산업에서의 전분 활용. 석유와 가스에 관한 큰 백과사전.
전분은 맛이 없는 백색 분말로 불용성이다. 차가운 물. 전분 가루가 압축되면 입자(알갱이)의 마찰로 인해 특징적인 "삐걱거리는" 소리가 들립니다. 뜨거운 물에 부풀어 오르고 용해되어 페이스트를 형성합니다. 요오드와 섞이면 파란색으로 변한다.
"전분"이라는 단어는 독일어 "kraft"(단단함)와 "mehl"(밀가루)의 조합에서 유래되었습니다. 전분에 대한 첫 번째 언급은 16세기로 거슬러 올라갑니다. 당시 지역 주민들은 감자를 적극적으로 먹고 그 특성을 연구하기 시작했습니다.
안에 음식 산업감자 전분은 가장 널리 사용됩니다. 칼로리 함량은 제품 100g 당 평균 313kcal입니다.
다양성
감자전분에서 얻다. 신선한 괴경을 자르면 세포 주스가 전체 질량에서 분리됩니다. 원시 형태에서는 당밀, 포도당, 변형 및 건조 전분 생산을 위한 원료로 사용됩니다.
건조한 형태의 감자 전분은 작은 알갱이로 이루어진 순백색 분말입니다. 식품 산업, 제약 산업에서 분말 충전제, 성분으로 널리 사용되는 형태입니다. 약. 건설 산업에서는 접착제를 준비하는 데 사용됩니다.
감자 전분은 인간 혈액의 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 되며, 구성에 칼륨이 존재하기 때문에 신체에서 과도한 체액을 제거하는 데도 도움이 됩니다. 요리에 추천 다이어트 요리다양한 질병에 대한.
옥수수 전분건조한 형태 – 황색을 띠는 백색 분말. 이러한 전분은 곡물을 습식 분쇄하여 생산됩니다.
옥수수 전분은 식품 산업에서 가장 널리 사용됩니다. 디저트와 제과류를 준비하는 데 사용됩니다(이러한 제품에서 아름답고 바삭한 빵 껍질을 얻는 데 도움이 되는 것이 바로 이 전분입니다). 부분적으로 대체하고 요리의 설탕과 지방의 양을 줄일 수도 있습니다.
밀 전분– 분쇄된 원료를 침지시킨 후 완제품을 건조시켜 밀알에서 분리한 흰색 또는 크림색 분말입니다. 밀 전분에서 얻은 페이스트는 감자 또는 옥수수 전분에서 얻은 페이스트보다 더 투명하고 점성이 적습니다. 밀 전분의 칼로리 함량은 제품 100g 당 350kcal입니다.
밀 전분의 적용 범위는 매우 광범위합니다. 제과, 제빵 및 기타 식품 산업 분야; 섬유, 제약, 건설 산업. 그것 없이는 널리 퍼져 있고 사랑받는 진미, 즉 터키의 즐거움을 준비하는 것이 불가능합니다.
밀 전분에는 점액 용해 효과도 있어 기침을 퇴치하는 데 도움이 됩니다. 복잡한 구조를 가진 탄수화물이기 때문에 치료 및식이 영양에 사용됩니다.
타피오카(카사바) 전분유포르비아(Euphorbia)과 식물인 식용 카사바(카사바)에서 생산됩니다. 괴경을 분쇄하면 점성이 있는 투명한 액체가 얻어집니다. 완제품은 순수한 샘물 또는 지하수만을 사용하여 물리적, 화학적, 미생물학적 지표 측면에서 높은 순도를 갖습니다.
타피오카 전분은 주로 식품 산업에서 안정제 및 증점제로 사용됩니다. 소시지, 빵집, 제과 및 유제품에 첨가됩니다.
국수, 소스, 즉석 소스 제조에 적극적으로 사용됩니다.
변성전분– 특수 가공된 전분은 그 구성으로 인해 인체에 더 잘 흡수됩니다. 소스, 마요네즈, 케첩, 이유식 제조에 사용됩니다.
이 전분은 천연 감자 또는 옥수수 전분으로 만들어집니다. 천연 전분을 가공하는 다양한 화학적, 화학적 방법을 사용하여 미리 정해진 특성을 지닌 다양한 품종을 얻을 수 있습니다. 변형 후 전분은 수분을 유지하는 특성을 얻습니다. 이를 통해 필요한 일관성을 갖춘 제품을 얻을 수 있습니다.
오늘날 약 20가지 유형의 변형 전분 사용이 허용됩니다.
- 포도당은 전분의 완전한 가수분해 산물입니다. 포도당에는 결정질, 식품, 의료, 기술 등의 유형이 있습니다. 포도당은 아기를 낳는 데 사용됩니다. 과자, 아이스크림 및 다양한 음료;
- 물엿은 황색을 띠는 달콤하고 매우 걸쭉하며 점성이 있는 무색 액체로, 감자 전분에서 산 가수분해와 효소 가수분해라는 두 가지 방식으로 생산됩니다. 주로 제과 제품 생산에 사용됩니다.
- 팽윤전분은 물에 젖으면 팽윤하여 부피가 커지는 분말입니다. 특수 건조기에서 페이스트를 건조시키고 필름을 분말로 분쇄하여 얻습니다. 식품 산업에 사용됩니다.
- 산화전분 – 다양한 산화제로 산화하여 얻은 전분. 산화 정도에 따라 다양한 점도와 겔화 능력을 지닌 전분을 얻을 수 있습니다.
- 겔화 전분은 산화 전분의 일종입니다. 식품 생산에 사용되며 한천과 아가로이드를 대체하고, 감자 겔화 전분은 제과 산업에 사용되며, 감자 및 옥수수 겔화 전분은 냉동 산업에 사용됩니다.
- 말토덱스트린은 전분의 효소 가수분해 산물입니다. 맛도 없고 냄새도 없으며 농도가 30%를 초과하면 결정화 속도를 늦출 수 있는 점성 용액을 형성합니다. 이들은 식품 생산시 필러로, 아이스크림 및 다양한 크림 생산시 첨가제로 사용됩니다.
애플리케이션
전분은 주로 식품 산업에서 사용됩니다. 또한 의약용도로 널리 사용되며, 건축분야에서는 제지산업에서는 충전재로, 섬유산업에서는 직물가공에 사용됩니다.
미용에 적용.
매끄러움, 각질 제거, 연화 및 항산화 효과가 있어 피부에 벨벳 같은 느낌을 줍니다. 또한, 쌀 전분은 피부를 더욱 부드럽고 섬세하게 해주고, 피부결을 균일하게 만들어줍니다. 전분 미립자가 모공을 막지 않아 피부에 기분 좋은 부드러움을 선사합니다.
랩에는 쌀 전분을 사용할 수 있습니다. 전분과 쌀가루는 잘 흡수되어 조직에서 과도한 수분을 제거하고 피부를 부드럽게 하며 보호 장벽을 회복시킵니다.
의학에서의 응용
의학에서 전분은 산화 아연, 활석과 함께 분말 및 분말로 정제 및 연고의 성분으로 사용되며 덱스트린은 유제 제조에 사용됩니다.
전분은 염증을 감싸는 물질로도 사용됩니다. 위장관. 혈액 내 콜레스테롤을 감소시키고 담즙산 교환을 향상시킵니다. 또한 자극 물질로부터 민감한 신경 말단을 보호하고 약물 흡수를 늦추는 데 사용됩니다.
녹말. 그흰색 또는 약간 황색을 띠는 자유롭게 흐르는 분말입니다. 에너지 가치전분 100g(kcal/kJ): 감자 - 299/1251; 옥수수 - 329/1377. 전분은 몸에 잘 흡수됩니다.
전분의 주요 유형: 감자 - 감자 괴경에서 얻어지며 점성이 있는 투명한 페이스트를 형성합니다. 옥수수 - 유백색 불투명 페이스트로 점도가 낮고 옥수수 곡물 특유의 냄새와 맛이 있습니다. 밀 - 점도가 낮고 옥수수에 비해 페이스트가 더 투명합니다.
아밀로펙틴 전분은 밀랍 옥수수에서 얻습니다. 이러한 전분으로 만든 페이스트는 점도가 좋고 보습력이 좋습니다. 요오드 용액을 사용하면 아밀로펙틴 전분은 특징적인 적갈색을 나타냅니다.
고아밀로스 전분은 고아밀로스 옥수수 품종에서 얻습니다. 이 전분은 식품 산업에서 투명 필름이나 식용 식품 포장재 형태로 사용됩니다.
일부 지역에서는 전분 생산을 위해 전통적인 유형의 원료(감자, 옥수수, 밀) 외에도 보리, 호밀, 쌀(으깬 쌀) 및 완두콩과 같은 유형의 전분 함유 원료도 사용합니다. 나
전분의 화학적 조성과 성질. 안에식물 세포에서 전분은 전분 알갱이라고 불리는 조밀한 형태로 발견됩니다. 에 의해 모습곡물을 현미경으로 조사하면 전분의 기원과 균질성이 결정됩니다. 15 ~ 100 미크론 이상의 감자 전분 알갱이는 타원형이며 표면에 홈이 있고 눈 주위에 동심원으로 위치합니다(점 또는 대시). 작은 알갱이는 둥근 모양을 가지고 있습니다. 큰 알갱이로 구성된 전분은 다릅니다.
더 고품질. 옥수수 배유의 뿔 모양 부분에서 분리된 전분 알갱이는 다면체인 반면, 가루형 부분에서 분리된 전분 알갱이는 둥글다. 상업용 옥수수 전분은 5~25 마이크론 크기의 입자로 구성되며 표면에 큰 둥근 눈이 있습니다. 밀 전분 알갱이는 편평한 타원형 또는 둥근 모양이며 중앙에 눈이 있습니다. 밀 전분에는 큰 곡물(20~35미크론)과 작은 곡물(2~10미크론)이 포함되어 있습니다.
호밀과 보리 전분은 모양이 밀알과 유사합니다. 쌀 전분은 3~8 마이크론의 가장 작은 입자로 구성됩니다.
쌀 전분 알갱이는 다면적인 모양을 가지고 있습니다. 전분 밀도: 감자 - 약 1.65kg/m3, 옥수수 - 1.61kg/m3.
화학적 조성과 구조의 전분은 탄수화물에 속합니다. CC-D-무수글루코스 잔기로 구성된 천연고분자입니다.
전분 곡물은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 천연 분획으로 구성됩니다. 이러한 폴리머의 특성은 다양합니다. 아밀로스는 뜨거운 물에서 수화된 미셀을 형성하지만 시간이 지남에 따라 난용성 겔 형태로 역행(침전)됩니다. 아밀로펙틴은 물에서 팽윤하고 안정적인 점성 콜로이드 용액을 생성합니다. 이는 전분 용액에서 아밀로스의 퇴화를 방지합니다. 규칙적인 결정 구조를 형성하는 아밀로스의 능력으로 인해 전분의 아밀로스 분획으로부터 탄성 필름이 얻어집니다.
거대 분자의 구조 및 중합 정도에 따라 이들 사이의 결합 강도, 입자의 구조 및 크기, 다양한 기원의 전분 특성이 다릅니다. 감자 전분과 곡물 전분(밀, 옥수수 등)의 차이는 특히 중요하며, 전분 입자의 미세 다공성 구조가 높은 흡수 능력을 결정합니다.
아밀로스와 아밀로펙틴의 친수성으로 인해 미세한 다공성 구조를 가진 전분 입자는 흡습성이 매우 높으며, 특히 감자 전분의 흡습성이 높습니다.
감자 전분 생산의 기초.감자 전분의 생산은 4단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계는 가공을 위한 원료 준비입니다: 세척, 이물질 분리 등. 생산의 두 번째 단계에서는 감자를 연마 또는 미세 분쇄하여 덩이줄기 조직 세포를 열고 전분 알갱이를 방출합니다. 다음으로, 분쇄된 덩어리는 원심분리기로 보내져 주스를 분리하는데, 이는 전분을 어둡게 하고 페이스트의 점도를 감소시키며 미생물학적 과정의 발달에 기여합니다. 전분은 여러 단계의 체 기계를 사용하여 물로 펄프에서 세척됩니다. 분쇄된 감자 덩어리를 분리하기 위해 원심력의 작용으로 수성 전분 현탁액과 펄프와 감자 주스의 혼합물이 분리되는 하이드로사이클론 장치가 사용됩니다. 마지막 단계에는 작은 펄프 입자, 잔류 감자 주스 및 모래를 포함한 기타 불순물을 청소하는 작업이 포함됩니다.
옥수수 전분 생산의 기초.옥수수 전분 생산의 초기 단계는 이물질을 제거한 곡물을 50 ° C 온도의 아황산 용액 (0.2-0.3 %)에 담그어 연화시키고 추출 물질을 추출하는 것으로 구성됩니다. 두 번째 단계에서는 불린 곡물을 큰 조각으로 분쇄합니다. 옥수수 전분 생산의 다음 단계는 유리 전분을 물로 씻어내고 세균을 분리하는 것입니다. 곡물의 남은 부분을 잘게 분쇄하면 결합된 전분 알갱이가 분리됩니다. 생성된 죽을 물로 씻어서 체로 펄프를 분리합니다. 전분 현탁액에 포함된 글루텐(불용성 단백질)은 원심분리기와 부유선광기를 사용하여 분리됩니다. 진공 필터나 스크류 원심 분리기를 사용하여 전분을 세척하여 용해성 물질을 제거합니다.
생전분을 열풍으로 건조시킨 후 체에 걸러서 가루(끈적한 겔화 알갱이), 큰 덩어리, 임의의 불순물을 분리한 후 자력선별기를 통과합니다.
품질 지표.감각적 특성과 그 구성에 따라 전분은 감자-추가, 최고, 1 차 및 2 차 (기술적 목적)로 분류됩니다. 옥수수 - 더 높은, 1차, 아밀로펙틴; 밀 - 추가, 최고, 1위.
감자 전분의 품질은 GOST 7699-78, 옥수수 전분 - GOST 7697-82에 따라 평가됩니다.
전분은 종류와 등급에 관계없이 이물질의 맛과 냄새가 없어야 합니다. 전분의 종류와 등급은 색깔에 따라 결정됩니다. 최고 품종의 감자 전분은 결정질 광택이 있는 흰색입니다. 1학년은 화이트 색상; 2등급 - 칙칙한 색조를 띤 흰색. 옥수수와 밀 전분은 특징적인 천연 황색 색조를 띠고 있습니다. .
전분의 등급과 유형에 관계없이 다른 유형의 전분과 금속 자성 불순물의 혼합물은 허용되지 않습니다. 전분 100g을 견체 55호로 체질할 때 모래가 남지 않아야 한다. 물리적, 화학적 지표 측면에서 전분은 표에 명시된 요구 사항과 표준을 충족해야 합니다. 5.1.
전분 결함은 주로 생산 기술이나 보관 조건을 위반할 때 발생합니다. 여기에는 기계적 불순물과 외부 불순물의 존재, 부패한 제품의 냄새와 맛(발효), 미네랄 불순물(모래)을 씹을 때의 바삭바삭함, 전분의 회색 및 높은 습도가 포함됩니다. 이러한 결함이 있는 전분은 소매 체인에서 판매할 수 없지만 기술적 목적으로 사용할 수 있습니다.
포장 및 라벨링.전분은 순 중량이 15~60kg인 리넨, 케나프, 황마 백, 새 것 또는 중고, 깨끗한 것, 건조한 것, 카테고리 I 또는 II로 포장됩니다. 이중 옥양목 또는 다층 종이 봉투에 포장된 전분을 외부 직물 봉투에 넣습니다. 소매 거래의 경우 전분은 종이, 폴리에틸렌 및 기타 고분자 재료로 만든 용기에 순 중량 250~1000g으로 포장할 수 있습니다. 전분 팩과 봉지를 각각 30kg의 깨끗한 상자에 넣습니다.
각 전분 봉지에는 라벨이 있어야 하며, 상자에는 제품 특성을 나타내는 표시가 있는 라벨이 있어야 합니다. 제조업체가 포함된 시스템의 조직 이름 제조업체 이름, 위치 및 상표 종류와 등급을 나타내는 제품명 배치 번호; 순중량; 생산일자; 소비자 포장 단위 수(팩이나 봉지에 담긴 전분의 경우) 표준의 지정. 각 팩이나 봉지에는 위의 제품 특성을 나타내는 라벨이 부착되어 있지만 소비자 포장 단위 수와 배치 번호 대신 유통 기한이 표시됩니다.
가게상대 습도가 75% 이하인 전분. 옥수수와 감자 전분의 유통기한은 2년, 밀 전분은 1년입니다. 전분은 외국 냄새가 없고 밀가루 해충이 침입하지 않고 통풍이 잘되는 창고에 포장하여 보관됩니다.
전분 제품. 전분 산업은 100가지 이상의 전분 제품을 생산합니다. 식품용으로 사용되는 전분 제품에는 인공 사고, 변성 전분, 설탕 전분 가수분해물(물엿, 포도당 등)이 포함됩니다.
사고그들은 세 가지 유형으로 생산됩니다. 천연 – 사고 야자 핵심에서 얻습니다. 인공 - 최고 및 1 등급의 감자 및 옥수수 전분에서; 사고타피오카(Sago-tapioca) - 카사바 뿌리의 전분에서 추출됩니다.
Sago는 맛이 섬세하고 쉽게 소화됩니다. 죽, 충전재 등이 만들어집니다.
그들은 입자 직경(mm 단위)을 가진 인공 사고를 생산합니다. 작은 것은 1.5에서 2.1이고 큰 것은 2.1에서 3.1입니다. 작은 사고는 큰 사고, 큰 사고는 10% 이하로 허용됩니다.
사고는 품질에 따라 프리미엄과 1등급으로 구분됩니다. 감자전분으로 만든 최고급 사고는 무광백색이고, 1급은 회색빛을 띠는 경우도 있습니다. 옥수수 전분 사고에는 노란 색조가 있습니다. 사고에서는 요리 테스트 중 외국의 맛, 냄새 및 크런치가 허용되지 않습니다. 습도는 표준화되어 있습니다(감자 사고 - 16% 이하, 옥수수 - 13% 이하), 회분 함량, 산도, 사고 부풀음, 미세분 함량(입자 1.4mm 미만).
Sago는 50kg 무게의 가방에 포장되거나 작은 용기에 포장됩니다.
변성전분- 방향에 따라 성질이 변하는 것으로서 다음과 같은 종류가 있습니다.
부풀어오르는 전분페이스트를 특수 건조기에서 건조시킨 후 필름을 분말로 분쇄하여 얻어지며, 분말은 물에 젖으면 입자가 부풀어 오르고 부피가 증가합니다.
산화전분다양한 산화제로 산화하여 얻음; 산화 정도에 따라 점도와 겔화 능력이 다른 전분을 얻을 수 있습니다.
겔화 전분- 산화된 전분의 한 유형; 산성 환경에서 전분 현탁액을 처리(KMp0 4)하여 얻습니다. 한천과 아가로이드 대신 겔화제로 사용됩니다. 감자 겔화 전분 A 및 B 등급 - 제과 산업에서는 감자 및 옥수수 겔화 전분 - 냉동 산업에서 사용됩니다.
물엿시리얼과 감자 전분으로 생산됩니다. 이는 달콤하고 매우 걸쭉하며 점성이 있는 액체로, 무색이며 황색을 띤다. 그들은 산 가수 분해 당밀 (과잉 압력 및 약 140 ° C의 온도에서 염산의 영향으로 전분의 가수 분해) 및 효소 가수 분해 당밀 (온도에서 싹이 트는 곡물, 곰팡이 및 박테리아의 효소 작용에 따른 가수 분해)을 생성합니다. 약 60°C). 당밀은 주로 제과 생산에 사용됩니다.
말토덱스트린전분의 효소적 가수분해 생성물에 속한다. 이는 분자가 5~10개의 포도당 단위로 구성된 중합체입니다. 말토덱스트린은 맛도 없고 냄새도 없으며 농도가 30%를 넘으면 결정화를 늦출 수 있는 점성 용액을 형성합니다. 이들은 식품 생산에 필러, 아이스크림 및 크림 생산의 첨가제로 사용됩니다.
포도당 -전분의 완전한 가수분해 생성물. 그들은 결정질, 의료용, 식품 및 기술용 포도당을 생산합니다. 어린이용 과자, 음료, 아이스크림 제조에 사용됩니다.
전분의 적용.
전분의 공급원인 식물은 항상 인간 식단의 중요한 부분을 차지해 소비되는 칼로리의 70~80%를 제공합니다. 이러한 식물은 널리 이용 가능하고 비용이 저렴하고 변형이 용이하며 재생 가능한 자원으로 인해 전분을 식품 외 용도로 많이 사용하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 현재 전분은 접착제, 결합제, 코팅제, 발포체, 충전재, 응집제, 플라스틱, 접착제 및 점도 조절제에 사용됩니다.
전분의 가장 큰 소비자는 제지 산업으로, 전체 전분 생산의 60% 이상을 차지합니다. 또 다른 15%는 식품 산업에서 사용되며 다른 모든 소비자를 합친 것과 같은 양입니다. 전분 기반 접착제는 전체 천연 접착제의 약 60%를 차지합니다. 지난 20년 동안 전분 기반 플라스틱은 포장재, 멀칭 필름 및 일회용 제품으로 사용되었습니다.
(John의 "천연 전분; "Lawton Jr.의 용도" 기사를 기반으로 함)
음식 산업.
식품 산업에서의 전분 활용
(이 기사는 웹사이트 www.cassavabiz.org의 해당 페이지를 약간의 약어로 번역한 것입니다.)
식품 산업은 전분 및 전분 제품의 가장 큰 소비자 중 하나입니다. 또한, 가정용 완제품으로 대량의 전분이 판매되고 있습니다. 카사바, 사고(Sago) 및 기타 열대 지역에서 생산된 전분은 제2차 세계 대전 이전에 널리 사용되었지만 세계 무역 중단으로 인해 소비가 감소했습니다. 비곡물 원료에서 기존 전분을 대체하기 위해 그들은 찰옥수수 전분을 사용하려고 했습니다. 안에 지난 몇 년카사바 전분에 대한 관심이 높아지고 있습니다.
비변형 및 변성 전분과 포도당은 식품 산업에서 다음 목적 중 하나 이상을 위해 사용됩니다.
- 젤라틴화 전분, 젤리 등으로 직접 사용
- 증점제로서 점성 특성으로 인해(수프, 유아식, 소스, 그레이비 등)
- 수프, 파이 등의 고형분에 함유되는 충전재로
- 덩어리를 강화하고 요리 중 건조를 방지하는 결합제(소세지 및 육류 제품).
- 안정제로서 전분의 수분 유지 능력이 높기 때문입니다.
식품 산업에 중요한 전분의 기능적 특성은 표에 나와 있습니다.
| 비점도 | 맛, 미끈함, 뒷맛 |
| 액체 끓는점 | 서스펜션의 특성 |
| 산 처리 및 기계적 전단에 대한 내성 | 끈적임(접착성) |
| 동결-해동 안정성 | 결정성 |
| 다양한 온도에서의 젤 질감 및 일관성 | 중립적인 맛 |
| 투명함이나 칙칙함 | 긴 유통기한 |
| 가공 조건에 대한 내성 | 흡습성 |
| 지방을 유지하는 능력 | 색상 |
| 노화에 대한 겔 저항성 | 비케이킹 |
| 빛나는 | 냉수에서의 분산성 또는 팽윤성 |
| 젤의 흐름 특성 | 팽창 및 팽창 저항 |
| 에멀젼을 안정화하는 능력 | 필름 형성 특성 |
다음은 일부 제품에 전분 유도체를 사용하는 예입니다.
베이커리 제품
전분은 이미 밀가루의 주성분이지만 베이킹 기술은 빵집 장비뿐만 아니라 밀가루의 단백질 특성에도 크게 좌우됩니다. 전분은 쿠키에 사용되어 부피를 늘리고 바삭함을 더해줍니다. 말레이시아에서는 타피오카 전분을 단맛과 향료로 사용합니다. 무가당 쿠키샌드위치의 경우 질감을 부드럽게 하고 풍미를 더하며 쿠키가 서로 달라붙는 것을 방지하기 위해 5~10%의 양을 사용합니다. 일부 유형의 효모 빵 및 베이커리 제품에 포도당을 사용하면 포도당이 효모 세포에 직접 흡수되어 발효가 더 완전하고 빠르게 이루어지기 때문에 의심할 여지 없는 이점이 있습니다. 또한, 빵 껍질에 황금색을 부여하고 빵의 유통기한을 연장시킵니다.
과자
당밀과 포도당은 제과 제품의 감미료로 널리 사용됩니다. 이러한 일반적인 전분 외에도 제과 업계에서는 천연 및 변형 전분을 사용하여 젤리, 토피, 단단하고 부드러운 츄잉껌, 캐러멜, 퍼지, 터키 과자 등 다양한 종류의 사탕을 생산합니다. 제과 산업에서 전분의 주요 용도는 캐러멜, 제과 덩어리 및 기타 유형의 과자를 원료로 생산하고 용융 제품을 제조하거나 과자가 서로 달라붙는 것을 방지하기 위해 뿌려주는 것입니다. 포도당은 사탕수수 결정화를 방지하고 최종 제품의 흡습성을 감소시킵니다.
통조림 과일, 잼 및 보존 식품
이 분야의 최근 발전은 자당을 이산화황을 포함하지 않는 포도당이나 당밀로 부분적으로 대체하는 것입니다. 이는 과도한 감미료를 첨가하지 않고도 적절한 고형분 비율을 유지하여 과일 본연의 풍미를 끌어내는 데 도움이 됩니다. 동시에 잼의 당화 경향(설탕의 결정화)도 감소합니다.
글루타민산나트륨
글루타민산나트륨은 육류 및 야채 요리, 수프, 소스 및 그레이비의 향미 강화제로 결정성 분말 형태로 많은 지역에서 널리 사용됩니다. 카사바 전분과 당밀은 극동 및 라틴 아메리카에서 글루타민산나트륨 생산에 사용되는 주요 식물 재료입니다. 전분은 일반적으로 압력을 받는 폐쇄형 변환기에서 염산 또는 황산 용액과 함께 끓여서 포도당으로 가수분해됩니다. 포도당은 여과되어 미생물학적 합성을 통해 글루탐산으로 전환됩니다. 생성된 글루타민산은 정제, 여과 및 가성소다로 처리되어 글루타민산 일나트륨을 얻은 다음 원심분리하고 건조 드럼에서 건조합니다. 최종 제품에는 일반적으로 물질의 99% 이상이 포함되어 있습니다. 1톤의 글루탐산나트륨을 얻으려면 2.4톤의 전분(타피오카) 또는 7톤의 당밀이 필요합니다.
캐러멜 설탕
캐러멜 설탕은 알코올 및 무알코올 음료와 기타 식품을 착색하는 데 사용되는 식용 색소입니다. 가격이 저렴하기 때문에 자당보다 당밀에서 더 자주 얻습니다. 설탕, 포도당시럽 등을 거꾸로 하면 다른 물질을 첨가하지 않고 가열하면 착색에 사용되는 물질이 얻어지지만, 다양한 촉매 존재 하에서 가열하면 착색이 훨씬 진해지고 어두운 물질이 얻어진다. 갈색, 많은 음식과 음료를 색칠하는 데 사용됩니다. 모든 설탕이 탄화되지 않고 파괴되는 물질 상태로 공정을 가져오려면 균일하고 제어된 가열 및 교반이 필요합니다.
전분의 포도당: 전분 가수분해
포도당은 포도, 꿀과 같은 달콤한 과일에서 자연적으로 발생합니다. 자당(지팡이 또는 사탕무 설탕)보다 덜 달고 물에 덜 녹습니다. 그러나 자당과 함께 사용하면 최종 단맛이 계산된 것보다 훨씬 높은 경우가 많습니다. 전분에서 포도당(포도당)을 상업적으로 생산하는 일은 나폴레옹이 영국과 벌인 전쟁 중에 처음으로 조직되었습니다. 당시 프랑스는 해군 봉쇄로 인해 설탕(자당) 생산업체로부터 단절되었습니다. 19세기 중반에 미국에서는 이 생산이 급속히 발전했습니다. 현재 포도당은 시럽이나 고체로 생산됩니다. 물리적 특성시럽은 포도당 당량(DE)과 생산 방법에 따라 다릅니다. 포도당 당량(http://www..htm)은 동일한 농도의 순수한 포도당에 비해 알데히드 그룹(환원 말단)의 수를 나타냅니다. 영어에서는 포도당을 보통 시럽(Syrup)이라고 하고, 건조당(Dry Sugar)은 덱스트로스(Dextrose)라고 합니다. 포도당이라고도 불리는 포도당은 전분의 완전한 가수분해에 의해 생성되는 D-포도당입니다. 현재 포도당을 생산하는 데에는 두 가지 산업적 방법, 즉 산 가수분해와 부분 산 가수분해 후 발효가 사용됩니다.
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영양사와 건강한 다이어트를 좋아하는 사람들이 뭐라고 말하든 전분은 다이어트에서 가장 중요한 물질 중 하나입니다.
한때 인간이 지금까지 접근할 수 없었던 행성의 영토를 빠르게 정복하기 시작한 것은 전분 사용의 시작이었습니다. 불을 길들이기 전에 고대 사람들은 에너지의 대부분을 다음에서 얻어야했습니다. 동물 고기. 그리고 불의 도움으로 녹말이 많은 음식 (곡물과 뿌리 채소)을 요리하는 것이 가능해진 후에야 사람들은 더 이상 작은 형제 무리에 묶여 있지 않았습니다.
전분은 인간의 주요 에너지원이다. 현대인. 그러나 의사에 따르면 그 특성은 대사 장애와 관련된 수많은 질병의 원인입니다. 전분의 화학적 조성을 고려해 봅시다.
전분 조성
순전히 과학적인 관점에서 볼 때, 전분은 길고 때로는 분지된 사슬로 조립된 다량의 단순당입니다. 그러한 사슬 중 하나의 기본 단위는 인체에서 에너지원 역할을 하는 것과 동일한 포도당입니다.
각각의 긴 사슬은 반복적으로 구부러지고, 비틀리고, 접힐 수 있으며, 그 결과 밀가루 알갱이와 유사한 미세한 과립이 형성됩니다. 실제로 밀가루는 전분과 일부 관련 물질의 혼합물이기도 합니다.
손가락 사이에 전분을 문지르거나 손바닥에 전분 덩어리를 짜면 특유의 삐걱거리는 소리가 들립니다. 이 소리는 곡물이 서로 마찰할 때 발생합니다. 곡물은 매우 단단하고 그러한 영향에도 무너지지 않습니다.
자연적으로 식물 유기체에서는 많은 수의 포도당 분자가 순차적으로 결합되어 형성됩니다. 그 전에는 물과 이산화탄소로부터 포도당이 합성됩니다.
대부분의 식물에서 전분은 에너지 자원의 주요 축적원입니다. 그렇기 때문에 씨앗, 괴경 및 뿌리에서 활성 저장이 발생합니다. 밀이나 옥수수 곡물의 구성 성분 중 절반 이상이 전분입니다.
물리적으로는 백색의 무미, 무취의 분말로서 불용성이다. 그러나 물에 들어가면 수많은 콜로이드 입자가 형성되어 고농도에서는 두꺼운 점성 덩어리가 생성됩니다. 페이스트라고 합니다.
전분은 식물에 의해 대량으로 저장되기 때문에 새로 합성하는 것보다 기성품 형태로 얻는 것이 매우 쉽습니다. 전분을 생산하는 산업적 방법이 이와 관련되어 있습니다.
획득 방법
물질을 얻기 위한 원료에 따라 감자, 옥수수, 쌀, 밀, 수수 및 기타 유형의 전분이 구별됩니다. 그것들은 모두 속성과 구성에 추가 물질의 존재 여부가 약간 다릅니다.
곡물에서 전분을 얻을 때 원료 덩어리를 담그고 갈아서 씨앗에서 세균을 제거하는 것이 가능합니다. 남은 배유는 그 안에 함유된 물질의 분쇄, 분리(물리적 또는 화학적) 및 건조 과정을 반복적으로 거치게 됩니다. 결과적으로 전분에는 일정량의 and가 포함될 수 있습니다. 
유사한 절차가 수행되지만, 이 작업에서 세균 제거 절차가 감자 주스 배출 및 껍질 제거로 대체된다는 점만 다릅니다.
대부분 전분 생산은 감자 가공을 기반으로 합니다. 또한, 감자 괴경의 함량은 25%를 넘지 않는 반면, 다양한 곡물에는 65%에서 80%까지 전분이 포함되어 있습니다. 감자를 갈아도 곡물을 갈아서 장비가 빨리 마모되지 않고 일반적으로 감자에서 전분을 얻는 과정이 더 간단하기 때문에 감자가 선호됩니다.
모두가 듣는 변성 전분은 결코 GMO가 아닙니다. 전분은 유기체가 아니며 유전자도 없으며 변형은 당류 구조 수준에서만 발생합니다. 이 구조를 변경해도 사람에게 해를 끼치 지 않습니다.
애플리케이션
그러나 전분은 식품 산업에서 자연만큼 널리 사용됩니다. 다양한 젤리, 소스, 크림, 소시지 및 제과류를 만드는 데 필요한 성분입니다. 대다수의 소시지에는 밀도가 높은 일관성을 제공하기 위해 전분이 포함되어 있습니다.
대부분 요리 목적으로 이 구성 요소는 제품을 걸쭉하게 만들고 액체의 일부를 결합하는 데 사용됩니다. 예를 들어 젤리를 만들 때나. 이를 위해 변성 전분이 종종 사용됩니다.
요리에 전분을 사용하는 것이 유일한 용도는 아닙니다. 에탄올, 당밀 및 다양한 접착제가 만들어집니다. 전분은 펄프 산업에서 엄청난 양으로 사용됩니다. 분말은 종이를 채우고 가공하는 데 사용됩니다. 또한 직물 및 기타 섬유 제품 가공에도 사용됩니다.
섬유산업과 펄프산업을 합치면 식품산업보다 더 많은 전분을 소비합니다.
이익과 해악
전분은 이중 제품입니다. 한편으로 그 구성은 에너지의 창고입니다. 구운 식품과 다양한 곡물이 영양가가 높은 것은 곡물과 곡물에 전분이 풍부하기 때문입니다. 또한, 아밀로스 함량이 증가된 전분은 일종의 장 마사지 역할을 합니다. 아밀로펙틴 함량이 높은 전분보다 분해가 심해 장에 덩어리를 형성하고 작용을 촉진하고 소화를 개선하며 콜레스테롤 흡수를 감소시키는 특성이 있습니다.
전분의 또 다른 유익한 특성은 소화관에서 당뇨병 환자의 혈당 수치가 급등한 후 신체를 회복하는 데 도움이 된다는 것입니다.
반면에 전분의 해로움은 자신의 모습을 보는 모든 사람에게 알려져 있습니다. 많은 경우 이것이 체중 증가를 유발하여 사람에게 과도한 칼로리를 제공합니다.
따라서 대부분의 고칼로리 식품과 마찬가지로 전분은 많은 양의 칼로리를 소비하고 안정적인 에너지 공급과 소화 시스템의 우수한 기능이 필요한 강력하고 활동적인 유기체에 유용합니다.
옥수수 또는 감자 전분은 일반적으로 상점 선반에서 밀가루, 소다, 설탕 및 소금 옆에 있습니다. 도보 거리에 슈퍼마켓이 없다면 온라인 상점에서 천연 베이킹 제품을 찾아보세요. 하나의 패키지는 일반적으로 매우 오랜 시간 동안 지속됩니다.
1. 전분
2. 제과
3. 홍차 품종군
사용된 문헌 목록
1. 전분
전분은 흰색 또는 약간 황색을 띠는 자유 유동 분말입니다. 전분 100g의 에너지 값(kcal/kJ): 감자 - 299/1251; 옥수수 - 329/1377 전분은 몸에 잘 흡수됩니다.
전분의 주요 유형: 감자 - 감자 괴경에서 얻어지며 점성이 있는 투명한 페이스트를 형성합니다. 옥수수 - 유백색 불투명 페이스트로 점도가 낮고 옥수수 알갱이 특유의 냄새와 맛이 있습니다. 밀 - 점도가 낮고 옥수수에 비해 페이스트가 더 투명합니다.
아밀로펙틴 전분은 찰옥수수에서 얻어지며, 이러한 전분으로 만든 페이스트는 점도가 좋고 수분을 유지하는 능력이 좋습니다. 요오드 용액을 사용하면 아밀로펙틴 전분은 특징적인 적갈색을 나타냅니다.
고아밀로스 전분은 고아밀로스 옥수수 품종에서 얻습니다. 이 전분은 식품 산업에서 투명 필름이나 식용 식품 포장재 형태로 사용됩니다.
일부 지역에서는 전분 생산을 위해 전통적인 유형의 원료(감자, 옥수수, 밀) 외에도 보리, 호밀, 쌀(으깬 쌀) 및 완두콩과 같은 유형의 전분 함유 원료도 사용합니다.
전분의 화학적 조성 및 특성
식물 세포에서 전분은 전분 알갱이라고 불리는 조밀한 형태로 발견됩니다. 현미경으로 관찰한 곡물의 모양에 따라 전분의 기원과 균질성이 결정됩니다. 15~100 마이크론 이상의 감자 전분 곡물은 모양이 타원형이고 표면에 홈이 있으며 눈 주위에 동심원으로 위치합니다. 대시. 작은 알갱이는 둥근 모양을 가지고 있습니다. 큰 알갱이로 구성된 전분은 품질이 더 높습니다. 옥수수 배유의 뿔 모양 부분에서 분리된 전분 알갱이는 다면체인 반면, 가루형 부분에서 분리된 전분 알갱이는 둥글다. 상업용 옥수수 전분은 5~25 마이크론 크기의 입자로 구성되며 표면에 큰 둥근 눈이 있습니다. 밀 전분 알갱이는 편평한 타원형 또는 둥근 모양이며 중앙에 눈이 있습니다. 밀 전분에는 큰 곡물(20~35미크론)과 작은 곡물(2~10미크론)이 포함되어 있습니다.
호밀과 보리 전분은 모양이 밀알과 유사합니다. 쌀 전분은 3~8 마이크론의 가장 작은 입자로 구성됩니다.
쌀 전분 알갱이는 다면적인 모양을 가지고 있습니다. 전분 밀도: 감자 - 약 1.65kg/m3, 옥수수 - 1.61kg/m3.
화학적 조성과 구조의 전분은 탄수화물에 속합니다. α-D-anhydroglucose 잔기로 구성된 천연 고분자입니다.
전분 곡물은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 천연 분획으로 구성됩니다. 이러한 폴리머의 특성은 다양합니다. 아밀로스는 뜨거운 물에서 수화된 미셀을 형성하지만 시간이 지남에 따라 난용성 겔 형태로 역행(침전)됩니다. 아밀로펙틴은 물에서 팽윤하고 안정적인 점성 콜로이드 용액을 생성합니다. 이는 전분 용액에서 아밀로스의 퇴화를 방지합니다. 전분의 아밀로스 분획으로부터 정렬된 결정 구조를 형성하는 아틸로스의 능력 덕분에 탄성 필름이 얻어집니다.
옥수수와 감자 전분의 화학적 조성이 표에 나와 있습니다. 1.
표 1. 전분의 화학적 조성
고분자의 구조 및 중합 정도, 이들 사이의 결합 강도, 곡물의 구조 및 크기, 다양한 기원의 전분 특성이 다릅니다. 감자와 곡물 전분(밀, 옥수수 등)의 차이점은 특히 그렇습니다. 전분 입자의 미세 다공성 구조는 전분의 높은 흡수 능력을 결정합니다. 아밀로스와 아밀로펙틴의 친수성으로 인해 미세한 다공성 구조를 가진 전분 입자는 흡습성이 매우 높으며, 특히 감자 전분의 흡습성이 높습니다.
감자전분 생산의 기초
감자 전분의 생산은 4단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계는 가공을 위한 원료 준비입니다: 세척, 이물질 분리 등. 생산의 두 번째 단계에서는 감자를 연마하거나 잘게 분쇄하여 덩이줄기 조직 세포를 열고 전분 알갱이를 방출합니다. 다음으로, 분쇄된 덩어리는 원심분리기로 보내져 주스를 분리하는데, 이는 전분을 어둡게 하고 페이스트의 점도를 감소시키며 미생물학적 과정의 발달에 기여합니다. 전분은 여러 단계의 체 기계를 사용하여 물로 펄프에서 세척됩니다. 분쇄된 감자 덩어리를 분리하기 위해 원심력의 작용으로 수성 전분 현탁액과 펄프와 감자 주스의 혼합물이 분리되는 하이드로사이클론 장치가 사용됩니다. 마지막 단계에는 작은 펄프 입자, 잔류 감자 주스 및 모래를 포함한 기타 불순물을 청소하는 작업이 포함됩니다.
옥수수 전분 생산의 기초. 옥수수 전분 생산의 초기 단계는 이물질을 제거한 곡물을 50 ° C 온도의 아황산 용액 (0.2-0.3 %)에 담그어 연화시키고 추출 물질을 추출하는 것으로 구성됩니다. 두 번째 단계에서는 불린 곡물을 큰 조각으로 분쇄합니다. 옥수수 전분 생산의 다음 단계는 유리 전분을 물로 씻어내고 세균을 분리하는 것입니다. 곡물의 남은 부분을 잘게 분쇄하면 결합된 전분 알갱이가 분리됩니다. 생성된 죽을 물로 씻어서 체로 펄프를 분리합니다. 전분 현탁액에 함유된 밀도(불용성 단백질)는 원심분리기 및 부유선광기를 사용하여 분리됩니다. 진공 필터나 스크류 원심 분리기를 사용하여 전분을 세척하여 용해성 물질을 제거합니다.
생전분을 열풍으로 건조시킨 후 체에 걸러서 가루(끈적한 겔화 알갱이), 큰 덩어리, 임의의 불순물을 분리한 후 자력선별기를 통과합니다.
품질 지표. 감각적 특성과 그 구성에 따라 전분은 감자-추가, 최고, 1 차 및 2 차 (기술적 목적)로 분류됩니다. 옥수수 - 더 높은, 1차, 아밀로펙틴; 밀 - 추가, 최고, 1위.
감자 전분의 품질은 GOST 7699-78, 옥수수 전분 - GOST 7697-82에 따라 평가됩니다.
전분은 종류와 등급에 관계없이 이물질의 맛과 냄새가 없어야 합니다. 전분의 종류와 등급은 색깔에 따라 결정됩니다. 최고 품종의 감자 전분은 결정질 광택이 있는 흰색입니다. 1학년은 백인이다. 2등급 - 칙칙한 색조를 띤 흰색. 옥수수와 밀 전분은 특징적인 천연 황색 색조를 띠고 있습니다.
전분의 등급과 유형에 관계없이 다른 유형의 전분과 금속 자성 불순물의 혼합물은 허용되지 않습니다. 전분 100g을 견체 55호로 체질할 때 모래가 남지 않아야 한다. 물리적, 화학적 지표 측면에서 전분은 요구 사항과 표준을 충족해야 합니다.
전분 결함은 주로 생산 기술이나 보관 조건을 위반할 때 발생합니다. 여기에는 기계적 불순물과 외부 불순물의 존재, 부패한 제품의 냄새와 맛(발효), 미네랄 불순물(모래)을 씹을 때의 바삭바삭함, 전분의 회색 및 높은 습도가 포함됩니다. 이러한 결함이 있는 전분은 소매 체인에서 판매할 수 없지만 기술적 목적으로 사용할 수 있습니다.
포장 및 라벨링. 전분은 순 중량이 15~60kg인 리넨, 케나프, 황마 백, 새 것 또는 중고, 깨끗한 것, 건조한 것, 카테고리 I 또는 II로 포장됩니다. 이중 옥양목 또는 다층 종이 봉투에 포장된 전분을 외부 직물 봉투에 넣습니다. 소매 거래의 경우 전분은 종이, 폴리에틸렌 및 기타 고분자 재료로 만든 용기에 순 중량 250~1000g으로 포장할 수 있습니다. 전분 팩과 봉지를 각각 30kg의 깨끗한 상자에 넣습니다.
각 전분 봉지에는 라벨이 있어야 하며, 상자에는 제품 특성을 나타내는 표시가 있는 라벨이 있어야 합니다. 제조업체가 포함된 시스템의 조직 이름 제조업체 이름, 위치 및 상표 종류와 등급을 나타내는 제품명 배치 번호; 순중량; 생산일자; 소비자 포장 단위 수(팩이나 봉지에 담긴 전분의 경우) 표준의 지정. 각 팩이나 봉지에는 위의 제품 특성을 나타내는 라벨이 부착되어 있지만 소비자 포장 단위 수와 배치 번호 대신 유통 기한이 표시됩니다.
전분은 상대습도 75% 이하로 보관하세요. 옥수수와 감자 전분의 유통기한은 2년, 밀 전분은 1년입니다. 전분은 외국 냄새가 없고 밀가루 해충이 침입하지 않고 통풍이 잘되는 창고에 포장하여 보관됩니다.
전분 산업은 100가지 이상의 전분 제품을 생산합니다. 식품용으로 사용되는 전분 제품에는 인공 사고, 변성 전분, 설탕 전분 가수분해물(물엿, 포도당 등)이 포함됩니다.
Sago는 세 가지 유형으로 생산됩니다. 천연 - 사고 야자 핵심에서 얻습니다. 인공 - 최고 및 1 등급의 감자 및 옥수수 전분에서; 사고타피오카(Sago-tapioca) - 카사바 뿌리의 전분에서 추출됩니다.
표 2
Sago는 맛이 섬세하고 쉽게 소화됩니다. 죽, 충전재 등이 만들어집니다.
그들은 입자 직경(mm 단위)을 가진 인공 사고를 생산합니다. 작은 것은 1.5에서 2.1이고 큰 것은 2.1에서 3.1입니다. 작은 사고는 큰 사고, 큰 사고는 10% 이하로 허용됩니다.
사고는 품질에 따라 프리미엄과 1등급으로 구분됩니다. 감자전분으로 만든 최고급 사고는 무광백색이고, 1급은 회색빛을 띠는 경우도 있습니다. 옥수수 전분 사고에는 노란 색조가 있습니다. 사고에서는 요리 테스트 중 외국의 맛, 냄새 및 크런치가 허용되지 않습니다. 습도는 표준화되어 있습니다(감자 사고 - 16% 이하, 옥수수 - 13% 이하), 회분 함량, 산도, 사고 부풀음, 미세분 함량(입자 1.4mm 미만).
Sago는 50kg 무게의 가방에 포장되거나 작은 용기에 포장됩니다.
변형 전분 - 방향이 변경된 특성을 가지며 다음과 같은 종류가 있습니다.
팽윤성 전분은 페이스트를 특수 건조기에서 건조하고 필름을 분말로 분쇄하여 얻습니다. 이 분말은 물에 젖으면 입자가 부풀어 오르고 부피가 증가합니다.
산화전분은 다양한 산화제를 이용한 산화에 의해 생성됩니다. 산화 정도에 따라 점도와 겔화 능력이 다른 전분을 얻을 수 있습니다.
겔화 전분은 산화 전분의 일종입니다. 산성 환경에서 (KMnO4) 전분 현탁액을 처리하여 얻습니다. 한천과 아가로이드 대신 겔화제로 사용됩니다. 감자 겔화 전분 A 및 B 등급 - 제과 산업에서는 감자 및 옥수수 겔화 전분 - 냉동 산업에서 사용됩니다.
물엿은 시리얼과 감자 전분으로 생산됩니다. 이는 달콤하고 매우 걸쭉하며 점성이 있는 액체로, 무색이며 황색을 띤다. 그들은 산 가수 분해 당밀 (과잉 압력 및 약 140 ° C의 온도에서 염산의 영향으로 전분의 가수 분해) 및 효소 가수 분해 당밀 (온도에서 싹이 트는 곡물, 곰팡이 및 박테리아의 효소 작용에 따른 가수 분해)을 생성합니다. 약 60°C). 당밀은 주로 제과 생산에 사용됩니다.
말토덱스트린은 전분의 효소 가수분해 산물입니다. 이는 분자가 5~10개의 포도당 단위로 구성된 중합체입니다. 말토덱스트린은 맛도 없고 냄새도 없으며 농도가 30%를 넘으면 결정화를 늦출 수 있는 점성 용액을 형성합니다. 이들은 식품 생산에 필러, 아이스크림 및 크림 생산의 첨가제로 사용됩니다.
포도당은 전분의 완전한 가수분해 산물입니다. 그들은 결정질, 의료용, 식품 및 기술용 포도당을 생산합니다. 어린이용 과자, 음료, 아이스크림 제조에 사용됩니다.
2. 제과
제과 제품은 다량의 설탕을 첨가하여 지방, 단백질, 향료 및 기타 물질로 만든 제품입니다.
모든 제과 제품은 인체에서 쉽게 소화되고 칼로리가 높으며 맛과 향이 좋고 외관이 아름답으며 일부 제품은 약용 및식이 가치가 있습니다. 제과제품은 원료의 종류와 생산특성에 따라 과일 및 베리제품, 초콜릿 및 코코아분말, 캐러멜제품, 사탕, 밀가루제품, 할바, 동양과자 등으로 분류된다.
여기에는 마멀레이드, 마시멜로, 잼, 마멀레이드, 콩피츄르, 젤리, 설탕에 절인 과일이 포함됩니다.
마멀레이드. 이것은 과일과 베리 퓨레 또는 겔화 물질, 설탕 및 기타 성분의 수용액으로 만든 젤라틴 구조의 제품입니다. 마멀레이드는 사용되는 원료에 따라 과일, 베리, 젤리로 나뉘며, 성형방법에 따라 성형형, 조각형, 시트형으로 구분됩니다.
과일 및 베리 마멀레이드는 과일 및 베리 퓨레, 설탕, 당밀로 제조됩니다. 겔화 기초는 과일과 열매에서 발견되는 펙틴입니다. 휴식 시간에는 흐리고 반투명합니다. 과일과 베리 마멀레이드는 다음과 같습니다.
성형 - 사과 또는 자두 퓨레를 기본으로 한 다양한 모양의 제품;
조각-사과 또는 다른 유형의 과일 및 베리 퓌레를 기반으로 한 직사각형 막대 형태, 단일 또는 다층;
팻 - 살구 퓌레를 기본으로 한 평평한 케이크 또는 반구 형태로 과립 설탕을 뿌렸습니다.
식이 요법 - 해초 가루 첨가.
젤리 마멀레이드는 설탕, 당밀, 식품산, 방향성 에센스로 만들어집니다. 겔화 베이스는 한천, 아가로이드 또는 펙틴입니다. 이 마멀레이드는 맛은 과일이나 베리 마멀레이드에 비해 열등하지만 외관이 더 아름답고 투명하며 유리 같은 균열이 있는 것이 특징입니다. 젤리 마멀레이드는 다음 유형으로 생산됩니다.
성형-과립 설탕을 뿌린 다양한 모양의 제품;
조각 - 오렌지와 레몬 조각, 블록 및 기타 그림의 형태로;
생각-열매, 과일, 동물 인물의 형태.
모든 종류의 마멀레이드에 초콜릿 글레이즈를 코팅할 수 있습니다.
반죽. 거품이 나는 구조를 갖고 있으며 과일과 베리 퓨레에 설탕, 발포제 및 기타 첨가제를 첨가하여 만듭니다. 젤라틴 베이스의 유형에 따라 마시멜로를 접착하거나 커스터드할 수 있습니다.
글루 알약은 한천-설탕-당밀 또는 펙틴-설탕-당밀 시럽(접착제)을 젤라틴 베이스로 사용하여 제조됩니다. 커스터드에 비해 내구성이 낮고 보관 안정성이 떨어집니다.
커스터드 알약은 뜨거운 사과-설탕-마멀레이드 덩어리의 찻잎을 사용하여 준비됩니다.
성형 방법에 따라 마시멜로가 구별됩니다.
접착제와 커스터드 조각-직사각형 제품 형태;
접착 성형 (zephyr) - 구형, 타원형 또는 기타 모양의 제품, 하나 또는 두 개의 반쪽;
접착제 성형 모양 - 동물, 과일, 원뿔 등의 형태로;
커스터드 층 - 동일한 구성의 직사각형 지느러미 형태 또는 알약과 마멀레이드 덩어리의 교대 층 및 롤 형태.
첨가된 맛과 과일 및 베리 퓨레의 종류에 따라 크랜베리, 레몬, 꿀, 로완 등의 이름으로 마시멜로가 생산됩니다. 식이 마시멜로에는 해 케일 분말, 소르비톨, 요오드 전분 등이 첨가됩니다.
마멀레이드와 마시멜로의 품질을 평가할 때에는 맛, 냄새, 색, 외관, 표면 상태, 파절 모양 등을 고려한다. 이 표준은 습도, 환원 물질 함량, 졸 등에 대한 제한을 설정합니다. 또한 제품의 화려함을 특징으로 하는 마시멜로의 밀도가 결정되며 0.6(마시멜로) - 0.9g/cm3(커스터드) 이하여야 합니다. ).
마시멜로와 마멀레이드의 허용되지 않는 결함은 변형, 모양의 왜곡, 처짐, 설탕에 절인 거친 껍질, 젖고 끈적한 표면, 이물질 및 불쾌한 맛과 냄새의 존재입니다.
잼. 잼은 과일과 열매, 장미 꽃잎, 호두, 멜론을 설탕이나 설탕 시럽과 함께 끓여서 만듭니다. 익히지 않은 과일은 시럽에 고르게 분포되어야 합니다. 잼의 과일이나 열매 함량은 45-55%입니다. 잼의 이름은 그것이 만들어지는 원료의 종류에 따라 다릅니다. 다양한 과일로 만든 잼의 영양가와 맛 가치는 다양합니다. 가격표에는 동일한 유형의 잼이 그룹으로 결합되어 있습니다. 오렌지, 레몬 잼; 너트 잼; 모과, 살구, 체리 등의 잼
잼은 총 설탕 함량이 62%이고 멸균되지 않은 경우 65%로 살균할 수 있습니다. 품질에 따라 Extra, Highest, 1등급으로 구분됩니다. 체리, 씨가 있는 체리, 황산화 과일 및 베리로 만든 잼과 통 용기에 포장된 잼은 1등급으로만 분류됩니다.
설탕에 절인, 발효된, 곰팡이가 핀, 이물질이 있는, 치아에 거친 느낌이 있는, 건조 물질, 설탕 및 과일 함량에 대한 표준 요구 사항을 충족하지 않는 잼은 판매가 허용되지 않습니다.
잼은 용량이 1리터 이하인 유리 또는 금속 광택 처리된 항아리와 25리터 이하의 나무 통, 그리고 30~250ml를 담는 열가소성 재료로 만든 용기에 포장됩니다.
잼. 이는 겔화 주스나 펙틴을 첨가하거나 첨가하지 않고 설탕과 함께 끓여서 젤리 같은 상태가 되도록 갈지 않은 과일, 베리 또는 멜론으로 제조됩니다. 잼과 달리 잼의 과일과 열매를 삶아서 농도가 두껍고 균질합니다. 준비 방법에 따라 잼을 멸균하거나 멸균하지 않을 수 있습니다. 품질지표에 따라 최고등급과 1등급으로 생산됩니다. 황산화 과일과 베리로 만든 잼도 통에 포장되어 있으며 1등급에 속합니다.
설탕 절임. 잼과 마찬가지로 젤리 같은 질감을 가지고 있지만 베리와 과일 조각은 끓이지 않고 시럽에 고르게 분포되어야 합니다. 잼은 진공상태에서 조리되기 때문에 잼보다 천연과일의 색, 맛, 향, 비타민 등이 잘 보존됩니다. 품질에 따라 Extra 등급과 Superior 등급으로 구분됩니다.
잼. 펙틴과 식품산을 첨가하거나 첨가하지 않고 퓌레 덩어리의 과일이나 열매를 설탕과 함께 끓여서 준비됩니다. 외관상 씨앗, 씨앗 둥지, 씨앗 및 피부 조각이 없는 균질하고 잘 으깬 덩어리입니다. 이과 잼의 농도는 두껍고 퍼지기 쉬운 반면 핵과에서는 덜 두껍습니다.
잼은 포장방법에 따라 통, 단지, 박스로 구분됩니다. 그들은 그것을 상업 등급으로 세분화하지 않고 생산합니다.
0~20°C의 온도와 상대습도 57~80%의 통에 담긴 잼은 9개월, 열가소성 소재로 만든 상자와 용기에서는 6개월 동안 보관 수명을 보장합니다.
초콜릿과 코코아 파우더 생산의 주요 원료는 아프리카, 남미, 스리랑카 등의 국가에서 공급되는 코코아 콩입니다. 코코아 콩은 지방, 단백질, 탄수화물 등 영양소와 향미 물질의 함량이 높기 때문에 가치가 있습니다. , 테오브로민 알칼로이드 등 코코아콩(코코아버터)의 지방은 21~27°C에서 응고하므로 상온에서는 고체이고 32~34°C에서 녹으며 인체에 잘 흡수되고 저항력이 있습니다. 썩은 냄새. 테오브로민은 중추신경계를 자극하고 심혈관 활동을 자극합니다. 에센셜 오일은 코코아 콩과 코코아 열매로 만든 제품에 특유의 "초콜릿"향을 부여합니다.
초콜릿. 채우거나 채우지 않은 초콜릿 덩어리로 만들어집니다. N은 영양학적으로 가치 있는 제품으로 지방 최대 37%, 설탕 최대 63%, 단백질 최대 8%를 함유하고 있으며 기분 좋은 맛과 향, 섬세한 질감, 우수한 소화율이 특징입니다.
초콜릿은 레시피와 가공 방법에 따라 디저트와 일반으로 나뉘며, 각각 첨가물이 있을 수도 있고 없을 수도 있습니다. 그들은 또한 속을 채운 초콜릿을 생산합니다.
디저트 초콜릿은 입자가 더 미세하게 분쇄되고 코코아 제품 함량이 높아 일반 초콜릿과 다르므로 결과적으로 쓴 맛이 나고 색상이 더 어두워집니다.
첨가물이 들어간 디저트 초콜릿에는 코코아 매스와 설탕 외에도 유제품, 견과류, 비타민 등 다양한 첨가물이 포함되어 있습니다.
공극(세포)이 있는 바 형태의 디저트 초콜릿을 다공성이라고 합니다.
일반 초콜릿은 설탕 함량이 더 많고(최대 63%) 코코아 매스가 적기 때문에(35%) 디저트 초콜릿보다 더 달콤합니다.
속을 채운 초콜릿은 무게가 10~100g인 덩어리 모양으로 성형되며 속은 퐁당, 견과류 등이 될 수 있습니다.
이 업계에서는 또한 화이트 초콜릿(강장제 없음), 분말 초콜릿, 스위트 바를 생산합니다.
초콜릿의 품질은 모양, 색상, 외관, 맛, 향, 농도 및 구조에 따라 평가됩니다. 화학적 지표를 통해 습도(1.2~3%), 회분 함량, 분쇄 정도가 결정됩니다.
초콜릿의 주요 결점은 설탕과 지방이 될 수 있는 꽃입니다. 결함에는 불쾌한 맛과 냄새(썩은 냄새, 곰팡내 나는 냄새, 곰팡이 핀 냄새)도 포함됩니다. 초콜릿 나방에 의해 제품이 손상될 수 있습니다.
코코아 가루. 코코아 케이크를 잘게 분쇄한 제품입니다. 코코아 가루와 그것으로 만든 음료는 맛과 영양가가 있습니다. 코코아 파우더에는 지방(최대 20%), 탄수화물(18%), 단백질(24%), 테오브로민 및 방향성 물질이 포함되어 있습니다.
가공방법에 따라 코코아분말을 가공하지 않을 수도 있고 가공할 수도 있습니다. 맛을 향상시키고 안정적인 현탁액을 얻기 위해 알칼리로 추가 처리됩니다.
코코아분말은 지방 함량에 따라 지방(지방 20% 이상), 준지방(17% 이상), 저지방(14% 이상)으로 구분됩니다.
코코아 가루는 잘게 갈아야 합니다. 문지르면 손가락에 알갱이가 느껴지지 않아야 합니다. 끓는 물로 우려낼 때 2분 이내에 침전물이 생기지 않아야 합니다. 준비되지 않은 코코아 가루의 색상은 연한 갈색부터 어두운 갈색까지인 반면 준비된 코코아 가루는 붉은 색조를 띕니다.
초콜릿 나방 유충에 의해 손상된 버릇없는 지방 (산패한, 기름기 많은) 맛, 칙칙한 회색 색상을 지닌 곰팡이 핀 코코아 가루는 판매가 허용되지 않습니다.
캐러멜은 충전 여부에 관계없이 캐러멜 덩어리로 만든 깨지기 쉬운 일관성을 지닌 제과 제품입니다. 그것은 많은 설탕 (70 ~ 95 %)을 함유하고 있으며 일부 유형의 충전 캐러멜에는 지방과 단백질이 포함되어 있습니다.
캐러멜은 다양한 기준에 따라 분류됩니다. 조리법과 준비 방법에 따라 사탕, 속, 부드러움, 강화, 약용으로 구분됩니다. 표면을 보호하는 방법에 따라 포장 및 개봉. 오픈 캐러멜은 보호 처리 방법에 따라 광택이 나거나, 팬케이크 모양이거나, 컨디셔닝되거나, 뿌리거나 윤이 날 수 있습니다.
캔디 캐러멜은 캐러멜 덩어리(삶은 설탕 시럽)로만 생산됩니다.
충전 캐러멜은 껍질과 충전재로 구성되어 있으며 포장되거나 포장되지 않을 수 있습니다. 충전 내용은 포장지의 존재 여부와 캐러멜의 크기에 따라 표준에 의해 규제됩니다. 포장된 대형 캐러멜은 포장되지 않은 소형 캐러멜보다 속이 더 많습니다.
충전재는 다양한 방법으로 얻습니다. 과일, 꿀, 우유 등 다양한 첨가물로 설탕 시럽을 끓입니다. 끓이지 않고 원료 분쇄 - 너트, 마지팬, 냉각; 달걀 흰자 또는 기타 거품 물질(휘핑, 크림 휘핑 또는 휘핑 삶은 설탕 시럽)로 덩어리를 두드려서 퐁당을 만듭니다.
소프트 캐러멜은 퐁당 같은 질감의 껍질을 갖고 있으며 때로는 초콜릿 글레이즈로 덮여 있습니다.
비타민 캐러멜은 비타민이 첨가된 충전재를 사용하여 사탕으로 생산됩니다.
약용 캐러멜 - 사탕과 소르비톨, 해초 가루, 데카민, 아니스 오일 등을 첨가한 충전재입니다.
캐러멜의 품질은 감각적 지표와 물리화학적 지표에 의해 결정됩니다.
용납할 수 없는 캐러멜 결함 - 축축하고 끈적한 표면, 충전재 누출, 당도, 불쾌한 맛.
사탕은 하나 이상의 사탕 덩어리로 만든 제과 제품입니다. 구성 및 준비 방법 측면에서 크림과 구운 것을 제외한 사탕 덩어리는 캐러멜 충전재와 거의 다릅니다.
사탕 덩어리의 종류에 따라 - 퐁당, 과일, 젤리 등;
단층, 다층, 중간층 또는 웨이퍼로 덮인 캔디 덩어리의 조합;
마무리 방법 - 초벌구이, 유약 처리;
외부 디자인 - 포장 풀기, 포장, 캡슐, 교정 등
유약을 바른 과자는 초콜릿, 퐁당, 설탕, 지방 및 기타 유형의 유약 층으로 덮인 몸체 (가격표에 따라 채우기)로 구성됩니다. 초콜릿 글레이즈를 사용한 가장 다양한 종류의 사탕.
지방이 첨가된 사탕은 초콜릿으로 코팅된 사탕에 비해 맛과 영양가가 떨어집니다.
초벌구이 사탕은 색상과 구성이 다른 하나의(단일 층) 또는 여러 개의(다층) 사탕 덩어리로 구성됩니다. 영양가와 유통기한 측면에서 글레이즈드 제품보다 열등하며 퐁당, 마지팬, 견과류 및 우유 케이싱을 사용하여 생산됩니다.
토피는 토피 덩어리로 만든 제과 제품입니다. 조리법에 따르면 콩을 기본으로 한 우유 토피, 견과류와 기름 씨앗을 기본으로 한 젤라틴 덩어리가 있습니다. 구조와 일관성에 따라 다음과 같이 나뉩니다.
캐러멜 같은 - 단단하고 강하게 끓는 무정형 구조;
복제된 반고체 - 강하게 끓여서 작은 설탕 결정이 덩어리 전체에 고르게 분포되어 있습니다.
복제된 부드러운 - 부드러운 일관성, 작은 설탕 결정이 덩어리 전체에 고르게 분포됨;
복제된 점성(젤라틴 덩어리 포함) - 점성 일관성, 설탕 결정이 덩어리 전체에 고르게 분포되어 있습니다.
반고체 - 약하게 끓고 점성이 있는 무정형 구조.
당의정은 둥근 모양, 작은 크기 및 널링 껍질을 가지고 있습니다. 몸체와 널링, 표면의 얇은 광택층(왁스, 파라핀, 지방의 혼합물)으로 구성됩니다. 당의 종류는 바디의 종류에 따라 젤리, 퐁당, 설탕, 캐러멜, 견과류 등으로 나누어지며, 마무리에 따라 당의는 광택이 있고, 슈가파우더, 초콜렛 글레이즈, 고운 설탕(논파레일)으로 코팅되어 바삭바삭하다.
모든 유형의 사탕은 모양이 정확해야 하며 표면이 건조하고 끈적이지 않고 얼룩이 없어야 합니다. 맛과 냄새는 이 사탕 이름의 특징이며, 어떤 이질적인 뒷맛도 없이 명확하게 표현됩니다. 우유사탕의 맛은 달콤하고, 구운 우유의 맛과 향이 납니다. 유약 층이 고르지 않은 불규칙한 모양의 과자, 유약으로 덮이지 않은 곳, 설탕에 절인 것, 거친 일관성, 이질적인 맛과 냄새가 있는 과자는 판매가 허용되지 않습니다.
3. 홍차 품종군
각 품종 그룹 내에서 블랙 롱티는 품질 지표와 품질에 수반되는 일부 외부 특성이 다릅니다. 이러한 징후는 찻잎의 색상, 색조, 그리고 찻잎 컬의 정도 또는 품질입니다. 즉, 차 재배자들이 말했듯이 잎의 "수확"입니다. 색상에 있어서, 완성된 블랙 롱티는 성장 및 가공의 국가적 특성에 따라 하나 또는 다른 색조(붉은색, 푸른색, 윤기, 주황색)를 지닌 검은색이어야 합니다. 예를 들어 찻잎이 회색이고 흐릿한 색을 띠는 경우 이는 생산 중에 즙이 찻잎 표면에서 제거되어 회색으로 변하는 현상이 발생했기 때문에 차의 품질이 좋지 않음을 의미합니다. 차는 용해성 물질의 일부를 잃어 결과적으로 외관이 퇴색되었을 뿐만 아니라 맛과 향도 부분적으로 상실되었습니다.
차가 검은색이 아닌 연한 갈색으로 변한다면 기술 공정도 중단되었거나 거친 잎이 원료로 사용되었음을 의미합니다. 따라서, 표준에 비해 건조된 찻잎의 색상 변화는 차의 품질이 저하되었음을 나타냅니다.
잎이 말리는 정도와 차의 품질 사이에는 훨씬 더 밀접한 관계가 있습니다. 잎을 촘촘하게 말아서 통 모양으로 눌렀을 때 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 탄력이 있고, 강할수록 차의 등급이 더 좋고 등급이 높습니다. 잎이 썩었거나, 잘 비틀어지지 않았거나, 쉽게 부서지면 차의 품질이 낮다는 것을 의미합니다.
일부 블랙 롱티 품종은 매우 아름다운 "클리닝" 기능을 갖고 있어 품종 이름을 지정할 때 결정적인 특징으로 작용하는 경우가 많습니다(예: "왕실 눈썹", "미인의 속눈썹", "발톱").
찻잎의 크기는 대부분의 경우 블랙 롱티의 품질(등급)을 평가하는 데 중요한 역할을 합니다.
전통에 따르면 최고의 차는 손상되지 않고 부서지지 않은 전체 잎차로 간주됩니다. 그리고 이것은 꽤 이해할 수 있습니다. 전체 잎은 차의 향을 더 잘 유지하고 증발이 적으며 수분을 덜 흡수합니다. 이것이 바로 느슨한 잎차가 동일한 품종의 작은 차보다 더 나은 것으로 인식되는 이유이며, 다른 요소는 동일합니다. 그러나 최근 수십 년 동안 고급 차를 특수 기계에서 인위적으로 절단하는 것이 관례가 된 인도와 스리랑카에서는 중소형 차도 고품질입니다. 더욱이 일부 차 재배자, 특히 소비자 사이에서는 작은 차가 잎차보다 더 빠르고 쉽게 강렬한 주입을 제공하기 때문에 더 좋다는 의견이 더욱 강해졌습니다. 진정한, 좋은, 중간 크기의 차는 항상 비교할 수 없을 정도로 품질이 낮은 작은 및 중간 크기의 분쇄 차와 구별되어야 합니다. 동시에, 매우 높은 등급의 차 조각으로 형성된 고급 차는 물론 이러한 품종의 모든 특성을 가지며 낮은 등급의 잎차보다 품질이 더 좋습니다. 따라서 현대 무역에서 큰 차와 작은 차의 차이는 어느 정도 상대적이고 조건부입니다. 예를 들어, 고급 실론티를 중형, 소형 모두 판매하고 있는데 가격은 모두 같습니다. 차이점은 동일한 최고 등급의 고급 차는 첫째로 장기 보관 중에 덜 안정적이며(소비자가 한 팩의 차를 구입하는 것은 사실상 관련이 없음), 둘째로 더 빨리 주입되어 가장 많이 용액에 들어간다는 것입니다. 포함된 물질(소비자는 차를 올바르게 사용하기 위해 이를 고려해야 합니다. 즉, 고급 차를 끓일 때 일반 차에 비해 약간 적은 양을 섭취하고 경수로 차를 끓이는 것을 피해야 합니다. 결과적으로 주입되지만 색상의 강도는 유지되지만 금속성 뒷맛과 함께 쓴맛이 납니다. 지난 몇 년간 최고의 차 품종 중 하나는 "Azerbaijan Bouquet"이며 최근에는 Georgian "Extra"이고 "Georgia Bouquet"는 느슨한 잎에서만 생산됩니다.
홍차의 품질에 대한 또 다른 눈에 띄고 중요한 지표는 소위 팁의 건조 완성 차에 존재한다는 것입니다. 갓 고른 상태에서는 끈적 끈적하고 날카로운 황금색과 은색 팁이 있으며 홍조로 장식되어 있습니다. 약간 눈에 띄는 보풀로 덮여 있습니다. 이 섬세한 보풀은 산업용 차 가공의 모든 단계 후에도 팁에 유지되어 비틀림, 열처리 및 기타 작업에도 불구하고 놀라운 저항력을 보여줍니다. 완성된 차의 어두운 덩어리에 있는 팁을 쉽게 알아볼 수 있는 것은 흰색 보풀입니다. 팁은 향의 주요 원천이며, 팁의 존재는 고급 차의 전형적인 특징입니다. 더욱이, 팁이 많을수록 차의 품질이 좋아지고, 등급도 높아지며, 맛도 더욱 세련됩니다.
작은 차는 부적절하게 보관하면 품질이 더 빨리 떨어진다는 사실을 잊어서는 안됩니다. 이는 일반적으로 블랙 롱티의 특징 중 일부입니다. 동시에, 여러 나라에서 생산되는 홍차는 한 국가 그룹을 구별하는 고유한 특성을 가지고 있습니다.
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