품위를 요구한다고 말할 수는 없었을까요? ”.

공개된 형태로 제공되며, 이 질문독자들이 다른 사람의 생각과 말의 전유에 관한 과학 윤리 규칙을 Pokhlebkin이 준수하는지에 대한 공개 토론에 참여하도록 권장합니다. 제 생각에는 그 자체로 매우 좋은 것으로 판명될 수 있습니다. 왜냐하면 그러한 토론을 통해 전 세계가 "의 실제 존재 여부를 이해할 수 있을 뿐만 아니라" 반복 차입 ” 러시아 요리 역사의 유명한 고전뿐만 아니라 다른 요리 작가들의 책에서도 발췌하고 생각과 단어의 우연이 표절의 징후가 있는지 질문합니다.

따라서 나는 편견이 있기는 하지만 Syutkins의 정규 독자이기 때문에 그들이 시작한 토론에 참여하라는 그들의 초대를 수락하기로 결정했습니다. 글쎄요, 예를 들어 멀리 가지 않기 위해 자신의 책을 가져갔습니다. 러시아 요리의 실제 이야기"에는 다른 저자의 텍스트와 축어적으로 일치하는 문구, 단락, 심지어 전체 페이지가 꽤 많이 발견됩니다. 하지만 표절 방지 운동가들 사이에서는 표절이 될 수 없겠죠? 따라서 이에 대한 다른 설명이 있어야 합니다. 내가 발견한 수많은 우연의 일치는 단지 부끄러운 부정 행위가 아닙니다.

내 이야기가 다룰 다른 설명은 동일한 Syutkins의 예를 따라 "청중에게 질문"이라는 형식을 사용하여 독자가 자신의 결론을 도출할 수 있도록 하기로 결정했습니다. 동시에 Syutkins가 어떤 경우인지 파악하도록 도와주세요. 예의와 품위의 규칙은 동료의 유사한 이전 작업을 참조해야 합니다. ", 그리고 그렇지 않은 것.

(

분명히 말씀드리겠습니다. 많은 사람들은 Popados가 저주받은 Turkoman 이교도들에게 팔리고 긴 케밥을 먹으며 젠장, 우리 원주민 러시아 팬케이크를 모독하고 있다고 생각했습니다. 그는 외국 요리가 얼마나 좋은지에 대해 글을 쓰지만, 자신의 고향인 국내 요리에 코를 대고 있습니다. 그리고 크림 양배추 수프는 그에게 액체이며 닭은 그런 식으로 요리되지 않습니다.

그러나 사실 당신의 겸손한 하인과 같은 음식 애국자는 더 적습니다. 어제도 파리 리옹 역의 유명한 르 트레인 블루(Le Train Bleu)에 앉아 푸아그라를 먹고 샤를리 에브도를 읽으면서 프랑스 크루아상과 양파 수프에 대한 꿈은 꾸지 않았습니다. 나는 평범한 우크라이나 러시아 보르시를 원했지만 더 풍부하고 쿨레뱌키와 차가운 크바스를 원했습니다.

2.

나는 패딩 재킷인가? 이런 의미에서 - 절대적으로 가장 테리입니다. 뿌리 없는 러시아-타타르인의 운명이 그를 어디로 데려가든, 말 그대로 몇 주 후에 그는 자작나무가 아니라 코티지 치즈가 들어간 팬케이크, 피클, 그리고 내 아내가 아주 아름답게 요리하는 고기가 들어간 메밀죽을 그리워하기 시작합니다. 훈제 생선도 있고...
3.

그리고 여기에 역설이 있습니다. 성스러운 러시아의 중심인 모스크바에서는 유럽-미국-일본 및 기타 패스트푸드보다 실제 러시아 음식을 먹는 것이 훨씬 더 어렵습니다. 간단한 질문입니다. 마지막으로 쿨레뱌카를 주문한 때는 언제이며, 마지막으로 피자나 스시를 주문한 때는 언제입니까? 그리고 왜 낮에는 러시아 도시에서 일반적인 구리에프 죽을 찾을 수 없습니까? 이 질문에 대한 답이 없습니다. 모스크바 메뉴나 상점 선반에 있는 쿨레뱌이 기억나지 않습니다.
4.

일반적으로 러시아 케이터링은 우리 요리 전통에 대한 세계적인 음모라는 강한 느낌이 있습니다. 그러나 그들은 또한 언어, 바보 이반(Ivan the Fool)에 관한 동화, 그리고 이상한 휴일 "오래된 휴일"과 함께 국가 정체성을 구성합니다. 새해"". 딜을 곁들인 청어와 감자 없이는 살 수 없다면 당신은 정신적으로 러시아인입니다.
5.

걱정하는 사람들이 있다는 사실에 감사드립니다. 우리 요리를 대중화하는 첫 번째 단계는 이제 모스크바에서 이루어지고 있습니다. 지금 바로 중앙에는 Tverskoy Boulevard에서 Chistye Prudy까지 6개의 "Our Product" 축제 장소가 있습니다. 이곳에서는 누구나 그 시대에 맞게 옷을 입은 사람들이 고대 러시아 방식으로 훈제한 생선을 맛볼 수 있습니다. Rossiya 영화관 뒤에서는 알렉세이 오브차렌코(Alexey Ovcharenko)의 전사들이 밀 분쇄부터 뜨거운 플랫브레드까지 러시아 빵을 굽는 전체 과정을 재현하고 있습니다.
6.


7.

여기에 제시된 모든 제품은 가장 간단합니다. 결국 같은 Alexei에 따르면 예전에는 복잡한 요리를 준비하는 것보다 제품을 보존하는 것이 훨씬 더 중요했습니다.
8.

그러나 러시아 요리에는 상당히 복잡했습니다. 이를 위해 축제 장소에서 Bolshaya Nikitskaya에 있는 새롭고 매우 흥미로운 레스토랑 "Moskovskaya Kukhmisterskaya"로 이동할 수 있습니다.
9.

계몽된 19세기는 우리 셰프들에게 최고의 시간이 되었습니다. Tsvetnoy Boulevard에서 Olivier 씨는 전설적인 "러시안 샐러드"를 선보입니다. 우리는 그것을 저자의 성으로 부르지만 다른 대륙에서는 러시아 샐러드로만 만났습니다. 유럽에도 러시아 레스토랑이 등장하고 있다. 간단한 피클부터 복잡한 요리까지! 아쉽게도 그러한 전통과 요리법은 완전히 잊혀졌습니다. 우리는 고조할아버지가 무엇을 드셨는지, 러시아 선술집과 일반 집에서 음식 맛이 어땠는지 모릅니다. 평범한 카운티 상인의 저녁 식사에 대한 고골의 설명을 읽으면서 우리는 환상을 품고 침을 삼킬 수밖에 없습니다.
10.

이것이 바로 유명한 대도시 레스토랑 경영자 Kirill Gusev와 나의 LiveJournal 친구이자 러시아 요리 역사가인 Pavel Syutkin의 이니셔티브입니다. p_syutkin 너무 기다려지고 멋지네요. 실제 역사 교과서처럼 메뉴판을 넘겨보게 됩니다. 자신을 귀족이라고 상상하고 뿌리와 메추리 알을 곁들인 오리 국수를 주문할 수 있습니다. 두 번째 길드의 상인은 몸을 풀기 위해 프라이팬에 보리죽과 꼬마 스튜, 꿀버섯을 곁들인 것을 요구합니다. "Overcoat"의 일반 대학 평가자이며 자신을 위해 철자를 겸손하게 주문합니다.
11.

우리의 평범한 철자가 희귀한 진미 제품이 되었다고 상상해 보세요! 이 요리의 휴일은 우리 위장을 위한 긴 투쟁의 첫 번째 소심한 단계일 뿐입니다. Bolshaya Nikitskaya로 여행하지 않고 지하철 근처의 일반 식당에서 철자를 먹을 수 있습니다. 그래서 이웃 카페에서는 너무 익힌 감자 튀김과 콜라 0.3을 곁들인 버거가 아니라 뜨거운 것을 판매합니다. 맛있는 파이말린 과일 설탕에 절인 과일과 함께.
12.

그렇다면 아마도 미슐랭 스타를 받은 최초의 러시아 레스토랑이 모스크바에 나타날 것입니다. 그리고 Nemikhail과 저는 기꺼이 그곳으로 가서 우리의 썩지 않는 리뷰를 게시할 것입니다.
Kirill과 Pavel, 당신은 매우 훌륭하고 맛있는 일을 하고 있습니다!

추신. 그건 그렇고, Pavel의 일기를 읽으십시오. 매우 좋습니다.))

LiveJournal의 미식 주간과 칼럼의 의무를 누구에게 맡기기로 결정했는지 « 음식 » ? Neforum Awards 2017의 후보자인 Pavel Syutkin과 Olga Syutkin은 의심할 여지 없이 러시아 요리의 과거와 현재에 대한 훌륭한 전문가일 뿐만이 아닙니다. 냉장고에 대한 거의 탐정 수사 소련 남자베스트셀러 "소련 요리의 진정한 역사"에 설명되어 있으며 공동 블로그는 러시아 커틀릿의 간략한 역사, 순무 요리의 우아함 및 채식 고기 재배 기술 분야에 대한 우리 지식의 격차를 메워줍니다. 그리고 소련에서 러시아 요리가 잊혀졌는지에 대한 질문은 오늘날까지도 우리를 괴롭히고 있습니다.

올가와 파벨 슈킨

임무를 시작하기 전에 우리는 Pavel과 Olga에게 자신에 대해 조금 이야기하고 가장 긴급한 질문을 물었습니다. 이번 주 첫 번째 근무 게시물에 대한 의견을 댓글로 물어볼 수 있습니다.

당신은 러시아 요리 전문가입니다. 오랫동안 우리 동포들을 괴롭혀온 질문부터 시작해 보겠습니다. 만두와 보르시 – 그것들을 우리 요리로 간주할 수 있습니까? 그리고 당신의 의견으로는 러시아 요리의 특징은 무엇입니까?

물론 가능합니다. 두 요리 모두 우리 전통과 빌린 경험을 성공적으로 통합한 예입니다. 그건 그렇고, 이것은 동시에 슬라브의 영원한 분쟁에 대한 답입니다. 누구의 보르시입니까? - 일반적인. 보르시는 분명히 천년 또는 그 이상 된 것입니다.

그 당시에는 자신의 "장자권"을 주장하는 사람이 단 한 명도 존재하지 않았습니다. 러시아인, 우크라이나 사람, 폴란드 사람, 발트 사람, 벨로루시 사람도 없었습니다.

더욱이, 이들 국가는 시간이 지나면서 자신들만의 뛰어난 보르시 버전을 개발했습니다. 그리고 모스크바 보르시는 Poltava 및 리투아니아 보르시와 동일한 국가 문화 성과입니다.

국가대표 요리가 되려면 몇 년 동안 주방에 있어야 합니까? 이탈리아인들에게 물어보세요: "파스타 알 포모도로가 당신의 전문 분야입니까?" 토마토는 아펜니노 반도의 대중 요리에 등장했지만 약 250년 전이면 좋습니다. 그리고 여기 "poskonnost"의 지지자들은 모두 감자에 움찔합니다. 그들은 우리 것이 아니라고 말합니다.

나는 중세 러시아 요리의 "명함"을 찾지 않을 것입니다. 예, 이에 적합한 요리가 있습니다 - 진저브레드, 칼라치, 소금에 절인 양배추, botvinya, tel.

그러나 오늘날 많은 과학자들이 이 현상을 “ 국가 요리"현대의 부르주아 문화에 더 가깝습니다.

논리적입니다. 그 전에는 부엌 (우리 포함)이 그다지 부유하지 않았습니다. 그리고 가장 중요한 것은 이 요리는 즐거움이 아니라 포만감에 관한 것입니다. 그러나 19세기에는 이미 쇠고기 스트로가노프, 구리에프 죽, 포자르스키 커틀릿, 솔얀카 등 오늘날 널리 적용할 수 있는 훌륭하고 가장 중요한 요리가 많이 생산되었습니다.

귀하는 행복한 가족과 성공적인 LiveJournal 블로그의 모범입니다. 주방에 대해 조금 알려주세요. 두 사람을 위해 하나의 블로그를 작성하는 것이 어떤가요? 주제는 누가 선택하나요? 누가 글을 쓰나요? 가끔 서로 비판할 때도 있나요? 함께 창작하면서 가장 어려운 점은 무엇인가요?

우리의 공동 창의성은 25년 전에 나타났습니다. 이것이 바로 우리 가족입니다. 그러나 첫 번째 공동 도서는 2011년에 출판되었습니다. "발명되지 않은 러시아 요리의 역사"- 그것이 바로 그 이름입니다. 이제 그러한 책이 8권 있습니다. 그러나 처음부터 우리는 이 표준을 따르려고 노력합니다. 역사를 "만들기" 위해서가 아니라 문서와 출처를 엄격하게 따르기 위해서입니다. 많은 사람들이 요리의 역사를 이야기나 일화가 아닌 과학으로 다룰 수 있다고 보기 때문에 이것을 좋아합니다. 다른 사람들은 우리의 진정한 역사적 요리가 그들이 보고 싶어하는 것만큼 풍부하고 영적이며 고대적이지 않다는 사실에 분노합니다.

함께 일하는 것은 우리에게 간단하면서도 어렵습니다. 우리는 아마 오래 전부터 서로 익숙해졌을 거예요.

그렇기 때문에 머리가 들어간 양배추 수프에 대한 고음의 대화 (그런 일이 있었는지, 그런 일이 있었는지)는 이미 과거의 일입니다.

그리고 책임 분담은 간단하고 논리적입니다. 역사 과학의 후보자로서 저는 출처를 사용하여 이러한 관점 또는 저 관점을 입증합니다. 올가는 우리의 고대 요리를 잘 아는 실무 요리 전문가로서 레시피 구성 요소에 참여하여 잃어버린 맛을 찾아 현대인을 위해 재현합니다.

그러나 주제는 간단하게 선택됩니다. 첫째, 우리는 항상 어떤 종류의 책을 준비하고 있습니다. 예를 들어, 우리는 최근 Suzdal 요리의 역사에 관한 또 다른 것을 마쳤습니다. "러시아 식탁에서의 천년"이라는 이름이 붙을 것 같습니다. 지난 한 해 동안 많은 블로그 게시물에 우리의 만남, 발견, 이 도시 여행이 반영된 것이 분명합니다. 나중에 그들은 책의 해당 장으로 바뀌었습니다.

또한 Olga와 저는 국내와 전 세계를 적극적으로 여행합니다. 콜라 반도, 아조프, 우드무르티아, 중국, 중앙아시아, 불가리아, 이탈리아, 프랑스 - 요리 여행을 통해 어디를 가든지 지난 몇 년. 그들의 에피소드 중 다수는 우리 블로그의 페이지이기도 합니다.

그 안에서 과거의 단순히 호기심 많은 "사물"을 자주 찾을 수 있습니다. 몇 년 동안 나는 "Culinary Mystery" 칼럼을 운영했는데, 독자들은 우리 요리의 잊혀진 물건, 요리, 관습에 대해 고민하도록 초대되었습니다.

일반적으로 우리는 블로그를 현재 문제를 논의하는 특정 방법으로 간주합니다.

그리고 주제에 관한 또 하나의 결론. 여론에 반대되는 것을 두려워하지 마십시오. 결국, 이 의견은 가장 게으르고 호기심이 많은 사람들로 인해 형성되는 경우가 가장 많습니다. TV나 신문 어딘가에서 어떤 아이디어를 본 사람들은 즉시 그것에 동의할 준비가 되어 있습니다. 당국에 대한 비판과 관련된 게시물의 주제를 만드는 것을 두려워할 필요가 없습니다. 다만 이 비판은 객관적이고 정당해야 한다는 것이다. 다음은 우리 실습의 예입니다. 몇 년 전 우리가 V. Pokhlebkin을 사실의 편견과 왜곡으로 비난했다는 사실에 대해 많은 "울음"이있었습니다. 하찮은 Syutkins가 어떻게 위대한 Pokhlebkin을 비판할 수 있는지에 대해 얼마나 많은 화난 말이 들렸습니까? 그럼 이제 어떡하지? 모든 것이 제자리에 떨어졌습니다.

그리고 우리 작품이 출판된 지 몇 년 후, Pokhlebkin이 신뢰성 측면에서 매우 논란의 여지가 있는 작가라는 의견이 일반적으로 받아 들여졌습니다.

그리고 우리의 작품은 위키피디아(영어 포함)에 출처로 인용되어 러시아 및 외국 언론을 선도하고 과학계에 소개됩니다. 결론은 하나뿐입니다. 자신이 옳다고 확신한다면 주제를 선택하는 데 소심하지 마십시오.

- 왜 음식이라는 주제가 그토록 인기를 얻고 셰프가 갑자기 록스타에 가까워졌다고 생각하시나요?

이것은 사람의 내면 세계에 대한 관심을 반영하는 자연스러운 욕망입니다. 유럽과 미국에서는 1960년대부터 요리 잡지, TV 쇼, 그리고 블로그의 인기가 높아졌습니다. 분명한 이유로 이 물결은 소련 하에서 우리를 지나갔습니다. 기억하면 놀랍지만 사회주의 체제에서는 TV에 요리 프로그램이 단 한 편도 나오지 않았습니다.

오늘날 요리는 의견 교환, 창의성, 토론을 위한 강력한 플랫폼 중 하나입니다. 때로는 "마지막 사이트 중 하나"라고 말할 때 아이러니하게 말하기도 합니다. 그 인기는 축구와 비슷하다. 아시다시피 모두가 그것을 이해합니다. 그래서 '맛있게 먹는다'는 화두는 누구에게나 가깝다. 또 다른 점은 여기서 접근 방식과 평가가 매우 다를 수 있다는 것입니다.

셰프의 경우... 그들의 일이 얼마나 힘들고 지치는지 알아야 합니다. 일상생활에서 창의성을 발휘할 여지를 찾는 것은 매우 어렵습니다. 그리고 누군가가 성공했다면 그의 성공을 위해 모자를 벗을 수 밖에 없습니다. 하나님께서는 모든 록스타가 그들만큼 열심히 일하는 것을 허락하십니다.

- 최근 몇 년 동안 러시아에서 가장 주목을 받았던 미식 행사에 대해 알려주세요.

이것은 일회성 이벤트가 아닙니다. 그러나 오히려 2014년의 잘 알려진 사건으로 시작된 과정입니다. 이것은 국내 요리에 대한 여론의 전환입니다. 하지만 이 과정은 매우 모호하다. 러시아 요리의 역사에 참여한 우리는 한편으로는 우리의 옛 말이 어떻게 "현재의 슬로건"이 되는지 보는 것을 매우 기쁘게 생각합니다.

3~5년 전 우리 출판물에서 발표자와 언론 매체가 어떻게 거의 그대로 우리 출판물을 반복하는지 읽어 보십시오. 우리 요리가 국가 문화의 큰 부분을 차지한다는 사실에 대해.

반면, 이 과정에서는 필연적으로 “빈 거품”이 생성됩니다. 대리인의 수다, 공무원의 창가 드레싱 – 그 결과는 "가짜 문화"입니다. 갑자기 발명된 전통은 삽에 팬케이크를 뿌리고 5톤의 죽을 준비하는 요리 축하 행사에 대한 변명입니다. 실화승리와 비극으로 가득 찬 살아있는 우리 부엌은 영혼없는 인기 인쇄물로 대체됩니다. 그러나 대중적인 인쇄물은 "매우 애국적"이고 "영적"이므로 국가의 매우 편리한 역사를 구성할 수 있습니다. 우리가 하는 것과는 달리 이야기는 “창조”되었고 환상적입니다.

- 당신이 따르는 러시아 셰프는 누구입니까? 어떤 현지 레스토랑을 좋아하시나요?

최근 우리는 "위대한 러시아 요리사"의 수가 급격히 증가하는 새로운 추세를 웃으며 관찰하고 있습니다. '위대하다'라는 말은 살아 있는 캐릭터에 적용하면 늘 미소를 짓게 만든다. 즉, 나는 Pelevin이나 Sorokin과 같은 많은 사람들이 "위대하다"고 부를 수 있다는 것을 이해합니다. 그러나 나는 그들 중 누구도 이것을 심각하게 받아들이는 것을 상상할 수 없습니다. 예를 들어, "그래, 난 괜찮아. 넌 뭘 할 수 있어?"

요리 문제에서는 모든 것이 다릅니다.

최근 러시아 요리의 '훌륭한' 셰프와 '타이탄'이 토끼처럼 늘어나고 있습니다. 그리고 분명히 이 캐릭터들은 이러한 특성을 진정으로 즐기고 있습니다.

하지만 진지하게 저는 Belyaev, Filin, Komm, Mukhin, Berezutsky와 같은 정말 훌륭한 러시아 요리사를 알고 있습니다.

우리의 관심은 숙련된 요리사 Maxim Tarusin, Rustam Tangirov와 그들의 젊은 동료인 Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev 모두에게 관심을 갖고 따르고 있습니다. 전통적인 맛과 제품을 사용하지만 현대적이고 밝은 요리로 바꾸는 우리 요리의 주요 트렌드를 매우 미묘하게 포착하는 것 같습니다.

- 러시아가 국제 수준에서 미식 트렌드를 선도할 수 있을까요?

먼저 스스로 알아내는 것이 좋습니다. 우리는 일반적으로 국제적인 인정을 받기 위해 노력합니까? 아니면 러시아가 이보다 더 높고 일부 [일반적인 공격적인 용어가 뒤따름] 유럽인과 미국인의 의견이 우리에게 무관심합니까? 아니면 정치에서는 무관심하지만 요리에서는 매우 중요합니까? – 그러니까 우선 솔직하지 않게 행동하자.

본질적으로 최근 몇 년 동안 국가는 과거에 미래의 이상을 찾고 있었습니다. “도모스트로옙스키” 질서, “독재정치, 정교회, 국적”, 아버지의 습관에 대한 존경... 그런데 그 결과 해외 러시아의 이미지가 발랄라이카, 팬케이크, 보드카를 들고 있는 곰이 된다는 사실에 우리는 왜 놀랐습니까? 결국 이것이 바로 우리가 "노력"하는 것입니다!

해외에서 우리 요리의 인기는 논란의 여지가 있는 문제입니다. 그렇습니다. 러시아 문화 축제에서는 사람들이 팬케이크와 파이를 먹기 위해 줄을 섭니다. 예, 뉴욕의 Teremok에서 런던의 MariVanna에 이르기까지 해외에서 성공적인 개념의 예가 있습니다. 그러나 현재로서는 이는 행복한 예외입니다.

해외 러시아 레스토랑의 전형적인 이미지는 올리비에, 젤리 고기, 키예프 커틀릿, 솔얀카, 허니 케이크를 곁들인 1970년대 소련 요리입니다.

더욱이 종종 매우 슬픈 공연을 펼칩니다. 이러한 시설이 주로 소비에트 청소년과 최고의 추억을 연관시키는 이민자들의 피난처가 된다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

한편, 최근에는 많은 국제 요리 대회에서 우리 젊은 셰프들이 1위를 차지했습니다. 그러나 그들은 "Domostroevsky"죽, 양배추 수프 및 닭고기 닭고기로 승리하지 못합니다. 그리고 밝고 재능 있는 상상력으로 전통과 새로움을 결합했습니다. 제 생각에는 바로 여기에 우리의 성공 비결이 있습니다.

- 새해에는 집에서 무엇을 요리하셨나요? 가족 중 보통 난로 옆에 서 있는 사람은 누구입니까?

우리는 종종 “러시아 요리만 직접 요리하시나요?”라는 질문을 받습니다. "그 말을 듣는 것보다 더 재미있는 일은 없습니다." 우리는 맛있는 음식을 요리하는 것을 좋아하며 그것이 러시아식, 우크라이나식, 이탈리아식, 프랑스식 등 무엇이 될지는 중요하지 않습니다. 수년 동안 우리는 업무, 휴식, 스키를 위해 오스트리아를 여행했습니다. 이 오스트리아-바이에른 요리는 우리에게 거의 고유한 것이 되었습니다. 굴라쉬 수프, 슈트루델, 자허토르테가 우리 테이블에 자주 손님이 됩니다. 수년 전에 우리는 이탈리아의 "아웃백"인 투스카니, 리구리아, 롬바르디아를 발견했습니다. 그리고 그들은 그녀에게 정복당했습니다. 우리 옷장 속의 프로방스 요리 여행부터 오랫동안트러플 오일도 있었고 리옹에 있는 폴 보퀴즈 레스토랑의 앞치마도 고리에 걸려 있었습니다.

새해의 잡동사니는 정말로 당신을 다시 생생하게 만들어줍니다.

새해에는 일반적인 Olivier (예를 들어 연어 등으로 매번 다르게 만들어짐)와 함께 Olga와 그녀의 딸 Vasilisa는 크랜베리, 오렌지, 럼, 딸기 및 계피 소스로 오리를 준비했습니다. 디저트로는 리큐어에 담근 슈톨렌입니다. 그리고 1월 1일 아침에는 여러분의 마음을 되살려줄 케이퍼와 올리브를 곁들인 전통 생선 솔얀카가 있습니다.

러시아 사람들은 마요네즈와 양질의 거친 밀가루를 포기해야 할까요? 왜 우리 요리는 건강에 좋지 않다는 비난을 자주 받는가?

오늘날 러시아 요리는 어려운 상황에 처해 있습니다. 여기에는 적어도 두 가지 심각한 질문이 있습니다. 첫 번째는 러시아 요리에 대한 인식입니다. 여론. 처음 만나는 사람에게 러시아 요리가 무엇인지 물어보세요. 그러면 답을 얻게 될 것입니다: 죽, 양배추 수프, 팬케이크, 지방이 많은 고기, 많은 칼로리 등.

이에 동의하지 않을 수도 있습니다. 그러나 이것은 우리 요리에 대한 대중의 의견입니다. 이에 맞서 싸우는 것이 매우 중요합니다. 그러나이 사실을 무시하고 러시아 요리에 대한 사람들의 인식이 동일하지 않은 척하는 것은 어리석은 일입니다. 그리고 무엇보다도 동일한 러시아 요리에 대한 전망이 있습니다.

그러나 또 다른 문제가 있습니다. 그리고 그것은 외부 상황과 관련이 없습니다. 200년 전으로 돌아가 보자. 19세기 초.

러시아 귀족들은 뵈브 클리코, 굴, 스트라스부르 파이를 선호합니다. 그러나 러시아 요리는 때때로 실제로 "느리게"되고 역사적 발전보다 뒤떨어집니다.

그리고 19세기 초에 이것이 명백해졌습니다. 외국 요리를 비교하고 알 수 있는 기회를 가진 사람들이 선택했습니다. 또 다른 것은 반세기가 지났고 러시아 요리사들의 노력으로 우리 요리법이 세계 수준에 도달했다는 것입니다.

그런데 역사는 반복되는데, 1980년대 후반과 1990년대 초반에도 같은 일이 일어났습니다. 우리 동료 시민들의 대다수가 쇠퇴하는 소련 요리에 너무 지쳐서 우리를 압도하는 프랑스, ​​이탈리아, 일본 요리의 모든 물결로 달려갔습니다.

그래서 그들은 때때로 정당한 이유 때문에 우리 요리를 비판합니다. 하지만 우리의 임무는 그것을 진정한 현대 요리법으로 바꾸는 것입니다. 과거의 전통과 맛을 버리지 않고 맛있고 건강한 음식에 대한 오늘날의 개념에 부합합니다.

- 음식 외에 영감을 주는 것은 무엇인가요?

지난 2년 동안 그는 손자가 되었습니다. 우리는 가족이 강력한 요리 교육을 받기를 바랍니다. 그 작은 남자는 우리에게 심각한 시험입니다. 그러나 또한 큰 기쁨입니다.

LiveJournal 편집자들은 Pavel과 Olga의 임무 시작을 고대하고 있으며 그들의 큰 성공을 기원합니다!

이것은 러시아 요리 인터넷에서 흔한 일입니다. 잡종 무리가 갑자기 집결하여 그들과 다른 사람을 공격할 때. 이 작은 생물들이 공격 대상으로 선택한 사람은 누구나 마찬가지입니다. 수년에 걸쳐 이 "밀접한 팀"은 Stalik Khankishiev와 Maxim Syrnikov, Nika Belotserkovskaya, Elena Aizikovich, Elena Chekalova를 공격했습니다. 그리고 이제 모든 것이 뒤집어졌습니다. 그리고 유명한 요리 작가인 Olga와 Pavel Syutkin은 PR을 위해 이 팩을 사용하기 시작했습니다.

실제로 최근 몇 달 동안 잡종들은 Olga와 Pavel Syutkin이라는 새로운 목표를 세웠습니다. 매일, 매주 인터넷에 쏟아져 나옵니다. 다른 부분먼지와 거짓말. 이 게시물을 작성하는 방법은 작성자와 마찬가지로 간단합니다. 하나의 패턴에 따라 절단됩니다. Syutkins의 모든 인용문이 사용됩니다. 문맥에서 벗어나 작가가 원하는 대로 재해석되었습니다. 그리고 '노출 세션'이 시작됩니다. 예를 들어, Syutkins는 호밀 빵에 관해 글을 씁니다. 우리는 Marx, Engels, 영국 의회 의사록, Carl Linnaeus 등의 텍스트를 신속하게 Google에서 찾고 중요하지 않습니다. 가장 중요한 것은 적어도 조금이라도 일치하지 않는다는 것입니다. 붙잡을 것이 있습니다. 그리고 작가의 아픈 환상과 웅변의 여지가 있습니다.

Syutkins는 요리사가 "요리사"라고 불렸던 사실에 대해 씁니다. - 요리사처럼 잡종도 비명을 지르나요? 그들은 러시아 여성을 존중하지 않습니다! Syutkins는 러시아 요리가 항상 뛰어난 것은 아니며 단점도 있다고 썼습니다. “결점처럼” 또 다른 잡종이 울부짖습니다. 그렇습니다. 러시아는 유럽 전체에 식량을 공급했습니다! 그들은 우리의 역사를 비방하고 있습니다!

즉, 방법이 명확합니다. 그리고 그것은 완벽하게 작동합니다. 그러나 한 가지 단점이 있습니다. 그것은 즐거운 비명소리로 자기 형제들을 알아보는 바보들과 잡종들에게 효과가 있습니다. 그리고 그들이 글을 쓰는 Syutkins의 청중은 "개"팁 없이도 문제를 이해할 수 있는 똑똑한 사람들입니다. 그렇기 때문에 최근 이 잡종 소란이 그들에게 미소만을 가져다준 것입니다.

이유를 아시나요? 이 모든 소란의 이유는 모든 사람에게 분명하기 때문입니다. 전통적으로 서점에서 가장 많이 팔리는 Syutkins 책의 엄청난 인기에 있습니다 ( "러시아 요리의 발명되지 않은 역사"와 소련 요리에 관한 새로운 책이 오랫동안 히트를 쳤습니다). 이 사람들이 체계적으로 등장하는 라디오 및 TV 프로그램.

그렇기 때문에 이번에는 예상치 못한 일이 일어났습니다. 잡종들은 자신도 모르게 Syutkins의 홍보 대리인 역할을 합니다.. 실제로, 그들이 비명을 지를 때마다 이 작가들의 책을 읽는 독자의 청중이 늘어납니다. LiveJournal에 있는 Pavel의 블로그 - http://p_syutkin.livejournal.com/(두 달 만에 엄청난 인기를 끌었습니다) 및 Olga의 Facebook - https://www.facebook.com/sioutkina(수백명의 독자와 구독자가 있습니다). 저자들은 곧 무료 PR에 대해 알려지지 않은 팩에 감사를 표할 것 같습니다. 결국, 아시다시피 공개 언급은 독자의 관심을 끌고 있습니다. 물론 무엇이 무엇인지 스스로 알아낼 것입니다.

그러나 여전히 국가는 모든 영웅을 알아야 합니다. 이것이 바로 이 커뮤니티가 그 같은 잡종들에 대해 체계적으로 이야기하는 이유입니다. 그들을 이름으로 부릅니다. 그들에 대한 정보를 온라인으로 수집하고 모든 사람이 볼 수 있도록 게시합니다.

이 커뮤니티가 무엇인지 아셨나요? -패자. 이것은 전체 "잡종"품종을 특징 짓는 단어입니다. 삶의 자리를 찾지 못한 그들은 인터넷상의 불행한 운명에 대한 모든 분노와 증오를 쏟아 붓습니다. 그리고 곰팡이처럼 그들은 주변의 모든 생명체를 역겨운 녹지로 덮으려고 합니다.

그럼 그들은 누구입니까? 목록을 살펴보겠습니다.

부페툼-지방 나시스트 부부. 이 나시스트들은 누구입니까? 글쎄, Google 그것과 모든 것이 당신에게 명확해질 것입니다. 그들은 쉬지도 잠도 자지 않고 네 손으로 인터넷 전체에 미국, 유대인, 민주당원, 언론인 등 러시아의 적들을 비난하는 논평을 휘갈겨 쓰고 있습니다. 아래 자료에는 bufetum이 유료 인터넷 트롤일 뿐이라는 간단한 사실을 자세히 설명하는 재게시물이 있으며 댓글 당 85 루블에 대한 추가 수익을 얻습니다. 읽고 즐기십시오.

이즈자페치키-잡종들이 그를 자랑스럽게 부르는 불량한 "재능있는 젊은 작가". 그리고 그는 신경 쓰지 않습니다 – 약간 눈을 낮추고 고개를 끄덕입니다 – “어서. 그래서 뭐? 뭐, 재능이 있지." 사실, 더 이상 젊지 않은 이 신사는 요리 저널리즘의 위대한 창시자가 되겠다는 꿈을 간직하고 있었습니다. 하지만 행운은 없습니다. 그는 할 수 있는 모든 일을 했습니다. 그는 안드레이 델로스(Andrei Dellos)와 모스크바 레스토랑에 진흙을 던졌고, 한 번도 가본 적이 없는 미슐랭 스타 레스토랑으로의 "존재하지 않는" 여행에 대한 게시물을 올렸습니다. 최근에는 공개 유료 게시물에 빠져들었습니다. 그 때문에 그는 "요리 사기꾼"이라는 평판을 얻었습니다. 이것이 바로 수백 개의 Google 및 Yandex 링크에서 이 사람을 부르는 이름입니다.

크리잔테마-8- 또 다른 다채로운 캐릭터. 완전한 무능력으로 인해 모든 곳에서 쫓겨 난 전직 요리 커뮤니티 중재자. 발트해 연안에 살고 있는 나이든 여성은 분명히 의사소통의 부족으로 고통 받고 있습니다. (이봐, 그 여성은 거의 할머니입니다.) 그는 한 문단에서도 하나의 생각이 다른 생각과 혼동되는 놀라운 글쓰기 스타일을 가지고 있습니다. 많은 독자들은 매일 밤 그녀가 마시는 Baileys 한잔이 그녀에게 영감의 원천이라고 믿고 있습니다. 그러나 우리는 지금은 음모를 유지할 것입니다.

에리브- 잊을 수 없는 Kitchen-nax를 시작으로 모든 요리 포럼의 웃음거리가 되었습니다. 튀니지 요리의 스타는 그 이후에도 항상 더 우스꽝스러운 말을 했습니다. 학교 커리큘럼에서도 이러한 캐릭터의 밀도는 요리계에서 너무나 잘 알려진 주제입니다. 이제 그는 러시아 요리의 역사를 긴급하게 연구하고 있는데, 1년 전에는 그 존재 자체를 전혀 몰랐던 것 같습니다. 사용자 사진에서 당신은 웃을 것입니다. 그것은 같은 잡종입니다.

아이렌카2501- 발자크 이후 시대의 여인. 태양 아래 모든 것, 특히 요리에 대한 훌륭한 전문가로 봉사합니다. 실제로 그녀는 프랑스 르망(Le Mans)에서 온 무일푼의 투어 가이드입니다. Ashgabat 출신의 그녀는 어리 석음과 거친 삶으로 인해 이민을 목표로 젊었을 때 결혼했습니다. 남편의 아이를 키우며, 더 성공한 친구들을 부러워하며 셀룰라이트 팔꿈치를 깨물었다. 러시아 관광객을 유인하고 (“프랑스에 대해 누구보다 잘 알려줄 게요!”) 아무도 필요하지 않은 자신의 그림을 역에서 30 유로에 판매하여 추가 돈을 벌려고합니다.

이 커뮤니티의 자료를 통해 이러한 캐릭터와 몇 가지 캐릭터에 대해 알게 될 것입니다.

독서를 즐겨보세요.

편집자로부터:

— 러시아 요리 역사가, 다양한 요리 축제 및 TV 프로그램 참가자, 러시아 요리의 과거와 현재에 관한 책의 저자: " 러시아 요리의 실제 이야기"(2011)," 소련 요리의 실화"(2013)," 러시아 제품의 실화 키예프 루스소련 이전" (2014), " CCCP 요리책"(2015). 그들의 책에서 부부는 러시아 요리에 대한 기존 아이디어의 맥락에서 러시아 요리를 탐구하고 러시아 요리에서 원래 우리 것이 무엇이고 빌린 것이 무엇인지 이해하려고 노력합니다. 또한 Pavel과 Olga는 " 러시아 요리: 지역 요리와 현대 요리", 2015년 월드 엑스포를 위해 특별히 출판되었습니다. Pavel과 Olga는 또한 LiveJournal에서 러시아 사용자들 사이에서 특히 좋은 평가를 받고 있는 "러시아 요리의 역사"라는 블로그를 운영하고 있습니다. 우리는 Russian Faith 웹사이트에 대한 Pavel과의 인터뷰의 첫 번째 부분을 소개합니다. 예를 들어, 외국인 여행자들이 때때로 러시아 요리를 좋아하지 않는 이유와 기타 많은 흥미로운 것들을 배우게 될 것입니다.

알려진 바와 같이, 옛날계절에 맞는 자연의 선물만을 먹었습니다. 해외나 온실 같은 것은 오늘날처럼 흔하지 않았습니다. 100~200년 전 러시아 중산층 식탁 위에 주로 있었던 것이 무엇인지 말해 보세요.

물론 러시아 중세 요리는 오늘날의 요리와는 상당히 달랐습니다. 100~200년 전의 시기를 고려한다면 그 차이는 그다지 크지 않을 수도 있지만, 16세기 중반인 '도모스트로이' 시대로 돌아가 보면 많은 것이 변했습니다.

우리는 러시아 요리가 얼마나 좋았는지, 그것을 되살리면 얼마나 좋을지에 대한 토론을 자주 듣습니다. 하지만 예를 들어 오늘 끔찍한 이반(Ivan the Terrible)의 왕실 테이블에서 제공되는 모든 것을 좋아할까요? 사실은 수세기의 역사적 기간 동안 우리의 취향이 상당히 심각하게 변했습니다. 예를 들어, 부유한 주권자의 식탁에 무엇이 있었는지 상상해 보고 그것이 오늘날 우리 부엌에 어떻게 어울리는지 이해해 봅시다.

금식이 아니었다면 풍부한 생선 수프, 고기, 생선 또는 버섯 칼리아와 같은 다양한 스튜가 확실히 제공되었으며 그 주요 구성 요소는 피클이었습니다. (그런데 당시 "ukha"라는 단어는 생선 요리를 의미하지 않았고 ukha는 닭고기로도 만들 수있었습니다). 이 요리의 가장 큰 장점은 지방 함량과 풍부함이지 세련된 맛이 아닙니다. 이것은 그 시대 사람의 삶의 방식으로 설명됩니다. 엄청난 육체적 노력이 필요했고 작업은 주로 맑은 공기. 그리고 음식은 이러한 칼로리를 보상해야 했습니다. 테이블 위에는 다양한 튀김 요리가 있었지만 특별한 방법으로 튀겨졌습니다. 그들은 오늘날 시시 케밥이나 새 한 마리를 통째로 요리하는 것처럼 라스퍼(침)로 요리했습니다. 튀긴 백조는 특별한 대접이었습니다.

작가 사냥꾼에 따르면 S. T. 악사코바, 백조 고기 " 너무 질겨서 이틀 정도 미리 담가두었는데도 씹기 힘들더라”, 맛은 “기러기 같았는데, 거위가 훨씬 부드럽고 과즙이 풍부하고 맛있다”"(S.T. Aksakov. Orenburg 지방의 소총 사냥꾼의 기록). 그러나 왕실의 식탁에서는 백조가 주된 의례음식이었습니다. "그들은 그것을 어떻게 준비 했습니까?"Aksakov가 물었고 답을 찾지 못한 채 오랫동안 담가 두었다가 오븐에서 오랫동안 끓인 것이라고 가정했습니다. 오늘날 이 조리법은 거의 사라졌습니다.

예를 들어 Sigismund Herberstein, Adam Olearius와 같이 16-17 세기에 우리에게 온 많은 외국인 여행자는 러시아 중세 요리에 대해 매우 다른 인상을 남겼습니다. 그건 그렇고, 그들은 그것에 대해 많은 것을 좋아하지 않았고 여기에는 두 가지 주요 이유가 있습니다. 접시에 엄청난 양의 마늘과 양파가 있고 기름의 품질입니다.

당시 우리 요리에서는 마늘과 양파가 실제로 유럽 향신료를 대체했습니다. 중세 시대 향료결국 3가지 작업을 수행했습니다. 첫 번째는 당연히 너무 세련되지 않은 요리의 맛을 다양화하는 것입니다. 당시의 요리 기술은 현재의 의미에서 소스가 없었기 때문에 삶고, 튀기고, 끓이는 등 간단했습니다. 두 번째는 식품 보존입니다. 신선하지 않은 음식의 맛을 교정하는 것, 즉 약간 상한 제품을 가리는 것입니다. 세 번째는 일종의 의약, 의약품 목적입니다. 마늘은 우리 주방에서 이 모든 작업을 수행했습니다. 공무원들에게 월급으로 주어질 정도로 흔한 일이었다. 그들은 그것을 어디에나 두었습니다. 당연히이 지속적이고 강력한 마늘 냄새는 러시아에 살지 않았고 요리 전통에 가깝지 않은 사람들에게는 매우 불쾌했습니다. 그건 그렇고, 오늘날에도 이것이 러시아 요리의 매우 논란의 여지가 있는 특징이라고 생각합니다.

외국인 여행자들이 때때로 러시아 요리를 좋아하지 않는 두 번째 이유는 오늘날에도 여전히 우리와 관련이 있습니다. 19세기 중반까지 러시아 버터는 분명히 버터 기름(ghee)으로 불렸습니다. 물론 버터도 당시 만들어졌지만 냉장고가 부족해 빨리 상해 하루가 끝나기 전에 문자 그대로 먹을 수 있었다. 하지만 불행하게도 기버터에는 나쁜 특징이 있었습니다. 빨리 산패되어 상당히 고급 요리에 때때로 이 맛이 스며들었습니다. 따라서 동일한 Herberstein은 왕실 테이블에서 그에게 보낸 거의 모든 요리가 이러한 맛을 가지고 있으며 불에 직접 튀긴 것만 먹을 수 있다고 지적합니다.

사실, 18~19세기에 러시아 요리의 이러한 모든 단점이 완화되었고 소위 "추혼 버터"가 Rus'에 나타났습니다. 발트 어파 이것은 러시아가 들어왔을 때 이미 표트르 1세 치하에 있었습니다. 발트 해. 지역주민 중에서 버터첫째로 씻어서 더 깨끗하다는 점과 둘째로 소금에 절인 점에서 우리와 다릅니다. 이로 인해 일반 버터를 훨씬 더 오래 보관할 수 있었습니다. 그러나 그것은 기초이다 추가 개발고급 요리: 모든 소스, 모든 맛있고 아름다운 요리는 버터를 기반으로 했습니다.

18세기 말까지 러시아는 유럽 생활에 꽤 잘 통합되었습니다. 요리사가 유럽에서 도착하기 시작했습니다. 이 과정은 특히 대왕 이후 더욱 강화되었습니다. 프랑스 혁명 1789년, 많은 요리사들에게 러시아는 유럽 혁명의 폭풍우가 치는 바다 속의 고요한 섬처럼 보였습니다. 19세기 초 귀족의 요리법은 대부분 프랑스화되었습니다.

일반적으로 중세 요리는 풍부하고 다양했지만 그 시대와도 일치했습니다. 그렇기 때문에 현대인그 요리가 항상 즐겁고 맛있다고 인식되는 것은 아닙니다. 그러나 지금까지 우리는 어느 정도 부유한 사람의 부엌에 대해 이야기해 왔습니다.

이제 일상적인 농민 요리를 살펴 보겠습니다. 여기서 한 가지 점을 강조할 필요가 있습니다. 16세기까지 일반 농민과 보야르의 식탁은 여러 면에서 비슷했습니다. 모든 것은 정원에서 재배한 야채와 과일, 고기, 가금류 등 동일한 천연 제품 세트로 준비되었습니다. 유일한 차이점은 제공되는 요리의 수였습니다. 일주일에 1-2 번 고기가 식탁에 나올 때 농부에게 좋았다면 고귀한 식탁에서 매일 점심 시간에 20-30 가지 요리가 제공 될 수 있습니다. 그러나 보 야르와 농민 모두의 음식 이미지, 음식 문화 코드는 매우 가깝습니다.

평범한 농민 요리와 더 우아한 요리의 차이점은 나중에 시작됩니다. 해외의 새로운 상품, 향신료, 요리 습관이 접해지고 요리 경험의 교류가 시작되었습니다. 이러한 모든 혁신은 여행을 하고, 외국 요리사를 지원하고, 향신료를 구입할 여유가 있는 부유한 사람들에게 더욱 친숙해졌습니다. 그리고 단순한 러시아 요리의 세계는 어느 정도 동일하게 유지되었으며 고대 방식으로 계속 존재했습니다.

물론 이것이 우리 농민 요리가 가난하고 비참하다는 것을 의미하지는 않습니다. 그러한 이해는 완전히 잘못된 것입니다. 이 식단의 상당 부분은 다양한 곡물, 콩과 식물, 야채, 야생 채소 및 허브로 구성되었습니다. 반대로, 보야르의 중세 식탁에서 안전의 지표는 항상 고기, 가금류 및 지방이 풍부하고 풍부한 요리가 준비되는 기타 값비싼 제품이었습니다. 순무, 사탕무, 쐐기풀 등 모든 종류의 식물은 부유층의 존엄성을 무시하는 것으로 간주되었습니다. 그러나 여기에 역설이 있습니다. 이 터무니없는 자제력은 식단에 절대적으로 필요한 야채, 허브, 식물성 식품, 시리얼, 콩류 등의 간단한 비타민과 영양소의 귀족 요리를 박탈했습니다.

이것의 놀라운 결과는 18세기 중반, 엘리자베스와 캐서린의 통치 기간 동안 러시아 귀족들이 뇌졸중이라는 전염병에 시달렸다는 것입니다. 이것은 지방이 많고 건강에 해로운 음식이 풍부하기 때문에 영양 부족으로 인해 가장 자주 발생하는 뇌졸중입니다. 따라서 18세기 말까지 우리 귀족이 더 가벼운 프랑스식 음식으로 전환하는 것은 바로 이 귀족의 더 건강한 생활 방식을 향한 길이기도 했습니다.

한편 농민 요리에는 다양한 야채, 허브, 쐐기풀, 야생 마늘 등 단순함과 맛이 놀라운 요리 세트가 포함되었습니다. 놀랍게도 이것은 우리 중세 부엌의 또 다른 잊혀진 측면입니다. 자세히 살펴보면 부서진 원시 돌이 아니라 여러 세대의 경험을 모아 놓은 내면의 빛으로 가득 찬 절단되지 않은 다이아몬드의 표면임이 밝혀졌습니다. 불행히도, 이 경험은 사라졌고 오랜 가공과 준비가 필요하지 않은 남부의 부드러운 식물, 야채, 샐러드가 우리에게 왔을 때 새로운 시대에는 수요가 없었습니다. 모든 것이 더 단순해지고 쉬워졌을 때; 러시아 요리사가 갑자기 새로운 맛과 제품 조합을 발견했을 때 이전에 받아 들여졌던 것보다 훨씬 더 표현력이 뛰어났습니다. 그러나 그들은 유럽도 순무, 무, 밤색의 원시적인 맛으로 시작하여 인식할 수 없을 정도로 개선되었다는 사실을 놓쳤습니다. 그러나 우리는 우리의 유산을 보존하지 않았습니다.

소변, 산세, 산세. 이러한 요리 기술은 정말 전통적으로 러시아만의 기술인가요?

나는 이 질문에 대한 명확한 답이 없다고 생각한다. 솔직히 말해서 많은 요리와 요리 기술은 오늘날의 모든 국가와 민족보다 훨씬 오래되었습니다. 예를 들어, 누구의 보르시가 러시아, 우크라이나, 벨로루시 또는 폴란드인지에 대한 잘 알려진 논쟁은 실제로 의미가 없습니다. 보르시는 그것에 대해 논쟁하는 동일한 국적보다 훨씬 일찍 발생했기 때문입니다.

이러한 요리 기술도 마찬가지입니다. 그들은 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다. 이러한 방법 중 일부는 동유럽 인구, 슬라브 인구에게 일반적입니다. 예를 들어 이곳 벨로루시와 폴란드처럼 사우어크라우트를 넣고 사과를 담그기도 합니다. 그러나 일반적으로 담그기, 발효 등의 기술에 대해 이야기하면 완전히 다른 문명에서 동시에 발생했습니다. 예를 들어, 배추"김치"는 아시다시피 발효 방법이 늙은 러시아와 다릅니다. 즉, 이러한 것들은 전 세계적으로 지배되었고 모든 인류는 점차적으로 그들에게 성장했습니다. 바퀴가 재창조된 것처럼, 아마도 동시에 많은 지역에서 그러했을 것입니다.

우리 기후에서 야채와 과일은 햇볕에 쬐고 때로는 맛이 떨어지는 유럽산보다 늦게 익기 때문에 전처리를해야한다는 것은 비밀이 아닙니다. 그러나 ~함에 따라? 이것은 Rus '에서 소금에 절이고 발효하고 크 바스에 담그는 등 친숙한 기술이 등장한 곳입니다. 크 바스가 들어간 무, 크 바스에 흠뻑 젖은 오이, 소금에 절인 양배추. 게다가 이것은 긴 겨울 동안 보존할 수 있는 좋은 방법입니다.

고대 러시아에서는 요리에 어떤 향신료와 조미료를 사용했습니까?

물론 말 그대로 모든 사람이 접근할 수 있는 가장 흔한 것은 마늘과 양파입니다. 그러나 일반적으로 후추, 소금, 외국 향신료 (아시아 사프란, 고수풀, "키슈네트"라고도 함), 생강, 정향, 계피, 육두구 등이 오랫동안 우리 식탁에 있었습니다. 남쪽에서는 현지에서 채굴되었고 어떤 곳에서는 멀리서 가져 왔습니다. 또 한 가지는 그 당시에는 소금조차도 여전히 매우 비쌌다는 것입니다. 소금을 쏟으면 다툼으로 이어질 것이라는 신호가 바로 우연이 아닙니다. 주부가 소금을 쏟으면 가족은 한동안 소금에 절이지 않은 찌개를 먹을 것이 분명합니다.

러시아 식탁에서 이 향신료를 제공하는 다른 방법도 있었습니다. 적어도 15~16세기 도모스트로이 시대에는 소금 이외의 요리에 향신료를 첨가하는 것이 관례가 아니었습니다. 즉, 접시가 테이블 위에 제공되고 향신료가 그 옆에 간단히 놓였습니다. 가격이 비싸서일 수도 있고, 모두가 자신의 취향을 더할 수 있기 때문일 수도 있습니다. 이러한 유럽 및 아시아 향신료 외에도 맛과 다양성을 향상시키는 역할을 하는 재료인 자체 첨가물도 있었습니다. 각종 절임과 담근 야채들이었어요. 예를 들어 일반적으로 가금류에는 절인 자두 또는 소금에 절인 포도가 함께 제공되었으며 이는 단순히 근처에 서있었습니다. 물론 오이절임과 사과절임도 곁들여졌습니다.

주입과 같은 것도 주목할 필요가 있습니다. 이것은 늙은 러시아 요리의 그레이비 또는 소스와 유사한 것입니다. 예를 들어 링곤 베리 국물, 크랜베리 ​​국물, 양배추 국물과 같은 열매 또는 야채로 준비되었습니다. 야채 국물에 양파를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓여서 크림이나 사워크림 정도의 농도가 될 때까지 끓인 소스를 만들어 다양한 요리에 첨가하고 고기, 가금류, 생선에 부어 넣었습니다. 이것은 고대 러시아 요리에 존재했던 향료 첨가물입니다.

Rus의 수프는 어느 시대에 매우 다양한 변형으로 나타났습니까?

'수프'라는 단어 자체는 유럽 요리 문화가 이미 우리 삶에 침투하기 시작한 페트린 시대 이후인 18세기경에 등장합니다. 그리고 그 전에는 러시아 요리의 수프와 유사한 요리가 다르게 불렸습니다. 수프, ukha, kalya-절인 오이가 들어간 수프. 또한 이미 말했듯이 생선 수프는 생선, 닭고기, 고기, 버섯 등 구성이 매우 다양 할 수 있습니다. 물론 러시아 양배추 수프와 보르시가 준비 중이었습니다. 그러나 중세 러시아 요리의 보르시는 사탕무 없이 준비되었습니다. 여러 군데에는 호그위드 잎을 넣어 신맛을 더했다. 아마도 이것이 "보르쉬"라는 이름이 유래된 곳일 것입니다. 하지만 이것은 오늘날 길가에서 자라는 "소스노프스키 호그위드"가 아니라 먹을 수 있는 또 다른 품종입니다.

"수프"라는 단어가 등장하기 전인 페트린 이전 시대에는 러시아 요리에 다양한 수프가 있었던 것이 분명합니다. 이 수프에는 수십 가지 이름이 있었습니다.

그들은 okroshka, botvinya와 같은 멋진 차가운 수프를 준비했습니다. 우리 동시대 사람들 중 일부는 그것을 들어본 적이 없을 수도 있습니다. 한편, 봇비냐(botvinya)는 질 좋고 값비싼 생선, 비트 상판, 신선한 오이, 계란과 가재 목을 거기에 추가 할 수 있으며 (각각이 요리를 준비하는 데 대한 고유 한 접근 방식이 있음) 이 모든 것이 크 바스로 채워졌습니다. 이렇게 차가운 수프지만 맛과 향이 꽤 풍부합니다. 물론, botvinya의 더 간단한 버전도 있었습니다. 예를 들어, 우리는 최근 콜라 반도에서 돌아와 포모르 요리를 연구했습니다. 그래서 그들의 부엌에는 크 바스를 곁들인 생선 요리가 보존되어 있습니다. 대구를 가져다가 삶아서 작은 섬유질로 분해하고 양파를 넣고 여기에 빵 크 바스를 부었습니다.

18~19세기 러시아의 우아한 귀족 요리에 대해 이야기하면 그 안에 들어 있는 수프도 물론 바뀌었습니다. 첫째, 지방이 적고 아름답고 얇아졌으며 국물에서 중요한 것은 지방 함량이 아니라 풍부함, 향 및 맛이었습니다. 그들은 심지어 국물을 특별히 "투명하게" 하고 우아한 그늘을 주려고 노력했습니다. 예를 들어 계란, 다진 고기, 심지어 블랙 캐비어를 사용하는 등 국물을 청소하는 데는 다양한 기술이 있었습니다. 시간이 지체되면서 캐비어를 국물에 넣고 불필요한 현탁액을 모두 제거한 다음 꺼내서 버렸습니다.

야채와 닭고기로 만든 퓨레 수프가 등장했습니다. 당시에는 고기 분쇄기가 없었기 때문에 수프 재료를 잘게 자르고 절구에 갈거나 체에 문지른 것이 분명합니다. 다양한 새로운 수프의 출현과 더불어 우리의 오래된 요리도 새로운 이해로 세련되었다고 말할 수 있습니다. 그 결과, 예를 들어 절인 오이를 사용하여 준비한 고대 러시아 칼야는 점차 오늘날의 rassolnik으로 변했습니다. 19 세기 중반에 고기와 꽤 비싼 뿌리로 만든 우아한 요리였던 모스크바 rassolnik이 이미 널리 퍼졌습니다.

그리고 이미 소비에트 시대에는 소위 Leningrad rassolnik으로 변했습니다. 1917년 혁명 이후 나르피트 전문가들이 대중 매점을 위한 새로운 메뉴를 고안했다는 이야기를 나이든 요리사들이 말해주었습니다. 물론 당시에는 식량이 부족하여 뿌리를 진주보리로, 값비싼 고기를 내장으로 대체하자는 제안이 있었습니다. 그래서 나중에 모든 소련 식당에서 레닌그라드의 rassolnik으로 알려지게 된 요리가 탄생했습니다.