모든 도시에 있는 경우 소련크바스로 가득 찬 노란색 탱크가 거리에 나타났습니다. 이는 여름이 다가오고 있음을 의미했습니다. 소비에트 배럴 크 바스는 시대의 특징이자 다가오는 여름의 신호이자 일종의 관심 클럽이었습니다. 시원하고 거품이 많은 음료를 좋아하는 사람들이 크바스 가판대 근처에 모였습니다. 주부들은 okroshka 요리법을 공유하고 아이들은 달콤한 크 바스를 마시며 최신 뉴스에 대해 논의했습니다. 반 리터짜리 단단한 잔을 들고 있는 남자들은 맥주에 대해 동일한 서비스가 부족하다고 이야기했습니다...

이제 모든 것이 더 간단해졌습니다. 온갖 종류의 맥주, 병에 든 크바스, 달콤한 탄산 음료가 있습니다. 그러나 나는 밝은 노란색 탱크에서 동일한 소련 크 바스를 다시 마시고 싶습니다.

-호밀 빵 반 덩어리 (아무거나);
- 끓인 물 3 리터;
-바닥. 건조 효모 팩 (25-30g);
-바닥. 컵 (125g) 설탕;
-건포도.

빵을 조각으로 자르고 오븐의 베이킹 시트에서 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 또는 기름이 없기 때문에 건조합니다. 3리터 병에 있는 빵 껍질 위에 끓는 물을 붓고 1도까지 식을 때까지 기다립니다. 36-38 도의 온도로 식힌 후 따뜻한 끓인 물 한잔에 준비한 설탕과 희석 된 이스트를 넣고 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 2 일 동안 두되 햇볕에 두지 마십시오. 2일 동안 걸러내고 건포도와 나머지 설탕을 넣고 플라스틱 병에 붓고 뚜껑을 닫은 후 냉장고에 하루 동안 넣어두면 됩니다. 마셔도 돼요! 제 생각에는 다가오는 더위에 가장 관련성이 높은 음료입니다.
그리고 한 가지 더-필터링 한 내용은 닫힌 병에 담아 냉장고에 보관할 수 있으며 다음에 효모 스타터 대신 사용할 수 있습니다.

통에서 나온 것처럼 직접 만든 크바스! 단 6시간이면 상쾌한 여름 음료가 준비됩니다!

여름에는 태양이 빛날 때 차가운 크 바스로 갈증을 해소하는 것이 매우 즐겁습니다. 에너지를 공급하고 활력을 회복합니다. 많은 사람들이 좋아하는 크바스는 친숙한 노란색 통에서 나옵니다. 하지만 집에서 건강에 좋고 맛있는 음료를 만드는 방법은 무엇일까요? 전통적으로 크바스는 보리나 밀 맥아, 발효 밀가루 또는 호밀빵으로 만듭니다. 꿀과 허브를 추가할 수도 있습니다. 같은 조리법에서 주성분은 치커리입니다. 이를 통해 음료는 새로운 맛과 풍부한 색상을 얻습니다.

재료

물 - 5리터;

치커리 – 2 큰술. 엘.;

구연산 - 1 티스푼;

설탕 - 500 gr.;

건조 효모 - 5 gr. (예: Saf-Moment)

준비

치커리, 설탕을 넣고 구연산그리고 불을 붙입니다. 혼합물이 끓으면 불을 끄고 식혀주세요. 그런 다음 미래의 크 바스에 효모를 추가하고 거품이 몇 시간 동안 또는 더 좋게는 밤새 나타날 때까지 그대로 두십시오. (알루미늄 조리기구는 사용할 수 없습니다.)

준비가 된! 완성된 크바스를 병에 붓고 냉장고에 넣어 식혀주세요. 이 음료는 최대 1개까지 보관할 수 있습니다. 삼 일, 그러면 유익한 특성을 잃습니다.

글쎄, 정말 좋은 수업이야
목마른
크 바스를 부어?
클래스 - 그 사람도
술은 바보가 아니다.
Vl. 마야콥스키

크바스가 달린 노란색 탱크가 소련의 모든 도시 거리에 등장했다면 이는 여름이 다가오고 있음을 의미합니다.
소련에서는 배럴 크 바스가 머그잔에 부어졌습니다. 소형 - 코펙 3개, 반 리터 머그 - 코펙 6개. 아니면 캔이나 3리터짜리 병을 가지고 가서 리터당 12코펙에 맛있는 갈색 음료를 집에 가져갈 수도 있습니다. 그건 그렇고, 러시아 남부에있는이 동일한 머그잔은 매우 우아하게 안경이라고 불 렸습니다 (이와 관련하여 로맨스 "유리의 수정 같은 어둠에 마법을 뿌리다"는 특히 코믹한 것으로 인식됩니다).
흰색(음, 이것이 이상적입니다) 가운을 입은 여성이 병입에 앉아 있었습니다. 탱크에서 드래프트 크 바스를 머그에 붓거나 제공된 용기에 직접 붓습니다. 그 여인 옆에는 용기 린서가있었습니다. 유리 잔이나 머그잔을 스탠드 위에 놓고 레버를 돌리면 분수가 나왔습니다. 근처에는 거스름돈이 담긴 접시가 놓여 있었고, 판매자는 옷 깊은 주머니에 많은 돈을 넣어 두었습니다.

1985년 러시아의 크바스 생산량은 5,530만 데시리터(달)로 전체 청량음료의 29%에 달했고, 1997년에는 490만 달에 불과해 전체 청량음료 생산량의 3%에 불과했습니다. 이는 90년대 초반에 향료 첨가물과 설탕 대체제가 등장했고 "물만 추가"하는 원리를 사용하여 "바이칼", "부라티노" 또는 "크바스"를 생산하는 것이 훨씬 쉬워졌기 때문입니다. 따라서 많은 소비자들이 크 바스 맥아 즙을 구입하고 집에서 스스로 거품 음료를 준비하기 시작했습니다.

소련 배럴 크 바스가 시대의 특징이자 다가오는 여름의 신호이자 일종의 관심 클럽 이었기 때문에 안타깝습니다. 시원하고 거품이 많은 음료를 좋아하는 사람들이 크바스 가판대 근처에 모였습니다. 주부들은 okroshka 요리법을 공유했고, 아이들은 달콤한 크바스를 마시며 토론했습니다. 마지막 소식. 반 리터짜리 단단한 잔을 들고 있는 남자들은 맥주에 대해 동일한 서비스가 부족하다고 이야기했습니다...

이제 모든 것이 더 간단해졌습니다. 온갖 종류의 맥주, 병에 든 크바스, 달콤한 탄산 음료가 있습니다. 그러나 나는 밝은 노란색 탱크에서 동일한 소련 크 바스를 다시 마시고 싶습니다.
거품이 나는 음료를 좋아하는 분들을 위해 실제 크바스를 위한 몇 가지 조리법이 있습니다:

페트로프스키
호밀 크래커 800g
효모 25g
과립 설탕 100g
벌꿀 100g
양 고추 냉이 100g
물 4000리터
빵을 조각으로 자르고 오븐에서 진한 갈색이 될 때까지 건조시킵니다. 크래커 위에 끓는 물을 붓고 따뜻한 곳에서 3-4 시간 동안 양조하십시오.여러 층의 거즈를 통해 맥즙을 걸러 내고 (크 바스가 주입 된 통에서 준비되지 않은 경우) 설탕, 효모를 한 잔에 희석하십시오. 맥아 즙, 민트, 건포도 잎을 천으로 덮고 크 바스를 따뜻한 곳에서 10-12 시간 동안 끓입니다. 맥아 즙이 잘 발효되면 다시 걸러 내고 병에 담아 꿀과 단단한 양 고추 냉이를 첨가해야합니다. 각 병.

홈 클래식
물 - 1리터
러스크 - 200g
효모 - 10g
설탕 - 50g
법랑 팬에 크래커 위에 끓는 물을 붓고 뚜껑을 닫은 후 3시간 동안 그대로 둡니다. 결과 용액을 변형시키고 설탕과 효모를 첨가하십시오. 먼저 따뜻한 물로 이스트를 희석하고 밀가루를 넣고 섞은 후 1시간 동안 그대로 두세요. 효모를 첨가 한 후 크 바스를 따뜻한 곳에 4-5 시간 동안 두었다가 식히십시오.

민트 향이 나는
호밀빵 - 크래커 800g 또는 400g
물 - 6리터
입자가 굵은 설탕 - 1컵
효모 스타터 - 1컵
민트 - 1-2 큰술. 숟가락
호밀빵을 작은 조각으로 자르고 오븐에서 말립니다. 생성된 크래커 위에 끓는 물을 붓고 3~4시간 후에 걸러냅니다. 효모 스타터 준비 : 빵 맥아 즙 2 컵을 끓여서 가열하고 민트를 넣고 끓인 다음 과립 설탕을 추가합니다. 30℃로 식힌 맥아즙에 효모 스타터를 첨가합니다. 거즈를 통해 걸러낸 민트 주입물을 붓고 섞은 다음 거즈로 덮고 따뜻한 곳에 놓고 두꺼운 거품이 나타날 때까지 보관하십시오. 거품을 조심스럽게 제거하고 어린 크바스를 무명천으로 걸러낸 다음 상단까지 채우지 않고 병에 붓습니다. 코르크로 병을 단단히 닫고 철사로 코르크를 보강한 후 냉장 보관하세요. 12시간 후에 크바스가 준비됩니다.

타티아나 보로니나

질문에 소련처럼 배럴에서 직접 크 바스를 만들 수없는 이유는 무엇입니까? 뭘 시켜도 작가가 지정한 이스트를 넣었어요 광석 요소가장 좋은 대답은 물에 따라 다릅니다. 온도 때문이겠지 - 시도해봤지만 역시 안되는데, 마을에서는 할머니가 쉽게 해주셨는데... (효모가 아니라 사워도우를 시험해 보세요. 특별한 것입니다.) 크바스용으로 시장과 상점에서 판매됩니다. 나는 또한 효모로 시험해 보았지만 도움이되지 않았습니다. 아직 스타터는 안샀는데 한번 써봐야겠네요.

답변 세계관[초보]
시대는 갔다.

답변 작시법[전문가]
효모로 만든 첫 번째 크바스는 실제로 효과가 없습니다. 효모 맛이 너무 많이 나기 때문입니다.
첫 번째 반죽 뒤에 남은 누룩을 사용하여 크바스를 만듭니다. 딱 맞을 것입니다.

답변 알렉산드라[전문가]

또 다른 검은 빵 껍질과 맥아 즙을 파는 지 모르겠습니다 ...

답변 이고르 우트킨[전문가]
배럴 옆에는 건강한 이산화탄소 실린더가 있었기 때문에 머그는 압력을 받아 채워졌고 3-5 리터의 빵 크 바스를 구입했습니다. 지금 비교해 보세요.

답변 좋아요@야[전문가]
맥아즙을 팔고, 먹어보고, Google에서 찾아보면 많은 요리법을 찾을 수 있습니다.

답변 루슬란 코가코프[초보]
통을 안씻고 온갖 쓰레기를 거기다 버려두었으니 그런 맛도 없고 어린시절을 되살릴 수도 없지요

답변 알렉스 알렉스[전문가]
게다가 도시마다 다르지만 여전히 맛있었고, 어린 시절의 맛은 오늘날의 대리자들이 대체할 수 없습니다.

답변 가라후토[전문가]
거기에 아직 탄 설탕이 있었던 것 같아요

답변 야티아나 레토[전문가]
그런 크 바스를 만드는 친구들에게서 사워 도우를 찾아야합니다.

답변 사악한 광대.[전문가]
아내의 빵을 넣었습니까? 이것은 중요한 구성 요소입니다. 효모가 필요하지 않고 사워도우가 필요합니다. 병에 든 크바스에서 섭취할 수 있습니다...

답변 치료를 받을까요?[전문가]
제품이 변경되었습니다. 빵은 사워도우가 아니라 효모이며, 구입한 맥아즙은 쓰레기입니다. 좋은 맥아즙이 시장에 팔리던 해가 있었습니다. 그리고 다음 번에는 다양한 종류가 있지만 내부에는 쓰레기가 어디에나 있습니다. 그리고 그 맛있는 것은 흔적도 없이 사라졌는데...

답변 글라차 소보토바[전문가]
이제 나는 어머니와 나의 크바스 요리법을 자유롭게 출판할 것입니다. 베이킹 트레이 위의 오븐에서 얇게 썬 덩어리 (잘게 자른 것)의 크래커를 거의 검게 될 때까지 볶습니다. 3리터짜리 병에 1/3 정도 채우고 끓는 물을 가장자리까지 채웁니다. 식으면 부자가 될 거에요 갈색 색상. 1 큰술을 추가하십시오. 한 숟가락의 효모와 3-5 큰술. 설탕 숟가락. 뚜껑을 닫고 햇볕이 잘 드는 창턱에 놓아두세요. 3일간 발효시킨 후 무명천으로 병에 담는다. 취향에 따라 건포도, 산자나무, 링곤베리를 병에 추가할 수 있습니다. 냉장고에 넣어두세요. 격일로 - 엄마의 음료와 같은 신성한 음료... 스타터는 2 번 이상 사용할 수 없습니다.

안녕, 지나!

많은 사람들이 소련 크바스를 향수로 기억합니다. 이것이 산업적 규모로 어떻게 준비되었는지, 그리고 흉내낼 수 없는 음료의 맛을 집에서 재현할 수 있는지 알아보겠습니다.

소련에서는 크바스가 어떻게 만들어졌나요?

• 우리가 80년대에 기억하는 음료는 지난 세기 30년대에 만들어졌습니다.
• 소련 크바스는 2단계로 생산되었습니다. 첫 번째 단계는 크바스 맥아즙을 생산하는 것이었습니다. 이것은 주로 호밀, 옥수수, 보리로 만든 풍부한 특정 "국물"에 붙여진 이름이었습니다. 운송의 용이성을 위해 맥아즙을 농축(두껍게)했습니다. 결과 제품은 KKS라고 불렸습니다. 생산은 전국 수십 개의 공장에서 이루어졌습니다.
• 두 번째 단계는 수백 개의 양조장에서 생산되는 크바스 자체의 생산이었습니다. 공정은 다음과 같이 진행되었습니다: KKS 제품을 개방된 용기에 넣었습니다. 맥아즙 외에도 물, 효모, 설탕도 첨가되었습니다. 하루 후 음료가 준비되어 지역 거리로 운반되었습니다.
• 그리고 오늘날 맥아즙의 생산(비등 및 응축)은 거의 동일하게 유지됩니다. 삶은 연유 생산을 다소 연상시킵니다. 이전과 마찬가지로 크바스 맥아즙은 진공 상태에서 증발되어 약간 탄 호밀 빵 껍질의 빵 같은 맛과 향을 제공합니다. 이것이 바로 우리가 크바스를 좋아하는 이유입니다.
• 저장하려면 형질음료수, 오늘날 제조업체는 크 바스 제조 원칙을 실질적으로 변경하지 않았습니다. 오늘날 대규모 공장에서는 최신 장비를 사용하지만 이를 통해 기술을 엄격하게 준수하고 예측 가능한 맛과 내구성이라는 안정적인 결과를 얻을 수 있습니다.
• 위의 모든 것에서 우리는 크 바스 "소비에트 스타일"을 준비하려면 기성품 크 바스 맥즙을 사용해야한다는 결론을 내릴 수 있습니다 (매장에서 찾아보십시오).

다음 조리법에 따라 음료를 만들어보십시오. "그리운"크 바스를 얻어야합니다. 이전에는 생산량이 너무 "대략적"이어서 여러 양조장의 최종 제품이 서로 눈에 띄게 달랐습니다. 그리고 우리가 만든 수제 크바스는 맛있고 탄산이 있을 뿐만 아니라 살아있는 비피도박테리아와 효소 덕분에 건강에도 좋습니다.

5리터 용량의 경우:

• 밀 - 3컵;
• 끓인 물 - 4 l;
• 크 바스 맥아 즙 - 8 큰술. 엘.;
• 설탕 또는 꿀 - 1.5 컵.

준비:

• 밀이 싹트게 놔두세요. 이렇게 하려면 곡물을 씻어서 10시간 동안 담가두십시오.
• 물을 빼고 곡물을 다시 헹구십시오.
• 수건으로 덮고 발아되도록 놔두세요. 이 작업은 8시간에서 2일까지 걸릴 수 있습니다. 그것은 모두 곡물과 주변 온도에 따라 다릅니다. 오랫동안 싹이 난 밀은 마르거나 신맛이 나지 않도록 씻어야합니다.
• 몇 밀리미터의 묘목이 나타나야합니다.
• 싹이 튼 밀을 고기 분쇄기에 갈아주세요.
• 끓인 따뜻한 물을 유리 용기에 붓고 완전히 채우지 마십시오.
• 으깬 곡물을 항아리에 넣으십시오.
• 크바스 맥아즙(매장에서 구입 가능)과 설탕을 추가합니다.
• 혼합.
• 원하는 경우 용기에 공간이 있으면 물을 추가하십시오.
• 용기를 냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 두십시오. 배터리 근처에 놓거나 따뜻한 물이 담긴 그릇에 넣으십시오.
• 8시간에서 며칠까지 기다리세요.
• 준비 상태의 징후는 크바스 표면에 흰색 거품이 있습니다. 당신은 또한 음료를 시도해야합니다 - 그것은 탄산이되어야하고 많은 사람들이 좋아하는 소련 크 바스를 연상시키는 맛이 있어야합니다.
• 음료수를 무명천을 통해 조심스럽게 다른 용기에 걸러냅니다.
• 크바스를 뚜껑으로 덮고 냉장고에 넣으세요.
• 음료는 차갑고 따뜻해서 맛있습니다.
• 냉장고에 보관해야 합니다.

이것 건강한 음료크바스 맥아즙을 사용하지 않고도 "소비에트" 맛을 만들 수 있지만, 이 성분은 완제품의 맛을 향상시킵니다.

우리가 80년대부터 기억하는 크바스는 지난 세기 30년대 소련에 등장했습니다. 지금까지 크바스 요리법은 다양했고 지역마다 인기가 달랐으며 크바스는 장인의 손길로 생산되었으며 계절에 관계없이 마셨습니다.

따뜻한 계절, 즉 여름에만 크 바스를 산업적으로 생산하기로 결정되었습니다. 그래서 크바스는 초계절 상품이 되었습니다.

이중 발효 크바스부터 시작해 보겠습니다. 소련 시대에 크바스를 만드는 데 사용되었던 고전 기술을 사용하여 만들어졌습니다. 첫째, 맥즙은 호밀 가루와 호밀 맥아와 같은 천연 곡물 원료로 양조됩니다. 그런 다음 물, 설탕을 첨가하고 특수 작물의 사워 도우를 기록합니다. 효모와 유산균으로부터. 즉, 2개의 구성 요소가 있습니다.

이 혼합물은 발효됩니다. 또한, 효모가 발효되어 알코올을 생성하고 유산균이 발효되어 시큼하고 청량한 맛을 냅니다. 이것이 크바스를 이중 발효 크바스라고 부르는 이유입니다. GOST에 따르면 2005년까지 크바스가 이런 모습이었습니다.

그러나 2005년에는 GOST가 바뀌면서 단일 발효 크바스가 등장했습니다. 효모도 첨가되지만 젖산균 대신 제조업체가 원하는대로 젖산, 구연산 또는 아세트산을 첨가하는 것이 허용되었습니다. 그리고 많은 제조업체들이 이를 이용했습니다. 결국 이 기술은 더 간단하고 저렴합니다. 예를 들어, 나중에 산을 첨가할 수 있다면 왜 젖산 발효에 신경을 쓰나요?

그러나 맛 외에도 단일 발효 크 바스는 유익한 특성을 잃었습니다. 그에 비해 이중발효 크바스는 유용한 속성, 젖산이 더 많이 포함되어 있기 때문입니다.

크바스는 병입 준비가 완료된 후 침전을 통해 최대한 정화(필터링)되었습니다. 그 후 호스가 탱크에 거의 직접 연결되었고 다른 쪽 끝은 탱크로 내려갔습니다. 물품을 가득 실은 트럭은 거리와 광장에서 고통받는 이들에게 물을 나눠주기 위해 향하고 있었습니다. 크바스는 최대 1~2일 안에 판매해야 했습니다. 그렇지 않으면 상할 것입니다. 통제되지 않은 발효 과정이 계속되고 생산 및 운송 단계에서 정착한 미생물의 수가 많았으며 크바스는 흐지부지되다.

빵 크바스는 고대 러시아 시대부터 가장 사랑받는 음료 중 하나였습니다. 크바스는 수도원, 지주의 집, 농민 오두막 등 모든 곳에서 양조되었습니다.

이전에는 농민들이 크바스를 가져가지 않고는 밭에 일하러 나가지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 사람들은 크바스가 건강을 증진하고 성과를 향상시킨다는 사실을 알아차렸습니다.

크 바스의 장점

오늘날 과학자들은 빵 크바스가 활동을 규제한다고 덧붙입니다. 위장관. 유해 미생물의 증식을 방지하고, 몸의 전반적인 톤을 높여주며, 심혈관계. 빵 크바스에는 젖산, 비타민, 유리 아미노산, 다양한 미량 원소 및 효소 등 유용한 물질이 많이 포함되어 있기 때문입니다.

빵 크바스는 러시아, 우크라이나, 벨로루시 요리의 다양한 요리법에 사용됩니다. 또한 러시아 스팀 룸의 뜨거운 돌 위에 부었고 겨울에는 얼음처럼 차가운 크 바스를 뿌렸습니다.

다양한 종류의 빵 크바스가 있습니다: 신맛 또는 단맛, 민트, 다른 허브 및 향신료(예: 양 고추 냉이, 특수 okroshka), 다양한 과일 및 베리 재료(배, 검은 건포도)가 추가됩니다.

실제 빵 크바스를 준비하는 절차는 상당히 노동 집약적입니다. 먼저 곡물(호밀이나 보리)을 불려서 발아시키고 쪄서 건조하고 갈아서 맥즙을 만든다. 물을 채우고 며칠 동안 발효시킨 후 주입합니다. 이 전체 절차는 최소 일주일이 소요됩니다. 시중에서 판매되는 농축액으로 집에서 빵 크바스를 준비하는 것이 훨씬 쉽습니다. 배럴에서 또는 이미 병에 담긴 기성품 크 바스를 구입하는 것이 훨씬 더 쉽습니다.

집에서 크바스를 만드는 방법

의사들은 신체에 미치는 영향 측면에서 크 바스가 케 피어, 요구르트, 쿠미스 및 기타 젖산 발효 제품과 유사하다고 믿습니다.

Rus에서는 모든 학급이 크바스를 마셨습니다. 그것은 지주의 영지, 귀족 영지 및 농민 오두막에서 양조되었습니다. Rus'에는 온갖 종류의 크바스가 있었습니다: 달콤하고 신맛, 민트와 건포도, 흰색과 레몬, okroshka, 향기로운, 매일, 두꺼운. "양말에 닿으면 크 바스가 좋습니다"라고 그들은 좋은 크 바스에 대해 말했습니다. 소비되는 크바스의 유형에 따라 생활 수준이 결정됩니다.

부유한 사람들은 "건포도와 꿀을 곁들인 달콤한 크바스"를 마셨고, 가난한 사람들은 "양가죽 크바스를 한 모금" 마셨습니다. 그리고 여전히 "나쁜 크바스가 좋은 물보다 낫다"고 믿어졌습니다. 그들은 일년 내내 크 바스를 마셨습니다. 금식 기간이 많고 엄격하게 관찰되는 동안 크 바스는 양파 및 검은 빵과 함께 비타민의 주요 공급원이되었습니다. 크바스는 진료소와 병원에서 갈증을 해소하기 위해 환자의 식단에 없어서는 안될 부분일 뿐만 아니라 약과 동일할 정도로 치유력이 뛰어난 것으로 간주되었습니다.

이미 2세기 전에 의사들은 크바스가 소화를 개선하고 세균을 "제거"한다는 것을 알고 있었습니다. 19세기 초에 크바스의 산업 생산이 확립되었습니다. 주요 "크바스" 경쟁자는 러시아로 수입된 바이에른 맥주였습니다. "크바스를 방어하기 위해 일어섰다" 러시아 사회공중 보건 보호"는 크바스의 의약, 식이 및 예방 특성을 과학적으로 입증합니다. 오늘날 이 음료의 추출물인 기성품 크바스 또는 크바스 맥아즙을 구입하는 것은 쉽습니다.

반제품에서 크 바스를 준비하는 방법에 대해 말할 필요가 없습니다. 포장에 표시되어 있습니다. 그러나 가장 치유력이 좋은 크바스는 직접 만든 크바스이며 가장 흔한 것은 빵으로 만든 크바스입니다.

어린 호밀 크바스.호밀빵을 조각으로 자르고 약간 갈색이 될 때까지 오븐에서 건조시킵니다. 크래커 위에 끓는 물을 붓고 뚜껑을 덮고 3~4시간 동안 그대로 둡니다. 맥즙이라고 불리는 결과 주입 물을 걸러 내고 따뜻한 물에 희석 한 효모, 과립 설탕, 민트를 넣고 냅킨으로 덮고 10-12 시간 동안 발효시킵니다.

거품이 나타나면 다시 긴장을 풀고 병에 붓고 각 반 리터 병에 씻은 건포도 5개를 넣습니다. 끓는 물에 담근 코르크로 병을 단단히 밀봉하고 실온에서 2~3시간 방치한 후 서늘한 곳에 두세요. 3일이면 어린 크바스가 준비될 거예요. 호밀 크래커 500-700g의 경우 물 4-5리터, 효모 10-15g, 과립 설탕 100-150g, 민트 10g, 건포도 25g이 필요합니다.

페트로프스키 크바스. 위에서 언급 한 것과 같은 방법으로 준비되지만 크 바스의 민트 대신 강판 양 고추 냉이 100-150g과 설탕의 절반을 대체하는 꿀 100g을 넣어야합니다. 비 인두의 만성 질환과 완벽하게 싸 웁니다.

창포 뿌리의 크바스. 크바스 3리터당 뿌리 주입 한 잔의 비율로 일반적인 방법으로 준비된 빵 크바스에 오징어 주입을 추가합니다. 이 크바스는 시력과 청력을 날카롭게 하고 잇몸을 강화하며 신경 흥분을 진정시키고 혈압을 낮춥니다.

홉이 들어간 크바스. 기성품 크 바스 3 리터에 홉콘 50g을 넣고 최소 5 시간 동안 그대로 두십시오. 위염에 대한식이 영양 및 마스크로 모발을 강화하기 위해 미용에 사용됩니다.

민트가 들어간 크바스. 준비된 크 바스에 민트가 든 거즈 백을 담그십시오. 음료 3 리터당 20g을 넣고 꿀 2 큰술을 넣으십시오. 민트 크 바스가 진정됩니다. 신경계건강하고 숙면을 보장합니다. 크바스는 과일, 딸기, 귀리, 밀 크래커 및 기타 제품으로도 만들어졌습니다.

레몬을 곁들인 크바스. 정기적으로 섭취하면 레몬 크바스는 신진대사를 개선하는 훌륭한 치료법입니다. 이 크바스는 류머티즘, 청소년기 여드름, 비만에 좋으며 혈중 콜레스테롤 수치도 낮춰줍니다. 250g의 마른 검은 빵을 4리터의 끓는 물에 붓고 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 긴장을 풀고 설탕 200-250g, 용해 된 효모 5g 및 레몬 주스 1 개를 추가하십시오. 이 혼합물을 하루 동안 방치한 다음 병에 붓고 서늘하고 어두운 곳에 3일 동안 보관합니다. 크바스에 건포도나 헤이즐넛 가루를 추가할 수 있습니다.

레몬 꿀 크 바스. 러시아 황제가 가장 좋아하는 음료. 레몬 1개에서 짜낸 주스를 실온의 끓인 물 1.5리터에 붓습니다. 꿀 4테이블스푼, 설탕 6티스푼을 넣고 저어준 후 거즈로 덮고 24시간 동안 끓입니다. 그런 다음 삼중 무명천으로 크 바스를 걸러 내고 병에 부어 각각 4-5 개의 건포도를 추가합니다. 병을 단단히 닫으십시오. 서늘한 곳에 두고 1~2주 동안 숙성시킨다.

베리 크 바스. Nicholas II 요리사 기록 보관소의 레시피. 베리: 블랙커런트, 라즈베리, 블랙베리, 링곤베리 또는 블루베리 - 헹구고 으깬 다음 에나멜 그릇에 담습니다. 따뜻한 설탕 시럽을 물 4 리터당 - 딸기 1kg 및 설탕 500-600g의 비율로 붓습니다. 생성된 혼합물을 잘 저어주고 거즈로 덮은 후 실온에서 24시간 동안 방치합니다. 그런 다음 두 번 걸러내고 건포도 몇 개를 병에 담습니다. 서늘한 곳에 1~2주 동안 보관하세요.

사과 크 바스. 사과를 자르고 물을 넣고 끓여서 2~3시간 동안 그대로 두세요. 그런 다음 걸러내고 따뜻한 물에 희석한 이스트, 설탕, 구연산을 넣고 3~4일 동안 방치하여 발효시킵니다. 사과 1kg - 과립 설탕 500g, 효모 50g, 구연산 3g 및 물 5리터.

상쾌한 크바스는 가치 있고 영양가 있는 차가운 첫 번째 코스인 okroshka와 비트 뿌리 수프를 준비하는 데에도 사용됩니다.

야채 okroshka. 삶은 감자, 껍질을 벗긴 오이, 무, 사과를 입방체로 자릅니다. 계란을 세게 삶아주세요. 겨자, 사워 크림, 다진 파, 설탕 및 소금으로 노른자를 갈아서 크 바스로 희석하십시오. 흰자를 자르세요. 준비된 야채, 달걀 흰자를 팬에 넣고 크바스를 원하는 농도로 붓습니다. 서빙할 때 다진 허브를 추가합니다. okroshka에 잘게 썬 삶은 고기를 넣을 수 있습니다. 빵 크바스 1리터: 감자 - 100g, 오이 - 60g, 사과와 무 - 각각 30g, 계란 1개, 파 - 50g, 겨자 - 15g, 사워 크림 - 75g, 허브, 소금 및 설탕 - 각각의 취향.

크바스를 곁들인 비트 뿌리 수프. 생 비트를 입방체로 자르고 물을 넣고 식초를 넣고 20-30분 동안 끓입니다. 요리가 끝나기 10분 전에 비트 윗부분을 넣고 식혀주세요. 당근, 껍질을 벗긴 오이, 삶은 계란을 잘게 자르고 파를 소금으로 갈아줍니다. 모든 것을 사탕무 국물과 결합하고 섞은 다음 서빙할 때 빵 크바스, 사워 크림, 설탕, 소금 및 딜을 추가합니다. 빵 크 바스 1 리터 : 상판이있는 사탕무 2-3 개, 물 1 잔, 당근 1 개, 오이 2 개, 파 100g, 계란 2 개, 사워 크림, 설탕, 소금, 식초, 허브-맛보기.

일반적인 "누룩" 규칙

1. 신 크바스는 만성 궤양 및 위염, 위산과다, 대장염, 통풍 및 간 질환에 남용되어서는 안됩니다. 크바스의 산도를 줄이려면 맛에 따라 꿀을 첨가해야 합니다.

2. 식힌 끓인 물에 크바스를 준비합니다.

4. 준비된 크바스는 2~3일 이내에 섭취해야 합니다. 장기간 보관하면 맛이 없어지고 신맛이 납니다.

5. 크 바스를 만드는 데 가장 편리한 것은 조밀하고 안정적인 폴리에틸렌 마개가 달린 샴페인 병입니다.

6. 맥즙을 주입하는 용기는 유리 또는 에나멜이어야하며 크 바스는 산화되므로 알루미늄 용기에서 준비 할 수 없습니다.

7. 식힌 크바스가 더 맛있습니다.

8. 베리 크바스를 준비하려면 잘 익은 선별된 손상되지 않은 베리만 사용합니다.

크바스의 역사

호밀과 보리 맥아, 설탕, 물을 섞어 "발효"시키는 독특한 청량 음료인 크바스가 그리스인에 의해 발명되었다고 합니다. 하지만 이 음료는 우리와 전 세계가 보기에 너무나 러시아적인 것처럼 보이기 때문에 믿기 어렵습니다. 그래서 연대기 작가 Nestor는 989년에 다음과 같이 기록했습니다. 블라디미르 왕자가 Rus'에게 세례를 주었을 때, 성탄절 동안 "음식, 꿀, 크바스"가 사람들에게 배포되었습니다. 음, 짜르 시대에 러시아에 크바스가 얼마나 널리 퍼져 있었는지는 잘 알려진 이야기입니다. 귀족, 농민, 승려, 군인, 심지어 차르 자신도 마셨습니다. 그 당시 크바스 공장은 거의 모든 곳에서 발견되었습니다.

물론 음료에는 '계층 구조'가 있었습니다. 허니 크바스는 최고 품질로 간주되었으며 전국 최고의 꿀이 후원 크바스를 위해 상트페테르부르크로 보내졌습니다. 동일한 유명한 크바스(효모 대신 칼라흐를 고집함)도 일부 수도원에서 만들어졌으며 그곳에서 벌을 키웠습니다. "수도원"이라는 이름이 지정되었습니다. 지주와 농민의 집에서는 일반적으로 보리와 호밀 맥아로 살아있는 크 바스가 준비되었습니다. 글쎄, 모든 종류의 딸기, 링곤 베리, 크랜베리 ​​및 새 체리가 주입 된 베리 크 바스는 값싼 것으로 간주되었으며 영지에서는 더 단순한 방문객을 위해 보관되었습니다. 사람들은 잘 살았습니다!

적어도 일부 품종의 혁명 이전 크 바스가 무알콜이 아니라는 것은 흥미 롭습니다. 그 강도는 7-8%에 도달할 수 있습니다. 또한 "취한"크 바스에는 알코올 냄새가 없었습니다. 전체 요점은 발효에만있었습니다.

크 바스는 어떻게 나타 났습니까? 아마도 그것은 다음과 같았을 것입니다. 창의적이지만 경제적이지 않은 한 농민이 곡물을 지하실에 저장했습니다. 예를 들어 냄비에. 어느 날 집에 작은 홍수가 나서 냄비에 약간의 물이 들어갔습니다. 곡물이 싹이 트고 신맛이 나기 시작했습니다. 이를 본 농부는 매우 화가 났지만 여전히 밀가루를 만들어 보기로 결정했습니다. 싹이 난 곡식을 말리고 갈아서 만들었습니다. 결과는 맥아였습니다. 농부는 빵이 전혀 보이지 않을 것이라는 것을 깨닫고 혼합물 위에 끓는 물을 부은 다음 이 맥아즙(그가 그렇게 동정심 없는 단어를 성급하게 생각해 냈습니까?)을 발효되도록 남겨 두었습니다. "우리는 무슨 일이 일어나는지 지켜볼 것입니다"라고 그는 말했습니다. 그리고 크 바스가 나왔습니다.

오늘날 크바스를 처음부터 만드는 것과 같은 위업을 감히 수행하는 사람은 거의 없습니다. 결국 곡물을 담그는 것부터 준비된 음료까지의 고전적인 과정은 최소 70일이 걸릴 것입니다. 문제는 빵 효모뿐만 아니라 특수 누룩 효모에 의해 크게 단순화됩니다. 호밀과 보리 맥아, 홉 추출물과 물이 함유되어 있습니다. 맥주처럼 건강에 유익한 영향을 미칩니다. 크바스 효모의 가장 큰 장점은 빵 효모와 달리 크바스에 반죽 같은 냄새가 전혀 나지 않는다는 것입니다.

직접 만든 크바스 레시피

호밀빵(800g)을 작은 조각으로 자르고 빵가루가 될 때까지 오븐에서 건조시킨 다음 큰 냄비에 넣고 끓는 물(4-7l)을 부으십시오. 뚜껑을 닫고 3~4시간 동안 그대로 둡니다. 가끔 저어주세요. 생성된 맥아즙을 무명천에 걸러내고 25~30°C로 식힌 다음 설탕(1~2컵, 먼저 약간의 물에 녹인 후 30분간 끓임)과 이스트 스타터(5~10g의 이스트와 3/4컵을 섞습니다)를 추가합니다. 따뜻한 끓인 물, 설탕 1티스푼, 밀가루 1티스푼을 넣고 따뜻한 곳에 1~2시간 동안 놓아두세요. 실온에 12시간 동안 놓아두세요. (단단히 덮지 마세요!) 보충하지 않고 병에 붓습니다. 병을 잘 밀봉하고 냉장고에 넣어 숙성시켜주세요. 며칠 안에 시도해 볼 수 있습니다. 집에서 만든 크바스는 신선하게 마셔야 한다는 점을 명심하세요. 약 5일 후에는 맛의 상당 부분을 잃게 됩니다.

설탕과 효모를 투입하는 단계부터 실험을 시작하세요. 폴란드와 리투아니아에서는 민트, 캐러웨이, 계피, 건포도, 레몬을 추가하고, 러시아 북부에서는 블랙커런트 잎을 추가합니다. 꿀과 갈은 양 고추 냉이를 추가하면 "Petrovsky"로 알려진 크 바스가 나옵니다. 민트와 블랙커런트 잎을 미리 끓여서 5시간 정도 놔두시면 좋을 것 같아요. (그런데 환상이없는 전통적인 크 바스는 여름 okroshka에 가장 적합합니다.)

Kvass는 또한 밀 빵으로 준비됩니다. 그늘이 더 밝고 향이 덜 뚜렷합니다. 이 크바스에는 설탕, 꿀, 잼 대신 과일과 열매가 첨가되는 경우가 많으며 허브, 바닐린 또는 계피를 사용하면 향이 "향상"됩니다.

예전에는 상류층 사람들이 인식하지 못했던 베리 크 바스가 오늘날 매우 인기가 있습니다. 과일 주스와 같은 것은 과일(손에 있는 것: 딸기, 링곤베리, 로즈힙 또는 마가목 열매, 체리, 크랜베리, 건포도, 사과 및 배)로 준비됩니다. 끓는 물을 부어 몇 시간 동안 방치하고 긴장시킵니다. 설탕, 구연산, 꿀(또는 원하는 대로)을 추가한 다음 누룩 효모나 사워도우를 추가합니다. 다음 - 위에서 설명한 레시피에 따릅니다. 좋은 크바스의 필수 특성인 발포성과 거품이 보장됩니다. 거품이 가라앉은 후 보충해주세요!

1975년 유고슬라비아에서 열린 국제 대회에서 음료수는 10가지 매개변수에 따라 평가되었으며 크바스는 코카콜라보다 정확히 두 배의 점수를 받았습니다. 그리고 그것은 놀라운 일이 아닙니다. 우리는 그것이 더 맛있다고 말할 수는 없지만(결국 맛에 대해서는 논쟁의 여지가 없습니다) 비교할 수 없을 정도로 더 많은 이점을 가지고 있습니다. 케피르, 응유 또는 쿠미스처럼 위장에 작용하는 것으로 알려져 있습니다. 소화 과정을 진정시키고 유해 미생물을 파괴하며 신진대사를 개선하고 심혈관계를 강화합니다. 코카콜라가 젖산, 미량 원소 및 아미노산을 함유하고 있으며 그 중 일부는 필수로 인식된다는 사실을 자랑할 가능성은 거의 없습니다. 러시아 농민들은 예를 들어 건초를 만들기 위해 항상 크 바스를 가져 갔다는 것도 알려져 있습니다. 그들은 그것이 힘을 회복했다고 생각했습니다. 알고 보니 겉모습만 그런 것이 아니었습니다. 오늘날 과학자들은 피로를 완화하고 근육량을 늘리며 성능을 향상시키기 위해 모든 운동 선수에게 크 바스를 권장합니다.

크바스를 선택하는 방법

현대식 병에 담긴 크바스를 살펴보면 발효 방법을 사용하여 제조되었다는 정보를 항상 라벨에서 찾을 수 있습니다. 놀랍게도 이 정보는 표시할 필요가 없다는 사실에도 불구하고(결국 크바스는 정의상 발효 제품임) 표시될 뿐만 아니라 강조됩니다. 종종 이는 큰 글꼴로 표시될 뿐만 아니라 다양한 엠블럼 및 기타 트릭을 사용하여 강조됩니다. 예를 들어, 때때로 그들은 "생 발효의 크바스", "실제 생 발효" 또는 간단히 "생 발효"라고 씁니다. 이 모든 것은 "버터 오일"이며 발효는 죽을 수 없습니다. 이 과정은 항상 살아 있습니다. 죽은 박테리아와 곰팡이는 발효를 일으키지 않습니다. 한 가지에 대해 그러한 과장을 허용함으로써 제조업체는 다른 중요한 세부 사항에 있어서 완전히 정확하지 않을 수 있습니다.

동성애자

예를 들어, 전통에 따라 맹세하는 경우입니다. "전통적인 러시아 크바스"와 같은 비문 또는 해당 크바스는 " 전통 요리법", 또는 "수세기 된 러시아 크 바스 전통"을 기반으로 아이러니하게 다루는 것이 더 좋습니다. 그것이 바로 그 이유입니다. 발효는 발효와 다릅니다. 전통적인 러시아 크바스는 우리가 방금 쓴 이중 발효의 산물입니다. 그러나 2005년에는 또 다른 크바스가 등장했습니다. 맥주, 매쉬, 와인과 같은 알코올성 발효의 한 가지 유형으로만 수행할 수 있습니다. 아이러니한 점을 상상할 수 있습니까? 크바스는 알코올 발효로 만든 무알콜 탄산 음료입니다. 나를 믿지 못합니까?

현재 GOST R 52409-2005 "무알코올 및 저알코올 제품"의 음료에 대한 공식 정의는 다음과 같습니다. 용어 및 정의”, 5년 전에 채택됨: “Kvass는 불완전한 1) 알코올 또는 2) 알코올 및 젖산 발효의 결과로 만들어진 에틸 알코올의 부피 분율이 1.2% 이하인 국가 무알콜 음료입니다. 맥즙.”

라벨의 구성을 통해 전통적인 러시아 크바스와 새로운 전통에 따라 만들어진 크바스를 구별할 수 있습니다. 후자 유형의 음료에는 산이 첨가됩니다 (굵게 강조 표시됨).

이중 발효는 매우 변덕스러운 일이므로 비율을 유지하기 위해 제어해야합니다. 따라서 크 바스에 신맛과 신선함을 제공하는 젖산이 적지 않고 알코올이 많지 않도록합니다. 하지만 기술을 단순화할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 나중에 산을 첨가할 수 있는데 왜 젖산 발효에 신경을 쓰나요? 그리고 이제 라벨에 젖산, 구연산 또는 아세트산과 같은 식품 산이 포함 된 크 바스가 꽤 많이 있습니다. 이중 발효를하는 전통적인 러시아 크 바스에서는 자연적으로 형성되고 새로운 비 전통적인 크 바스에서는 소다와 같은 방식으로 산미료로 첨가됩니다.

GOST에 주의하세요!

라벨에 GOST에 대한 언급이 있으면 해당 제품이 필요한 것이라고 믿어집니다. 크 바스의 경우 모든 것이 더 복잡합니다. 예를 들어, GOST 28188-89가 표시된 음료를 발견했습니다. 실제로 오늘날의 크바스는 다른 GOST - R53094-2008 "Kvass."에 따라 만들어졌습니다. 일반적인 기술 조건'을 참조하세요. 그러나 그 GOST는 "무알콜 음료"라고 불리며 크바스 및 기타 발효 음료와 함께 주스 함유 음료, 매운 향기로운 식물 재료를 기반으로 한 음료, 향료 및 기타 다양한 "탄산 음료"를 설명했습니다. 따라서 라벨에 GOST 28188-89가 적힌 병에 담긴 크 바스 대신 정확히 "수도원 크 바스 음료"가있었습니다.

씨앗에서 곡물로

크바스는 베리와 과일을 포함하여 탄수화물이 포함된 거의 모든 재료로 만들어집니다. 물론 가장 인기있는 크 바스는 빵이나 곡물 크 바스입니다. 대부분 호밀과 보리의 밀가루와 맥아가 사용되지만 거의 모든 밀가루나 시리얼, 심지어 빵과 크래커로도 크바스를 만들 수 있습니다.

그런데 왜 일반적인 크바스에는 이러한 구성 요소가 포함되어 있지 않고 크바스 맥아즙 농축물이 포함되어 있습니까? 그것은 무엇입니까? 이 걸쭉하고 점성이 있는 액체는 일반적으로 짙은 갈색이며 가정에서 크바스를 생산하기 위해 가끔 판매됩니다. 달콤하고 신맛이 나며 크 바스로 옮겨진 호밀 빵의 향이 있습니다. 맥아즙은 호밀 또는 보리 맥아에서 얻어지며 동일한 곡물 및 기타 곡물 작물의 밀가루를 첨가합니다. 이러한 모든 구성 요소는 분쇄되고, 혼합되고, 물에 부어지고, 끓이고, 여과되고, 증발됩니다. 결과는 맥아 즙입니다. 본질적으로 이것은 크바스 생산의 첫 번째 단계이며, 그 다음 효모를 맥아즙에 첨가하고 발효시켜 전통 음료를 얻습니다.

대부분의 현대 제조업체는 기성 맥아즙으로 크바스를 만들고, 이는 다시 다른 제조업체에서 이를 위해 만들어집니다.

달콤하다, 소름끼친다!

설탕은 거의 항상 크 바스 또는 오히려 설탕에 첨가됩니다. 이것은 일반 설탕 또는 과립 설탕, 꿀을 포함한 과당, 포도당, 포도당, 맥아당 등입니다.

하지만 가끔 음료수에 이상한 과자가 들어있을 때도 있습니다. 예를 들어, 한 크바스의 구성에는 "Marmix 25"라는 상표가 붙은 달콤한 음식 혼합물이 포함되어 있습니다. 80%는 과당으로 구성되어 있으며 나머지는 감미료(아세설팜칼륨, 시클라메이트나트륨, 사카린산나트륨)입니다. 물론 그러한 음료는 공식적으로 크 바스라고 불릴 수 있으며 발효되지만 저는 좀 더 전통적인 것을 선호합니다.

죽었나요 아니면 살아 있나요?

이것은 크 바스와 관련된 주요 질문 중 하나입니다. 소비에트 시대에 생수통에서 판매되었던 이 음료는 살아 있었지만 이틀 안에 마셔야 했습니다. 크바스 맥아즙의 잔해는 계속해서 살아 있었고(발효) 음료는 빨리 상했습니다.

오늘날 모든 종류의 크 바스가 만들어집니다. 그러나 '살아있다'라는 표현이 법으로 규제되지 않기 때문에 남용되고 있다. 예를 들어, 매우 인기 있는 크바스에서 다음과 같은 정보를 발견했습니다: "필터링된 크바스: 발효, 저온살균" 및 "라이브, 강장제". 여기에는 명백한 모순이 많이 있습니다.

첫째, 일상 언어로 번역하면 "저온살균"은 "죽음"과 거의 동일합니다. 저온살균은 가열이며 그 동안 미생물이 죽습니다. 그러나 그러한 크 바스는 여전히 유용하며 가장 많이 판매됩니다.

둘째, 저온 살균 처리된 크바스를 "발효"라고 하며 박테리아와 효모를 유지하는 특수 필터를 통과합니다. 물론 저온살균된 것보다 더 활발하지만 여전히 이 용어는 적용되지 않습니다.

셋째, 저온살균 크바스는 상당히 높은 온도로 가열되었기 때문에 더 이상 연기된 것으로 간주될 수 없습니다.

그러나 원칙적으로 오늘날 비공식적으로 라이브라고 부를 수있는 크 바스가 있습니다. 이는 여과되지 않고 정화되지 않은 음료로서 5일 이상 보관할 수 없습니다. 비교를 위해 저온살균 크바스는 최소 6개월 동안 보관하고, 발효 크바스는 10~30일 동안 보관합니다.

그건 중요해

라이브 크바스를 원한다면 유통기한을 확인하세요! 5일 이상 보관할 수 없는 여과되지 않은 음료입니다.

몇 가지 더 있습니다 중요한 특성크바스(라벨에 표시되어야 함):

여과 크바스는 여과를 통해 음료가 정화된다는 의미입니다(그러나 이는 살균과는 다른 치료법입니다).

여과되지 않은 정화 크바스는 기계적 여과를 사용하여 정화되지 않지만 특수 정화 물질로 처리됩니다.

여과되지 않고 정화되지 않은 크바스 - 특수 재료를 사용하여 필터링하거나 정화되지 않았습니다. 흐리고 침전물이 있을 수 있습니다. 하지만 이 크바스는 살아있는 사람에게 가장 가깝습니다.

BARREL KVASS - 이 비문은 법으로 규제되지 않으며 중요한 의미가 없습니다.

OKROSHECHNY KVASS - okroshka용 크바스는 더 시큼하고 덜 달아야 하지만(탄수화물 함량은 크바스를 마시는 것보다 낮아야 함) 실제로 이 비문은 법으로 규제되지 않으므로 임의로 사용할 수 있습니다.

크바스와 매쉬와의 차이점

크바스 주제에 대해 계속해서 연구하면서 (만들기가 쉽지 않은 것으로 판명되었습니다. 어느 시점에서 신맛이 나고 "반짝이는" 것을 멈추고 한동안 다시 정상으로 되돌릴 수 없었습니다), 우리는 발견했습니다 몇 가지 흥미로운 정보.

알코올 중독자처럼 어느 정도 신맛이 날 때까지 버릇없는 크 바스 느낌이 들었습니다. 맛에서 느낄 수 있지만 전혀 크 바스가 아닙니다. 우리는 크바스 발효가 알코올로 추가 증류하기 위해 매시를 준비하는 것과 어떻게 다른지 연구하기로 결정했습니다.

여기에는 흥미로운 것들이 많이있었습니다. 여기 기사에서 소개합니다 ...

빵 크바스를 준비하는 다양한 방법을 고려할 때 일반적으로 발생하는 화학적 변화의 본질은 다음과 같습니다. 밀가루와 맥아를 물과 섞어 만든 매시(Mash)를 오랜 시간 숙성시켜 만든 것을 매시(Mash)라고 합니다. 적당히 높은 오븐 온도에서, 그 결과 맥아에서 발견되는 조직화되지 않은 효소 디아스타제의 영향으로 밀가루 또는 빵에 포함된 전분이 이때 설탕과 덱스트린으로 전환됩니다.

우리는 커피 로스팅을 연구했을 때 이미 이것을 알아차렸습니다. 특정 온도에서 전분은 포도당으로 변하고 다른 흥미로운 변화가 일어납니다. 이제 우리는 다음과 같이 죽을 요리합니다. 담근 곡물을 점토 접시에 넣고 200-210도 (30 분 동안) 오븐에 넣은 다음 냉각 오븐이나 담요 아래에서 끓여야합니다. - 초록메밀은 이렇게 만들어집니다. (갈색으로 변하고, 놀라운향기로운), 귀리, 호밀 등 무엇이든.

그래서 뭐

반죽을 통에서 물로 희석하고 효모를 첨가한 후 생성된 설탕과 밀가루 및 맥아의 기타 가용성 부분은 주로 두 가지 유형의 조직화된 효소의 영향으로 발효됩니다. 알코올발효균과 젖산발효균, 그 결과는 다음과 같습니다 알코올과 젖산의 형성.

왜냐하면 매쉬는 끓이지 않는다, 맥즙 오랫동안낮은 온도를 유지하고 냉각이 천천히 진행된 후 이는 맥아즙을 시큼하게 만드는 모든 조건을 제공합니다., 그건 젖산발효 발달을 위해; 효모 첨가에도 불구하고 (집에서는 사워 도우로 변경) 맥아 즙의 알코올 발효는 약한 정도로만 발생합니다. 알코올 발효 곰팡이는 위에서 설명한 맥아 즙 준비 조건을 견딜 수 없기 때문입니다. 발효가 우세하고 매우 활발하게 진행되어 알코올 발효가 강하게 진행되는 것을 방지합니다.

맥주 및 빵 기반 청량 음료 분야에서 인정받는 전문가이자 러시아 과학 아카데미 Ya. Sviridyuk의 해당 회원에 따르면 이것이 바로 크 바스와 맥주를 구별하는 것입니다. 두 음료의 원료는 동일합니다., 코 조리방법이 다양하다: 맥주를 양조할 때 모든 것이 목표가 됩니다. 산발효 발생을 방지, 매시가 더 높은 온도로 가열되고 가능한 한 빨리 냉각되어 맥주의 알코올 발효가 우세합니다. 크바스를 준비할 때는 정반대의 일이 일어납니다.

브라가와 크바스

매시를 생산하는 과정에서 가장 중요한 것은 (이후 알코올로 증류하기 위해) 우리는 매시에 필요한 것이 무엇인지 이해하기 위해 연구합니다. 이것은 크 바스에는 확실히 필요하지 않습니다.)는 발효온도이다. 18C 이상 24C 이상이어야 합니다. 발효 초기에 급격한 냉각이 발생하면 설탕이 아직 모두 발효되지는 않았지만 과정이 완전히 중단될 수 있습니다. 저온에서는 효모가 작동하지 않습니다. 온도를 필요한 수준까지 올려야 효모가 작업을 마칠 수 있습니다. 당신이해야 할 유일한 일은 저어서 "이스트를 시작"하는 것입니다. 고온은 저온보다 더 위험합니다. 고온에서는 효모 활동이 너무 느려져 발효 과정을 시작하는 것이 매우 어렵거나 불가능할 수 있습니다. 온도가 필요한 것보다 더 높아져 발효 과정을 더 이상 되살릴 수 없는 경우 고무 튜브를 사용하여 효모에서 맥아즙을 제거하고 새 효모를 추가한 다음 매시가 담긴 용기를 공기 온도가 유지되는 방에 놓아야 합니다. 20C를 초과하지 않습니다.

주목 온도가 25-26도 이상일 때 처음 약 2주 동안 좋은 크바스를 만들었습니다.. 크바스 발효는 급속 발효로 24도 이상의 온도가 필요하다고 추측할 수 있습니다.. 그런 다음 크바스(이전 크바스의 사워도우를 사용하여 만든 경우)는 24시간 이내에 빠르게 준비되며 "반짝이게" 됩니다. 더 추우면 - 분명히 24도 - 중요한 표시 - .

언급된 물질인 젖산 및 알코올 외에도 발효 중에 이산화탄소, 아세트산, 포름산 등과 같은 기타 부산물이 발생하고 만니톨, 덱스트린, 알코올과 산의 에스테르 등 물질이 생성됩니다. 크바스에 독특한 맛을 더하다.

크바스를 통과 병에 부은 후 발효가 멈추지 않습니다.

젖산의 형성은 처음 4~5일 동안 가장 활발하게 일어나고 그 다음에는 아세트산 발효가 일어납니다. 결과적으로 크바스의 젖산 비율이 증가할수록 젖산 발효가 느려지고 아세트산 발효가 앞당겨집니다.

크바스 통의 실내 온도가 높을수록 아세트산이 더 빨리 생성됩니다.

물론 크바스를 준비할 때는 위생 기준을 준수해야 합니다. 통과 큰 통은 완전히 쪄야 합니다. 그렇지 않으면 젖산의 형성과 함께 부티르산 발효가 일어나고 이러한 크바스를 섭취하면 장에서 부티르산의 생성 및 발달을 촉진하여 심각한 소화 장애를 일으킬 수 있습니다 . 그렇기 때문에 크바스 요리법에서는 일반적으로 빵에 끓인 물을 채우고 60-70도까지 냉각시킵니다.

합리적으로 준비하고 신중하게 보존 크바스는 2~3개월 동안 변경되지 않고 유지될 수 있습니다..

크바스를 부주의하게 보관하면 분해 과정이 곧 시작됩니다. 아세트산 발효가 전면에 나타나고, 크 바스는 불쾌한 신맛을 얻습니다..

때때로 크 바스는 특수 고무질 물질의 형성에 따라 실로 늘어나는 특성을 얻습니다. 크바스는 종종 곰팡이로 덮여 있습니다. 그러한 크바스에서 Georgievsky 박사는 냄새에서 나일론을 연상시키는 최고 등급의 지방산을 발견했습니다.

이제 크바스가 항상 획득되지 않는 이유가 다소 명확해졌습니다.

오늘의 결론:

크바스를 준비하려면 물을 끓여서 손가락이 거의 닿지 않을 정도로 식힌 다음 이 물을 혼합물(밀가루 + 빵, 맥아, 크래커, 꿀, 건포도 등) 위에 붓는 것이 좋습니다. 스타터를 추가하세요.K

다음으로, 항아리(불투명한 것이 바람직함 - 빛이 필요하지 않은 것 같음(이전에는 크바스가 나무 통으로 만들어졌음) - 합판 상자를 함께 모았습니다. 린넨 천(kvassnik)으로 덮고 안에 넣습니다. 따뜻한 곳. 24도 이상.

첫 번째 어린 크바스는 2~3일 안에 준비할 수 있으며, 그 다음에는 (크바스 밭이 많고 익었을 때) 하루 전에 미리 준비해야 합니다. 우리는 크 바스를 배수하고 지하실로 가져간 다음 맥아 즙을 부분적으로 배수하여 지속적으로 갱신하고 채우고 꿀, 신선한 빵의 새로운 부분, 밀가루, 끓인 냉각수를 더한 다음 다시 열에 넣습니다.

가장 어려운 것은 외부가 약 20도일 때 필요한 온도를 제공하는 것입니다. 집은 더 이상 가열되지 않으며 이 온도는 크바스 발효에 충분하지 않습니다. 크 바스를 위해 스토브를 가열하고 접시를 거기에 놓고 온도가 점차 떨어지는 것은 아무것도 아닙니다. 따라서 날씨가 추울 때 크바스가 든 접시는 음식을 준비할 때 스토브 위에 놓거나 충분히 따뜻해지도록 작은 히터 위에 놓아야 합니다.

빵과 동일합니다 (이미 사이트 어딘가에 기록되어 있음). 우리가 알아낸 것처럼 히터 위에 서 있을 때 "온실"(상자로 접시를 덮음)에 잘 맞습니다. 온도는 약 43-입니다. 38도.